Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que

les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores son, obviamente,
diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las bacterias requieren ambientes
diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. Y dentro
de cada uno de estos grupos existen más diferencias dependiendo de cada especie. Los diversos
factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son
generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos. Los primeros
corresponden a las características físico-químicas del propio alimento y los segundos
corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las condiciones ambientales. Además,
existen otros factores los cuáles tienen que ver con las características de los propios
microorganismos y que son designados como factores implícitos. Estos diversos factores van a
ejercer una selección sobre la flora microbiana inicial beneficiando, de este modo, unas especies
en detrimento de otras.

Efecto de las concentraciones de sal

Efecto de oxigeno

La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambien influencia en el tipo de

microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se
multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución
del oxígeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulación y procesado de los
alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por ejemplo; el hervido
hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro lado picar o remover la carne provoca un
aumento en la concentración de oxígeno en el alimento.
Las exigencias de oxígeno de una bacteria en particular, reflejan el tipo de metabolismo productor
de energía. Según su relación con el oxígeno, existen bacterias: anaerobias obligadas, anaerobias
facultativas, aerobias obligadas y microaerófilas.

La mayoría de los hongos requieren de oxígeno para su desarrollo. Las bacterias anaeróbicas se
desarrollan en ausencia de oxígeno y las bacterias autotrópicas obtienen el carbono que requieren
tomándolo del dióxido de carbono. Las bacterias aerobias requieren de oxígeno para su desarrollo,
en tanto que las bacterias facultativas anaeróbicas existen tanto en presencia como en ausencia
de oxígeno [13, 16].

Algunos hongos requieren cierta cantidad de luz para reproducción normal. La luz ultravioleta
puede estimular a algunos, inhibir a otros o matarlos, dependiendo el efecto de circunstancias
tales como la longitud de onda, el tiempo de exposición y las especies particulares implícitas. La
mayoría de las esporas de los hongos son más resistentes al daño ocasionado por la luz
ultravioleta que las bacterias, las cuales tampoco requieren luz. Algunos hongos tienen un
pigmento oscuro en su micelio y esporas que aparentemente los protegen contra la luz
ultravioleta [13].

En las bacterias existen 3 grupos principales:

Aerobias: requieren oxígeno para su desarrollo (21% del aire) y lo usan como aceptor final de
electrones de sus cadenas respiratorias. Dentro de este grupo se encuentran la Pseudomonas.

Anaerobias: Ausencia o bajas de oxígeno libre.

Anaerobias estrictas u obligadas: crecen en ausencia de oxígeno, el cual es muy tóxico e incluso
letal cuando la exposición es breve.
Anaerobias moderadas: Crecen en [O2] de 2-8% soportan de 60 a 90’ de O2 atmosférico

Anaerobias facultativas: son bacterias que pueden desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno, por lo que también se las llama anaerobias facultativas. Pueden desarrollar
un metabolismo respiratorio, usando el oxígeno presente; o fermentativo, en ausencia de oxígeno.
Las bacterias anaerobias facultativas pueden obtener energía en ausencia de oxígeno, pero el
oxígeno no les es tóxico.

Las proteobacterias (Proteobacteria) son uno de los principales grupos de bacterias. Incluyen una
gran variedad de patógenos, las más importantes son: Escherichia, Salmonella, Vibrio,
Helicobacter, Neisseria gonorrhoeae y muchos otros.

No precisan oxigeno para crecer pero en presencia lo metabolizan.

Anaerobias aerotolerantes: crecen solo en ausencia de oxígeno, pero toleran su presencia un poco
máss; por ejemplo: Clostridium sp.
Microaerofilas: Son aerobios que crecen a bajas tensiones de oxígeno (2-10%), las concentraciones
altas (21%) inhiben su crecimiento.

Efecto de la temperatura

Es uno de los factores ambientales más importantes que influyen en la proliferación y

mantenimiento de la vitalidad de los microorganismos. Cada bacteria tiene su propia temperatura
mínima por debajo de la cual no puede proliferar, temperatura óptima en la cual el crecimiento es
más rápido y temperatura máxima por encima de la cual no puede multiplicarse. Así, es
  La
temperatura afecta a la velocidad de crecimiento
Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una bacteria
puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a la
temperatura mínima de una tercera. Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las
distintas bacterias, se pueden establecer tres tipos principales:

Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 30ºC

Microorganismos de importancia en la industria de alimentos: patógenos y deteriorantes

Patógenos

Deteriorantes

Referencias

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alim
entos.pdf

https://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=462&Itemid=528