Sistema de Gestión

De la Calidad

F02-6060-014 / 02-06 versión 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

GUIA No. 1
Código: 6335503 Fecha:

Regional: Cundinamarca Centro de formación: Centro de la Tecnología del

diseño y la Productividad empresarial.

Estructura curricular o Programa de Formación: Duración, etapa Lectiva 6 meses

TECNICO EN COCINA Duración, etapa productiva 6 meses
VERSION : 101 Total en horas, de la
FICHA No. 577088 Formación
Competencia: 260201008 PROYECTO:
Controlar el manejo de Las materias primas .
conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.
FASE
Modalidad(es) de formación: Presencial
Resultados de Aprendizaje: No. 26020100801

1: Elaborar el listado de materia prima requerida con la base en el plan de producción

siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto final.

Política Institucional:
-Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de
riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnostico de su condición física
individual y la naturaleza en complejidad de su desempeño laboral
-Asumir los deberes y derechos con base en las leyes y la normativa institucional
en el marco de su proyecto de vida.
-Comprender frases y vocabulario habitual en idioma Ingles sobre temas de
Interés personal y Técnico.
-Gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos y con
las tecnologías de la información y la comunicación disponible.
-Generar cultura emprendedora encaminada a realizar emprendimientos de
demanda social.

Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Duración:

Fecha inicio:
Elaborar el listado de Materias Primas Fecha terminación:
requeridas, con base en el Plan de
Producción siguiendo los Criterios de
Calidad para el Aseguramiento del producto
Final.
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2. INTRODUCCIÓN

Apreciada y apreciado aprendiz, cordial saludo

Todo establecimiento gastronómico requiere una serie de Controles con el fin de

optimizar sus recursos; los formatos establecidos para tal fin se constituyen en la
herramienta más eficiente en la coordinación de la operación de alimentos y bebidas

Paralelo a esto se hará un acompañamiento de ingles y francés técnico; Junto con los
valores éticos, morales y ambientales a nivel personal y grupal. Motivando la formación
empresarial como alternativa a la opción laboral; y demostrando las condiciones
psicofísicas se constituyen en un elemento primordial para el buen desempeño el los
sitios de trabajo.

ORIENTACIONES GENERALES:
Futuro colega, tome una actitud de estudio, en un lugar adecuado, donde se pueda
concentrar aprovechando al máximo sus capacidades Psicofísicas para potencializar su
trabajo. Lea la guía con bastante cuidado, cualquier inquietud o duda consulte a su tutor.
Utilizando las diferentes tecnologías, Tic y bibliografía sugerida como material de
consulta.

En esta guía encontrará las actividades a desarrollar junto con las referencias
bibliográficas, las evidencias de aprendizaje que debe presentar y los instrumentos de
evaluación con los que se valorarán tales evidencias.

Recuerde que nuestro modelo educativo se basa en procesos de integración de saberes,

solución de problemas, autonomía y autoaprendizaje por parte del y la aprendiz, con el
acompañamiento del tutor asignado, así que como tutor estaré dispuesto a guiarle,
asesorarle y orientarle en este proceso.

Cordialmente,
Julio Cesar Lombo Sandoval
Instructor
jlombo@sena.edu.co
Celular No. 3172611633
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PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS:

 Unidades de medida. Conversión de unidades

 Definir que es un Pronóstico de Ventas
 Clasificación de un Pronóstico de Ventas
 Factores de un Pronóstico de Ventas.
 herramientas, cliente).

CONOCIMIENTOS DE PROCESO:

 Determinar cantidades y costos en la producción de cocina teniendo en cuenta Pronostico de ventas

 Aplicar metodologías para la identificación y control de factores de riesgo ocupacional.
 Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad,
tolerancia y solidaridad.
 Aplicar vocabulario y frases técnicas de ingles.
 Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeño laboral .

3. EVALUACIÓN

TECNICAS E
EVIDENCIAS DE CRITERIOS DE
INSTRUMENTOS DE
APRENDIZAJE EVALUACION
EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Cuestionario resuelto de definiciones claves Identifica los conceptos y vocabulario Técnica: Preguntas
de la actividad. técnico. Instrumento: Cuestionario
Evidencias de Producto
Elabora pronósticos de venta teniendo en
- Un pronóstico de ventas cualitativo. cuenta la parte cuantitativa y cualitativa.

Identifica plenamente el objetivo y su

- Manual de procedimientos del Portafolio de utilización de los manuales de
Servicios de la idea de negocio. procedimientos.
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Elabora con facilidad y destreza las

- Crucigrama en inglés con palabras claves actividades en ingles siguiendo
del tema del Pronóstico de ventas o Plan de instrucciones.
alimentos y bebidas.
Reconoce y aplica la ergonomía como
parte funcional y fundamental en el
-Cartilla correspondiente a riesgo ergonómico desempeño de actividades de la vida Técnica: Observación
generalizando términos del tema en estudio laboral para evitar ATEP.
que involucre el área de Salud Ocupacional, Instrumento:
teniendo en cuenta la posición corporal Lista de chequeo
bípeda y sedente en el desarrollo de sus
actividades laborales identificando las
complicaciones en la salud del trabajador. Aplica las herramientas necesarias del
aplicativo en Excel.
- Hoja de Cálculo con graficas de ventas y
sus respectivas graficas de pronóstico de
ventas.

-Mapa Conceptual que representa el Valor de Explica la relación del programa con el
la Responsabilidad y el Principio de proyecto de formación para lograr los
Compromiso en la elaboración del listado de resultados de aprendizaje.
materia primas.

Evidencias de desempeño

-Elaboración y entrega un pronóstico de

ventas Cualitativo (encuestas, competencia, Técnica: Observación
experiencia) teniendo en cuenta el proyecto
formativo. Instrumento:
Lista de Chequeo
- Elabora y entrega un manual de
procedimientos del Portafolio de Servicios de
la idea de negocio.

-Elabora y entrega una cartilla

correspondiente a riesgo ergonómico.

- Elabora y entrega un crucigrama en inglés

con las palabras claves del tema del
Pronóstico de ventas o Plan de alimentos y
bebidas.

- Elabora y entrega una hoja de cálculo con

graficas de ventas y sus respectivas graficas
de pronóstico de ventas.

-Elaboración y entrega de un mapa

conceptual con los conceptos de
responsabilidad y compromiso en un
pronóstico de ventas y manual de
procedimientos.

-
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5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Guía de Aprendizaje
 Ambiente de Gastronomía
 NTICs
 Textos de páginas web pertinentes a los temas relacionados con los Resultados de
Aprendizaje
 Cámara fotográfica o Móviles con dispositivo para imágenes.
 Instrumentos de Evaluación
 Video Beand

6. GLOSARIO

Ambiente de aprendizaje: Entorno delimitado en el cual ocurren ciertas relaciones de trabajo

formativo. El ambiente de aprendizaje debe permitir que la vida, la naturaleza y el trabajo ingresen
al entorno, como materias de estudio, reflexión e intervención. La flexibilidad de los ambientes
organizados en entornos delimitados y el papel dinámico del docente como administrador del
ambiente son elementos claves para la efectividad en el logro de las competencias deseadas en los
trabajadores alumnos y el perfeccionamiento del aprendizaje.

Responsabilidad: Se trata del cargo o la obligación moral que resulta para un sujeto de posible
error cometido en un asunto determinado.

Compromiso: obligación contraída.

Presupuesto: calculo anticipado de los ingresos y gastos de una actividad económica.

Emprendedor: individuo que enfrenta con resolución situaciones difíciles en forma creativa o
innovadora.

Diagnostico: identifica el estado así como las causas de los problemas.

Ambiente educativo: Es el resultado de las interacciones que se dan dentro del proceso de
formación, vincula lo tecnológico con lo pedagógico, en donde son componentes fundamentales: la
información, los procesos comunicativos, el espacio físico, el equipamiento y la dinámica
sociocultural.

Estrategia de aprendizaje: Selección, organización y aplicación de técnicas y procedimientos

utilizados por quien aprende.
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Técnicas Didácticas Activas: Corresponde a las distintas metodologías y métodos sistematizados

que pueden ser usados para el desarrollo de determinada actividad de aprendizaje. Entre ellos se
consideran: estudio de caso, análisis de objeto – sistemas, análisis de servicios – procesos,
simulaciones, juego de roles, socialización de conceptos. (Tomado de: SENA. Procedimiento para la
ejecución de acciones de Formación Profesional Integral. Páginas 16 y17. Bogotá. 2006)

Ergonomía: integración de calidad, eficiencia, confort, seguridad a través del análisis del Hombre-
Máquina-Ambiente, tomando en cuenta: condiciones de trabajo, condiciones de trabajo, y el mismo
hombre.

Riesgo: probabilidad de ocurrencia de un evento generado por una condición de trabajo

desencadenando una lesión, daño en la salud, materiales y equipos o alteración del medio ambiente.

Factor de riesgo: todas aquellas condiciones del ambiente, tareas, instrumentos, materiales
organización y contenido de trabajo que encierran daño potencial en la salud física y mental de las
personas o sobre la seguridad.

Seguridad: entendida como el mantenimiento de los mejores niveles de control de los riesgos,
conlleva el desarrollo de actividades de prevención y protección d estos.

Accidente de trabajo: todo suceso que sobrevenga en el trabajo por causa o razón del mismo, que
produzca lesión orgánica, perturbación funcional, invalidez y muerte.

Enfermedad profesional: todo estado patológico que sobrevenga como consecuencia obligada o
clase de labor que desempeñe, o del medio en que se realiza el trabajo bien sea determinado por un
factor de riesgo y que para efectos este determinado por el gobierno en el Decreto 2566/09.

Posiciòn Bipeda: Realizar actividades en posición de pie.

Posición Sedente: Realizar actividades en posición sentado.

ATEP: Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.

TIC: Tecnología de información y comunicación, se refiere entonces a una seria de instrumentos

cuya utilidad es la información la comunicación entre las personas, la imprenta, el teléfono, la radio,
la televisión, las cámaras fotográficas y videos digitales, los MP3, los Ipod , las grabadoras digitales
y por supuesto la computadoras.

INTERNET: conjunto descentralizado de redes de comunicación interconectadas, que utiliza una

familia de protocolos TCP /IP, garantizando que las redes físicas heterogéneas que las componen
funcionen como una red lógica única, de alcance mundial.

7. BIBLIOGRAFIA
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 Manual profesional de cocina (Jaime Álzate)

 Procesos de cocina (Ites Paraninfo)
 La buena cocina paso a paso ( folio)
 La cocina fácil de hoy (Brismar)
 Gira completa de las técnicas de cocina (le Gordon blue)
 The artand science of culinary preparation
 (Educational institute of the American culinary y federation).
 Video de cortes y procesamiento de carnes, aves y mariscos.
 Compendio de normas de Salud Ocupacional / arseg
 GTC 45 INCONTEC
 Diccionario de encarta

CYBERGRAFIA

 WWW.laseguridad.ws
 http://definicionde/responsabilidad
 www.lamansioneningles.com

Elaborada por:
Fecha 09 05 2013
GUILLERMO LOZADA GUARNIZO

Fecha 15 05 2013