DEFECTOS EMBUTIDOS C.
Halos de nitrificación: en forma de concreciones en la
ASPECTO frecuentes en jamones curados,
1. Embarrado proceso por el que ocasionalmente en lomos de pH
se produce la rotura de un bajo, por baja cantidad de nitrito.
número importante de células D. Grisácea de las lonchas:
grasas (adipocitos). (color producto loncheados, envasado
pálido, grasiento, menor en atm, controladas se puede
grado de ligado de nutrientes, producir oxidación del color de
secado más lento). curado, por combinación de luz
 Adición de grasas blandas. y oxígeno, se evita
 Temperaturas elevadas. disminuyendo el contenido de
 Tratamiento mecánico oxígeno al int. del envase.
inadecuado. E. Irisaciones: color verde-
anaranjados, por difracción
2. Problemas de nitrificación micro estructural, común en
A. Color verde-gris: se produce chorizo picado grueso y lomo
cuando el óxido nítrico NO, curado.
procedente de la reducción del 3. Formación de precipitados.
nitrito, reacciona con el oxígeno, A. P. fosfatos: formación de
produciendo dióxido de cristales de fosfatos, favorecida
nitrógeno NO2. La coloración por un pH elevado, baja
grisácea se produce también temperatura almacenamiento,
por la oxidación superficial del alta [Na] y [fosfato], en relación
pigmento de curado al contenido de agua. Se
(nitrosilmioglobina). confunden con cristales de
B. Insuf. Transf. Nitrato a nitrito: B. sal, y da una crujencia similar a
se manifiesta por cambio de los cristales de hielo.
color gris a rojo, por efecto de C. P. Creatina: se precipita cunado
una acidificación rápida, por se almacenan los embutidos a
acción de bacterias con temp. De refrigeración el
capacidad nitratoreductasa. precipitado es de color blanco.
D. P. Lactato-magnésico: cuando
se supera la solubilidad precipita
superficie del embutido y es
confundido con moho.
E. Lactato de calcio: carne
mecánicamente deshuesada.
F. P. de sal: secado muy rápido de
la superficie del embutido con
un contenido de sodio reducido.
G. P. Tirosina: jamón curado, poca
en embutidos, se da por pH
bajo, bajo contenido de sal,
humedad alta, congelación
previa del producto y
temperatura alta.
H. P. cloruro de potasio: se da por
secado rápido de embutidos.
4. Oxidación del color: inducida
por el oxígeno, uso de carnes,
grasas u ingredientes oxidados.
5. Reducción del color: adición
de colorantes azoicos, el color
rojo desaparece por reducción
del grupo diazo.
6. Exudado de grasa: adición de
grasas de bajo punto de fusión,
embarrado de la masa y temp.
Elevada.
7. Mohos: aroma desagradable,
se da por HR alta.
8. Manchas negras: mohos como
cladosporium herbarum, o por
acción de algún M.O en medio
 aerobio con presencia de
glucosa, maltosa.
9. Desprendimiento de la tripa.
10. Ácaros: plan de limpieza,
bajar HR ambiental y el ligado de los componentes,
aislamientos de secaderos.
11. Agujeros: presencia de
aire, producción de gas por
bacterias heterofermentativas,
encostrado.
12. Coloración violeta.
13. Arrugado: se da por no
acidificación en productos que
deseemos, para evitarlo: secado
lento, fermentar, o tratamiento
térmico para coagular proteínas.
PROBLEMAS DE TEXTURAS
1. Encostrado: secado rápido, pH
superficial elevado.
2. Textura blanda: pH elevado.
3. Falta de ligado: insuficiente
extracción de proteínas durante
el amasado, presencia de
solidos insolubles como el
pimentón, embarrado, picado
grueso, encostrado, formación
de gas y acciones mecánicas
que rompan el gel después del
estufaje.
4. Gomosidad: embuttidos muy
magros, se añade aceite de
oliva.
PROBLEMAS DE FAVOR 4. Rancio: El flavor rancio es una
1. Acido: En los embutidos crudos nota indeseable en los
curados si bien se desea una embutidos crudos curados. Su
cierta acidificación que produzca aparición se favorece con el uso
de carne con grasas insaturadas
no se desea que el flavor sea y que contenga pocos
excesivamente ácido. En los antioxidantes.
productos acidificados se desea 5. Floral: Es un olor atípico que lo
un sabor ácido suave, pueden generar algunas
procedente del ácido láctico y bacterias lácticas, y suele ser
con poca presencia de ácidos común en los embutidos crudos
volátiles (e.g. acético). curados poco ácidos, y en
2. Salado: El sabor salado suele jamones curados.
ser debido a un exceso de sal 6. Amoniaco: Es un olor que se
en algún punto del producto. Si observa en ocasiones
el proceso de secado es muy especialmente en embutidos de
rápido se produce un gradiente pH elevado con flora de
de agua que hace que el interior cobertura y almacenados en
del producto tenga un mayor condiciones de humedad
contenido de sal que el exterior. elevada.
En este caso el sabor salado se 7. Olor queresono: Olor a
reducirá si se reduce el queroseno perceptible al
gradiente, bien sea mediante un masticar debido a la presencia
secado más lento o mediante de 1,3-pentadieno procedente
envasado permitiendo su de la metabolización del
homogeneización. sorbato/ácido sórbico añadido a
3. Amargo: El sabor amargo no algunos embutidos.
suele ser común en embutidos 8. Excrementos: El olor a
crudos curados. Puede darse si excrementos o a cuadra puede
se produce una proteólisis ser debido a falta de limpieza de
intensa o se añaden cantidades las tripas. Por otra parte, el olor
importantes de sales de potasio a excremento de caballo se
o magnesio. asocia a la degradación de la
pimienta blanca.
9. Tripa: Se debe al uso de tripas envasado, del transporte, o del
insuficientemente limpias o almacenamiento y que su
desodorizadas. incorporación o la de sus
10. Viejo: El olor a viejo se observa derivados en el alimento pueda
cuando el tiempo de curación es afectar o afecte, directa o
muy prolongado, pero puede indirectamente, las
verse favorecido por la características de dicho
presencia de ácaros, por la alimento.
adición de carne con remelo, Carne: Es la parte muscular
tripas viejas y exceso de esquelética de los animales de
humedad durante alguna fase abasto, incluyendo tejido
del proceso. conectivo y adiposo que haya
11. Falta de aroma: La falta de sido declarada apta para el
aroma se puede deber, bien a consumo humano por la
que se hayan generado pocos inspección oficial antes y
componentes volátiles durante después del beneficio. así, los
el proceso (e.g. falta de demás subproductos de origen
fermentación), o a que se hayan animal.
perdido posteriormente.
ADITIVOS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Aditivo: Aditivo alimentario es
toda sustancia que no se ADITIVOS DE LA INDUSTRIA
consume normalmente como ALIMENTARIA
alimento, aunque tenga carácter
alimenticio, que teniendo o no 1. Sal: La sal común o cloruro
valor nutritivo se añade a un sódico se viene usando desde
alimento con un fin tecnológico tiempos remotos en el
determinado, en cualquier fase procesado de carne, gracias a
de la fabricación, de la su capacidad de reducir la
transformación, del tratamiento, actividad de agua, facilitando así
del acondicionamiento, del su conservación, además de
contribuir a la sapidez. juega un
papel importante en la
solubilización de las proteínas
cárnicas y en la expansión de
sus estructuras cuaternarias,
contribuyendo, por tanto, a la
retención de agua y a la ligazón
entre los músculos en el
producto terminado.
2. Nitrito de sodio: Es
imprescindible para el proceso
de curación. El Nitrito de Sodio
es un conservador utilizado
ampliamente en la industria de
alimentos por su capacidad de
controlar microorganismos
patógenos en los alimentos y
otorgar el color característico a
ciertos productos, en especial a
los cárnicos.
3. Nitratos: El nitrato como tal no
tiene acción nitrificante sobre la
carne, sino que sus efectos son
debidos a su transformación en
nitritos por acción de las
nitratoreductasas, enzimas
producidos por lactobacilos y
entero bacterias, entre otros.
4. Aceleradores de curación: Es
posible la adición de sustancias
que propicien el mejor estado de
la Mioglobina, para su reacción
con el óxido nítrico (agentes
reductores), y/o la adición de
 sustancias que disminuyan el
pH (agentes acidificantes) y que
por tanto aceleren la aparición
del óxido nítrico, el cual es
reactivo principal para la
reacción del curado. ácido
ascórbico, eritórbico, Glucona
Delta Lactona (GDL) y el
Pirofosfato ácido de Sodio.
5. Fosfatos: La acción de los
fosfatos está enmarcada dentro
del efecto que ellos causan a la
proteína.
6. Polifosfato: Los Polifosfato
ayudan a solubilizar las
proteínas musculares y a
disminuir la acidez (elevan el
pH) de la carne, lo cual
incrementa el espacio alrededor
de las proteínas y así mayor
cantidad de agua puede
mantenerse entre las proteínas.
7. Acido ascórbico: Favorece el
enrojecimiento del producto en
prevención de nitritos y preserva
el color. El ácido ascórbico
reduce muy rápidamente el
nitrito y por ello acelera el
proceso de enrojecimiento de
los embutidos. Este se utiliza
junto con los sistemas de
curado.
8. Acido eritorbico: Es utilizado
en carne procesada, con el fin
de reducir la tasa de reducción
de nitrato a óxido nítrico, lo que
permite a la carne mantener su
color rosado. Se encuentra
relacionado a nivel estructural
con la vitamina C, con la cual
comparte su actividad
antioxidante.
9. Glucona-Delta-Lactona: La gdl
transformada en ácido gluconico
provoca una bajada del pH de la
mezcla. Eso puede favorecer la
coloración. Pero, al mismo
tiempo, es posible que la gdl,
deteniendo acciones de los
fermentos, limite el desarrollo de
los aromas en los productos
cárnicos.
10. Conservantes: El uso de
conservantes forma parte de los
primeros métodos de
conservación utilizados, pero
gracias a los avances en los
tratamientos térmicos, cadenas
de refrigeración y mejores
condiciones de fabricación, su
necesidad se ha ido reduciendo
y la mayoría de las legislaciones
son muy restrictivas al respecto.
11. Antioxidantes: En los
productos cárnicos, la
proliferación de los radicales
libres lleva a la oxidación de los
lípidos, dando como resultado
un sabor del producto
frecuentemente rancio y cambio
de color a una apariencia poco
deseable.
12. Emulsionantes: Se lleva a
cabo un mecanismo en el que
las proteínas solubilizadas
actúan como agentes tenso
activos o emulsificantes,
manteniendo en suspensión las
moléculas de grasa.
13. Compuestos saborizantes:
sacarosa, dextrosa, lactosa,
fructosa, jarabes de glucosa,
dextrinas.
14. Condimentos-especias: Las
especias y los condimentos son
aquellos ingredientes usados en
los diversos productos para
caracterizarlos por el sabor.
Algunos de ellos pueden
proveer, además, alguna otra
característica benéfica, por
ejemplo, tener algún efecto
antioxidante. Encontramos los
saborizantes y el humo.
15. Potenciador de sabor: Los
potenciadores del sabor son
sustancias que, sin modificar el
sabor propio del producto,
 exaltan la percepción olfato-  Aglutinante y de relleno 1. Centrifuga separadoras.
gustativa de este sabor.  Ayuda a la estabilidad de la 2. Centrifugas helicoidales.
16. Sustancias ligantes y relleno: emulsión LLENADO Y SELLADO.
Una gran variedad de  La apariencia del producto es 1. Embutidoras.
productos no cárnicos están a agradable. 2. Embutidora de func. Continuo.
disposición de los  Gelatiniza a temperaturas bajas. 3. Embutidora de func.
procesadores incorporados  Ayuda a dar jugosidad a los Discontinuo.
dentro de la formulación de productos bajos en grasa. 4. Maq. Cerradoras de lats.
productos cárnicos. Carregina. 5. Maq. Cerradoras de frascos de
Generalmente la adición de vidrios.
sustancias ligantes se hace con MAQUINARIA 6. Maq. Grapadoras o clippers.
los siguientes fines: DESMENUZADO. 7. Grapadoras automáticas.
 Mejorar la retención de agua. 1. Picadoras. 8. Grapadoras semi-automaticas.
 Para mejorar la estabilidad de 2. Cortadoras. 9. Grapadoras manuales.
las emulsiones cárnicas. MEZCLADO AHUMADO
Proteínas y féculas. MESCLADO Y DESMENUZADO. 1. Cámara ahumado.
17. Colorantes: El color es uno de 1. Cutter. 2. Inst. sist. Frio.
los atributos en que primero 2. Maq. Aut. Para preparar la 3. Inst. ahumado y curado.
nos fijamos los consumidores masa. 4. Inst. ahumado y curado func.
(este juega un papel 3. Molinos. discontinuo.
fundamental en el usuario, ya q 4. Molinos de disco corindón. 5. Inst. ahumado y curado func.
la calidad es lo primero que 5. Molinos coliodales o coronas Continuo.
observamos de él, por ejemplo; dentadas.
color, es fundamental en la 6. Molinos de placas perforada.
industria de la carne) pues los SEPARACIÓN. CALENTAMIENTO
consumidores relacionamos la 1. Descortsado y pelado. 1. Calderas abiertas de escaldado
apariencia con la calidad del 2. Separacionb de tendones. y cocción.
producto. 3. Deshuesado. 2. Hornos- armarios de cocción.
18. Almidones: Las funciones de 4. Separadores duros de func. 3. Inst. cocción func. Continuo.
los almidones son: Continuo. AUTOCLAVES
 Incrementa la capacidad de 5. Separadores de func. 1. discontinuos.
ligazón de agua y previene la Discontinuo. 2. Normal.
pérdida de humedad CENTRIFUGACIÓN. 3. Refrigeración bajo presión.
4. Sobrepresión.
5. Rotatorios.
6. Funcionamiento continuo.
7. Higrostatos.
8. Esterilizador continuo tipo
storklave.
9. Sistema hidroflow.
10. Sistema hidrolock.
11. Esterilizador de aire
continuo y de llama.
SALASONADO Y AMASADO
1. Inyectores de salmuera
manuales.
2. Inyectores automáticos.
3. Maquinas amasadoras,
golpeadoras y mezcladoras.