Nivel 21- Modulo 1 (líderes restaurantes)

Departamento de Calidad y Medio Ambiente

2018
Inocuidad en restaurantes HOY

Quejas por contaminantes físicos y químicos

Gusano y olor a cloro en lechugas

¡Cordialidad en la
atención y
manejo!
Nuestra formación de hoy

Requisitos higiénicos de
fabricación

Limpieza y desinfección
(Reforzando la limpieza)

Manejo integrado de
plagas

Atención funcionarios
SDS
Requisitos higiénicos de
fabricación
Desinfección de alimentos
¿Qué es?

Muestreos

Procedimientos Seguimientos

Habladores
Capacitaciones
Desinfección alimentos

No hay reportes para el mes de

Abril
Desinfección de alimentos

Mayo y junio
Compromisos formato RRHH seguimientos
serán semanales
Desinfección alimentos
HACCP – PCCs identificados

Planta Toberín PDV – 2005/2018

2005/2018
• Cocción •Cocción
•Desinfección de •Desinfección de
alimentos alimentos
•Enfriamiento Rápido •Recalentamiento
•Recepción de leche •Mantenimiento en
cruda caliente
•Pasteurización
Certificación INVIMA Vigilado por la S.D.S
Limpieza y desinfección
Reforzando la limpieza
¿Están nuestros pisos, superficies y equipos limpios?
Reforzando la limpieza
Seguimientos

No hay reportes para el mes de

Abril
Higiene máquinas de crema
Limpieza

Actualización en
limpieza

Nuevos productos
Disfrutemos de un café

Vamos a disfrutar de una deliciosa

taza de café

Nos vemos en 15 minutos. Usa el tiempo para todas las

paradas técnicas.
Manejo integrado de
plagas
 Manejo integrado de plagas

Manejo de
residuos

¿Que buscan las plagas?

Controles
Fumigaciones
Instalaciones • Alimento / Residuos
físicas • Calor
Young

MIP • Lugar donde anidar

¿Sabes qué
controles se
tienen en tu Limpieza y Manejo de
PDV? desinfección Equipos
Manejo integrado de plagas

¿Qué sabemos de
plagas?

¿Cómo
controlamos las
plagas en C&W?
 MCAL-132-18

NOTICIA DE INOCUIDAD
Manejo integrado de plagas
Los monitores son elementos instalados que indican o no
la presencia de cucarachas en los puestos de trabajo

Ubíquelos con el formato dejado por Fumigaciones Young

y responsabilice a las encargadas del puesto de
inspeccionarlos al llegar y finalizar la jornada
En caso de encontrar presencia de cucarachas:
1. Retire el monitor y guárdelo en una bolsa, ciérrela y márquela
2. Comuníquese de inmediato con Calidad para solicitar la visita
de Fumigaciones Young, deberán llevársela y reponerla
Recuerde reportar a Calidad cualquier presencia de plaga por mínima que parezca

Dirección de Calidad y Medio Ambiente, Abril 2018

 MCAL-158-18
NOTICIA DE INOCUIDAD
Para: Personal de aseo
El personal de aseo, por ser el primero que llega al punto
de venta, será de hoy en adelante nuestro
INSPECTOR DE PLAGAS
Por favor:

1. Inspeccione con linterna todas las áreas. Las

cucarachas son noctambulas, al llegar se
alcanzan a detectar al encender la luz

1. SIEMPRE reportar a Calidad cualquier indicio

de plaga
¡ Contamos contigo! Calidad y Medio Ambiente, 2018
Manejo integrado de plagas

5 reportes antes de Abril, luego pasamos a 31

¿Nos acostumbramos a las plagas?

¿Dejamos de reportar?
Manejo integrado de plagas
¿Qué reportar?
Importante reportar:

• Plaga encontrada
• Lugar exacto donde se encuentra
• Cantidad (número de animales)

Para el caso de cucarachas:

• Tamaño / Estado de crecimiento
• Vivas, muertas o en monitor
Atención a funcionarios de
Secretaría de Salud
Nuestra
SISTEMAcasa de la inocuidad DE LA CALIDAD
DE ASEGURAMIENTO
Resolución 2674 de 2013
 ¿Cómo nos califica la SDS?

Siempre verifique Visita de Calidad

información y datos preparatoria a la
escritos en el acta visita de SDS

Visita de SDS Visita de Calidad

Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higiénicos
Saneamiento
Instalaciones y edificaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higiénicos de fabricación
Saneamiento
Almacenamiento seco, distrib y transp.
Otros
No negociables

Control integral de
plagas
5.4 9 0
(Resolución
Medida sanitaria 2674/2013 Articulo
Proceso sancionatorio 26, Numeral 3)
Multa
¿Cómo nos califica la SDS?
Concepto emitido al finalizar visita:

Observaciones:

Por parte de la autoridad sanitaria:

Pendientes dejados por la SDS.

Por parte del establecimiento:

Relacione en este espacio cualquier
novedad presentada durante la visita.
 ¿Cómo nos califica la SDS?
Visitas SDS a 16/05/18
37

19
17

100% 99 - 90% <90%

6 puntos no han sido calificados con

nuevo formato:
• GE 2
• Plaza 39
• Santafé
• H. Titán 1er piso
• H. Centro Mayor 3er piso
• Plaza Central
Pendientes SDS
Programa capacitación - Evaluaciones - Cronograma

Uniones redondeadas entre paredes y piso-pared Pareto

Falta lavamanos de accionamiento no manual

Pisos / paredes en mal estado

Techo desprotegido / Falta de mantenimiento

Pisos / paredes con suciedad

Uso tapabocas / Hablado

Canecas de acción no manual / Sin tapa / Llenos

Certificados médicos incompletos

Empaques nevera roto / sucio / Manija rota

La construcción/ingreso del establecimiento permite plagas

Certificado lavado tanques no vigente

Estanterias/ puertas / Lockers con óxido

Registro de control de materia prima incompleto

Alimentos sin tapa / sin marcación / marcación incompleta

Pendientes SDS

Falta hablador higiene de manos

Las listas de chequeo no reflejan lo evidenciado
Personal con maquillaje
Otros Rejillas de neveras desgastadas
pendientes Objetos personales en zona de manipulación
Falta papel de manos
Utensilios en mal estado
Separación de residuos
Uñas largas
¿Cómo atender al funcionario de la SDS?

1. Conozca desde el primer día de trabajo, la ubicación de TODOS los programas y

TODAS las carpetas establecidas por C&W para PDV.

2. Asegure la identidad del funcionario → Pida identificación.

3. Llame e informe inmediatamente a Calidad.

¡¡¡¡Calidad!!!!!

4. Sea amable, facilite y acompañe la visita.

5. Si van a tomar muestras solicite el protocolo que se va a usar e informe a Calidad

inmediatamente para toma de contramuestras.
Documentación solicitada por funcionarios

1. Conozca la ubicación TODOS los programas y TODAS las carpetas establecidas por
C&W para PDV.

Programas de Saneamiento:
• Manejo integrado de plagas. S.S.O.P
• Limpieza y desinfección.
• Abastecimiento de agua potable.
• Manejo de residuos sólidos y líquidos.

Otros programas:
• Programa del estado de salud de
manipuladores de alimentos.
• Programa de capacitación.
Otros documentos de apoyo para atender SDS

1. Guía del Sistema de Gestión de inocuidad en PDV.

No se muestra al
2. Instructivo visita SDS. funcionario

3. Instructivo Requisitos higiénicos de fabricación.

4. Resolución 2674 de 2013.

5. Riesgo asociado al uso del tapabocas.

6. Especificaciones constructivas.
Taller: Informe uso tapabocas

Formemos grupos

Respondamos a
la funcionaria
Las 3 creencias de la inocuidad en Crepes y Waffles
Política de inocuidad
Cultura de inocuidad