PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ANGELICA MARIA NIÑO GOMEZ

DANIELA ESCOBAR CARRASCAL
LUISA FERNANDA JAIMES SARMIENTO

ALBA JOHANNA CASTILLO ROJAS

COLEGIO DE LA SANTISIMA TRINIDAD

AREA DE INVESTIGACION
Bucaramanga 2016
 HIPOTESIS
Se quiere conocer si las estudiantes del colegio de la Santísima Trinidad
consumen comida chatarra y de ciertas marcas y conocer si están conscientes de
lo que consumen y como les afecta.

JUSTIFICACION

La finalidad del proyecto de investigación es conocer el proceso de producción de

los alimentos que consumimos diariamente. Con esto se quiere obtener una idea
de qué es lo que contienen para saber que consumimos, y de qué forma afecta o
beneficia a nuestro organismo.
Esta investigación se basa en el proceso de producción de las marcas más
reconocidas, comenzando desde la obtención de materia prima y los químicos
usados sobe la tierra cultivable que han reemplazado los métodos biológicos, que
pueden producir problemas en el medio ambiente como en el humano.
 MARCO TEORICO

La industria alimentaria es la encargada de transformar los productos procedentes

del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En ella es donde
se realizan los procesos de transformación de los alimentos que son destinados a
la comercialización.
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación
de los alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en
la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que
automatizan los procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de algunos productos. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico
(herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.

Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la
extracción pueden ser la trituración del alimento, el machacado o molienda
(cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor
(grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto
y transformado, generalmente más adecuado para su consumo. Algunos de los
procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

 Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de

origen cárnico
 Destilación.
 Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con
motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de
elaboración y de conservación coinciden.
 Fermentación, mediante el uso de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.

Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que
los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por finalidad la
“interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos”.
Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:

 Pasteurización.
 Esterilización antibiótica. Es uno de los más importantes, prolongando la
vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante
empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
 Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden detener el desarrollo

de los microorganismos, tales son:

 Refrigeración.
 Deshidratación.

Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es
cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas,
requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables
estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de
gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican
que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada;
aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida
embotellada.

Procesamiento de alimentos
El procesado y conservación de alimentos son los procesos realizados en la
cadena de producción, el transporte, la venta y el consumo de ellos. Su objetivo
principal es garantizar el mejor producto posible para sus consumidores.

Procesamiento
El procesamiento de alimentos incluye las acciones que van desde que se extrae
el alimento, hasta su comercialización que es cuando ya el producto está
terminado y supone tener todas sus características favorables para el consumidor.

Conservación a través del frío:

Uno de los mejores métodos utilizados para los alimentos es la disminución de
temperaturas hasta donde sea necesario, para así poder eliminar toda bacteria
que pueda contener, además de que también ayuda a que no se descomponga.

-Refrigeración: En los frigoríficos industriales su intervalo va entre los 2 y 5 grados

centígrados, y en los frigoríficos domésticos entre los 8 y 15 grados centígrados.
-Congelación: Un alimento se considera en estado de congelación cuando su
temperatura llega a los -30 grados centígrados.
-Ultracongelación: Se alcanzan temperaturas inferiores de -40 grados centígrados
en un periodo de máximo 2 horas

Conservación a través del calor:

Este tipo de método de conservación es menos efectivo que el del frío. Su idea
general es detener el crecimiento de las bacterias mediante su uso.

-Escaldado: En el caso de las verduras es el que interrumpe la acción enzimática.

-Cocción: Consiste en el calentamiento de los alimentos para que sea más rico y
apetecible, además de que favorece su conservación.
-Pasteurización: Calentamiento del alimento a 72 grados centígrados durante 15 o
20 segundos, luego enfriarlo a 4 grados centígrados. Estos solo son capaz de
conservar durante unos días ya que se producen modificaciones bacterianas.
-Uperización: La temperatura en este proceso sube hasta los 150 grados
centígrados por inyección de saturado o seco durante 1 o 2 segundos para así
eliminar las bacterias, luego de esto pasa a ser enfriado a los 4 grados
centígrados. Su fecha límite es de meses, ya que se pueden producir alteraciones
en el interior del embalaje.
-Esterilización: El alimento se pone en un recipiente cerrado y se somete a altas
temperaturas durante bastante tiempo para la destrucción de los gérmenes.

Conservación por curado:

Es aplicado al objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de

producción:
- Ahumar
- Fermentación
- Salazón
-Deshidratación

Conservación por medios Químicos:

- Agentes antimicrobianos
- Desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)

Los componentes químicos de la Coca Cola según su etiqueta:

E-338 o ácido fosfórico. Generalmente se utiliza en la industria como corrosivo.

Uno de sus efectos en el cuerpo es la desmineralización de los huesos,
impidiendo al organismo que absorba el calcio que necesita para los huesos,
debilitándolos y volviéndolos aún más propensos a las fracturas.

En el aspecto neurológico, disminuye considerablemente la concentración y

genera estados de nerviosismo; en los aspectos digestivo y metabólico, provoca
trastornos gastrointestinales y enzimáticos, con resultados degenerativos como la
osteomalacia y la osteoporosis.

El ácido fosfórico en conjunto con el azúcar refinado y la fructosa, impiden que el

organismo pueda absorber con mayor eficiencia el hierro, provocando esto
anemia, afectando así el correcto funcionamiento del sistema inmunológico,
volviendo al cuerpo extremadamente vulnerable a las infecciones.
4-MEI o 4-metilimidazol. Es un componente que incrementa los riesgos de
contraer cáncer de tiroides, leucemia o de pulmón, para quienes consuman esta
bebida. En algunos países ha sido retirado como elemento de la bebida, para
evitar poner advertencias de riesgo de cáncer en los envases.

Gas carbónico. Este gas que adhieren a la bebida genera un efecto psicológico
adictivo.

E-150. Este aditivo provoca disminución en el organismo de la vitamina B6, la cual

es fundamental para que las proteínas puedan ser metabolizadas, derivando esto
en anemia, estados de confusión, depresión, poca glucosa en sangre e
hiperactividad.

Azúcares. Estos agregados en exceso son convertidos en grasa por el organismo,

generando incremento en el peso corporal pudiendo derivar esto en obesidad.
Otro efecto del azúcar también es la diabetes, la cual es una grave  enfermedad,
que al igual que la obesidad, afecta a personas de todas las edades,
comprometiendo el sistema cardiovascular, el páncreas, los ojos, las extremidades
inferiores y los riñones.

La fructosa que es utilizada como ingrediente endulzante proviene del maíz

transgénico, origen y efectos de los cuales está siendo mundialmente cuestionado
no solo por la modificación genética de los alimentos, sino también por el uso de
pesticidas extremadamente tóxicos.

E-951 o aspartamo. Es un aditivo que se utiliza como reemplazo del azúcar en

especial en las versiones Coca Cola Light y Zero, generando diversos daños al
cerebro, al sistema nervioso y cardiovascular, al páncreas y a la retina, además de
confusión, disminución progresiva de la memoria, contribuyendo al Alzheimer;
también provoca el desarrollo de cánceres como la leucemia, los linfomas y
tumores en el cerebro. Extremadamente perjudicial para personas con anemia,
problemas renales y fenilcetonuria.

E-952 o ciclamato. Este aditivo puede generar cáncer de hígado, vejiga y

próstata, además de daños en el riñón y migraña.
E-950, acesulfamo-k, acelsufame, Ace K o acelsufamo de potasio. Se utiliza
para incrementar el dulzor. Disminuye considerablemente la fertilidad en mujeres y
hombres, también se cree que contribuiría al incremento de la probabilidad de
contraer cáncer, problemas neurológicos e hiperglucemia.

 ¿Cuáles son las acciones de los componentes químicos de la

coca cola durante la digestión y metabolización?

A los diez minutos de ingerida la bebida, una gran cantidad de azúcar (diez
cucharadas) ingresa de golpe al organismo, cuyo sabor excesivamente dulce, es
camuflado con ácido fosfórico, evitando así que el estómago lo expulse
inmediatamente.

Luego de pasados veinte minutos del consumo, ya el azúcar ha llegado a la

sangre incrementando el nivel de glucosa tan velozmente que el nivel de insulina
se dispara llegando a tocar valores muy altos. Para contrarrestar este exceso,
transformando todo el azúcar posible en grasa, el hígado debe trabajar el doble.

A los cuarenta minutos, otro de los componentes químicos de la coca cola, la

cafeína (alrededor de 50 gramos por 1oo ml, dependiendo del tipo de bebida), es
completamente absorbida y el efecto se nota en las pupilas dilatadas, la falta de
sueño debido a los receptores de adenosina bloqueados en el cerebro y el
incremento de la presión sanguínea; aquí nuevamente el hígado entra en acción
liberando más azúcar en el torrente sanguíneo.

En los siguientes cuarenta y cinco minutos ya el organismo incrementa los niveles

de dopamina, neurotransmisor que estimula las regiones del cerebro que
corresponden al placer, tal cual como lo hace la heroína.

En los sesenta minutos comienza a aparecer otra acción típica de la cafeína, su

efecto diurético, incrementando el estímulo a orinar más frecuentemente,
perdiendo en el proceso importantes nutrientes en forma de minerales como el
magnesio, muy importante para los huesos, el calcio y el zinc, junto con el agua,
los electrolitos y el sodio, deshidratando al mismo tiempo el organismo.
Durante los minutos posteriores estos fuertes efectos empiezan a bajar
ocasionando un resultado opuesto, con una rápida disminución de los niveles de
glucosa, derivando esto en irritabilidad y falta de energía, (síntomas que se
acentúan en los fumadores).

De lo anterior se puede resumir que la combinación de grandes cantidades de

azúcar, junto con el ácido fosfórico y la cafeína, hacen de esta bebida, un cóctel
extremadamente nocivo para la salud.

MC DONALDS

Es una de las empresas más reconocidas al rededor del mundo por sus productos.
En la actualidad la "Big Mac", es la hamburguesa más famosa de la empresa,
triunfando en todo el planeta. Básicamente el secreto de los triunfos de esta
empresa consiste en ofrecer una inmejorable relación entre calidad y precio.

PROCESO DE SU COMIDA

PRODUCCIÓN:

En España los Productos Cárnicos se elaboran en Toledo, las hamburguesas de

carne vacuna, son exclusivamente 100% de vacuno español, así como las
hamburguesas de carne porcina, también de producción nacional.

Fresh Start Bakeries, con sede en Daganzo, se encarga de suministrar el pan.

El ketchup es elaborado por HeliGold (Helios y GWF).

Vega Mayor, con sede en Navarra, es el proveedor de los vegetales frescos,

lechuga y tomate.

Hochland, desde Barcelona, suministra el queso.

Alvalle, con sede en Murcia, se encarga del gazpacho.

Reny Picot, desde Asturias, sirve los productos lácteos.

McCain suministra las patatas.

Cargill es el proveedor del pollo.

Mahou suministra la cerveza.

Coca-Cola, los refrescos.

Nestlé, la tarta de cumpleaños y los Petit Nestlé.

Fontvella suministra el agua mineral.

SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Es una prioridad absoluta para la compañía, los obliga a tener unas normas de
higiene y seguridad a sus proveedores a realizar constantes controles en su
origen, en las plantas de producción y en los mismos restaurantes.

RESPETO AL MEDIO AMBIENTE:

Trabajan de forma conjunta con los proveedores para asegurarse de las medidas
medioambientales que se toman.

INGREDIENTES QUIMICOS TOXICOS EN LAS COMIDAS:

Aceites parcialmente hidrogenados: Son fuente de las grasas trans, las cuales
provocan enfermedades cardiacas. Este producto es utilizado para cocinar los
huevos y los bagles.

Colorantes artificiales: Son los usados para que los alimentos se vean mejor. El
peor para nuestro organismo es el colorante color caramelo, porque es asociado al
aumento de probabilidades de adquirir cáncer, e influye en el comportamiento de
los niños.

Azodicarbonamida: Es usado como blanqueador y mejorador de harina. Varias

empresas han decidido quitar este ingrediente de sus productos, como lo son
Starbucks y Pizza Hut, ya que es totalmente innecesario.

Carragenanos: Proviene de las algas marinas, es un agente espesante y

estabilizador. Esta sustancia produce lesiones intestinales como úlceras y tumores
y se encuentra en casi todos los productos de McDonald’s.

Jarabe de maíz con alta fructuosa: Es el que contribuye al aumento de peso y

diabetes a un nivel mayor que el normal.
Aceite de soya: Es uno de los aceites más procesados. Tiene altos niveles de
ácidos grasos (omega-6), los cuales están asociados con el aumento de riesgo en
enfermedades cardiovasculares, cáncer, e inflamaciones del organismo. Esta en
casi todos los productos.

TBHQ: Aditivo en derivado del petróleo y, se ha demostrado que el consumir sólo

un gramo de esta sustancia puede causar enfermedades como asma, alergias,
dermatitis o cáncer.

BHA: Este aumenta las probabilidades de adquirir cáncer y el crecimiento de

tumores.

Fosfato de sodio: Eleva los niveles de fosfato en sangre, lo cual afectaría de

manera drástica tus riñones. También aumenta las probabilidades de sufrir
enfermedades cardiacas y envejecimiento prematuro.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

Mc Donalds admite que los procesos a los que somete sus alimentos los hace
más perjudiciales que los alimentos no procesados.

Las papas en McDonald’s utilizan aceite vegetal para freír, que es una mezcla de
7 tipos de ingredientes. Entre ellos está el aceite de canola, el aceite de maíz, el
aceite de soja, el aceite de soja hidrogenado con terc-butil-hidroquinona (TBHQ),
el ácido cítrico, y dimetilpolisiloxano.

Su “Sabor natural”, es aparentemente obtenido de una fuente vegetal, pero no

tiene nada de “natural”, ya que incluso puede contener toxinas glutamato
monosódico (MSG).

El TBHQ es un derivado del petróleo y se utiliza para conservar las papas.

MARCO LEGAL

Nuestro proyecto se basa en los artículos del decreto 3075 del 23 de diciembre del
año 1997, especificando nuestro enfoque en los siguientes capítulos y sus
respectivos artículos:

CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES (Artículos 8 y 9): Las

instalaciones deben cumplir los requisitos estipulados en el presente decreto
acerca de su infraestructura y los materiales utilizados en el proceso de
producción.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (artículo 13: estado
de salud): “El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.”

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD (artículo 22.

control de la calidad): “Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados.”

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN (artículo 30): “Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben
evitar:

a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y

c. El deterioro o daño del envase o embalaje”

En nuestro país se ha firmado un pacto con las empresas más destacadas de

bebidas no alcohòlicas (Postobón, Pepsico, Coca Cola, Coca Cola FEMSA,
Bavaria, RedBull, AJE y Monster Energy) en el que se comprometen a
implementar un rotulado frontal en las bebidas para dar mayor información al
consumidor, no dirigir publicidad a niños menores de 12 años, promover los estilos
de vida activos y saludables, innovar y ampliar el portafolio. Además acordaron no
comercializar bebidas azucaradas en colegios y escuelas del país únicamente en
la parte de la educación en primaria, específicamente a los niños menores de 12
años. El acuerdo incluye también un cambio en la etiqueta de las bebidas
azucaradas, ahora aparecerá el número de calorías y la cantidad de azúcar que
contiene.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.gestiopolis.com/analisis-empresarial-de-mcdonalds/
http://www.saludalia.com/nutricion/tecnologia-alimentos-conservacion
http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?
id=71&hash=1968577f968f269130c5a9a3e4f8ebb7
http://iquimicas.com/componentes-quimicos-de-la-coca-cola/
http://www.bucaramanga.gov.co/documents/dependencias/Decreto_3075_1997.pd
f
http://www.elespectador.com/noticias/economia/empresas-de-bebidas-no-
alcoholicas-acuerdan-no-vender-g-articulo-633178
http://www.elespectador.com/noticias/salud/debe-saber-sobre-no-venta-de-
bebidas-gaseosas-los-coleg-articulo-633356