Medida de la insaturacion de las grasas

y aceites, la defien con la cantidad de

gramos de yodo que son absorbidos por
Nos indica el grados de oxidacion que 100 gramos de grasa
tienen aceites y grasas, sirve para el
reconocimiento del comienzo y
progreso de la descomposicion Indice de Yodo
autooxidativa Indice de Indice de Expresa el peso en miligramos de KOH
peroxido necesarios para saponificar completamente un
saponificacion gramo de aceite o grasa

Define la calidad del aceite, se da por la presencia

Hidrolisis Propiedades Quimicas de acidos grasos libres como resuñtado de la
Produce desagradabe sabor hidrolisis de alguno de los trigliceridos, conocer la
acidez nos permite controlar los procesos de
agrio como reultados de Acidez libre hidrogenacion
liberacion de acidos grasos

Afetca la estabilidad del Oxidacion

compuesto,responsable del olor y sabor Propiedades Fisicas Quimicas de
desagradable caracteristico de las grasas Trigliceridos
oxidadas o rancias los aceites

Mide el cambio de dirección que se Indice de refraccion
produce cuando un rayo de luz pasa
atraves de la sustancia problema
Relacion entre la masa de una sustancia y
la masa de igual volumen de agua a una
temperatura dada, se evalua con balanza
hidriostatica o picnometro Peso especifico
Importante para la correcta utilizacion
de las grasas, aumenta con la longitud
de las cadenas de los acidos grasos de
los trigliceridos y disminuye cuando
aumenta la insaturacion
los puros son incoloros, inodoros e insipidos,
insolubles en agua, todo olor o sabor en los
aceites o grasas se debe a la presencia de
Propiedades Fisicas componentes diferentes a los tigliceridos
Punto de fusion Utilizado para caracterizar aceites y
grasas, relacionado con sus
propiedades fisicas como dureza y
comportamiento termico
Calor especifico
Los puntos de fusion de los
acidos grasos aumenta con la
Viscosidad longitud de la cadena y
En su estado fisico original disminuye con un aumento en
son similares y pueden el numero de dobles enlaces
aumentar segun su
insaturacion