“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
ATERNATIVAS PARA LA SUSTITUCION
DE LA HARINA DE TRIGO

FACULTAD:
Ingeniería
EAP:
Agroindustrial
AUTORES:
ARTEAGA CANO DIEGO
BUITRON PEREZ GIANELLA
CABRERA MENACHO ALEXANDER
CAMPOS RODRIGUEZ JORDY
CASTILLO CHAVARRY ARIANA
ASESOR:
Víctor Alejandro Ascurra Valle

NUEVO CHIMBOTE - 2018

 TABLA DE CONTENIDO
I. INTRIDUCCIÓN................................................................................................................1
II. DESARROLLO..............................................................................................................2
2.1. Descripciónon del problema...........................................................................................2
2.1.1. Trigo.....................................................................................................................2
2.1.2. Valor Nutricional.................................................................................................3
2.1.3. Harina de trigo......................................................................................................3
2.1.4. Valor nutricional de la harina de trigo.................................................................5
2.1.5. Harinas refinadas..................................................................................................5
III. DESARROLLO DEL TEMA DE INVESTIGACION...................................................7
3.1. Antecedentes de la harina de trigo...............................................................................7
3.1.1. Trigo:....................................................................................................................7
3.1.2. Gluten:..................................................................................................................7
3.1.3. Beneficios del consumo de harina de trigo..........................................................9
3.1.4. Obtención de la Harina de Trigo........................................................................11
3.1.5. Clasificación de la Harina de Trigo...................................................................12
3.2. Sustitutos...................................................................................................................14
3.2.1. Harina de arroz...................................................................................................14
3.2.2. Harina de quinua................................................................................................16
3.2.3. Harina de maíz...................................................................................................16
3.2.4. Harina de centeno...............................................................................................17
3.2.5. Harina de lenteja verde.......................................................................................18
3.2.6. Harina de castaña...............................................................................................18
3.2.7. Harina de amaranto............................................................................................19
3.2.8. Harina de altramuz.............................................................................................19
3.2.9. Féculas y almidones sin gluten..........................................................................19
3.2.10. Trigo sarraceno...............................................................................................19
IV. CONCLUSIONES........................................................................................................19
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS..........................................................................21
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Producción Mundial de trigo en el año 2006 (En millones de TM)............................2
Tabla 2: Porcentaje de Nutrientes del Grano de Trigo...............................................................3
Tabla 3: Porcentaje de Aminoácidos Constituyentes del Germen de trigo................................3
Tabla 4: Valor nutricional de la harina de trigo ( 100 gramos)................................................11
Tabla 5: Valor nutricional de la harina de arroz......................................................................15
Tabla 6: Composición de la Harina de Trigo...........................................................................13
Tabla 7:Valor nutricional de la harina de quinua.....................................................................16
Tabla 8: Valor nutricional de la harina de maíz ( 100 gramos)...............................................17
Tabla 9: Valor nutricional de la harina de centeno ( 100 gramos)...........................................18
I. INTRIDUCCIÓN

El Trigo, representa uno de los principales alimentos básicos para las familias
peruanas. Del trigo se extrae el grano que es utilizado en la industria de harina,
elaborándose: pan, fideos, galletas y una gran variedad de productos alimenticios; a su
vez es utilizado en consumo directo para la preparación de muchos platos.

En el Perú, este cereal fue introducido por los españoles en forma casual alrededor del
año 1540, en una remeza de garbanzos. Fueron tres damas españolas las que
difundieron e introdujeron los primeros trigos, cuales se sembraron en los alrededores
de Lima y adquirieron gran importancia.

La producción de este cereal se desarrolla mayormente sobre los 2 mil hasta 4 mil
metros de altitud, en suelos pedregosos y superficiales, en laderas donde no prosperan
otros cultivos. En estas zonas no se cuenta con asistencia técnica que garantice con la
calidad de aquellos productos, sin embargo, estos son de suma importancia en la
alimentación y economía de la población campesina.

La problemática que afronta el Perú, es que la producción de trigo es deficitaria y para

cubrir el consumo nacional de este alimento debe importarse de los principales países
productores, como Argentina, Estados Unidos y Canadá. Estas importaciones vienen
aumentando con los años, generando una dependencia cada vez mayor por este
producto.

Lo que queremos conseguir es poder sustituir la harina de trigo por una libre de gluten
y que sea más saludable, se ha demostrado que en la harina de trigo podemos
encontrar a lo que se le conoce como harina refinada, cuya harina es dañina para
nuestra salud.

La harina de arroz es la más utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de

gusto. Rica en almidón, la harina de arroz sirve para espesar salsas y para realizar
bechameles. También se utiliza para empanar los alimentos, aportándoles una textura
crujiente.

Entre otras harinas tenemos a la de maíz, quinua, lentejas verdes etc.

1
II. DESARROLLO

II.1. Descripciónon del problema

II.1.1. Trigo
El trigo es uno de los tres cereales más producidos a nivel mundial, junto al maíz y el
arroz, siendo sus granos utilizados para hacer harina integral, sémola, y cerveza, etc.
La palabra “Trigo” proviene del vocablo latino “Triticum” que significa “Quebrado”,
“Triturado” o “Trillado”; haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar los granos de trigo de la cascarilla que lo recubre.

El trigo tiene su origen en la antigua Mesopotamia. Se han encontrado evidencias del

cultivo de trigo en Siria, Jordania, Turquía e Iraq; existiendo hallazgos de restos
carbonizados de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro
cocido en Jarmo (Irak septentrional) que datan del año 6700 a.c. Introducida la semilla
en el antiguo Egipto para su cultivo, y luego en las civilizaciones griega y Romana;
fue hasta finales del siglo XVIII que se presentaron desarrollos mecánicos en el
proceso de molinerìa como aventadores, montacargas y métodos modernos para
transmisión de fuerza, lo que aumentó la producción de harina, apareciendo un siglo
después el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un
cambio muy importante en la molienda. Estos desarrollos tecnológicos hicieron que el
cultivo se difundiera a Norteamérica y Oceanía. Por muchos años, fue la antigua
Unión Soviética el mayor productor mundial de trigo. Actualmente la Unión Europea
ocupa el primer lugar como productor de este cereal con 122’590,000.000 millones de
toneladas métricas producidas, y una participación de 19.71% del total mundial.

Tabla 1: Producción Mundial de trigo en el año 2006 (En millones de TM)

PAISES PRODUCTORES PRODUCCION (TM) PARTICIPCION (%)

Unión Europea ( 25 Miembros) 122 590 000,000 19,71
China 97 000 000,000 15,6
India 72 000 000,000 9,21
USA 57 000 000, 000 9,21
Rusia 47 700 000, 000 7,67
Canadá 26 800 000, 000 4,31
Australia 24 500 000, 000 3,94
Pakistán 21 600 000, 000 3,47
Ucrania 18 700 000, 000 3,01
Turquía 18 000 000, 000 2,89
Irán 14 500 000, 000 2,33
Argentina 12 600 000, 000 2,01

2
 Otros 94 394 000, 000 15,27
Total mundial 632 384 000, 000 100,00

II.1.2. Valor Nutricional

Tabla 2: Porcentaje de Nutrientes del Grano de Trigo

NUTRIENTES %
Carbohidratos 70
Proteínas 16
Humedad 10
Lípidos 2
Minerales 2
Fuente: www.infoagro.com/2002

En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula denominada germen de
trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, ácidos linoleicos,
fosfolípidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y
que éste no puede sintetizar.

Tabla 3: Porcentaje de Aminoácidos Constituyentes del Germen de trigo

AMINOÁCIDOS %
Arginina 2.08
Lisina 1.8
Leucina 1.67
Valina 1.41
Fenilalanina 1.11
Isoleucina 0.97
Histidina 0.64
Metionina 0.46
Triptófano 0.30
Fuente: www.infoagro.com/2002

II.1.3. Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las
harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de

gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura,
o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa
tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda
es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más
fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la

3
cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de
gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina —

el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de
harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón
incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral
está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina
de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína -

gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina de trigo

como son: la gliadina y la glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de
gases y mantenimiento de la forma original de las piezas en cuestión.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene
el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen
menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son
aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, es inconveniente un gluten
tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene también proteínas
formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras
propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno
obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración
de pan). En repostería se las utiliza poco.

4
II.1.4. Valor nutricional de la harina de trigo
Extraída del grano de trigo, que es el cereal más importante y el único capaz de dar
por sí mismo harinas panificables. En un grano de trigo observamos en su parte
externa la cáscara o lo que conocemos con el nombre de salvado de trigo que
equivaldría de un 13 a un 18% del Trigo. El resto o sea entre un 2 o un 3% sería el
germen que es la parte donde se realiza la reproducción del grano y que también es
utilizado como alimento ya que es rico en azúcares, materias grasas y vitaminas B y
E.

Al moler el grano de trigo con las maquinarias apropiadas, se trata de extraer la mayor
cantidad posible de su parte interna, obteniéndose harinas con distintas cantidades de
cáscaras. De ahí la clasificación que se realiza con las harinas y sus formas de
diferenciarlas con los ceros. Un cero, dos ceros, tres ceros, cuatro ceros.

Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y proteínas. Poca cantidad
de azúcares y materias grasas, estas últimas localizadas en las cáscaras o salvado de
trigo y en el germen.

La harina que utilizamos en la elaboración de los diferentes panes es la harina tres 000
(tres ceros) por su alto contenido en proteínas, que en contacto con el agua, tienen la
particularidad de formar una sustancia elástica llamada gluten la que permite que la
masa leude bien, otorgándole la elasticidad necesaria. Es la harina mejor para elaborar
masas.
La cantidad y calidad del gluten que contiene la harina es la que determina el grado de
fortaleza de la misma.

Algunos de los beneficios de comer harina de trigo son, es un antioxidante natural,

pose una gran cantidad de vitamina E, pose un gran contenido en fosfolípidos,
también aporta al cuerpo con zinc, magnesio, vitamina B y vitamina F, tiene un alto
contenido en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico u omega 3) y por ultimo pose
un alto porcentaje en proteínas e hidratos de carbono

II.1.5. Harinas refinadas

Las harinas refinadas son uno de los ingredientes más nocivos para el cuerpo humano.
Presentes en gran parte de los hidratos de carbono, las harinas refinadas son un
producto a evitar y conocer en qué alimentos se encuentran es fundamental para
seguir una dieta saludable.

5
 Este tipo de alimentos procede de los granos enteros que han sido procesados
industrialmente para generar partículas más finas y pequeñas que han perdido su fibra
y parte de sus valores nutricionales para convertirse en un producto más digerible.
Esto provoca que posean un alto índice glucémico que se traduce en que su consumo
eleva el nivel de glucosa en sangre

Las harinas refinadas son perjudiciales para la salud por los siguientes motivos

Riesgo de sufrir obesidad: La harina refinada o harina blanca, tiene como único
nutriente los carbohidratos, que, al consumirlos en altas cantidades, se convierten en
glucosa que, aunque nos ayuda a tener energía, se digiere rápido y el organismo lo
convierte en grasa.

Escasez de nutrientes: Para elaborar la harina blanca o refinada se elimina el germen y

endospermo, y con ello acaban con la fibra y las vitaminas entre otros nutrientes,
dejando solo el carbohidrato.

Componentes perjudiciales: Es muy común que a la harina refinada no sólo le

eliminen nutrientes, sino que, además les añaden conservantes, grasas saturadas y
aditivos para potenciar el sabor.

Riesgo de sufrir alergias: La harina refinada consumida en grandes cantidades cada

día, por su contenido en gluten, puede provocar intolerancia a largo plazo, además
este tipo de harinas son difíciles de digerir y suelen provocar inflamación en el
abdomen.

Por otro lado, la harina refinada contiene una enzima llamada amilasa que influye en
la aparición de asma

 Dónde encontrarlas

Las harinas refinadas se encuentran en gran parte de los hidratos de carbono

consumidos a diario. La harina de trigo y los alimentos integrados por esta tales como
pasta, pizzas, pan blanco o bollería son fuentes de harinas refinadas. El etiquetado de
los alimentos indica si entre sus ingredientes hay harinas refinadas como la harina de
trigo, la fécula o el almidón de patata entre otras.

III. DESARROLLO DEL TEMA DE INVESTIGACION

6
III.1. Antecedentes de la harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para

consumo humano. Esta es la que más se produce de entre todas las harinas.

Las variedades de harina de trigo son:

 La harina blanda o débil es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan
con una textura más fina, quebradiza. Esta se clasifica normalmente en harina de pastel, la
cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de
gluten que la harina de pastel.
 La harina dura o fuerte, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez
horneada.

III.1.1. Trigo:
El trigo es considerado un alimento básico en nuestra alimentación durante siglos,
pero recientemente ha estado perdiendo auge en algunos sectores del área científica, y
es que variados estudios han determinado su influencia en la aparición de alergias y el
aumento de peso. Y pese a que sigue siendo un producto que usamos casi diariamente
en diferentes alimentos como pasteles, pastas, galletas, panes, etc.

III.1.2. Gluten:
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente
en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también
la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como
la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Todas las variedades de avena,
incluyendo la "avena pura", contienen gluten, pese al inadecuado y confuso
etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de gluten".

El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total

de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que
aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas

de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias

7
en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su
exclusión de la alimentación no representa ningún problema16 y puede ser fácilmente
sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta
libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen
animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad
celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los
últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de
los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor
calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en
aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el

gluten está aumentando de manera constante. No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a
perpetuarse, y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en
comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los
casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar. Las cifras de niños
que continúan sin diagnóstico oscilan entre el 80% y el 90%. La mayor parte de las
personas afectadas, especialmente a partir de los dos años de vida, solo presenta
síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al
efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros
trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano. Tras un
dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de
consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico
adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin
gluten y al autodiagnóstico, mientras que otras muchas son personas que se han
acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.

Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se

denominan neurogluten. Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel
mundial en el estudio de la ataxia por gluten, "Que la sensibilidad al gluten sea
considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado puede ser
principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".

8
 El cumplimiento de la dieta sin gluten en los celíacos es mucho peor de lo que
tradicionalmente se consideraba por parte de los científicos y especialistas. Estudios
actuales demuestran que aproximadamente el 80% de los celíacos continúa teniendo
lesión intestinal, a pesar del tratamiento mantenido con la dieta sin gluten. La
principal causa de esta falta de recuperación es la ingesta inadvertida de gluten,
principalmente debida a contaminaciones cruzadas. Un metaanálisis de 2018
concluye que la mayoría de los celíacos, tanto niños como adultos, sigue ingiriendo
gluten con regularidad, de manera involuntaria, a pesar de estar haciendo una dieta sin
gluten. Con frecuencia, las personas con una educación básica pobre y una baja
comprensión de cómo se realiza una dieta sin gluten creen que están siguiendo
estrictamente la dieta, pero están cometiendo errores frecuentes. Si la supresión del
gluten no es completa y mantenida de por vida, persisten el daño en la mucosa
intestinal, la activación inmunológica y el riesgo de desarrollar complicaciones de
salud muy graves. A fecha de 2018, salvo en Brasil, no es obligatorio en ningún país
del mundo etiquetar los productos como "Sin Gluten" ni tampoco declarar la presencia
de trazas de gluten, por lo que la simple lectura del listado de ingredientes no permite
saber si un producto es seguro.

En las personas con trastornos neurológicos relacionados con el gluten, la

regeneración del sistema nervioso una vez iniciada la dieta es lenta y en ocasiones
incompleta, principalmente cuando el diagnóstico se retrasa, si bien impide el avance
del daño neurológico. Mínimas cantidades de gluten, incluso las presentes en la
mayoría de los productos etiquetados "Sin Gluten", pueden ser suficientes para
mantener activada la respuesta del sistema inmunitario responsable de la lesión
neuronal en una parte de los pacientes.

III.1.3. Beneficios del consumo de harina de trigo

Una de las ventajas de incluir el trigo en tu dieta diaria es que te ayudara a combatir
padecimientos como el estreñimiento o el transito lento. Aunque la presencia de trigo
entero en las harinas refinadas es escasa pues se fabrica removiendo salvado y germen
de trigo, moliendo únicamente el endospermo, lo que la transforma en una harina con
mucho almidón, alto en calorías y poca fibra.

En comparación a las harinas de trigo integrales su duración es mayor, además de

resultar ser más conveniente para preparar algunas mezclas (panes, pizzas, pasteles,

9
etc.) de color homogéneo donde la presentación (un color blanco inmaculado) es más
importante que el contenido nutricional.

El trigo contiene vitamina B, que proporciona energía y también es esencial para la

reparación de células y tejidos del organismo. Sin embargo, estos nutrientes se
encuentran en las harinas de trigo integrales que se obtienen al moler los granos de
trigo entero, simplemente para que pueda ser más comestible y digerible, es decir, no
se refina.

En comparación con la harina de trigo entero, la harina refinada puede resultar con
mejor sabor al paladar por lo que es la preferida para usar en la cocina. Pero al mismo
tiempo esta atentando a su propia vida por preferir una harina de peor calidad como la
harina refinada

Las pastas, las harinas, los panes y todo aquel alimento producido con harina refinada
al ser metabolizada por el organismo, se convertirá en azúcar, lo que resulta favorable
únicamente cuando se trata de harinas de alto valor en nutrientes y azúcares, pero las
harinas refinadas pueden llegar a modificar el transporte de nutrientes y generar
lesiones a nivel celular.

Consumir en exceso harinas refinadas puede llevar a sufrir algunos problemas de

salud con azúcar en la sangre, enfermedades cardíacas, alergias, obesidad, diabetes,
entre otras.

El consumo de harinas refinadas altera funciones importantísimas en el cuerpo, tanto a

nivel metabólico, como hormonal y cerebral y los hidratos de carbono que provienen
de harinas refinadas pueden llegar a causar dependencia, esto porque actúan de
manera similar a las drogas, es precisamente el motivo por el que algunas personas no
pueden vivir sin comer sus galletas, pan o pastas todos los días en su ingesta diaria, lo
que a la larga también se puede traducir en obesidad desencadenando innumerables
problemas de salud.

La harina de trigo contiene gluten, que para un cierto porcentaje de la población este e
dañino ya que tienen enfermedad celiaca (intolerantes al gluten).

10
 Tabla 4: Valor nutricional de la harina de trigo ( 100 gramos)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 348
Proteínas 9.30
Grasa total (g) 1.20
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 80
Fibra (g) 3.40
Calcio (mg) 15
Hierro (mg) 1.10
Yodo (µg) 1
Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (MG) 0
Vitamina D(µg) 0
Vitamina E (mg) 0.30
Vitamina B12 (µg) 0
Folato (µg) 14

III.1.4. Obtención de la Harina de Trigo.

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de
los granos de trigo para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos
que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vanos. 15
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamaño forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas
del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos
de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

11
 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.
A continuación, en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace
pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de
menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos
rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice
de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando
el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas
integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La
harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.

III.1.5. Clasificación de la Harina de Trigo

En nuestro país los diferentes tipos de harinas que se utilizan se clasifican de la

siguiente manera: harina especial (para pan), harina extra (de menos calidad, pero que
se puede mezclar con la especial); y las harinas industriales, que son las que se usan
para pastas, galletas y panetones. Se tiene entendido que en Argentina las harinas se
clasifican con ceros, como la harina denominada de tres ceros (000) o panadera y la
harina de cuatro ceros (0000) o pastelera; que simplemente significa la calidad de la
harina, mientras más ceros tenga; más refinada es. La harina de tres ceros (000) o
panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma. 16

La harina de cuatro ceros (0000) o pastelera, es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes
clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos
de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

12
Composición de la Harina de Trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros,
libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales

Tabla 5: Composición de la Harina de Trigo

ÍTEM PORCENTAJE
Almidón o glúcidos 74-76%
Gluten o prótidos 3-11%
Lípidos 1.2%
Agua 11-14%
Minerales 1-2%

a) Almidón: Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa,

insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
-Amilosa: polímero de cadena lineal.
-Amilo: pectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a
encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares
simples, son la alfa y la beta amilana. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltona y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante
la fermentación.

- Gluten: La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de

recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas
insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
panificable. Está formado por: 17 *Glutenina, proteína encargada de la fuerza o
tenacidad de la masa. *Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
fuerte o poco resistente es decir "floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la
capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten,
absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la
fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostería.

13
 - Lípidos: Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de
partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de
extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente
se enranciará, no siendo posible ya su utilización.
- Agua: La humedad de una harina, según la legislación española, no puede
sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como
máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
- Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la
materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas
para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio,
sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a
la harina según su tasa de extracción.
Conservación de la Harina de trigo.
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
conservación:
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de
madera o sobre los llamados "pallets".
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas cambiándolas de lugar;
el calor favorece el enrancia miento de las grasas, formándose ácidos grasos libres
de 18 cadena corta responsable del mal olor y sabor.

III.2. Sustitutos

III.2.1. Harina de arroz

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína -

gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen.

14
 El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina de trigo
como son: la gliadina y la glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de
gases y mantenimiento de la forma original de las piezas en cuestión.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene
el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen
menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son
aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, es inconveniente un gluten
tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y
glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de
centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad
para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se
las utiliza poco.

Tabla 6: Valor nutricional de la harina de arroz (100 gramos)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 357
Proteínas 5.95
Grasa total (g) 1.42
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 85.47
Fibra (g) 6.50
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.35
Yodo (µg) 1
Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (MG) 0
Vitamina D(µg) 0
Vitamina E (mg) 0.13
Vitamina B12 (µg) 0
Folato (µg) 4

III.2.2. Harina de quinua

Es un producto resultante de la molienda de los granos de quinua. La quinua es un
grano originario de los Andes, rico en hidratos de carbono, fibra, y con más proteína
que cualquier cereal.

15
 Es un grano con proteínas de buena calidad (proteínas completas). Contiene un alto
porcentaje en omega 3, lo que la convierte en un grano muy recomendable en dietas
para el corazón, colesterol, hipertensión, dolor. Está libre de gluten.
La harina de quinua es una opción saludable para preparar tortillas, panes y productos
en sustitución a la harina de trigo, lo que resulta especialmente beneficioso para las
personas con alergia al cereal (celiaquía).

Tabla 7: Valor nutricional de la harina de quinua (100 gramos)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 341
Proteínas 9.10
Grasa total (g) 2.60
Colesterol (mg) -
Glúcidos 72.10
Fibra (g) 3.10
Calcio (mg) 181
Hierro (mg) 3.70
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (MG) -
Vitamina D(µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (µg) -
Folato (µg) -

III.2.3. Harina de maíz

La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los
celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan
exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros
cereales para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de
harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal).

Cuanto mayor sea este, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de
vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Tiene un valor energético similar

16
 al trigo, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte
calórico se sitúa en torno a 330 kcal/100 g. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 g/100 g,
una cantidad que resulta ser nada despreciable.
El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene
una riqueza proteica relativamente baja, ya que es deficiente en lisina
y en triptófano. Por este motivo, resulta necesario que el maíz y sus productos
derivados se enriquezcan con vitaminas o se complementen con otros alimentos para
conseguir proteínas completas.

Tabla 8: Valor nutricional de la harina de maíz ( 100 gramos)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 342
Proteínas 8.31
Grasa total (g) 2.80
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 75.71
Fibra (g) 7.30
Calcio (mg) 18
Hierro (mg) 2.40
Yodo (µg) 80
Vitamina A (mg) 11
Vitamina C (MG) 0
Vitamina D(µg) 0
Vitamina E (mg) 0.42
Vitamina B12 (µg) 0
Folato (µg) 10.10
III.2.4. Harina de centeno

La harina de centeno contiene mucha más fibra, magnesio y fósforo que la harina de
trigo. Nutricionalmente es un cereal muy completo.
Contiene una alta cantidad de proteínas superando al arroz, trigo y avena aportando
más lisina que estos otros cereales lo que hace que sea una proteína mejor en cantidad
y calidad. Contiene gluten, pero menos cantidad que el trigo. Su aporte en
carbohidratos es alto y con carbohidratos complejos de absorción lenta. Su aporte
graso es bajo, pero la grasa que aporta es de alta calidad siendo mayoritariamente
poliinsaturada con predominio de aporte de ácidos grasos esenciales omega-6 y un
poco de omega-3.
En cuanto a su aporte en vitaminas y minerales destaca el aporte de vitaminas del
grupo B incluyendo el ácido fólico y minerales antioxidantes como selenio y zinc.

Tabla 9: Valor nutricional de la harina de centeno ( 100 gramos)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 333

17
 Proteínas 8.20
Grasa total (g) 1.77
Colesterol (mg) 0
Glúcidos 75.90
Fibra (g) 11.70
Calcio (mg) 32
Hierro (mg) 2.70
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (MG) 0
Vitamina D(µg) 0
Vitamina E (mg) 1.60
Vitamina B12 (µg) 0
Folato (µg) 78

III.2.5. Harina de lenteja verde

Muy rica en hierro y fibra, tiene muy poco contenido de celulosa lo que la hace
mucho más digerible que cualquier otra. Su saber ligero aporta un toque dulce y
agradable a frutos secos. Muy útil para la elaboración de salsa blancas y es el
suplemento ideal a otras harinas sin gluten para hacer bizcochos y galletas.

III.2.6. Harina de castaña

Sabrosa y coloreada, aporta sin ningún género de duda un añadido extra a los platos.
Es preferible asociarla con una harina neutra (harina de arroz o fécula de maíz) en una
preparación aireada (bizcocho, pastel) porque es muy densa. Es de las harinas más
caras que he encontrado.

III.2.7. Harina de amaranto

Tiene un sabor original y sorprendente y a demás proporciona una textura suave al

pan. Por lo general, se utiliza en cereales, pastas, panqueques, galletitas, panes,
galletas dulces y otros productos horneados, y puede combinarse con otros tipos de
harina. Si se usa en pan, requiere combinarse con otra clase de harina para levar.

III.2.8. Harina de altramuz

Es fácil de utilizar y diversa pero no siempre es fácil de obtener. Proporciona un

hermoso color amarillo y una buena resistencia a las preparaciones. Se utiliza
principalmente para la preparación de productos de panadería, tanto dulces como
salados. Se puede utilizar en una proporción variable del 10% al 30%, dentro de la
mezcla, en la preparación de pan en combinación con otras harinas.

18
III.2.9. Féculas y almidones sin gluten

Las féculas y los almidones sin gluten se utilizan mucho en la pastelería por su
ligereza. Entre las féculas, las hay de patata, de tapioca y también de maíz. Entre los
almidones sin gluten, encontramos el almidón de arroz y de maíz.

Las féculas y los almidones son utilizados para ligar las cremas y las salsas, y para
airear los postres de pastelerías, los bizcochos, los pasteles, las galletas. No podemos
utilizarlos solos en la preparación de pastelería porque faltaría cohesión. Debemos
asociarlos a una o varias harinas sin gluten.

III.2.10. Trigo sarraceno

Aunque ya lo contamos hace poco en este post, no está de más recordar que el trigo
sarraceno no es una variedad de trigo, sino un pseudocereal sin gluten (aunque
algunas se procesan en sitios donde también trabajan con otras harinas). Es una harina
integral y que solo se puede panificar mezclándola con otras, que harán que consigas
un pan más o menos denso en lugar de un arma arrojadiza.

Lo que sí se puede hacer con ella son unas estupendas crepes, como las galettes
bretonas, esa maravilla de la gochez (siempre que la hagas con jamón, queso y huevo:
o sea, como debe ser). También se usa para hacer gachas, que en su versión dulce son
el nuevo desayuno de moda en Instagram (a los aguacates les encanta esta tendencia).

IV. CONCLUSIONES

 La alternativa planteada de sustituir la harina de trigo por la harina de arroz, traería

grandes beneficios para el Estado y la comunidad en general, ya que la harina de arroz
no solo se puede emplear en la elaboración de pan, sino también para elaborar galletas
y fideos. Y así la importación de trigo se podría reducir hasta en un 60%, lo cual
lograría un importante ahorro para el Estado.
 Según los investigadores, el arroz es el alimento indicado para los niños que tienen
intolerancia al gluten de trigo.
 Concluimos también que en la harina de trigo encontramos a lo que se conoce como
harina refinada, la cual es poco saludable ya que se retira parte de sus componentes, y
en consecuencia han perdido su potencial aporte Nutricional. Esto provoca que posean

19
 un alto índice glucémico que se traduce en que su consumo eleva el nivel de glucosa
en sangre.
 La mejor opción para la sustitución de la harina de trigo, viene a ser la harina de
arroz, ya que es neutra de gusto, destacan los hidratos de carbono, capaces de
proporcionar unas 350 kcal por cada 100 gramos, contiene fibra y minerales como el
calcio, además no contiene gluten y es baja en sodio.
 Haremos un hincapié en los beneficios que contiene la harina de trigo, por ejemplo,
contiene proteína de origen vegetal, vitaminas del complejo B y E, ácido fólico,
tiamina, minerales como fósforo, zinc, selenio, potasio, hierro, y bajo contenido de
sodio.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

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Industria Panadera, Recuperado de
http://www.osalan.euskadi.eus/contenidos/libro/higiene_200945/es_199805/adjuntos/guia_ha
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 Johnny Danield R. D. (2007), Estudio De Pre-Factibilidad Para La Fabricación De
Harina De Arroz Y Su Utilización En Panificación, Recuperado de
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/309/REQUE_JOHN
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 Alim. Elizabeth Lezcano (2016) Cadena de la Harina de Trigo, Recuperado de
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 Gustavo Camilo R. B. (2016), Control Analítico De La Fortificación De La Harina De
Trigo En Los Molinos Del Perú, Recuperado de
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