TRABAJO PRESENTADOA:

INSTRUCTOR WILMER YADIR GONZALES DELGADO.

PRESENTADO POR: FLOR INES BONILLA CRISPIN

 CARTILLA SOBRE
DESCRIPCIÓN DE
LAS BASES:

INGREDIENTES,
ELABORACIÓN,
USOS E IMÁGENES
Técnicas de cocina: Hacer una Mirepoix
Escrito el 12/01/2012 por Concha Bernad escrito en Gastronomía y
cocina , General , Técnicas de cocina. Tiene 6 Comentarios.
El nombre de “Mirepoix” se lo debemos a  Charles-Pierre-Gaston François de
Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Mariscal de Francia, Embajador de Luis
XV y Señor de la Ciudad de Mirepoix en el Ariège. Fue su chef el que creó un
caldo con tres verduras salteadas, se le puso el nombre del Duque pero
desconocemos la identidad del cocinero.
La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más
o menos. Las verduras  que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una
proporción “1-2-1”, no importa que los cortes no sean regulares ya que no se va a
utilizar para adornar el plato si no para dar sabor. Estos tres ingredientes son los
básicos pero le podemos añadir otros como nabo, puerros, pimientos o setas.

La Mirepoix  es un corte clásico como la brunoise o el corte en juliana, se

establece un nombre a cada tipo de corte para distinguirlos y definirlos de manera
clara y sin lugar a errores, ya que según cortemos las verduras la forma de
cocción será diferente y los resultados finales totalmente distintos.
Se utiliza para dar sabor a los caldos y consomés y para enriquecer las salsas de
los guisos de carne y los asados. Se acompaña a la Mirepoix por un bouquet garni
y especias que la aromatizan  y le dan sabor. En muchas ocasiones las verduras
se desechan por que ya han cumplido su misión: dar sabor a la preparación.
Hay diferentes tipos de Mirepoix:
Según el tipo de elaboración: Dependiendo del tratamiento que le demos a las
verduras puede ser: Mirepoix magro: solo se utilizan verduras crudas; Mirepoix
Salteado: se sofríen o caramelizan las verduras con una grasa, aceite,
mantequilla, antes de incorporarlas a la cocción; Mirepoix au gras o Mirepoix
graso: se le añade tocino o panceta veteada; Mirepoix Matignon: cuando le
añadimos jamón.  También se le puede añadir huesos para realzar el sabor de los
caldos.
Según el color de las verduras:   Mirepoix Blanco: elaborado con verduras
claras, la parte blanca del puerro, cebolla o nabo;  Mirepoix Oscuro: utilizaremos
verduras con color como  zanahorias, partes verdes del puerro o pimientos.  Se
emplea para preparaciones con  tomate o vino tinto.

 
un bouquet garni
Seguramente lo habréis utilizado infinidad de veces en vuestra cocina sin saber
que tenía nombre propio y es que se denomina bouquet garni a un ramito de
hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos,
retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta genérica, pero el clásico
bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo del
plato a preparar y de nuestros gustos personales, el bouquet garni también puede
llevar albahaca, perifollo, romero, ajedrea y estragón, incluyendo también verduras
aromáticas como zanahoria o apio.
Se puede preparar de dos maneras, en fresco o con hierbas secas. En este
segundo caso debemos de incluirlas, para que no se encuentren a la hora de
comer, en un saquito de gasa que permitirá que las hierbas suelten todo su sabor
sin arruinarnos la sopa o caldo al aparecer todas repartidas por el plato.
Hoy vamos a ver lo sencillo que es prepararlo fresco en casa, pues aunque
podamos conseguir un bouquet garni ya hecho en una tienda ¿para que comprarlo
cuando es más barato, más fácil y lo más importante, más sabroso cuando lo
hacemos nosotros por nuestra cuenta?
El equipo básico que necesitaremos para comenzar será cuerda bramante de
cocina, de esa que se usa para atar las carnes cuando se asan o bien hilo grueso
de algodón, y también unas tijeras. Comenzaremos pelando la parte verde de un
puerro y lavando dos trozos como de ocho centímetros de largo que nos van a
hacer de envase para nuestro ramillete. Abrimos una de las hojas y colocamos
una hoja seca de laurel dentro.
Luego colocamos las hojas de tomillo lavadas encima de la hoja de laurel y
pelamos una zanahoria, preparando un bastón de la misma longitud, para colocar
encima del tomillo. Incluimos el perejil que es lo más frondoso encima de lo
anterior, y doblamos la hoja de puerro con todo el contenido dentro, siguiendo
su curvatura natural.
Utilizamos el otro trozo para cerrar el ramo, envolviendo todo el paquete bien para
que no salgan las hierbas del interior. Cortar como treinta centímetros de cuerda
e ir atando de arriba a abajo, asegurando bien con un nudo el final. Cortar con
las tijeras los cabos sobrantes. También se puede dejar uno de ellos más largo
para atar al asa de la olla y así “pescar” más fácilmente el bouquet garni a la hora
de retirarlo.

Fondo (caldo)
Fondo elaborado con verduras.
El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer
paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas
en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta,
generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen
diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro,
oscuros, fumet, glacés.

Fondo oscuro

Fondo oscuro elaborado con huesos de bovino. Estos caldos suelen presentar un
aspecto oscuro.
En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base
de huesos de vacuno en asados previamente en el horno. La cocción de los
huesos va acompañada de verduras finamente picadas. 1 Este fondo oscuro, a
diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el
horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de
Maillard).2 Razón esta de su denominación. Este tipo de fondo es básico en la
preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi
glace). Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una
receta en su Le Guide culinaire.

Preparación
Se emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la
espalda, etc. Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el
que se doran ligeramente. Los huesos dorados se ponen a hervir lentamente
durante varias horas para formar un caldo que se deja reducir hasta que quede
bien oscuro.2 Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con
una roux oscura. Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen
ser puerros, apios, cebollas (chalotas), zanahorias. Estas verduras se suelen
emplear crudas en la cocción de los huesos, o previamente se brasean.
El roux en esta salsa es opcional, cuando se añade técnicamente es una salsa
española, a falta de la salsa de tomate.3

Fondo claro

El caldo blanco suele emplearse en preparaciones culinarias como la sopa de

pollo.
El fondo claro (denominado a veces como caldo claro y fondo blanco) se trata
un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de carcasas ave) y
verduras diversas finamente picadas (Mirepoix).1 Este tipo de caldo acuosos en
aspecto suele tener muy poco color, o incluso (dependiendo de los ingredientes)
un aspecto lechoso. Poseyendo, por el contrario un abundante sabor procedente
de sus ingredientes.2 Este caldo es básico ya que participará en otras
preparaciones culinarias como
son salsas, aspics, gelatinas, cremas y veloutés etc.

Preparación
Se suelen emplear trozos de hueso de ave, aunque no es extraño incluir
porciones cartilaginosas de carne de vacuno (oreja, pezuñas). Estos se someten a
cocción lenta durante unas horas. Este proceso directo de cocción se diferencia
del fondo oscuro en el que los huesos de bovino se introducen previamente en un
horno.2 Si se emplean predominantemente huesos de ave (superior a un 70% en
peso), suele denominarse fondo claro de ave (claros), y similar fondo claro de
bovino si se emplea huesos de vacuno en altas proporciones (fondo oscuro). El
empleo de verduras finamente picadas suele tener aproximadamente, en peso, la
misma proporción que los huesos. Las verduras incluidas suelen
ser: puerros, apios, zanahorias, cebollas. Estas verduras se suelen picar
finamente en juliana o mirapoix y se incluyen directamente en la fase de hervido
de los huesos. Se emplean directamente frescas, o en un sofrito previo realizado
con mantequilla con el objeto de potenciar su sabor. No es de descartar el uso
aromático de un bouquet garni.

Fumet

Fumet de lubina.
El fumet (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es
un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base
de pescados y mariscos.1 Para su elaboración se utilizan espinas y restos de
pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto
contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que
transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado

Modo de elaboración
Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

 Mirepoix de hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos

pequeños)
 Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no
utilizar vísceras ni escamas).
Se calienta todo hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un
máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o
despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o
marmita) y desengrasar (retirar el velo de grasa que se forma) consiguiendo que al
final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al
finalizar pasarlo por un colador chino o estameña y desechar los elementos
sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos) tiene por objeto
evitar sabores extraños por sobre cocción. Para ello es necesario que los
ingredientes utilizados en esta preparación se corten en trozos pequeños, para
que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras pasen lo
más rápidamente hacia el líquido de cocción.
Una vez terminado el proceso ya se puede agregar a otros preparados o, si por el
contrario, se decide conservarlo, se debe enfriar lo más rápido posible (en abatidor
de temperatura o sumergiendo el recipiente en agua fría) y guardar en el
congelador. Para utilizarlo después de la conservación en frío, es recomendable
"levantarlo" (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen
estado.
En algunas ocasiones también se le añade un atadillo de hierbas
aromáticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco
(siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina
“fumet largo”, en caso contrario se le denomina “fumet corto” o simplemente
“fumet”

Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades
como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de
suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados
en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo,
colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano,
colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes
son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelve en la
fáse líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna
débilmente cohesiva.
Roux
Para otros usos de este término, véase Roux (desambiguación).

Roux blanco fluido

Salsa basata sul roux blanco

Un roux (AFI: [ˈruː]).salsa1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar
muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y
otras preparaciones.2 La grasa puede ser mantequilla, algún aceite
vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La
elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir
la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es
una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base
para sopas o cremas.

Elaboración de la salsa[editar]
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla
general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite
vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y
lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que
el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que
tiene la cualidad de ligar los líquidos.4 ,5Para lograr un roux fluido y facilitar su
disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación.
Técnicamente no hay disolución del harina en la manteca en la preparación del
roux, sólo se mezclan los dos componentes para que el harina no absorba en
forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los
80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin
formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no
deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una
preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con
roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular
la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina
coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un
proceso químico irreversible.6

Tipos de Roux
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma
proporción). Primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte
la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el
roux puede ser de tres tipos:

 Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la

preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color
alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
 Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se
remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado
 (debido a la reacción de Maillard).7 Es utilizado en salsas claras, como
la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
 Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se
remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también
como Roux tostado o Roux morena.

Proporción de Roux en las salsas

La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento
ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez
cuán viscosa ha quedado.8

 Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro

 Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
 Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Qué es la ligazón

La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo

que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen
varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la
temperatura en la que se trabaja.

 Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada:

Se producen por la formación, al calor de un engrudo estable. El producto
ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando
este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.

 Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la

emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la
sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a un pato a la
 sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener
especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se
debe dejar que hierva.

 Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La

hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y removemos
con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que cueza durante
unos minutos, como ejemplo podemos acordarnos de la bechamel. La misma
ligazón pero en "seco" se hace espolvoreando con harina unos elementos
rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción, como
cuando hacemos un ragú.

 Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la

crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.

 Ligazones menos comunes: Consisten por ejemplo en la manipulación

rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly o
la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar
algunas salsas

Beurre manié

Beurre manié
Beurre manié (francés "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de
partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para
espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la
mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos.
Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también es un espesante hecho
de partes iguales de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso.
Debido a Beurre manié contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con el
pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las proteínas en la
harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manie se cocine
adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de
servir.
Beurre Manie también se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una
textura suave, brillante antes del servicio.
Almidón

 
Almidón

General

Fórmula semidesarrollada (C6H10O5)n

Fórmula molecular ?

Identificadores

Número CAS 9005-25-81

Número RTECS GM5090000

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Estructura de la molécula de amilosa

Estructura de la molécula de amilopectina
El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos,
la amilosa (en proporción del 20 %) y la amilopectina (80 %).2 Es el glúcido de
reserva de la mayoría de los vegetales.3
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente,
desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y
de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las
características del almidón.

Componentes del almidón

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o

miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-
(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante
enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis
monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidón.

 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por

α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior,
y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce
monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele
reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según
el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.
Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el
nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no
cereales no contienen esencialmente lípidos.
Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición
radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al
observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un
microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-
2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una
a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice
consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene
sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos
hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones
de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del
70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones
están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.
La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3.

Forma de los granos de almidón

Granos de almidón en células de patata visto con un microscopio electrónico de

barrido.
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de
las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada,
maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos
últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático
y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y
pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-
aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En
las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los
granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo

Adobo

Lomo en adobo con sus típicos 'toques' colorados.

Panceta adobada con ajo, orégano y perejil, asada al fuego. Comida típica de

celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.
El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma
de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más
habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y
alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar
el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española,1 y
posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas2 y Perú,
concretamente en la zona de Lima (se trata de un plato
de carne de cerdo marinada en especias y verduras).
En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles,
en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a secar
cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado
picante. Cabe destacar que en Venezuela el nombre adobo hace referencia a una
mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal
condimentada"),3 y en Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar

Características
La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita
la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas
bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras
técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar
en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que
resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con
la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas).4 El
pimentón proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los
capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su
penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.

Usos
El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero
poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se
emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su
aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la
intención de saborizar:
 1. Adobo básico para carnes rojas.

 Ingredientes. Orégano, pimiento rojo, cebolla, ajo, agua, aceite, vinagre y

sal.
 Preparación. Picamos en cuadraditos muy pequeños la mitad de un
pimiento rojo, la mitad de una cebolla y tres dientes de ajo. Los
machacamos y mezclamos con bastante orégano. A continuación,
añadimos aceite, agua y vinagre con la siguiente proporción: por cada dos
cucharadas soperas de la mezcla de especias, verteremos tres de aceite,
una de vinagre y una y media de agua. Agregamos sal (a gusto),
revolvemos el conjunto y lo dejamos reposar durante 10 minutos como
mínimo.
 Usos. Este adobo va muy bien para las carnes a la parrilla y al horno.
Podemos embadurnar la carne un rato antes de prepararla, para que coja
sabor, e ir "pintándola" con la mezcla a medida que se cocina. También se
puede servir en la mesa, con una cucharilla, para que cada comensal
condimente a su gusto.


2. Adobo exótico para chuletas.

 Ingredientes. Ajo, limón, curry, pimentón, pimienta negra, aceite y sal.

 Preparación. En un mortero o almirez machacamos bien dos dientes de
ajo. Añadimos 200 ml de aceite de oliva mientras lo hacemos. Vertemos
esta mezcla en un recipiente al que agregaremos también el zumo de dos
limones, más el curry, el pimentón, la sal y la pimienta (al gusto).
 Usos. Introducimos las chuletas en este adobo y las dejamos marinar
durante una hora. Pasado ese tiempo, las escurrimos y las cocinamos en la
parrilla o en el horno.

 3. Adobo picante para carnes rojas.

 Ingredientes. Pimienta de Cayena, pimentón dulce, orégano, ajo, cebolla,

sal, pimienta negra, vino blanco y vinagre.
 Preparación. Picamos un diente de ajo y una cebolla. Añadimos una
cucharita de pimentón dulce, dos de pimienta de Cayena, una pizca de sal y
de pimienta negra, además de orégano al gusto. Agregamos medio vaso de
vino blanco y dos cucharadas de vinagre. Removemos y dejamos reposar
entre cinco y diez minutos.
 Usos. Este adobo se utiliza para marinar y cocinar la carne. Vertemos la
mezcla íntegra sobre la pieza de carne, que introducimos en la nevera y
dejamos reposar durante una hora en un recipiente cubierto con papel film
(para evitar que emane olores e impregne otros alimentos). Transcurrido
ese tiempo, escurrimos la carne y la salteamos. Y cuando comience a
cocinarse, vertemos parte del líquido, para que acabe de hacerse en ese
jugo.


4. Adobo criollo para aves.

 Ingredientes. Orégano, pimentón dulce, ajo, guindilla, hojas de laurel, sal,

pimienta negra, aceite y vinagre.
 Preparación. Para hacer este adobo -más conocido como chimichurri-,
trituramos una hoja de laurel, picamos tres dientes de ajo y mezclamos los
ingredientes con las siguientes proporciones: una cucharada de orégano,
una cucharita de sal, otra de pimentón dulce y media cucharita de guindilla
molida. Añadimos la hoja de laurel triturada y los dientes de ajo bien
picados. Agregamos 100 ml de aceite y 20 ml de vinagre de vino.
Mezclamos bien el conjunto y dejamos reposar durante dos horas, como
mínimo, en la nevera.
 Usos. Con esta salsa podemos untar el pollo antes de su cocción y durante
la misma (sobre todo, si lo hacemos a la parrilla, en una barbacoa, para
evitar que la carne se reseque). Vale también para la carne de ternera.
Además, el chimichurri se puede servir en la mesa, junto a otras salsas,
para que cada comensal condimente a su gusto.

 5. Adobo picante para pollo.

 Ingredientes. Orégano, albahaca, guindillas, pimentón picante, pimentón

dulce, tomillo, aceite, sal y limón.
 Preparación. Picamos la albahaca (si es fresca; si no, nos vale la
deshidratada) y mezclamos una cucharada de esta hierba con una de
tomillo, una de pimentón picante, tres cucharadas de orégano y tres de
pimentón dulce. Añadimos sal y guindillas picadas, al gusto. Espolvoreamos
el pollo con esta mezcla, hasta asegurarnos de que toda la superficie está
cubierta. A continuación, poco a poco, añadimos aceite hasta conseguir una
consistencia espesa. Añadimos también el zumo de un limón y
embadurnamos la superficie de la carne con toda la mezcla, usando para
ello las manos. Dejamos reposar entre 30 minutos y dos horas antes de
cocinar.
 Usos. Esta mezcla es idónea para preparar un pollo al horno o a las
brasas. No hará falta servir aparte en la mesa, ya que la carne tendrá
suficiente sabor.

6. Adobo para cazón.

  Ingredientes. Ajo, pimentón, orégano, sal, vinagre y aceite de oliva.
 Preparación. Picamos y machacamos bien cuatro dientes de ajo,
mezclamos con una cucharada de orégano, una cucharita de pimentón y
una pizca de sal. Añadimos 200 ml de vinagre y otros 200 ml de aceite de
oliva. Mezclamos todo el conjunto y embadurnamos con él las rodajas de
cazón. Para que el pescado de impregne bien del adobo, lo dejamos
reposar durante ocho horas en la nevera. Una vez que transcurra ese
tiempo, sacamos las rodajas de cazón y les quitamos los restos del adobo.
Enharinamos y freímos.
 Usos. El adobo, en este caso, se utiliza para marinar el pescado. Sin
embargo, podemos hacer un refrito con el excedente y acompañar el
pescado con él.

 7. Adobo para pescados.

 Ingredientes. Tomillo, laurel, cebolla, ajo, perejil, sal, aceite, vino y vinagre.

 Preparación. Picamos una cebolla en tiras finas, laminamos dos dientes de
ajo, machacamos una hoja de laurel y picamos una ramita de tomillo.
Mezclamos estos ingredientes y los echamos a una cazuela con aceite de
oliva caliente. Freímos a fuego lento, hasta que la cebolla empiece a
dorarse. Añadimos entonces un litro de vino blanco, un cuarto de litro de
vinagre y una pizca de sal. Dejamos que el conjunto hierva durante media
hora, a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, sacamos del fuego y
dejamos enfriar.
 Usos. Esta mezcla, ya fría, la verteremos en un recipiente sobre los filetes
de pescado que dejaremos reposar en el frigorífico entre 8 y 12 horas,
dándole la vuelta a los filetes de vez en cuando.

Marinado

Carne marinada en diversos medios ácidos para elaborar un Sauerbratenalemán.

En estos casos una carne de alta calidad da los mismos resultados culinarios que
una de inferior calidad.
Marinado de pescado.

Marinado escandinavo de arenque.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que
llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método
de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en
duda para algunos tipos de marinados.2
Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del
ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros
nombres más específicos, como por ejemplo:

 Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es

más típica de la cocina española).
 Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de
las cocinas latinoamericanas).
 Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se
denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es
hacerlo a verduras conocidos como encurtidos.

Elementos del marinado

Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el
alimento. Pero su sabor se ve realzado igualmente.
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque
suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de
frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino,3 salsas de tomate, etc.
Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de
leche, Crème fraîche (es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de
mantequilla, etc.4 Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de
las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. 5 Todo ello puesto en
remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un
paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo
al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con
un sabor intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el
uso de sales aumenta la preservación del alimento. 3 Las marinadas en los
primitivos tiempos de la cocina eran una mezcla de sales (en una especie de
ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen
incluir diversas especias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas
de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del
cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne
tanto para su inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso
de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor,
color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos,
etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento
se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que
sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.
Factores que afectan al tiempo
Entre los factores más importantes se encuentran:

 La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los

marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.
 El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la
absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor
tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al
tiempo de marinado.
Marinado de pescados
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido
de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces
reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los
alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. 5 Esta es una
de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como
se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo
se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos (Apicius6 ). Es
muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en
los escabeches, que procede de las costumbres árabes del sikbaj.5 Los métodos
combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas
culinarias de la tierra. Los marinados
de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo
de cítricos dan lugar a diversos platos en américa latina: se denominan
los cebiches.7
Marinados de carne

En algunas ocasiones se marinan carnes antes de ser cocinadas mediante adobo.

En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos
musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el
caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos
hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado 5 ) y en muchos casos
hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como
las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones
fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales
saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones
de rotisserie,8 barbacoa o parrilla.9Para la industria cárnica el marinado supone la
posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de
carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de
la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales
antes de ser sacrificados).10
El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante
exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se
marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el
asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes
ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de las carnes
se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado
final sea una carne "más seca", pero se ve compensada con una ganancia de
sabor y de "ternura" en la textura final. 10
Marinado de verduras
Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra
presente igualmente en algunas culturas. Una de las más conocidas marinadas de
verduras es la chermoula (típica de las cocinas del Magreb).11De la misma forma
que se marinan setas en la culinaria griega, las cebollas marinadas, etc. De la
misma forma las frutas como puede ser las ciruelas quetsches (en vinagre), 1 En
algunas cocinas asiáticas se marinan concentrados de soja como el tofú con el
objeto de proporcionar sabor.

Tipos de marinado

El marinado estático es el método casero ideal para pequeñas piezas, pero es

lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria.
Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por
remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las
piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo
se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o
refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la
temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso).
El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante
tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria
en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa
durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del
marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El marinado por
agitación puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. 12
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones
en el menor tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno.
Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de
proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la
"ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de
calcio (CaCl2).13 La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la
hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación
se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más
habituales.

Receta de marinada de yogurt.

Ideal para pescados blancos y pollo.

Ingredientes:

125 gr. yogurt natural

Zumo y ralladura de 1 limón
1 cucharadita de mezcla de hierbas (orégano, tomillo, mejorana, etc.)
1 diente de ajo pelado
Sal y pimienta negra molida

Mezcla todos los ingredientes con la batidora. Cubre con esta marinada la carne o
el pescado y deja reposar en frío 1 hora como mínimo.

Receta de marinada de tomate y albahaca

Adecuada para ternera, cerdo o pescados.

Ingredientes:

3 tomates pelados
1 cebolla pelada
Pizca de canela molida
1 cucharada de hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta negra molida

Mezcla todos los ingredientes con un robot de cocina. Cubre la carne o el pescado
con la mezcla y deja reposar 2 horas en sitio frío.

Receta de marinada de vino

Para buey o cordero.

Ingredientes:

400 cc. de vino tinto

2 cebollas peladas
1 diente de ajo pelado
1 cucharadita de hierbas (tomillo, orégano, romero,…)
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida
Mezcla todos los ingredientes con un robot de cocina. Marina la carne con la
mezcla 2 horas como mínimo.

Receta de marinada de limón e hierbas

Ideal para pollo o ternera.

Ingredientes:

Zumo de 2 limones
1 diente de ajo pelado
1 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Mezcla bien los ingredientes y marina la carne 2 horas en esta mezcla en frío.

Lo mejor, sobre todo en el caso de las carnes, es dejar reposar una noche en frío,
para que tome todo el sabor de la marinada, aunque con un par de horas puede
ser suficiente si tenemos prisas.

Una vez marinada la carne o el pescado, deberemos asar los géneros en

la barbacoa, plancha o en una parrilla, a fuego lento. Para que el sabor sea más
intenso podremos regar con la marinada sobrante, usando una brocha, de vez en
cuando, y así evitaremos además que la carne se reseque mucho durante la
cocción.

DICCIONARIO DE COCINA
Farsa

En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes troceados o

picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para
rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo
que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así
aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne,
hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.’

Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparación final, sino que forma
parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta
elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar. Sin ir más
lejos, podemos poner como ejemplos muchos platos en los que la farsa es la
protagonista, canelones, pavo o pollo relleno, empanadillas, ravioli… incluso los
embutidos son una farsa que se enfundan en una tripa.

La composición de la farsa también puede ser muy variada, siendo las más
habituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas y aromatizadas con
cebolla, bacon, ajo, especias o hierbas aromáticas, ligado con huevos, salsas,
miga de pan, harina…. También se elaboran farsas únicamente con vegetales,
con frutos secos, con cereales (como el arroz o el cuscús entre otros), etc.,
depende de la cocina que se realice y de la cultura culinaria de cada país.

Hay cuatro estilos básicos de farsa, la farsa sencilla, que se elabora picando los
ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y
sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos, estos últimos son curados
después de introducirlos en su ‘funda’ y curados.

La farsa campestre es un relleno con una textura más gruesa, la farsa gratinada
cuenta con un parte del ingrediente proteínico del relleno dorado y finalmente, la
farsa mousselina es la que ofrece una textura ligera, con adición de nata y huevos
entre otros ingredientes.

Las farsas que suelen precisar de un ingrediente aglutinante son la campestre y la

gratinada, como explicábamos anteriormente, puede ser huevo, pan mojado en
leche, puré de patatas, bechamel, etc.

Relleno (gastronomía)
Para otros usos de este término, véase Relleno.
Rellenando un pavo.
En gastronomía se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para
llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo
carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan
rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas
como la salvia o una mezcla hecha expresamente.

Historia
No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental
más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que
contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos
descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con
frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas, Picadillo.1

Alimentos rellenos

Pimiento relleno.

Hongos rellenos de carne.

Además de rellenar la cavidad corporal de diversos animales,
incluyendo mamíferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne
tras deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan
los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, así como el
tradicional ganso o pavo relleno navideño. También se rellenan huevos empleando
diferentes recetas.
Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de
retirarles las semillas o
la pulpa. Tomates, pimientos calabacines y cebollas pueden prepararse de esta
forma. Los repollos y otras verduras similares también pueden rellenarse o
envolver con ellas un relleno. Suelen escaldarse primero, para hacer más flexibles
sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien
insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno
puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento.
Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, así como en la Edad Media,
se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas
anónimo andalusí del siglo III incluye una receta de un carnero relleno
con pajaritos.2 Una receta parecida de un camello relleno con una oveja rellena
con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el
libro Water Music de T.C. Boyle.
Una creación más reciente es el turducken, un pavo relleno con un pato relleno
con un pollo.
El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de
diez pájaros, calificándolo de «uno de los asados más espectaculares y deliciosos
que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule». Un pavo
grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo,
un faisán, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30
comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas
y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto.3

Tipos de relleno

Cebollas rellenas de picadillo de Gochu asturcelta.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-
estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas
y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse
en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos pueden contener
solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa,
mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu. Las ostras se emplean en
un relleno tradicional de Acción de Gracias, pudiendo combinarse también
con puré de patata para hacerlo más contundente. A menudo se añade fruta o
fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno
popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia,
cebolla, manzana, etcétera.

Las mantequillas compuestas.

  

      Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de

una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos
con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma
característicos a cada una de ellas.
 

               Para confeccionar las mantequillas

"compuestas"... esa mantequilla "pura"
básica deberá estar "reblandecida"... llamándole,
entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste
en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por
encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que
tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida...
Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
 
                 La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla
"pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que,
después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la
fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para
conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y
estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique...
Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en
el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero
líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.
 
                 La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente
un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve
para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o
una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de
esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore
homogéneamente al "plato".
 
                 Y bien... pues, veamos la forma de preparar una
cuantas "mantequillas compuestas"...
 
 
                 
         Mantequilla "al ajo".
 
            Elaboración.
 
                  En un cazo al fuego... escaldamos (...el
proceso de escaldado consiste en introducir un género
en un líquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o
precocinarlo... El escaldado no se debe de confundir
con el proceso deblanqueado, que consiste en poner
un género en agua fría hasta que comience a hervir,
con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso
de sal, precocinar, etc.)... 100 g de dientes de
ajo (...pelados)... y los secamos con un papel absorbente.
 
                  Majamos estos dientes de ajo en el interior de un mortero... hasta
conseguir una "pasta de ajo"... que mezclaremos con 100 g de mantequilla "en
pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación,
transvasamos esta "mantequilla al ajo", a través de un colador de malla metálica
fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
 
 
 
 
                  Mantequilla "de almendras".
           
           Elaboración.
 
                 Pondremos unos 75
g de almendras (...sin sal...
de las
llamadas "dulces o naturales
".. y peladas) a remojar en un
recipiente con en agua "corriente" durante 1/2 hora... para
secarlas a continuación.
 
                 Majamos estas almendras en el interior de un mortero... hasta
conseguir una "pasta de almendras"... que mezclaremos con 150 g
de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A
continuación, transvasamos esta "mantequilla de almendras", a través de
un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el
frigorífico.
 
                 Mantequilla "o manteca de anchoa".
 
                  Elaboración.
 
               Pondremos unos 75 g de "filetes" de anchoas (...en
conserva... escurriendo su aceite en papel absorbente)...
a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora,
para desalarlas... secándolas a continuación con papel
absorbente .
 
                    Majamos estas anchoas en el interior de
un mortero... hasta conseguir una "pasta de anchoas"... que
mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1
"pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta
obtener una "mezcla" homogénea... A continuación,
transvasamos esta "mantequilla de anchoas", a través de
un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente...
dejándola enfriar en el frigorífico.
  
                  Mantequilla "a la avellana".
 

                La avellana europea... es un fruto

seco que viene del nombre latín del avellano
común, Corylus avellana... Botánicamente
este fruto se considera una núcula... Tiene
forma esferoidal, con un diámetro aproximado
de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara
fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en
la que se aloja la semilla... La cáscara fibrosa
se seca durante la maduración.
 
             La "mantequilla a la avellana" (...en
idioma francés: "beurre à la noisette") y la avellana europea sólo tienen en
común su color avellana o miel, como podrán ver a continuación en su
elaboración.
 
           Elaboración.
 
                 En un pequeña sartén al fuego... calentamos mantequilla "pura" hasta
que tome el característico color de la avellana... teniendo mucho cuidado de que
no se queme... Esta "mantequilla a la avellana" se vierte caliente sobre los
ingredientes cocinados a los que ha de acompañar,
como huevos, sesos, pescados, verduras y hortalizas, pastas alimenticias (...
de harina de trigo), ciertos arroces y otras preparaciones... Cuando la servimos
en salsera aparte, la podemos acidular ligeramente con unas gotas de zumo de
limón.
 
 
                  Mantequilla "blanca".
 
 
                  Esta mantequilla compuesta se emplea para
acompañar pescados y carnes "a la parrilla".
 
                  Elaboración.
 
                  En una cacerola al fuego... reducimos 1/2 "vaso" (...de los
de agua) abundante de un buen vinagre, junto con 1/2 "cucharada"
de un "picadito" de escalonia (...pelada)... Antes de que
esta reducción se complete, retiramos la cacerola del fuego... y
agregamos (..."poco a poco... a pedacitos"), 125 g de mantequilla
"en pomada"... sin cesar de remover... para completar
esta "mezcla" con 1 "pulgarada" de pimienta "blanca" (..."recién molida").
 
 
                  Mantequilla "de langosta".
 
                  Recordemos que un caldo corto (...que ya hemos descrito, antes,
en ese mismo capítulo) viene a ser un líquido aromatizado que se utiliza
principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede
incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso leche... y,
también, especias y hierbas aromáticas... con la finalidad de aportarle
al pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de
sumergir en él el pescado o el marisco para cocerlo... En algunas recetas
culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de
acompañamiento, escolta o guarnición para el pescado.
 
              Si lo que deseamos es confeccionar
un caldo corto para cocer más tarde, por
ejemplo, bogavantes o langostas u
otros crustáceos... o por ejemplo,
también, anguilas o lampreas...
podemos proceder de la
siguiente forma... En una olla
al fuego... estofamos (...que
consiste en cocinar un
género desde frío en
compañía de elementos de condimentación, tapado y a
fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y
un intercambio de sabores... siendo el género principal
rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja"  (...de tamaño
grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a
"trozos")... para regarlo con 1 L de vino blanco "seco" y otro litro de agua...
añadiendo, a  su vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto
por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador
para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos
el líquido a ebullición... y cocemos en él el crustáceo en cuestión durante
una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.
 
 
 
 
           Elaboración, de la "mantequilla de
langosta"...
 
                En una "besuguera" al fuego... con
un caldo corto... cocemos una langosta de
mar (...durante unos 8 minutos por cada
kilogramo de peso de la langosta)... para, a
continuación, escurrirla y enfriarla.
 
                  Para confeccionar
esta mantequilla, necesitaremos
el coral, las huevas y las partes
cremosas de la langosta... que
"majaremos" en un mortero, junto con la misma cantidad de mantequilla
"en pomada"... Luego, pasaremos esta "mezcla" a través del cedazo de
hierro (...que si no se dispone de él... se pueden fabricar uno bastante
rudimentario como el que ven en la imagen de la derecha), hacia otro
recipiente.
 
                  Si luego, con la ayuda de un cuchillo, cortamos
transversalmente la "cola" de la langosta en "secciones cilíndricas"...
podemos aplicarles esta mantequilla... a la
vez que otras salsas que creamos oportunas.
 
                  Mantequilla "de langostinos".

 
                  Elaboración.
 
                  Pediremos en la pescadería unos
cuantos langostinos "frescos"... Una vez en
casa, utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a
razón, de 20 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro
de agua) para cocer los langostinos... Así pues, ponemos una olla al fuego con
el agua salada... y cuando arranque el hervor, sumergimos los langostinos en
ella... Cuando otra vez vuelva a arrancar el  hervor, dejamos
que cuezan los langostinos durante tan sólo 2 ó 3 minutos... Los transvasamos
aun colador... e, inmediatamente, de éste a un recipiente que contenga
muchos cubitos de hielo y agua "fría", para realzar su color y textura...
dejándolos enfriar... Y ya tenemos unos langostinos "cocidos" listos para
comérnoslos.
 
                  Pero en esta ocasión, nos abstendremos de "chupar y sorber"
la cabeza de unos cuantos langostinos (por lo menos de unos 10)... ya que las
vamos a emplear en la confección de la "mantequilla de langostinos", haciendo
lo siguiente...
 
           Majamos en el mortero las cabezas de los langostinos... y las mezclamos
con 200 g de mantequilla "en pomada"... para, a continuación,
transvasarla... filtrándola a través del cedazo de hierro... hacia otro recipiente,
que introduciremos en el frigorífico para enfriar la "mantequilla de langostinos"...
o bien, la utilizamos en el momento y a temperatura ambiente, para impregnar
las colas de los langostinos... que podemos servir como aperitivo.
 
 

 
                 Mantequilla "de gambas".
 
                  Elaboración.
 
                 Majaremos en el mortero una colas (...sin el
caparazón) de gambas "hervidas"... con la misma
cantidad de mantequilla "en pomada", hasta conseguir
una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de
un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.
 
 
 
 
 
                  Mantequilla "de caviar".
 

                  E
laboración.
 
                  M
ajaremos en
el mortero 50
g
de caviar "fr
esco en grano", o "prensado" (...aunque
cualquier sucedáneo de caviar nos valdrá)... junto con 200 g de mantequilla
"en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través
de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.
 
 
 
 
 
                 Mantequilla "de Cayena".
 

 
               Esta mantequilla, también se puede
elaborar con pimentón "rojo, dulce y
ahumado".
 
                  Elaboración.
 
           Majamos y mezclamos en un mortero 1 g de pimienta
de Cayena (...en polvo) con 100 g de mantequilla "en pomada"... hasta que
quede una "pasta" totalmente homogeneizada.
                  Mantequilla "de cebollita joven y tierna".
 
                   Elaboración.
 
                   Majamos  y mezclamos en un mortero... cebollita
"fresca y verde", trinchada, escaldada (...que consiste en
introducir un género en un líquido hirviendo durante un
corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su
volumen o precocinarlo), escurrida y seca... con un peso igual
de mantequilla "en pomada"... Pasamos esta "mezcla" por
colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el
frigorífico.

Crepe
Para el tejido, véase crepé.

Crepes.
Una crepe abierta con crema de leche y mermelada de fresa.
Se denomina crepe,1 crepa,1 o crep1 (del francés crêpe, y éste a su vez
del latín crispus, ‘crespo’) a la receta europea de origen francés bretón, hecha
fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma
de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un
plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.
La tortita es otro tipo de pancaque más grueso, hecho con levadura o gasificantes,
de menor diámetro (10 cm) y se hace a fuego lento, en vez de medio.

Características
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina plana (no de
fuerza), huevos, leche, aceite, sal y, opcionalmente, azúcar. El crepe se obtiene
por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos
caras, hasta que se dore.
Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes
hechas con harina de trigo sarraceno (o alforfón).

Utensilios
Para hacer los crepes se emplea una sartén (lo más plana posible, para que
pueda trabajar bien la espátula) o sartén doble o un utensilio algo más específico
denominado crepera2 (un aparato específico para obtenerlas de forma más
cómoda). La sartén se unta en aceite, con una servilleta.
Se suelen utilizar para hacer los crepes un cucharón para coger la masa, un
rastrillo para extenderla y una espátula larga y fina para despegarla y darle la
vuelta.

Hoy os traigo una receta que a mi personalmente me apasiona, ¡los crepes! Se

trata de una receta facilísima y con una variedad de combinaciones tan amplia
como puedas llegar a imaginar.

Podemos hacer crepes dulces (rellenos de azúcar, chocolate, mermelada de

sabores, nata, vainilla, natillas, crema pastelera, etc) o crepes salados (rellenos
de jamón y queso, gambas, marisco, puerros con queso, etc).
Como podéis ver las combinaciones con la masa base para crepes pueden ser
miles y los podemos poner para desayunar, comer, merendar o cenar.

Grado de dificultad: fácil

Tiempo de preparación: 5 minutos

Calorias por persona: 120 kcal

Ingredientes (4 personas, 8 crepes aprox.)

  1/4 litro de leche

 2 huevos
 7 cucharadas soperas de harina
 2 cucharadas soperas de azúcar
 1 punta de sal
 aceite de oliva para la sartén

Ponemos todos los ingredientes de la masa base (excepto el aceite de oliva) en un

bol.
Lo batimos con la batidora. Se recomienda dejar reposar la masa durante 30
minutos antes de hacer los crepes.

Para hacer los crepes en la sartén ponemos un poco de aceite en un vaso y con
una brocha de cocina untamos la sartén con un poco de aceite. La dejamos
preparada en el vaso para untar la sartén de aceite entre crepe y crepe.

Esperamos a que la sartén se caliente y cuando ya está caliente con una cucharón
cogemos la cantidad de masa que necesitamos (en función de la sartén que
estemos usando). Recordad que las crepes tienen que quedar finitos con lo que
para conseguirlo, mientras echamos la masa con una mano, cogemos la sartén
del mango y movemos la sartén hacia adelante y hacia atrás para esparcir lo
mejor posible la masa en la sartén.

Cuando la crepe ha quedado completamente extendido lo ponemos sobre el fuego

para que se dore. Ponerlo a fuego medio con cuidado que no se queme. Cuando
este dorado por un lado lo damos la vuelta y lo dejamos que se dore por el otro.

Ya tenemos el crepe hecho, ahora lo podemos rellenar con azúcar, salsa de

chocolate, marisco o con lo que se nos ocurra.