Sistema de Gestión

de la Calidad

Versión 1
F02-6060-014 / 02-06

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE No. 9

Código:635503 Fecha:

Regional: CUNDINAMARCA Centro de formación: CDTDPE

Estructura curricular o Programa de Duración en horas, etapa

Formación Lectiva 6 MESES
TECNICO EN COCINA Duración en horas, etapa
productiva 6 MESES
Ficha: 577088 Total en horas, de la
Formación 12 MESES
NOMBRE PROYECTO:
Protocolos Técnicos para la Elaboración de
productos y prestación de servicios
Gastronómicos en los hoteles y restaurantes del
área de influencia del CTDPE, Sena Girardot

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

COMPETENCIA :
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud  CONOCER CONCEPTOS BASICOS DE
del cliente COCINA SU HISTORIA Y PRODUCCION
EN LAS GRANDES COCINA DEL MUNDO.
 IDENTIFICAR, REALIZAR CORTES Y
FASE: Ejecución PORCIONAMIENTOS DE LAS
DIFERENTES MATERIAS PRIMAS.
PROCESOS DE COCCION, ELABORACION
Y PREPARACIONES BASE
INTERNACIONALES CON EMSABLE DE
CUERDO A PARAMETROS
ESTABLECIDOS.
 IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE LOS
DIFERENTES PLATOS TIPICOS
COLOMBIANOS

Modalidad(es) de formación: PRESENCIAL

Resultados de Aprendizaje:
 PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES
INTERNACIONALES CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES
 REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS
GASTRONOMÍAS REGIONALES COLOMBIANAS.

2. INTRODUCCIÓN

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
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Estimado aprendiz: El Pantry o área de cafetería es importante en la producción de
alimentos ya que realizamos preparaciones preliminares en la dieta diaria y
preparaciones rápida como son los alimentos eventuales, tales como Refrigerios,
Canapés, Amasijos, Tempies, etc.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Para tener en cuenta el desarrollo de estas actividades, debemos conceptuar los siguientes
temas:

OBJETIVO: Preparar alimentos de poco proceso siendo catalogados como alimentos de

preparación rápida

ACTIVIDAD No. 1.

 BEBIDAS CALIENTES Y FRÍAS

 Elaboración de café y sus derivados
 Chocolate
 Avenas
 Batidos

 PREPARACIÓN DE DESAYUNOS
 Desayuno Continental
 Desayuno Americano
 Desayuno Típico
 Desayuno Europeo
 Desayuno francés

 COFFE- BREAK O REFRIGERIOS

 Buñuelos
 Empanadas
 Sándwiches o Emparedado.
 FAST-FOOD
 Hamburguesas
 Perros Calientes
 Brochetas
 Salchipapas,Choripapas
 Empanadas

 CANAPÉS O PASABOCAS
 Fríos
 Calientes

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
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ACTIVIDAD 02
REALIZAR PREAPARACIONES NACIONALES POR REGIONES

2.1 Investigar las diferentes preparaciones Colombianas por Regiones

2.1.1 Región Andina, Región Amazonas, Región Orinoquia, Región Pacifica,
Región Caribe, Región Llanos Orientales, Región Cundí-Boyacense,( Especificar
los platos de cada Región.).

ACTIVIDAD 03
REALIZAR PREPARACIONES NACIONALES POR PAISES
3.1 Investigar las diferentes preparaciones Internacionales por Países. (Perú,
Europea, Italiana, Mexicana, Oriental, Argentina.)
4. EVALUACIÓN

TECNICAS E
EVIDENCIAS DE CRITERIOS DE
INSTRUMENTOS DE
APRENDIZAJE EVALUACION
EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Evaluar conocimiento de los Conoce e identifica, las Técnica: Formulación de
temas anteriormente vistos. preparaciones de comidas rápidas. Preguntas,
Instrumentos:
Lista de chequeo
Analiza de manera crítica las Conoce e identifica Componentes
situaciones pertinentes que racionales y emocionales.
contribuyen a la resolución de
problemas.

Evidencias de Desempeño

Elaboración de preparaciones Aplica técnicas y métodos de Técnica; Observación Directa

asignadas por el instructor. cocción adecuados en loa procesos
de la preparación de comidas Instrumento: L. CH. de producto
rápidas.

Comentario de Texto Identifica la contribución del programa

de formación al desarrollo social y
productivo del sector y del país.

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
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5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Resultado del Aprendizaje: Saber hacer

 Aplicar teoría de la presentación final
 Manejar conceptos de formas, productos, textura y
presentación
 Utilizar Herramientas de Decoración de platos
 Decorar platos fríos Montar Buffet

6. GLOSARIO

El instructor dará los términos necesarios.

7. BIBLIOGRAFIA

 ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.

 BRAVERMAN. J.B.S Bioquímica de loa alimentos. Editorial El Manual Moderno. México
1993
 MADRID;A ; CENZANO, I , VIENTE;J.M Nuevo Manual de Industrias Alimentarias AMV
Ediciones. Madrid- España 1994
 MESA DE SALDARRIAGA, Roció. Cocinemos en microondas. Grupo impresor Ltda,9
edición. Medellín 1993
 MORENO BLANCO, Lacydes. Sabores del pasado. Editorial Panamericana Colombia 2002
 Cibergrafia www.google.com
 www.yahoo.com
 blogs.tudiscovery.com/.../que-dice-el-chef-jamie-oliver-sobre-la-comida-y-la-obesidad-en-
ted-2010.html - México


Elaborada por: Julio Cesar Lombo Sandoval Fecha

Ajustada por: Fecha

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto
2005. Anexo F: Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje.
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