Consideraciones microbiológicas actuales en la conservación de alimentos.

Resumen

Los cambios en la composición y las propiedades de ciertos alimentos, así como el

desarrollo de productos alimenticios para satisfacer las demandas de los consumidores
relacionadas con la salud, la nutrición y la conveniencia, generan preocupaciones sobre la
seguridad microbiológica de dichos productos. Las preocupaciones también surgen de la
aparición o el reconocimiento de la importancia de ciertos patógenos alimentarios
microbianos u organismos de descomposición, así como de modificaciones en los
procedimientos de procesamiento, manipulación, almacenamiento y preparación de
alimentos. Estos hechos requieren una reevaluación continua de los factores involucrados
en el control del crecimiento microbiano para preservar los alimentos y mantener su
calidad y seguridad.

Introducción

Los métodos de conservación de alimentos microbianos incluyen el control y la reducción

de contaminación microbiana; almacenamiento a baja temperatura (congelación-
refrigeración); alto procesamiento de temperatura (cocción-pasteurización-esterilización);
irradiación; humedad control y reducción de la actividad del agua (deshidratación-
humectantes); control de pH; aditivos químicos (antimicrobianos naturales / sintéticos);
fermentación y biopreservación; embalaje y cambios en la atmósfera de gas; y,
interacciones de factores o Múltiples obstáculos que afectan el crecimiento de
microorganismos. La mayoría de estos métodos pueden ser usado efectivamente en
algunos alimentos, menos efectivamente en otros, o no ser usado en absoluto Todavía
otros productos. Fueron desarrollados originalmente a través de la observación, así como
ensayo y error, y finalmente, se establecieron mediante pruebas científicas. En las últimas
décadas, muchos de ellos han sufrido modificaciones para mejorar su efectividad,
mientras minimiza sus efectos indeseables en la calidad del producto. En Además, la
base científica para la acción antimicrobiana por estos métodos ha sido investigado

El objetivo: el papel de tiffs es demostrar la importancia continua de las preocupaciones

microbiológicas en la conservación de alimentos. Al hacerlo, he usado algunos ejemplos
de resultados de investigaciones publicados en los años ochenta y principios de los
noventa. Quiero aclarar, sin embargo, ~ tba ~ esta no es una revisión exhaustiva de todos
los artículos publicados sobre todos los métodos de conservación y todos los
microorganismos de interés. Dado que Listeria monocytogenes se ha estudiado
ampliamente en los años ochenta y principios de los noventa, muchos de los ejemplos
que he seleccionado para presentar han evaluado los efectos de los métodos de
conservación de alimentos en estos organismos.
Motivos de las preocupaciones microbiológicas.

Factores importantes en la selección del procedimiento adecuado para la alimentación.

La conservación incluye las características de los alimentos que se van a conservar, y
características de los microorganismos de interés. Otros factores importantes incluyen
percepción del consumidor y aceptación de los métodos de conservación de alimentos,
así como su impacto en la seguridad y el costo. Los alimentos pueden reformularse
debido a cambios en las demandas y estilos de vida de consumidores basados en
preocupaciones justificables o injustificables en relación con su dieta, salud y necesidad
de conveniencia. Otros alimentos se desarrollan para cumplir con ciertos necesidades
percibidas o reales del consumidor. Algunos problemas de seguridad alimentaria de la
década de 1980 sirven para demostrar la necesidad de investigar y reevaluar incluso los
métodos tradicionales de conservación de alimentos, como la salazón, el curado, la
sulfitación y el calentamiento. Estos asuntos incluir demandas de los consumidores de
alimentos bajos en sodio / sal; preocupaciones sobre el potencial problemas de salud
asociados con nitritos y sulfitos; preocupaciones con otros productos químicos tales como
óxidos de etileno y propileno; demandas de los consumidores de productos naturales o
mínimamente procesados; preocupaciones sobre la posible formación de carcinógenos
duriug calentamiento y cocción de alimentos; aplicación de procesamiento térmico
aséptico y técnicas de envasado para alimentos bajos en ácido que contienen partículas;
desarrollo de alimentos bajos en grasa, bajos en calorías y bajos en colesterol; uso de
nuevos ingredientes en algunos productos; desarrollo de alimentos seguros para
inmunocomprometidos; y, en general necesidad de producir y distribuir alimentos
adecuados, seguros y de buena calidad para alimentar aumento de la población urbana y
mundial total (Sefos, 1984, 1986; Sofos y Busta,1980; Taylor y Bush, 1986; Wagner y
Moberg, 1989).La reevaluación de los métodos tradicionales de conservación de
alimentos a menudo está dictada por El surgimiento o la comprensión de la importancia
de ciertos microorganismos de menor tamaño.preocupación o importancia desconocida
en el pasado. Estos incluyen tanto el deterioro como patógenos Parece que a medida que
los avances en saneamiento nos ayudan a controlar el tradicional organismos de
descomposición, especies menos conocidas pueden estar emergiendo y participar
descomposición de los alimentos básicos. Hay varios ejemplos de organismos de
descomposición emergentes en la literatura de los últimos años. Un móvil, grampositivo,
formador de esporas, bacteria no toxigénica, anaeróbica y psicrotrófica, que se llamó
Clostridium Laramie, fue aislado de la carne. Se descubrió que causa el deterioro del
vacío Ra ~ envasados y productos cárnicos cocidos a temperaturas tan bajas como - 3 °
C. Deterioro se asocia con la acumulación de grandes cantidades de gas maloliente,
líquido acumulación en la bolsa, y pérdida de textura y color o desarrollo de nuevos
colores en la carne (Kalcnayanand et al., 1989; Ray et al., 1989). Dainty y col. (1989)
También informó que un Clostridium sp. causado un tipo similar de deterioro en carne de
res cruda envasada al vacío refrigerada. Un informe reciente de Segner (1992) También
se habló de un psicrotrófico, no tóxico Clostridium sp. parecido a Cl. Arcticum, que
sobrevive al proceso de pasteurización de carne de cangrejo y estropea el producto. Se
cree que estos organismos son contaminantes raros de los animales, pero se establecen
en equipos y líneas de procesamiento y contaminan productos Otro organismo, aislado
por Whiteley y D'Souza (1989), fue identificado como Streptococcus faecium subsp,
casseliflavus, y se encontró que es resistente al calor tratamientos de pasteurización de
71. I ° C durante 20 min. Este organismo puede crecer a 4 ° C, y es responsable de
causar una decoloración amarilla de carotenoides en la carne cocida sustratos bajo
condiciones aeróbicas, así como anaeróbicas. Otros organismos de La preocupación por
el deterioro de los alimentos incluye Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y levaduras
microacrofílicas (Korkeala et al., 1988). Aunque no son patógenos, estos organismos
pueden causar importantes pérdidas económicas y de calidad, lo que hace que su control
deseable. Además de los organismos de descomposición emergentes, que pueden
causar calidad del producto y pérdidas económicas, ciertas bacterias patógenas han
surgido o se han reconocido como importantes en los últimos 15-20 años y han dictado la
reevaluación de Métodos de conservación de alimentos. Estos incluyen L.

monocytogenes, verotoxigénicos (enterohemorrágica) Escherichia coil 0157: H7, Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni / coli, Aeromonas hydrophila y Vibrio t'ulnificus
(Genigeorgis,.! 986;Doyle, 1989, 1991; Zottola y Smith, 1990; Farber, 1991a; Farber y
Peterkin 1991; Beuchat, 1991; Johnson y col., 1990; Andersen y col., 1991; Jay, 1992;
Padhye y Doyle, 1992). Algunos de estos patógenos son de especial preocupación
porque son psirotróficos, facultativos, más resistentes a algunos inhibidores tradicionales
que organismos similares, y algunas veces letales. Esta descripción, por supuesto, se
adapta mejor a L. monocytogenes, pero incluso mesófilos tradicionales como Salmonella,
han sido sospechoso de poder crecer a temperaturas más frías (D'Aoust, 1991).

Técnicas de conservación para el control de microorganismos.

Saneamiento El éxito de cualquier método de conservación de alimentos, tradicional o

moderno, depende de bajos niveles iniciales de contaminación, que a su vez se logran
mediante la aplicación de prácticas adecuadas de limpieza, saneamiento,
descontaminación e higiene. Se consideran los tratamientos de hiper-saneamiento y
descontaminación de canales de animales. para uso de algunas empresas para lograr
una vida útil extensa con el fin de aumentar exporta o extiende canales de distribución
(Dickson, 1988; Prasai et al., 1991; Dixonet al., 1991; Diekson y Anderson, 1992; van der
Marel y col., 1989; Smulders etal., 1986). Varias bacterias, incluida L. monocytogenes,
parecen ser sensibles a desinfectantes químicos comunes en condiciones experimentales
(EI-Kest y Marth, 1988; Best et al., 1990; Mustapha y Liewen, 1989). Un recientemente
reconocido th0 Sin embargo, el desafío en el saneamiento es la formación de biopelículas.
Viviendo libre, Las células de bacterias no unidas, incluidos los patógenos como L.
monocytogenes, muestran sin resistencia inusual a los desinfectantes químicos comunes
o al calor: tratamientos de agua.Células que han formado microcolonias adheridas a
materiales como el acero inoxidable. Sin embargo, las superficies de los equipos
presentan una resistencia sustancialmente mayor a los desinfectantes. y calor (Dickson y
Anderson, 1992; Frank y Kofi, 1990; Krysinski et al.,1992; Lee y Frank, 1991; Spurlock y
Zottola, 1991). Por lo tanto, ya que adherente Las células o biofilms de patógenos como
Listeria son una realidad, químicos yDeben desarrollarse procesos para eliminar estas
biopelículas e inactivar patógenos
Almacenamiento a baja temperatura

La temperatura de almacenamiento puede desempeñar un papel importante en retrasar o

eliminar el crecimiento de descomposición y microorganismos patógenos, según el tipo de
microorganismo, la temperatura y los inhibidores microbianos (Tabla I). Baja temperatura,
o incluso Sin embargo, el almacenamiento congelado no elimina los microorganismos (EI-
Kest y Marth, 1992; Palumbo y Williams, 1991). Como se sabe, ciertos patógenos
emergentes son capaz de multiplicarse, aunque lentamente, a temperaturas de
refrigeración. L. monocytogenes, por ejemplo, puede crecer a temperaturas tan bajas
como 0 * C (Gill y Reichel, 1989; Junttila ctal., 1988), aunque el crecimiento es lento y
depende del tipo de sustrato y otros factores Por lo tanto, el almacenamiento a
temperaturas de refrigeración no puede ser

Se utiliza únicamente para proporcionar seguridad a los alimentos con alto contenido de
humedad. Esto se vuelve más significativo, si uno considera la aparición reciente de un
número creciente de alimentos refrigerados mínimamente procesados, sous l, ide, y
productos delicatesen (Palumbo, 1986; Mossel y Struijk, 1991; Conner et al., 1989;
Leehowich, 1988).Dado que la refrigeración es el único obstáculo en la preservación de
estos productos, y Debido a que los patógenos psicrotróficos pueden eventualmente
superar este obstáculo, existe una necesidad de aplicar obstáculos adicionales y / o
controles estrictos de materias primas, procesamiento y distribución: bajo el análisis de
peligros puntos críticos de control(HACCP) (Leistner y R / Sdel, 1976; Leistncr, 1985,
1987; Massei, 1983;Scott, 1989; Corlett, 1989; Adams, 1991; Bauman, 1990; Tompkin,
1990; Desvány Hudak-Roos, 1991).

Control de humedad / reducción de la actividad del agua

Dado que la actividad metabólica y el crecimiento de microorganismos dependen de la

presencia de agua libre disponible, actividad reducida del agua (a w) sola o en
combinación con otros factores o conservantes pueden ser muy influyentes en el control
del crecimiento de deterioro y microorganismos patógenos en los alimentos. Conocimiento
del mínimo ~ 7.: ~ Tim a W en el cual un organismo puede crecer y su interacción con
otros inhibidores es importante factores en el desarrollo de productos alimenticios seguros
y estables. Niveles aw mínimos que permiten el crecimiento puede variar según el tipo y la
cepa de microorganismos, el pH, la temperatura y el tipo de soluto (Tapia de Daza et al.,
1991). La importancia de aw se vuelve especialmente significativo cuando se consideran
las demandas de los consumidores para reducir alimentos con sal y azúcar, así como
productos bajos en grasa y alta humedad, donde los solutos se disuelven en una mayor
cantidad de agua. Desarrollo de bajo contenido de azúcar y sal. alimentos, así como la
resistencia de patógenos como L. monocytogenes al sodio cloruro, hace de aw una
consideración especialmente importante en la preservación de alimentos modernos
(Leistner y R / Sdel, 1976; McClure et al., 1991; Shahamat et al.,1980).
Control de pH

El pH del sustrato determina qué tipos de microorganismos pueden crecer, su tasa de

crecimiento, el grado de procesamiento térmico requerido para su destrucción y la
actividad de conservantes. El pH mínimo que permite el crecimiento de L. monocytogenes
en los alimentos es aproximadamente 5.0-5.5, pero el crecimiento en los medios de pH se
han reportado valores tan bajos como 4.3 (Ahamad y Marth, 1989, 1990; Conner et al.al.,
1990; Parroquia y Higgins, 1989; Sorreils y Enigl, 1990; Sorrells et al., 1989).

La inhibición de microorganismos con ácidos depende de las cepas, la temperatura de

incubación, el tipo de ácido y la concentración. A valores de pH iguales, inhibición de L.
monocytogenes por varios ácidos generalmente sigue el orden: acético> láctico> cítrico>
málico> clorhídrico. Sin embargo, hay variaciones dependiendo de factores como
temperatura de almacenamiento. En presencia de concentraciones molares iguales a 10 °
C, el orden fue: málico> cítrico> acético> láctico> clorhídrico, mientras que a 25 y 35 ° C,
el el orden fue cítrico> málico> láctico> acético> clorhídrico. Aunque C. botulinum no
crecerá y producirá toxina en alimentos de pH _ <4.6, síSe ha demostrado que,
dependiendo del tipo de acidulante y en presencia de alto cantidades de proteína
precipitada, el patógeno puede crecer y producir toxina en medios con pH <4.6. También
produce toxina en microambientes alimentarios con El pH localizado aumenta debido a
factores como el crecimiento de mohos y aeidúricos u otros bacterias (Sugiyama y Sofos,
1988; Huhtanen, 1990a). Alimentos ácidos o bajos en ácido Los valores de pH
acidificados a adecuadamente reducidos pueden procesarse con un calor mínimo
.tratamiento porque el pH bajo reduce la resistencia al calor e inhibe el desarrollo
deEsporas sobrevivientes. El proceso de blanqueo ácido y quelación publicado por
Okerokeet al. (1990) implicó el blanqueo de hongos en una solución ácida y la adición de
CaNa 2 • EDTA a la salmuera para enlatar para controlar el deterioro y la producción de
toxinas en Los productos enlatados. Para probar la efectividad de este tratamiento, los
hongos fueroninoculado con esporas de tipo A y B de C. botulinum y luego acidificado con
cítrico ácido a pH 3.5 durante el escaldado en la solución hirviendo durante siete minutos.
Después escaldado, los champiñones se enlataron a diferentes valores de F 0 y se
compararon con

champiñones estándar procesados comercialmente. El tratamiento de quelación de

blanqueo ácido permitió la reducción del tratamiento de procesamiento térmico para el
control del deterioro. y producción de toxinas como se muestra en la Tabla II. Como se
indicó anteriormente, la reevaluación de los métodos tradicionales de preservación se
convierte en.necesario con el desarrollo de nuevos productos para satisfacer las
demandas de los consumidores, como es el caso con mayonesa sin calorías y baja en
calorías, estudiada por Glass yDoyle (1991). El producto fue formulado con diferentes
niveles de ácido acético paravalores iniciales de pH de 3.9-4.3, y se evaluó la
supervivencia de Salmonella y L. monocytogenes a 23.9 ° C, hasta por 2 semanas. L.
monocytogenes sobrevivió más tiempo que Salmonella en preparaciones equivalentes de
mayonesa. El nivel de ácido acético al 0.7% en la fase de agua, que se usa comúnmente
en comercial, baja en calorías mayonesa, inactivada> 107 células de Salmonella por
gramo y> 104 células de L. monocytogenes por gramo dentro del tiempo de retención de
72 h requerido para la mayonesa regular hecha con huevos no pasteurizados. Por lo
tanto, debidamente acidificado (<pH 4.1) mayonesa reducida en calorías que contiene
0,7% de ácido acético en la fase acuosa debe ser un producto microbiológicamente
seguro.

Conservantes químicos

Cuando surge un nuevo patógeno, un área lógica de investigación es determinar el

efectividad de los conservantes químicos comunes de alimentos contra el organismo.
Estudios publicado en los últimos años ha indicado que L. monocytogenes es inhibido por
benzoato, sorbato, propionato y compuestos fenólicos (Buazzi y Marth, 1991;EI-Shenawy
y Marth, 1988, 1989a, b, 1991, 1992; Tsay y Chen, 1989; Payne etai., 1989). Varios
informes, sin embargo, han indicado que puede sobrevivir en relativamente altas
concentraciones de cloruro de sodio, que pueden ser motivo de preocupación en sal
reducida productos (Shahamat et al., 1980). El nitrito inhibe el crecimiento de L.
monocytogenes siempre que actúe en combinación con cloruro de sodio, a valores de pH
reducidosy a bajas temperaturas (Junttila et al., 1989; Buchanan et al., 1989). El lactato
de sodio y potasio ha recibido atención en los últimos años como aromatizantes o
potenciadores del sabor, pero especialmente como agentes antimicrobianos en cocidos
productos cárnicos, que se manipulan y vuelven a envasar después del calentamiento.
Los lactatos son comercializado como soluciones al 60%, y en concentraciones de 3-4%
puede inhibir varios microorganismos y retrasar la producción de toxinas (Tabla III) por C.
botulinum (Debevere,1989; de Wit y Rombouts, 1990; Maas y col., 1989; Harmayani et al.,
1991Papadopoulos et al., 1991; Shelef y Yang, 1991). Aunque no se usa fumar tan
intensamente como en el pasado, se ha informado que el humo líquido es inhibidor ...
'contra L. monocytogenes (Messina et al., 1988). Cabe señalar que, además de
proporcionar nutrientes y servir como crecimiento sustratos, los alimentos contienen
numerosos compuestos que poseen antimicrobianos naturales actividad (Beuchat y
Golden, 1989). Agentes antimicrobianos naturales que han recibido atención como
potencialmente útiles en la conservación de alimentos incluyen especias (Ting y Deibel,
1992), lisozime (Hughey et al., 1089), el sistema de peróxido de hidrógeno
lactoperoxldasa-tiocianato (Siragusa y Johnson, 1989; Denis y Ramet, 1989; Kamau et al.,
1990), lactoferrina (Payne et al., 1990) y grasa ácidos (Wang y Johnson, 1992).
Ingredientes de otras formulaciones de alimentos procesados.que han recibido atención
por efectos favorables o potencialmente inhibitorios sobre L. monocytogenes patógenos
incluyen leche, caseína, azúcar de caña, cacao en polvo y carragenano (Pearson y Marth,
1990a, b; Rosenow y Marth, 1987). Un efecto antiListeria detectado en zanahorias crudas
se eliminó al cocinar las zanahorias (Beuchat y Brackett, 1990). Sin duda vale la pena
considerar tales efectos cuando formulando alimentos con varios ingredientes.
Fermentación y bioabsorción

Las interacciones microorganismo-microorganismo afectan el crecimiento microbiano, la

vida útil y seguridad de varios alimentos. Esto es especialmente evidente en la tradición ~
fermentaciones de alimentos. Los cultivos iniciadores bacterianos productores de ácido
láctico se utilizan en productos lácteos fermentados, los productos cárnicos y vegetales,
donde acortan el tiempo de fermentación, logran productos de calidad deseable, distinta y
consistente, prolongan la vida útil y garantizan seguridad de producción (Smith y
Palumbo, 1981). Una aprobación única del iniciador láctico los cultivos han sido para uso
en tocino donde el pH reducido ayuda en el agotamiento de nitrito residual, reduciendo la
formación de nitrosaminas durante la fritura. Cuando el se abusa de la temperatura del
producto, el cultivo iniciador, como Lactobacillus p / antarum, crece en presencia de
azúcar añadido, inhibiendo el crecimiento de C. botulinum por reduciendo el pH (Tanaka
et al., 1985).Los alimentos fermentados existen desde hace miles de años, pero
recientemente El interés se ha centrado en la investigación para desarrollar sistemas de
conservación de alimentos basados sobre la actividad metabólica de los lácticos y otras
bacterias que producen bacterioeínas (Daeschel, 1989; Ahn y Stiles, 1990; Schillinger et
al., 1991; Grinstead y Descalzo, 1992; Berry et al., 199i; Motlagh et al., 1991; Hansen y
col., 1989; Gombas, 1989; Degnan et al., 1992). Las bacteriocinas son moléculas
peptídicas que se adhieren a sitios específicos e inactivan células microbianas sensibles,
especialmente bacterias Grampositivas. La investigación se ha centrado en la detección
de cepas bacterianas para detectar actividad antimicrobiana, las condiciones para que se
produzca dicha actividad y las modificaciones genéticas para Mejorar la producción y la
actividad de bacteriocinas. El objetivo a largo plazo de la preservación a través del
antagonismo bacteriano o la biopreservación es desarrollar cultivos, extractos o
compuestos purificados y preparaciones útiles en la conservación de alimentos como
ingredientes naturales.

Atmósfera de gas y embalaje

Almacenamiento de alimentos refrigerados bajo atmósferas de gas modificadas para la

extensión dela vida útil se ha revisado ampliamente (Genigeorgis, 1985; Gill, 1988;
Hintlian y Hotchkiss, 1986; Egan y Shay, 1988; Lambert et al., 1991b; Reddy y col.1992;
Farber, 1991b). El almacenamiento en atmósfera modificada o controlada implica el uso
de envasado al vacío y enriquecido con dióxido de carbono, enriquecido con oxígeno m +
sin oxígeno atmósferas En general, la mayoría de estas atmósferas no eliminan por
completo crecimiento de microorganismos, sino que inhibe las bacterias que causan el
deterioro ofensivo olores o sabores desagradables. La vida útil de los alimentos
refrigerados perecederos se extiende bajo atmósferas modificadas debido a cantidades
reducidas de oxígeno y la efectos antimierobiales del dióxido de carbono (Blickstad y
Molin, 1983). A pesar de que Las atmósferas modificadas extienden la vida útil del
producto, existe cierta preocupación sobre su efectos sobre patógenos psicrotróficos
facultativos o anaerobios. Se necesita investigación para verificar la vida útil y la
seguridad de los productos alimenticios que se están desarrollando para comercialización
en paquetes de atmósfera modificada.
Irradiación

Cuando se irradian los alimentos, éstos pasan a través de una cámara de irradiación
cerrada donde son expuestos a energía ionizante. Esta energía puede consistir en rayos
gamma provenientes de fuentes específicas de radioisótopos, o en rayos X o haces de
electrones provenientes de máquinas. Los tres tipos de energía ionizante tienen la misma
capacidad de desactivar los microorganismos que causan descomposición y
enfermedades sin producir cambios perjudiciales en los alimentos. En todos los casos los
alimentos permanecen crudos y libres de residuos.

La radiación ionizante no se usa ampliamente como método de conservación de

alimentos, pero La investigación científica entre 1940 y 1990 ha demostrado su utilidad y
desarrollado a una etapa donde está listo para un uso más amplio (Ha! l, 1989; Poole et
al., 1990; Pszczola,1990; Urbain, 1989; Thayer y col., T986; Lzmbert et al., 1991a). El
proceso descontamina ar, d conserva alimentos, y está aprobado para su uso por el
mundoOrganización de la Salud de las Naciones Unidas y por más de 30 ct, países,
mientras se usa en gran medida en unos 20 países. Ha sido aprobado para varios usos.
en productos vegetales y animales en los Estados Unidos, incluida la carne fresca de
aves de corral para eliminación de patógenos no formadores de esporas. Estudios
recientes han demostrado que el El valor D para L. monocytogenes es 0.2-2.0 kGy,
dependiendo de las cepas, sustratos y otras condiciones (EI-Shenawy et al., 1989;
Hashisaka et al., 1989; Huhtanen et al., 1989; Faraq et al., 1990). En base a estos
resultados, las dosis de <10 kGy serían eficaz en la reducción de grandes cantidades (5-
10 registros) de patógenos no formadores de esporas, incluyendo L. monocytogenes. Por
lo tanto, irra ~ :: iation tiene el potencial de ser útil para eliminar ciertos patógenos de los
alimentos, al menos en los alimentos destinados a consumo por inmunocomprometidos
inc;] viduals. Sin embargo, las preocupaciones sobre los requisitos de etiquetado, la
calidad del producto, la aceptación del consumidor, la disponibilidad de instalaciones, y la
economía han impedido su aplicación comercial generalizada. Una preocupación con la
irradiación de alimentos es que las dosis bajas (<10 kGy) podrían destruir selectivamente
las bacterias sensibles a la radiación que normalmente pueden inhibir a los patógenos
sobrevivientes, como C. botulinum, o advierten a los consumidores que el alimento es
estropeado. El desarrollo de esporas botulinales bajo refrigeración es lento, y un reciente
El estudio de Huhtanen (1990b) concluyó que existen cepas resistentes a la radiación de
Enterococo que puede encontrar aplicación en alimentos irradiados a dosis bajas para
prevenir la formación de toxinas por patógenos como C. botulinum. En cuanto a las
aplicaciones comerciales de alimentos en los Estados Unidos, las noticias informan
temprano en 1992 indicó que probar la comercialización de fresas irradiadas (0.3 kGy) en
Florida Fue efectivo. Según un informe, se vendieron 1000 pintas de fresas irradiadas en
6 días (Marcotte, 1992). Otra tienda de comestibles en Northbrook, Illinois, también fue
venta de frutas irradiadas. El primer día, 12 de marzo de 1992, la tienda vendió 1,200
pintas de fresas irradiadas Durante un fin de semana, la tienda vendió 172 cajas de
productos irradiados. fresas y solo seis cajas de producto no irradiado (Pszczola, 1992).

Procesamiento térmico

La destrucción de microorganismos con calor ha recibido atención en los últimos años,

probablemente debido a los avances en los procedimientos de procesamiento térmico y la
aparición de patógenos transmitidos por alimentos de resistencia térmica desconocida o
aumentada. Un reciente El desafío de las operaciones de procesamiento de alimentos ha
sido la aplicación de asepsia Procesamiento térmico y procedimientos de envasado para
alimentos con bajo contenido de ácido, especialmente aquellos que contiene partículas El
objetivo es asegurar la esterilidad comercial de tales productos, al tiempo que optimiza la
calidad, es decir, para garantizar la seguridad microbiológica mediante el procesamiento
continuo, evitando al mismo tiempo el procesamiento excesivo. Preocupaciones y
desafíos de esto proceso es desarrollar equipos apropiados de procesamiento, llenado y
envasado diseños para asegurar la limpieza y esterilización, operación aséptica y
esterilización de paquetes (Heldman, 1989; Dignan et al., 1989). Un patógeno de reciente
preocupación ha sido Salmonella enteritidis. La incidencia de infección debido a este
organismo aumentó más de 6 veces en la década de 1980 en ciertos 96 partes de los EE.
UU., como el noreste, así como en el Reino Unido (Bradshaw et al., 1990). Los estudios
epidemiológicos concluyeron que los huevos con cáscara entera de grado A pueden
convertirse contaminado por el patógeno por transmisión directa desde la gallina
ponedora infectada, y luego puede contaminar otros alimentos que contienen huevo. Esto
llevó a varios estados de EE. UU. emitir advertencias designando a los huevos con
cáscara como potencialmente peligrosos, y resultó en recomendaciones sobre cómo
deben almacenarse y cocinarse los huevos. La FDA recomendó lo siguiente: (a) los
huevos con cáscara crudos al por menor se almacenarán a <7 ° C; (b) restaurante y los
establecimientos de servicio de alimentos no deben usar huevos crudos en crudos, listos
para comer elementos de menú; (e) los huevos pasteurizados o los productos de huevo
deben sustituirse por crudos huevos con cáscara en recetas; y (d) mezclar y agrupar
huevos crudos en un recipiente grande debe evitarse, excepto para uso inmediato. Otras
recomendaciones referidas a la cocción de los huevos fue la siguiente: revuelto, 1 minuto
en estufa mediana (121 "C) ajuste; lado soleado, 7 min a 121 ° C, o cubierto para 4 lluvias
a 121 ° C; demasiado fácil, 3 lluvia a 121 ° C por un lado y 2 lluvias por el otro lado;
escalfado, 5 min en agua hirviendo; y hervida, 7 min en agua hirviendo (Anónimo, 1991).
Desde que L. monocytogenes fue reconocido como un patógeno asociado con el
consumo de productos lácteos, ha habido una amplia investigación para determinar si La
pasteurización de la leche es adecuada para eliminar el patógeno. Los valores D en la
leche están en el rango 31-46.1 sa 63.3 ° C y 1.5-2 sa 71.1 ° C, dependiendo de las
tensiones, con los valores z están en el rango de 5.3-6.2 ° C (Bradshaw et al., 1991;
Lovett et al., 1990). Después de varios estudios y algunos debates, sin embargo, se
concluyó que alto El procesamiento de temperatura a corto plazo (HTST) es adecuado
para la pasteurización de la leche para L. monocytogenes. Varios estudios han examinado
la resistencia al calor de L. monocytogenes en diferentes sustratos (Tabla IV). En general,
el organismo tiene algo más de calor. resistente a otras bacterias patógenas no
formadoras de esporas, como Salmonella. Por lo tanto, se establecieron tratamientos de
pasteurización para productos como los huevos, que son basado en la inactivación de
Salmonella, puede no ser adecuado para eliminar L. monocytogenes cuando está
presente en niveles altos (Foegeding y Stanley, 1990; Foegeding yLeasor, 1990).
Comparando la resistencia al calor de L. monocytogenes y la de otros patógenos de
reciente preocupación, como E. colt 0157: H7 en carne molida, con resultados publicados
previamente para Sabnonella (Tabla V), parece que L. rnonocytogenes, nuevamente, es
más resistente que Sahnonella (Boyle et al., 1990; Fain et al., 1991; Gaze et al., 1989;
Glass y Doyle, 1989; Goodfeliow y Brown, 1978; Harrison y Huang, 1990; Line y col.,
1991; Mackey y Bratchell, 1989; Zaika y col.1991). La resistencia térmica puede variar
según la especie y la cepa de bacterias; calentamiento del menstruo; condiciones que
prevalecen durante la propagación del cultivo bacteriano; y metodología utilizada para la
detección de sobrevivientes. Recuperación de lesiones térmicas. las esporas aumentan
significativamente cuando la concentración de sólidos utilizada en caldo o los medios de
agar son más bajos que los niveles recomendados actualmente (Kallander et al., 1992:
Zechman y Pflug, 1991). La incubación anaeróbica después del tratamiento térmico puede
aumentar la detección de los sobrevivientes de L. monocytogenes (Knabel et al., 1990).
Factores que han recibido atención en relación con la resistencia al calor de L,
monocytogenes incluyen temperatura de propagación del cultivo; choque térmico subletal
de las células antes del calor tratamiento; velocidad de calentamiento; y presencia de
agentes de curado u otros solutos durante calentamiento de alimentos como productos
cárnicos (Bhaduri et al., 1991; Farber, 1989; Farbe'r y Brown, 1990; Fedio y Jackson,
1989; Holsinger y col., Lq92; Linton y col.,1992; Mackey y Derrick, 1987; Quintavalla y
Campanini, 1991; Smith y Marmer, 1991; Smith et al., 1991; Yen et al., 1991, 1992a, b).

 La resistencia al calor bacteriana disminuye a medida que la temperatura a la que se

encuentra un cultivo disminuciones propagadas. Las células de L. monocytogenes
cultivadas a 10 ° C tenían un valor D a 60 ° C de 0,8 min cuando se calienta en una
suspensión de salchicha, mientras que las células cultivadas a 37 ° C tenían un Valor D a
60 ° C de lluvia 1.6, que es el doble (Bhaduri et al., 1991). Está obvio de estos resultados
que las células de L. monoo, togenes que crecen en refrigerados la carne debe ser
inactivada por el calor de manera más eficiente e incluso a temperaturas más bajas,
siempre que L. monocvtogenes prolifere en carne cruda y refrigerada (Buchanan y
Klawitter, 1991). También se informó, sin embargo, que el aumento La sensibilidad
térmica de las células cultivadas a bajas temperaturas se perdió cuando se mantuvieron
durante 1-5 ha 37 ° C antes de calentar. Esto sugiere que si los productos refrigerados
son abusado incluso por cortos períodos de tiempo antes del procesamiento térmico, hay
una potencial para que las células de patógenos como L. monocytogenes se vuelvan más
resistente a la destrucción por calor. Por lo tanto, es importante mantener los productos
cárnicos. refrigerado en todo momento, incluso antes del procesamiento térmico. Hay
evidencia de que La resistencia al calor reducida de las células cultivadas a bajas
temperaturas puede deberse a un aumento de la concentración de ácidos grasos
insaturados en la membrana citoplasmática, que aumentan la fluidez de la membrana,
reducen la viscosidad y, por lo tanto, disminuyen termotolerancia Adición de cloranfenicol,
un inhibidor de la síntesis de proteínas para las células cultivadas a 19 ° C justo antes de
la exposición a 37 ° C, inhibieron o impidieron aumento de la termotolerancia que fue
inducida por el cambio de temperatura(Smith y col., 1991). Esto indica la posibilidad de
que la síntesis de un polipéptido o Una proteína es al menos parcialmente responsable
del aumento de la resistencia térmica. inducido por el cambio de temperatura.

Varios estudios han demostrado que incuba células bacterianas en el subletal pero
temperaturas de crecimiento superiores al máximo o calentamiento lento antes de que la
destrucción térmica aumente la resistencia al calor durante el calentamiento posterior
(Mackeyy Derrick, 1987). Este fenómeno de aumento de la termotolerancia después

El choque térmico subletal parece ser universal, porque además de Salmonella,se ha

observado con muchas bacterias, así como con levaduras, Drosophila y células de cultivo
de tejidos de mamíferos. Varios estudios han confirmado este fenómeno. del aumento de
la resistencia al calor después del choque térmico de las células de L. monoeytogenes en
caldo y en alimentos como la carne curada, con una temperatura óptima de he-t
impactante a 48 ° C (Farber y Brown, 1990; Linton et al., 1992). Calor subletal impactante
y el crecimiento anaeróbico también contribuyó a un aumento en los valores D de E. coli
0157: H7 calentado a 55 ° C en caldo (Murano y Pierson, 1992).Células procariotas y
eucariotas expuestas a tensiones subletales como el calor, sintetizar polipéptidos
conocidos como proteínas de choque térmico, que se cree que induce protección contra el
estrés y puede estar involucrado en permitir que las células regresen a su estado
fisiológico después de la eliminación del estrés. Desde calor impactante aumenta la
termotolerancia, su influencia debe tenerse en cuenta al diseñar procesos térmicos para
productos cárnicos, sin embargo, parece que la termotolerancia puede ser más
preocupante en productos calentados a un nivel inferior en lugar de superior temperaturas
(> 65 ° C). Se pueden encontrar condiciones de choque térmico en  Productos
mínimamente procesados, calentados lentamente y refrigerados, como sous cide
artículos; en productos cárnicos que se mantienen calientes antes de calentarlos o
recalentarlos; o cuando hay falla del equipo de procesamiento de calor durante la cocción,
lo que interrumpe el proceso. Es bien sabido que los solutos añadidos o ciertos
componentes alimentarios aumentan la temperatura resistencia (Holsinger et al., 1992).
En base a esto, procesos como la pasteurización para la inactivación de patógenos (p. ej.,
L. monocytogenes en la mezcla de leche helada, así como otros alimentos) deben
cambiar con modificaciones en la formulación. Resistencia al calor de L. monocytogenes
también es más alta en carnes que contienen ingredientes de curado como la sal y nitrito
(Farber, 1989; Yen et al., 1991). Sin embargo, parece que a temperaturas superiores a
65-70 ° C, a las que se calientan la mayoría de los productos cárnicos curados, el se
minimiza el efecto protector de la cura contra la destrucción de L. monocytogenes (Yen y
col., 1991, 1992a, b). A 70 ° C, no hubo diferencia en la destrucción, que excedió 6 logs
por gramo en productos curados y no curados (Solos et al., 1992). Dado que los
productos cárnicos bajos en grasa son los preferidos por los consumidores conscientes de
la dieta, tenemos evaluó la destrucción térmica de L. monocytogenes en tierra alta y baja
en grasas carne de cerdo (Tabla VII, y concluyó que si un producto se calienta a un
determinado final temperatura, el grado de destrucción térmica debe ser similar,
independientemente de la grasa contenido (Sofos et al., 1992). Por lo tanto, dado que las
formulaciones bajas en grasa se cocinan más rápido, la eliminación de L. monocytogenes
por calor debe ser al menos tan extensa en grasa baja como lo es. en productos cárnicos
con mayor contenido de grasa. Cuando se reducen los niveles de grasa en los productos
cárnicos, generalmente se reemplaza con agregado agua. Por esta razón, examinamos la
resistencia térmica de L. monocytogenes en agua de cerdo molida añadida (Tabla VII).
Con la adición de agua al suelo bajo en grasa carne de cerdo, el tiempo promedio para
alcanzar una temperatura dada disminuyó, como se esperaba, y el grado de destrucción
fue similar (Sofos et al., 1992). Por lo tanto, la adición de agua reduce el tiempo de
cocción, pero el alcance de la destrucción celular sigue siendo extenso en temperaturas
superiores a 60 ° C.

Interacciones / obstáculos

La conservación de alimentos a menudo se basa en las interacciones de varios factores

presentes en subóptimo, pero por encima de niveles mínimos que permiten el crecimiento
microbiano. En la década de 1970, esto El concepto de conservación de alimentos fue
acuñado como el concepto de obstáculo (Leistner, 1985, 1987; Leistner y Ródel, 1976).
Desde entonces, varios laboratorios han desarrollado y probó modelos estadísticos para
predecir la contribución de diferentes factores y sus niveles en el sistema de preservación
total de diferentes formulaciones (Robinson et al. al., 1982; Griffiths y Phillips, 1988;
Bratchell y col., 1989; Buchanan, 1991; Zwietering et al., 1990; Baker y Genigeorgis,
1990; Buchanan y Phillips, 1990; Gibson et al., 1988; Palumbo y col., 1991). Tales
modelos prometen ser útiles en diseñando productos alimenticios seguros para el futuro.
El concepto de obstáculo o las múltiples barreras a menudo involucradas en la
conservación de alimentos. a través de interacciones multifactoriales, es un sistema
dinámico que cambia con el producto almacenamiento (Hechelmann y Kasprowiak, 1992).
La figura 1 representa varios obstáculos. involucrado en la preservación de un producto
alimenticio imaginario con el propósito de demostrando la naturaleza dinámica del
concepto de obstáculo. Por ejemplo, si la comida contiene un aditivo como nitrito de sodio,
que se agota durante el producto almacenamiento, la intensidad del nitrito como inhibidor
del crecimiento microbiano debería disminuir con tiempo de almacenamiento, suponiendo
que el nitrito residual está involucrado en la inhibición. Ya que el agotamiento de nitrito
aumenta con el pH reducido del producto, luego en un producto donde láctico las
bacterias ácidas reducen el pH durante el almacenamiento, se mejoraría el agotamiento
de nitritos, pero la intensidad de la acidez como obstáculo para el crecimiento microbiano
aumentaría. Suponiendo que la temperatura de almacenamiento durante la distribución
del producto cambia, entonces la intensidad de la barrera del almacenamiento a baja
temperatura fluctuaría con el tiempo, lo que también podría afectar el crecimiento de la
láctica, lo que influiría en el pH ... nitrito .... Este sistema general interactivo y dinámico de
conservación de alimentos es exitoso, sin embargo, cuando su efecto total es inhibidor de
la proliferación microbiana durante la vida útil esperada de un producto.