BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LICENCIATURA QUÍMICO FÁRMACO BIÓLOGO

DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA-ALIMENTOS

BROMATOLOGÍA GENERAL
MARTÍN LAZCANO HERNANDEZ

“ANTIOXIDANTES”

JESÚS EMILIANO COVARRUBIAS LOBATÓN

ALEJANDRO CRUZ ANTONIO
MARCELA SCARLET OLIVER PARRA

PUEBLA. PUEBLA. FEBRERO 25, 2018

 Antioxidantes
Proceso REDOX

Remite a dos momentos básicos:

 Oxidación: Implica pérdida de electrones de hidrógeno con la ganancia de

oxígeno en la molécula,
 Reducción que significa ganancia de electrones de hidrógeno con la
pérdida de oxígeno. Así el oxidante se reduce al reaccionar con aquella
molécula que oxida.

Este proceso es cotidiano en el organismo humano y representa el conocido par

óxido-reductor o balance redox.

Radicales Libres

Desde el punto de vista químico, es cualquier especie que contenga un electrón

desapareado en su órbita más externa, y que sea capaz, a su vez de existir en
forma independiente(libre). Desde el punto de vista molecular, actúan como
potentes agentes oxidantes y son causa de envejecimiento al combinarse con
moléculas esenciales, como el DNA y proteínas, a las cuales desactivan.

Los radicales libres se forman a partir de moléculas estables por procesos de

fisión homolítica y reacciones de transferencia de electrones. Se producen en el
organismo continuamente por medio de reacciones bioquímicas REDOX.

La fuente más importante de oxígeno reactivo en condiciones normales en

organismos aeróbicos es la pérdida de oxígeno activado de las mitocondrias
durante el funcionamiento normal de la respiración oxidativa.

En las células aeróbicas existen diversas vías que conducen a la producción de

radicales libres derivados del oxígeno.

Las fuentes principales son las enzimas, cicloxigenasa, lipoxigenasa y la citocromo

P-450.

Se pueden relacionar con el consumo o uso de tóxicos como el alcohol, tabaco y

drogas o debido a una alimentación no adecuada, exposición a fertilizantes o
pesticidas. Se incluye además el metabolismo de algunos químicos y elevado
estrés físico o psíquico.

Estrés Oxidativo

El estrés oxidativo es un término asociado a las células y a la acción de un radical

libre que le afecta, así en condiciones normales se da un equilibrio entre la
producción de radicales libres u otras especies reactivas con los mecanismos
antioxidantes (exógeno y endógeno). Este equilibrio permite que la toxicidad por
oxidación sea menor y con menos daño celular. Cuando se rompe el equilibrio,
éste se podrá asociar con un déficit en el sistema antioxidante o por la
proliferación descontrolada de los radicales libres.

Ante el peligro que representa el daño oxidativo, las células se encuentran

preparadas con mecanismos de protección: los antioxidantes celulares, como las
enzimas:

 superóxido dismutasa
 catalasa
 glutatión peroxidasa

Sies, define el estrés oxidativo como una “alteración del equilibrio

prooxidante/antioxidante, a favor del primero.”

Miquel y Weber, mencionan que el aumento del estrés oxidativo que tiene lugar al
envejecer se acompaña de un progresivo descenso en los niveles tisulares de
glutatión reducido (necesario para la síntesis de DNA y proteínas, actividades
enzimáticas, liberación de neurotransmisores y detoxificación de compuestos
carcinógenos).

Mecanismo de Acción de antioxidantes

Estrés Oxidativo y Vida celular

Las teorías del envejecimiento señalan, por una parte, la programación genética
con una respuesta predeterminada de cada organismo y por otra un proceso no
genético que incluye a los radicales libres o el estrés oxidativo.

Se señaló que la expectativa de vida humana podría aumentar al disminuir los

efectos del proceso oxidativo. Así las especies reactivas del oxígeno, entre otros,
los radicales libres, pueden alterar la membrana interna o el ADN mitocondrial lo
que conlleva más producción de ERO, en consecuencia, más daño y aumento del
estrés oxidativo, al producirse más oxidantes y perderse el equilibrio requerido por
la célula. Se señala que el genoma mitocondrial es susceptible al ataque de los
radicales libres que la misma mitocondria produce. En este marco la participación
mitocondrial, y la presencia de estrés oxidativo podrían asociarse con la patogenia
que conduce a la destrucción celular propia del envejecimiento Durante el
envejecimiento también disminuye la protección antioxidante y puede haber más
ataque a las moléculas blanco. Sin embargo, algunas moléculas como
carbohidratos, lípidos o proteínas pueden tener un efecto particular.

En el caso de los lípidos, durante la peroxidación se produce malondialdehido, el

cual reacciona con lípidos y proteínas formando las denominadas bases de Schiff
conjugadas, que finalmente enlazan al producto fluorescente insoluble que se
acumula en los tejidos (lipofucsina) y que se toma como dato de vejez.

Por otra parte, la literatura señala que la longevidad parece aumentar en

concordancia con los niveles de antioxidantes en la dieta y con una reducción
calórica; lo que puede propiciar una menor degradación de las mitocondrias, del
metabolismo celular y del consumo de oxígeno. También una situación de
constante estrés oxidativo durante la vejez puede alterar el sistema inmune. Se ha
observado una disminución de antioxidantes (como el glutatión) durante el proceso
normal de envejecimiento, sobre todo en la sangre y algunos órganos, tanto en
animales como en humanos. Estos cambios degenerativos del sistema inmune
pueden conducir a la formación de cataratas, inicios de Alzheimer, Parkinson o
problemas cardiovasculares. Por lo anterior un buen sistema inmune se asocia
con salud y longevidad.

Antioxidantes

Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de

consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies
reactivas sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos.
Las propiedades antioxidantes no sólo deben estudiarse por sus interacciones
químico-biológicos, sino por su función en el deterioro oxidativo que afecta a los
alimentos. Se utilizan en la industria alimentaria adicionados a las grasas u otros
productos para retrasar los procesos de oxidación, en tanto previenen el comienzo
de la rancidez oxidativa (grasas).

Clasificación

 Endógenos. – Principalmente enzimas como:

 Catalasa
 Súperoxido-dismutasa
 Glutatión-peroxidasa,
 Glutatión S-transferasas
 Tioredoxina-reductasas
 Sulfoci-metionina-reductasas.
 Exógenos. - No enzimáticos:
 Vitaminas: E y C
 β-Carotenos
 Flavonoides
 Licopenos,
 fitoestrógenos
 Polifenoles,
 Glutatión
 Ácido úrico
 Coenzima Q
 Melatonina.
 Oligoelementos: Cu, Zn, Mn, Se, Fe
Galato de Propilo
El Galato de propilo es un éster del ácido gálico. Es empleado en la industria
alimentaria desde los años cuarenta como antioxidante con el código E310. Por
regla general se emplea en los alimentos grasos en los que se pretende evitar la
oxidación (rancio).

Estructura química del Galato de Propilo

Las principales propiedades del Propil Galato PG son:

 Se presenta como un polvo de color blanco, aunque su tono puede variar

hasta crema claro.
 Es poco soluble en agua.
 Tiene baja resistencia al calentamiento, por lo que no se recomienda su uso
en alimentos fritos.
 Es inodoro.
 Su textura es áspera y dura.
 Su inestabilidad ante las altas temperaturas se presenta cuando ha
alcanzado temperaturas superiores a los 100ºC.

Cuando se manipulan alimentos con herramientas que dejan pequeñas trazas de

hierro, se produce una reacción que da lugar a la aparición de colores azul oscuro
que acaban dejando los alimentos poco atractivos. Esta coloración se evita
mezclando el galato de propilo.

En los alimentos, su función principal es evitar el enranciamiento de lípidos,

además de emplearse como estabilizante de las características organolépticas del
alimento.

Dosis Recomendada: 200 mg/kg

Mecanismo de Acción

Tert-butilhidroquinona (TBHQ)
Terbutil Hidroquinona o TBHQ, también llamada butil hidroquinona terciaria o
conocida como antioxidante E-319, es un compuesto aromático, un tipo de fenol,
derivada de la hidroquinona, sustituido con un grupo 1, Cl, 1, dimetil etano, por
medio de alquilación. Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utiliza
como conservante para aceites vegetales y grasas animales no saturadas.

Estructura química de TBHQ

Es un polvo de color blanco o marrón rojo, tiene una fragancia especial y ligera, es
apenas soluble en agua (~5 %), se disuelve en etanol, ácido acético, éster etílico,
éter, aceite vegetal y manteca de cerdo.

Se utiliza industrialmente como un estabilizador para inhibir la auto polarización de

peróxidos orgánicos. En perfumería se utiliza como fijador para reducir la tasa de
evaporación y mejorar la estabilidad. Se añade también a los barnices, lacas,
resinas, en el campo de los aditivos de aceites, se emplea como agente
antienvejecimiento de industrias de cauchos y plásticos, PVC, síntesis orgánica de
medicinas y para la conservación del monómero de poliolefina.

Su uso como aditivo alimentario (su número E es E319) se debe a su propiedad

antioxidante y características organolépticas; por esto se lo usa especialmente
como conservante para aceites vegetales y muchas grasas comestibles de origen
animal. De esta forma se previene que se pongan rancios que sucedería
naturalmente (incluso en frío), lo que afectaría principalmente el sabor y
nutritivamente,y de esta forma la vida útil del mismo.

Una de las ventajas que presenta, es que no pierde color en contacto con hierro y
otros metales, pero no es efectivo en productos de panificación y bollería.

Se considera un buen estabilizador de aceites crudos.

Presenta sinergias con el BHT [E 321) y el ácido cítrico (E 330), pero no puede
combinarse con galato de propilo (E 310J). El último informe sobre este aditivo es
del año 2004, en el que se propuso una IDA de 0,7 mg/kg peso corporal.

Mecanismo de Acción

En numerosos estudios in vitro, TBHQ fue mostrado para inducir la actividad de

varias enzimas de La batería del gen Ah que incluye UDP-glucuronosil-S-
transferasa (UGT1), glutatión-S- Transferasa, NAD (P) H: quinona reductasa (NAD
(P) H: menadiona oxidorreductasa), citosólica Aldehído deshidrogenasa (ALDH3c),
así como la γ-glutamilcisteína sintetasa y GSH Sintetasa, mientras que los niveles
de mRNA de CYP1A1 no se vieron afectados.