Biología

Definición: es la ciencia que estudia los seres vivos. Viene del griego Bio (vida) y logia (estudio).
Diferencia entre ciencia y filosofía está en el objeto de estudio y en el medio.

Objeto: conjunto de hechos o fenómenos que se estudian.

Método: conjunto de procedimientos teóricos o experimentales aplicados para alcanzar el

conocimiento.

Ciencia: conjunto organizado y sistemático de conocimientos obtenidos de forma rigurosa y

contrastada mediante el método científico.

Método científico: parte de un:

 Razonamiento:
 Inductivo: parte de hechos concretos para llegar a una conclusión de tipo
general: predicciones.
 Deductivo: a partir de la conclusión general para llegar a conclusiones
parciales.
 Experimentación: demostrar una hipótesis.

Etapas del método científico:

 Observación.
 Recopilación de información y documentación.
 Formular la hipótesis.
 Predicción.
 Diseño experimental. Confirmación de la hipótesis.
 Obtención de resultados e interpretación.
 Conclusiones sobre la validez de la hipótesis: la tesis.

La ciencia en la conservación y restauración

 Análisis del deterioro físico, químico y biológico, además del estudio del medio
ambiente.
 Investigación de métodos y materiales.

Biodeterioro

Alteraciones de los materiales:

 Proceso de biodeterioro de materiales naturales.

 Proceso de biodeterioro de materiales sintéticos.
 Estructuras y sistemas.
 Condiciones ambientales.

Estudios de biodeterioro reconocimiento previo que incluya:

 Análisis
 de aspectos ambientales.
 de materiales afectados según su naturaleza.
 De la función del objeto.
 De las actuaciones.

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  Experimentación:
 Aislamiento del agente.
 Nuevas técnicas experimentales.

Estudio del biodeterioro

 Mejor tratamiento.
 Medidas preventivas, ej. Lixiviación biológica del metal.

Historia

 Edad antigua y medieval. Los griegos son los primeros que buscan explicaciones
racionales a los fenómenos
 Medicina: Hipócrates (IV-V a.C.), escuela de medicina.
 Historia natural y filosófica:
- Aristóteles (IV a.C.) es el primero que se plantea la diferencia entre ciencia
y filosofía y el método científico. Estableció un orden:
 Seres vivos: capacidad de moverse sin motor externo: con sangre
(vertebrados) y sin sangre (invertebrados).
 Jerarquización.
 Teoría de la generación espontánea.
 Edad Media: san Alberto Magno, Roger Bacon.
 Renacimiento: resurgimiento, avances científicos.
 Siglo XVII: Francesco Redi estaba seguro de que la teoría de la generación espontánea
era imposible pero no pudo demostrarlo. Robert Hooke introduce el término de célula
(cella, espacio vacío), logrando ver con lentes la célula vegetal.
- Aparecen las ciencias exactas y el racionalismo científico.
- Aparición de nuevos instrumentos y tecnologías.
- Servet y Harvey: circulación sanguínea.
- Stephen Hales: investigador de la fisiología animal y vegetal, movimiento de
los fluidos.
 Modernidad: culto a la razón.
- El holandés Leeuwenhoek fue el primero en inventar el microscopio, siendo
también el primero en ver bacterias, protozoos y glóbulos rojos.
- Karl Von Linné (Linneo) fue quien inventó el sistema binomial de
nomenclatura, vigente en la actualidad y formado por el género y la especie,
siempre escritos en latín.
- Lammarck o Darwin plantearon teorías sobre la evolución de las especies.
- Mendel fue un padre agustino que cultivaba guisantes, siendo considerado el
padre de la genética con sus leyes de la herencia.
- Pasteur fue un químico francés que diseñó un experimento para desmentir la
teoría de la generación espontánea.
 En el siglo XX: existen muchas figuras importantes en el ámbito de la ciencia.
- Fleming (quien descubrió el uso de la penicilina, con un papel muy importante
para reducir las infecciones).
- Müller (descubrió las propiedades del DDT).
- Avery, McLeod y McCarty identificaron la molécula del ADN como la portadora
del material genético.
- Watson y Crick definieron el modelo de doble hélice del ADN.

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 - Severo Ochoa descubrió la actividad del ARN, molécula que interviene en la
síntesis de la proteína.
- Nirenberg Khorane descifra el código genético.

Ser vivo

 Posee una estructura compleja y altamente organizada.

 Se relaciona con el medio externo:
 Respuesta a estímulos.
 Adaptación.
 Movimiento característico.
 Se nutre: metabolismo, aporte de materia y energía que dan lugar a una serie de
reacciones químicas.
 Se reproduce para poder perpetuar su especie, que implica la transmisión del material
genético, con sistemas de reproducción más o menos complejos.

Leyes de la termodinámica

 La energía ni se crea ni se destruye solo se transforma. Estas transformaciones no se

realizan con el 100% de eficacia sino que parte se dispersa.
 La entropía del universo (el desorden) tiende a aumentar debido a la energía que se
dispersa. Para mantener un orden interno, los organismos necesitan la energía.

Metabolismo

El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el organismo,

distinguiendo entre reacciones anabólicas (anabolismo) y catabólicas (catabolismo).

 Anabolismo: conjunto de reacciones químicas partiendo de moléculas sencillas llegan

a formar complejas, son reacciones de síntesis en las que aumentan el orden, siendo
necesario un consumo de energía. Al gastar energía decimos que son procesos
endergónicos (disminuye la energía), la energía queda almacenada en los enlaces. Se
gasta energía por aumentar el orden.
 Catabolismo: son reacciones de descomposición, se liberan los enlaces y se llega a
moléculas más sencillas. Son procesos exergónicos, parte de la energía se almacena y
parte se libera.

Clasificación

Según su metabolismo hay 4 tipos fundamentales:

1) Química:
a. Quimioautótrofos: las bacterias, obtiene su energía de reacciones de oxidación
del azufre, nitrógeno o hierro para asimilar el dióxido de carbono y
transformarlo en orgánico.
b. Quimioheterótrofos: animales, hongos, bacterias. Utilizan compuestos
orgánicos como fuente de energía y de carbono.
2) Lumínica: fotótrofos, fuente primaria la luz:
a. Inorgánica: fotoautótrofos, transforman el carbono inorgánico en orgánico
(fotosíntesis): plantas, algas…
b. Orgánica: fotoheterótrofos, son fotosintéticos y son bacterias.

3
Niveles de organización de los seres vivos y clasificación

De menor a mayor tamaño:

1) Atómico: partículas subatómicas, son las más pequeñas, se unen para formar
moléculas por enlaces.
2) Moléculas: sencillas, complejas, orgánicas e inorgánicas:
a. Biomoléculas: moléculas orgánicas e inorgánicas:
- Glúcidos.
- Lípidos.
- Proteínas.
- Etc.
b. Macromoléculas: asociación de moléculas con mayor peso molecular con
distintos tipos de enlaces.
c. Estructuras supramoleculares: asociación de macromoléculas, antecesor de la
célula, no son células.
3) Virus: forma de vida sencilla, no se alimenta, necesita reproducirse y lo hace a través
de las células. Es a celular.
4) Celular: primer nivel con vida que cumplen las funciones propias de un ser vivo:
a. Células procariotas: unicelulares, simples, desempeñan todas las actividades
de la célula. Tienen su material genético en el citoplasma, no está protegido,
carecen de núcleo.
b. Células eucariotas: pueden ser unicelulares o pluricelulares. Tienen núcleo con
toda la información genética, protegido.
5) Pluricelular: conjunto de células con la misma función, forman tejidos, que unidos
forman órganos que, a su vez, forman sistemas o aparatos. Pueden ser:
a. Multicelulares: muchas células iguales.
b. Pluricelulares: muchas células distintas.
6) Población: conjunto de individuos de la misma especie, que ocupan un mismo lugar al
mismo tiempo.
7) Comunidad: conjunto de poblaciones con características similares.
8) Ecosistema: está formado por la comunidad pero también por el lugar o biotopo y por
el entorno.
9) Biosfera: capa de la tierra donde están los seres vivos.

Clasificación de los seres vivos

Es asistemática, cataloga de forma racional. Es cambiante, la última es de 2001, proyecto para

inventariar todas las especies existentes:

1) Archaea: células procariotas, primitivas, adaptadas a ambientes extremos (cuanto más

sencillo es un organismo mayor capacidad de adaptación) en condiciones extremas de
salinidad, temperatura y acidez: extremófilos.
2) Bacterias: eubacterias distribuidas en 23 grupos (todos procariotas): cianobacterias,
actinomicetos… anteriormente todas estaban reunidas en el reino monera.
3) Eukarya: está formado por eucariotas.
a. Reino protoctistas: simples protozoos, algas, hongos mucosos frontera entre
una y otras categoría.
b. Reino fungi: hongos y líquenes, es el más reciente.
c. Reino metafitas: plantas inferiores y superiores.

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 d. Reino metazoos: vertebrados e invertebrados.

Sistema de dominios

Jerarquía taxonómica conexión entre los tres dominios.

Dominio: nombres en latín y en cursiva.

Dominio → reino → filum → clases → órdenes → familias → géneros → especies.

En las bacterias se pasa a filum, no hay reino.

Terma 2

Bioelementos. Biomoléculas inorgánicas

Bioelementos: son todos los elementos químicos que forman parte de los seres vivos, son 70,
de ellos 25 son esenciales y están presentes en los seres vivos.

Su composición es distinta a la del medio que les rodea.

Categoría por abundancia e importancia.

 Elementos primarios: a partir de ellos se forman las biomoléculas, son la base de la

vida. Los biogenésicos suponen el 99%: C, H, O, N, y P y S en menor proporción.
Elementos secundarios:
 Indispensables: Na, K, Ca, Mg, Cl y B.
 Variables: Br, Co y Al.
 Oligoelementos; suponen menos del 0,1%, son fundamentales por su acción catalítica
para que tengan lugar las reacciones:
 Fe, Cu, Mn, Zn, I, Ni, Co, la mayoría de los seres vivos.
 Si, F, Cr, Li, B, Mo, solo algunos grupos.
 Su carencia puede provocar la muerte celular.
 Los primarios tienen una función estructural o plástica y el resto, la tienen específicas.

Propiedades comunes de los bioelementos

 Presentan en sus capas electrónicas externas incompletas que les permiten formar
enlaces covalentes estables, sencillos o dobles.
 Número atómico bajo, los electrones compartidos están muy cerca del núcleo lo que
los hace más estables.
 Se pueden incorporar en el medio exterior fácilmente.
 El oxígeno y en nitrógeno son muy electronegativos, atraen hacia su núcleo los
electrones compartidos, generando polos por lo que las biomoléculas que surgen son
polares por lo que son solubles en agua y transportables en ella, reaccionando en este
medio.

Características especiales de cada uno

 Carbono: es un elemento básico de la materia orgánica. Gracias a su valencia 4 puede

enlazar (covalentes) con otros elementos y consigo mismo. Puede dar lugar a
estructuras tridimensionales. En estructuras abiertas o cerradas… gran variabilidad.

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  Oxígeno: muy electronegativo, confiere polaridad a cualquier proceso. Forma enlaces
muy estables. Presente en todas las biomoléculas. Interviene en los procesos de
liberación de energía.
 Hidrógeno: forma parte del agua e interviene en procesos de óxido reducción.
 Nitrógeno: en proteínas y ácidos nucleicos.
 Fósforo: menos estable porque tiende a almacenar energía en moléculas que tienen
fósforo. Son menos estables porque tienen que romper enlaces para liberar energía.
 Azufre: forma parte de muchas proteínas, función estructural.

Grupos funcionales:

Biomoléculas

Unión de esos elementos, se dividen en:

1) Inorgánicas:
a. Agua.
b. Sales minerales.
c. Gases.
2) Orgánicas:
a. Glúcidos.
b. Lípidos.
Proteínas.
c. Ácidos nucleicos.

El agua: componente molecular más abundante, de naturaleza inorgánica. Según la especie,

oscila entre el 60-70%, varía como por ejemplo la medusa tiene un 90% y la semilla un 20%.

También influye la edad en la cantidad de agua, teniendo más los más jóvenes. También según
el tejido u órgano. Se presenta bajo tres formas:

 Agua libre o circulante, llevará los nutrientes y las sustancias de desecho. Esta es la que
sufre cambios dimensionales.
 Agua intersticial adherida a los tejidos con enlaces débiles. También sufre con los
cambios dimensionales.

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  Agua intercelular dentro de la célula.
 Agua metabólica: forma parte de macromoléculas, no se ve alterada por cambios
dimensionales.

Sus funciones derivan de su estructura, está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno, es neutra aunque en ella se forman cargas parciales positivas en torno al hidrógeno y
negativas en torno al oxígeno dando lugar a una molécula polar. Se une por puentes de
hidrógeno a otras moléculas de agua, que se forman y se destruyen con gran facilidad, razón
por la que es un líquido a temperatura ambiente.

Gracias a su polaridad se relaciona con otras moléculas polares

Forma una estructura triangular con un ángulo de 105º

 Propiedades:
a. Elevada fuerza de cohesión: es prácticamente incompresible, mantiene la forma
de las células por lo que tiene una función estructural, aporta turgencia. La tensión
superficial son las fuerzas de la superficie que gracias a sus fuerzas de cohesión
mantiene unidas las moléculas de la superficie creando una membrana flexible. Y
su capilaridad que facilita el transporte de los nutrientes, interactúan las moléculas
del agua con las de las paredes a través de fuerzas de cohesión y de adhesión.
b. Elevado calor específico: necesita mucha energía para romper los puentes de
hidrógeno, que se están formando y deshaciendo constantemente y eso influye en
el calor específico.
c. Elevado calor de vaporización: el agua cumple una función reguladora de la
temperatura, por su elevado calor de vaporización, 100º C, tiene una función
termorreguladora.
d. Elevada constante dieléctrica D: mide el poder disolvente de una sustancia.
Gracias a su polaridad disuelve sustancias polares o iónicas, su D= 80. El agua
puede separar partículas, y las rodea y los separa (solvatación iónica, de ahí su
capacidad disolvente.
e. Bajo grado de ionización: puede disociarse cuando en las interacciones uno de los
hidrógenos es atraído: ion hidronio o el ion hidróxido. Para el agua pura existe la
misma cantidad de los dos iones y cualquier adición puede alterar el equilibrio, el
pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones, con una escala de 0 a
14, teniendo el agua 7, se considera neutra; ácida menos de 7 y básica más de 7. El
ácido cede protones y el básico los ganan. Existirán organismo que preferirán un
medio u otro (acidófilos o basófilos). La mayoría de las reacciones químicas se dan
en un medio neutro pues sus enzimas sólo serán funcionales en uno de los dos
tipos, razón por la cual este pH ha de mantenerse constante,
f. Baja densidad en estado sólido: la densidad del agua en estado sólido es menor
que en estado líquido (esto se conoce como la dilatación anómala del agua), al
contrario que ocurre normalmente con las demás sustancias, y alcanza su máxima
densidad a los 4º C. Por debajo de 0º C deja de formar enlaces y forma una retícula
espacial, tiene mayor volumen y menor peso. El hielo es termoaislante, se
mantiene a una temperatura superior a la del exterior.

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  Funciones: las funciones que desempeña el agua en los seres vivos son:
 Estructural: en relación con sus fuerzas de cohesión.
 Disolvente, bioquímica y de transporte en relación con la constante dieléctrica.
 Mecánica-amortiguadora: la primera relacionada con su fuerza de cohesión y
la segunda debido a su bajo grado de ionización.
 Termorreguladora: por su calor específico y de vaporización.

Sales minerales

Otras biomoléculas inorgánicas, son elementos secundarios en pocas cantidades.

Pueden aparecer:

 Precipitadas/sólido: función estructural, insolubles: caparazones, esqueletos, dientes,

diatomea…
 Disueltas o disociadas: en agua, dando lugar a:
 Aniones: HCO3 (bicarbonato), NO3 (nitrato)…
 Cationes: Na+, K+ equilibrio hídrico transmisión del impulso eléctrico.

Combinadas o asociadas a otras moléculas orgánicas favorecen el transporte en el agua (por

ejemplo, algunas moléculas polares pueden convertirse en apolares si se les asocia una sal).
Funciones de las sales minerales según su estado:
 Estructural insolubles.
 Mantenimiento de las concentraciones osmóticas adecuadas.
 Mantenimiento del pH (gracias a las soluciones tampón) para que no se rompa el
equilibrio.
 Otras acciones específicas.

Dispersión biológica
Mezcla homogénea entre una fase dispersa (soluto) y una fase solvente (disolvente).
Tipos:
 Molecular o verdadera: según el tamaño del soluto < 0,001 µm (<50 Å). Y peso
molecular: < 10.000 uma. Es homogénea, no se puede separar.
 Coloidales: <50 – 2.000 Å. Pm 10.000 – 100.000 uma. Se pueden separar por
diferentes sistemas. Este término lo introdujo Graham 1861 cuando estaba
clasificando colas, oide= falso, de ahí coloide.
 Fase dispersa: las partículas de soluto (coloidal) se pueden juntar formando micelas,
que es un agregado de partículas coloidales:
 Coloides globulares o esféricos.
 Coloides laminares.
 Coloides fibrosos, este influye en la viscosidad.
 Son estables, no sedimentan. Los coloides son partículas invisibles y pueden atravesar
filtros convencionales.
 La separación se puede realizar por un cambio de afinidad entre soluto y solvente por
sustancias químicas.

Las proteínas son solubles porque orientan sus grupos polares hacia el exterior, las
moléculas de agua pueden reaccionar y forman una nube que favorece la dispersión,
solvatan a las moléculas de sal y establecen puentes de hidrógeno y forman agregados

8
 y precipitados en copos o flóculos, es una pérdida de afinidad. También pueden perder
la afinidad por técnicas gravitatorias y precipitan según tamaño, peso y velocidad.

 La micela
 Hidrocarbonados: compuesto apolar.
 Cabeza polar orientada hacia el interior y exterior donde haya agua.

Tipos:
 Según estado físico de fase dispersa:
- Suspensión: el soluto está en estado sólido
- Emulsión: partículas dispersas en estado líquido.
 Según afinidad entre fases:
- Liófilo, existe afinidad entre fases; hidrófilo, cuando el disolvente sea
agua.
- Liófobo, no existe afinidad entre fases; hidrófobo, cuando el
disolvente sea agua.
 Según estado de dispersión:
- Sol: líquido.
- Gel: semisólido (gel de sílice, no puede cambiar a sol). Se trata de un
estado semisólido en el cual las moléculas de disolvente quedan
capturadas entre las micelas de la fase del soluto.
- La célula, el interior es un coloide en estado sol y el exterior es gel. Hay
corrientes internas que favorecen el movimiento, se mueven por
pseudópodos y se produce por los cambios de sol a gel.
- Jabón natural: es una sal con un extremo apolar, rodea la gota de
grasa, y ya puede esta reaccionar con el agua. Aunque no haya
afinidad, si se le echa una sustancia tensoactiva, establece una
afinidad entre ambas, crea la membrana haptógena (capa protectora
que rodea al soluto y a partir de la cual ya se puede relacionar con el
agua). Ej. En la leche la caseína es la que forma la membrana
haptógena.

Propiedades:

 Viscosidad: aumenta con el cambio de sol a gel. Será más o menos viscosa
dependiendo de su forma, las que más la fibrosa.
 Adsorción: propiedad de fijar moléculas del disolvente en la superficie del
soluto, de modo que cuanto mayor sea la superficie de soluto, mayor será la
adsorción.
 Efecto Tyndall: turbidez, es un efecto óptico por el cual se produce una
reflexión de la luz al chocar contra las partículas cuando se hace incidir un haz
de luz lateral.

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  Movimiento browniano: movimiento caótico por el choque de partículas del
disolvente con las del soluto impidiendo que precipite.

Aplicaciones

 Diálisis: técnica de separación de determinadas partículas sólidas en función

de su tamaño gracias a una membrana semipermeable y selectiva.
 Electroforesis: técnica de separación d moléculas en un campo eléctrico, para
ello deberán tener en su composición alguna carga eléctrica. En función de su
peso molecular se desplazarán a mayor o menor velocidad, si no tienen carga
no se desplazan.

Disolución verdadera o molecular:

 Bajo peso molecular.

 Estables.
 No sedimentan, son homogéneas y trasparentes.
 Propiedades:
- Difusión: fuerza que impulsa a las partículas a través de una
membrana o de otro medio a extenderse, se produce del medio de
mayor concentración al de menor.
- Ósmosis: consiste en el paso de disolvente a través de una membrana
selectiva y semipermeable de la zona de menor concentración a la de
mayor, esto se relaciona con la célula y su intercambio con el medio:
 Hipotónico: penetra agua, turgente.
 Hipertónico: sale agua: plasmilizada.
 Isotónico: entra y sale agua: flácida.
 Equilibrio: presión osmótica.
 Disoluciones tampón (buffer) en los seres vivos: son disoluciones que
amortiguan los cambios bruscos de pH, equilibran y reestablecen el pH. Por
ejemplo el fosfato mantiene el pH intercelular en 7,2, se puede presentar el
hidrógenofosfato o el monohidrógeno de fosfato:
- Si el medio se ha vuelto ácido, se produce un aumento de protones,
tendrá que captar protones desplazando la reacción hacia la izquierda.
- Si es básico, hay defecto de protones, se libera protones, se desplazará
la reacción hacia la derecha.

La misma sal estabiliza en las dos direcciones.

Tampón bicarbonato: presente en la sangre de los mamíferos, que

normalmente actúa cuando la sangre se ha vuelto ácida:

H+ + HCO3 → H2CO3 → CO2 + H2O

H2CO3 + OH → HCO3 + H2O

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Estructura, características y funciones de las biomoléculas orgánicas. Principios inmediatos

1. Los glúcidos (biomolécula orgánica)

Definición: son las más abundantes, son la ruta de acceso al mundo orgánico. Glycos en griego
es dulce, este dulzor se pierde en los polisacáridos.

A partir de CO2 + H2O + luz → Cn H2n On + O2 (siendo n igual o mayor de 3). La fotosíntesis es
glúcido más O2. Se les puede llamar hidratos de carbono: Tiene dos fases:

- Luminosa.
- Oscura.

Funciones:

- Estructural: sostén en tejidos fibrosos, forma parte del esqueleto.

- Reserva de energía: fuente de energía.
- Otras específicas de cada glúcido.

Composición: C, H, O.

Fórmula empírica: unión de carbonos, grupos funcionales, que aportarán

características determinadas.
El grupo aldehído siempre irá al final.

Clasificación:

a. Osas o monosacáridos: monoazúcares son los más sencillos, van de 3 a 8 átomos de

carbono.
 Grupo carbonilo: se nombran en función de su grupo carbonilo:
- Si tiene un aldehído: aldosas.
- Si tienen una cetona: cetosas.
 Según el número de carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas…
Propiedades:
 Físicas:
- Sólidos.
- Cristalinos blanquecinos.
- Dulces.
- Actividades ópticas.
- Estereoisometría.
 Químicas:
- Solubles en agua por tener muchos grupos funcionales polares.
- Poder reductor, reduce a otra sustancia, oxidándose ella porque
tiene muchos hidrógenos.
- Reacciones con otros compuestos: da lugar a otros derivados, a
otros azúcares.

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 b. Ósidos: unión de osas o monosacáridos:
 Heterósidos: están formados por osas y otras moléculas orgánicas no
glucídicas:
- Glucoproteínas.
- Glucolípidos.
 Holósidos: están formados por azúcares, clasificándose según la longitud de la
cadena en:
- Oligosacáridos: formados por entre 2 - 10 monosacáridos.
- Polisacáridos: formados por más de 10 monosacáridos.
 Homopolisacáridos: mismo tipo de monosacáridos: almidón,
celulosa…
 Heteropolisacáridos: diferentes monosacáridos.

Actividad óptica y estereoisomería: carbonos asimétricos

Para que haya actividad óptica tiene que haber carbonos asimétricos. Será asimétrico cuando
tiene sustituida cada valencia por un radical distinto, esto es la propiedad óptica y la
estereoisomería.

Solo tiene un carbono asimétrico, el del medio, es el único que varía los
demás no varían. No lo es el primero ni el último. Se trata de la glicerina.
Cuando el grupo OH está a la derecha se llamará D-gliceraldehído, si está a
la izquierda, L-glicelaldehído. El glicelaldehído es la aldosa más sencilla
proviene de la oxidación de la glicerina.

Esta es la glucosa, que es una hexosa, tiene 4 carbonos asimétricos, no lo son

ni el primero ni el último.

Esta es la fructosa y es cetohexosa, sus carbonos asimétricos son el 3, 4 y 5.

Tiene la misma fórmula molecular que la glucosa, son entre sí isómeros: C 6
H12 O6. Dihidroxicetona no tiene ningún carbono asimétrico, es la excepción.

La dihidroxicetona no tiene ningún carbono asimétrico, es la excepción.

12
Estereoisómeros: tienen la misma fórmula pero distinta orientación en el espacio, son una
imagen especular, no superponible.

 Enantiómeros: imagen especular del otro, solo entre dos: el D o el L. Para ver si es D o
L hay que fijarse en el último carbono asimétrico de la cadena, esto es importante para
las enzimas que reconocerán a las formas D (el más abundante).
 Epímero: cuando es estereoisómero pero su imagen no es especular, se diferencian en
la posición de 1 o varios hidroxilos.

La actividad óptica es la capacidad para desviar el plano de luz polarizada cuando incide en
una disolución acuosa de un monosacárido. Si el plano de luz se desvía a la derecha se llaman
“destrógiros” y se representan con el signo “+”, mientras que si ocurre al contrario son
“levógiros” y se representan con el signo “-”. Siempre que un compuesto tenga actividad
óptica tendrá isómeros espaciales, cuyo número se obtiene según la siguiente fórmula: 2n
(siendo n el número de carbonos asimétricos). Algunos ejemplos: 23= 8; 24= 16…

Proyección de Fischer

Cada aldosa tiene su forma enantiómero y distintos epímeros. No se representa ni el primero

ni el último carbono por ser simétricos.

Son lineales y abiertas Aldosas D:

Cetosas: tienen menos carbonos asimétricos luego no tienen estereoisómeros ni actividad

óptica, el grupo carbonilo está en 2ª posición. Se le añade la partícula “ul” a la aldosa, ej.
Ribosa- ribulosa:

13
Ciclado de los monosacáridos

Cuando un compuesto tiene varios átomos de carbono, a partir del 5º o el 6º tienden a

cerrarse sobre sí mismos y se convierte en un ciclo, esto ocurre en presencia de agua (los seres
vivos están compuestos fundamentalmente de agua) porque son más estables, y a partir de
ellas configuran polímeros. Todo lo que en el esquema de Fischer está a la derecha se situará
hacia abajo y todo lo que esté a la izquierda, se situará hacia arriba.

Formación de la α-D-glucopiranosa

14
 *

Ciclado de los azúcares: cuando hay carbonilo y alcohol

forma hemiacetal porque proviene de un aldehído en grupos Se combinan
de más de 5 átomos de carbono, reaccionan los dos grupos para formar agua y se libera un
que están en el extremo, el carbono asimétrico, cerrándose enlace del carbono. Éste se
en una estructura más estable (pentano, hexano). Los combina con el oxígeno por un
azúcares giran sobre sí mismos, mutarotación para aproximar enlace covalente de puente de
los grupos que van a reaccionar. oxígeno.

Cuando C1, que antes era simétrico, se convierte en asimétrico, pasa a ser llamado “carbono
anomérico”, pudiendo situarse sus hidroxilos tanto por debajo del plano de los carbonos (en
cuyo caso será un isómero α) como por encima (isómero β), con sus correspondientes
isómeros anómero α y anómero β. Aquellos compuestos que se ciclen de forma hexagonal,
pareciéndose a unos compuestos orgánicos denominados “piranos”, se les nombrará, por
similitud, del siguiente modo: α/β – D/L – la raíz (gluco/fructo…) – piran – terminación (osa). En
cuanto a los que se ciclan de forma pentagonal, su nomenclatura es igual salvo por el hecho de
que la partícula “piranos” se sustituye por “furanos”.

15
En este caso explicado, sería β-D-glucopiranosa. Dependiendo del anómero que entre
a formar parte de la cadena de monosacáridos, le dará distintas características y
funciones al polisacárido.
Los derivados de los monosacáridos son producidos por distintas reacciones químicas
en los monosacáridos. Por ejemplo, al añadir ácido ortofosfórico a la fructosa ciclada
con el OH del C5, se produce el éster.

Enlaces entre monosacáridos.

O-glucosídico.

Los monosacáridos que forman los polímeros (polisacáridos) son azúcares con un determinado
número de carbonos (cinco o seis). Se unen entre sí por medio de enlaces o-glucosídicos, que
pueden ser de dos tipos:

1. Monocarbonílico: interviene solo un carbono. En este tipo de enlace se va a

formar una molécula de agua, reaccionando el hidroxilo del carbono 1 del
primer resto con el del carbono 4 del segundo resto. Para nombrarlo se nombra
el primer resto con la terminación “-osil”, se indica cómo ha sido el enlace y se
nombra el segundo resto con la terminación “-osa”. Por ejemplo: α-D-
glucopiranosil (1→4) α-D-glucopiranosa (también conocido como “maltosa”).
Los productos resultantes de estos enlaces no pierden su carácter reductor
porque se queda un anomérico libre.
Nomenclatura:
α-D-glucopiranosil (14) α-D-glucopiranosa o maltosa.
1er resto direcc. enlace 2º resto

16
 2. Dicarbonílico: intervienen dos carbonos anoméricos enfrentados. Como no hay
carbono anomérico libre, pierde capacidad reductora.
Nomenclatura:

α-D- -D-glucopiranósido o trehalosa

1er resto direcc.enlace 2º resto

Los disacáridos de mayor interés biológico son la maltosa, la lactosa, la celobiosa y la

sacarosa.

17
En el caso de la celobiosa, por ejemplo, el hidroxilo del segundo resto está muy alejado
del del primero resto, por lo que la segunda molécula deberá girar sobre sí misma para
que se aproximen (un resto gira respecto al otro para que tenga lugar el enlace),
formándose un enlace cruzado. Aquellos polisacáridos que se forman a partir de un
disacárido β tendrán una función estructural, mientras que los que se forman a partir
de un disacárido α tendrán una función de reserva de energía.
N-GLUCOSÍDICO

Con grupo amina NH2, formando compuestos nitrogenados.

Polisacáridos.
Son glúcidos formados por la unión de más de 10 monoscáridos. Forman dispersiones
coloidales, tienen un alto peso moleciular, no son dulces, no reductores. Pueden tener
una función estructural, si están formados por enlaces β, más difícil de romper, más
rigídos, además pueden ser de protección; o una función de reserva de energía con
enlaces tipo α.
a. Homopolisacáridos: formados por un monosacárido que se repite:
Almidón.

Polisacárido de reserva de energía. El más abundante en el reino de las plantas junto con la
celulosa. Se deposita en gránulos en las células vegetales, en semillas, tubérculos, raíces,
etc. Está formado por dos componentes: milosa (unión de maltosas, en una estructura con
figuras helicoidales con 6 moléculas por vuelta, 30% del almidón total, se vuelve azul con
yodo. Es la parte más inestable del almidón, crea geles o películas duras) y amilopectina
(uniones de maltosas, ramificaciones cada 12 restos de glucosas, enlaces 16, 70% del
almidón total, forma soluciones más viscosas, es responsable del engrudo).

Se rompen los enlaces del almidón con amilasas, enzimas que rompen el enlace 14.
Ramifica las cadenas de amilopectina por donde las haya roto produciendo dextrinas,
almidón degradado.

Glucógeno.

Polisacárido de reserva de energía, frecuente en el reino animal. Se deposita en gránulos

en las células animales, está formado por uniones de maltosas, y tiene una estructura más
ramificada. Enlaces 16.

Celulosa.

Es un homopolisacárido estructural con enlaces β, rígido, degradable sólo por algunas

enzimas producidas por algunos microorganismos. Estructura lineal. Nivel de
empaquetamiento muy alto:

Celobiosas (unidas entre sí en cadenas y a otras cadenas paralelas por puentes de

hidrógeno)  Microfibrillas  Fibrillas (aprox. 250 microfibrillas)  Fibras. La unión de
entre 150 y 5.000 celobiosas da lugar a una microfibrilla; 250 microfibrillas dan lugar a una
fibrilla; 1.500 fibrillas dan lugar a una fibra

18
 Se rompen los enlaces con celulasas, producidas por algunos organismos, llamados
celulolíticos: hongos de pudrición o bacterias.

Dextranos

Son homopolisacáridos de la glucosa. Tiene ramificaciones, cumple la función de reserva

de energía en microorganismos: levaduras, bacterias…

Quitina

Formada por unidades de quitobiosa, formada a su vez por la unión de moléculas de n-

acetilglucosamina (monosacáridos de tipo β). Forma parte del esqueleto de los artrópodos
y en las paredes celulares de los hongos, tiene una función estructural.

a. Heteropolisacáridos: formados por monómeros de naturaleza diferentes formando

polisacáridos. Tienen funciones protectoras, mantienen la forma, taponan heridas,
reconocimiento celular…
 Gomas vegetales: de naturaleza glucídica, son diferentes a las colas, son proteínas.
Tienen una acción defensiva. Solubles por OH, forman coloides. Muy importantes
para las técnicas pictóricas, también se usan como adhesivo:
 Goma arábiga: proviene del tronco de la acacia del Sudán o Senegal. El
componente fundamental es la L-arabinosa (30%), e una aldopentosa. La
unión de arabinosa forma la arabana. Es una mezcla de azúcares: L-ramnosa,
galactosa, ácido glucurónico y ácido galacturónico.
 Goma de tragacanto: se obtiene de una leguminosa, no es soluble, suele
hincharse. Es un coloide. Mezcla de azúcares: arabinosa, galactosa, xilosa,
fucosa y ácido galacturónico.
 Goma de cerezo: se obtiene del prunus, o árboles frutales en general, la más
utilizada es la del guindo. Arabinosa, galactosa, xilosa, manosa y ácido
glucurónico.
 Goma de algarrobo: en las semillas, utilizada como adhesivo. Muy usada por
los egipcios para las vendas de momificar.
 Mureína: derivado de la glucosa, fracción glucídica, es un heteropolisacárido.
Forma parte de las paredes bacterianas.
 Agar agar: mucílago (algas), es un derivado glucídico. Espesante, geles, como
medio…
 Pectinas: mezcla de derivados de los azúcares. Es cementante.

Ácido hialurónico: heteropolisacárido, unión de ácido glucorónico y N-acetilglucosamina.

Naturaleza glucídica.

Heterosidos: son macromoléculas con una parte glucídica y otra aglucosa, de distinta
naturaleza (lípidos, proteínas…).

Funciones de los glúcidos

a. Energética:
 Reserva de energía: polímeros de larga cadena de almidones…
 Acumulación de energía.
 Combustible para romper enlaces en la respiración celular, proceso de oxidación.

19
b. Estructural:
 En las paredes celulares.
 En los exoesqueletos de algunos artrópodos.
 Otras estructuras poliméricas: ARN y ADN.
c. Protectora: taponar heridas, lubricante, cementante…
d. Antigénica: reconocimiento celular a través de glúcidos y, entre otras, la respuesta por
anticuerpos, que reconoce el antígeno y lo elimina.

Tema 3. Lípidos

Características generales

Viene del griego “lypos” que significa grasa, aunque las grasas solo son un grupo reducido
dentro de los lípidos.

 Grupo heterogéneo, gran variedad de moléculas con funciones diferentes.

 Están compuestos por hidrógeno, carbono y oxígeno, pero también fósforo y
nitrógeno, en menor medida.
 Poco o nada solubles en agua y otros disolventes polares. Se disuelven en orgánicos o
apolares.
 Poco densos.
 Brillo craso.
 Untuosas al tacto.
 Funciones: energéticas, estructurales, hormonal, de metabolismo lento.

Clasificación

1. Saponificables: son ésteres (COO), dan lugar al ácido de partida y a un alcohol, son
hidrolizables, forman jabón. Si la hidrolisis tiene lugar en un medio alcalino forma jabón, se
obtiene una sal derivada del ácido.
 Ácidos grasos.
 Grasas o acilglicéridos.
 Céridos.
 Fosfolípidos (fostoglicéridos).
 Esfingolípidos.
2. Insaponificables: no son ésteres, no pueden ser hidrolizados. En menor proporción que los
anteriores pero con funciones importantes
 Terpenos.
 Esteroides.
 Prostaglandinas.

Ácidos grasos: son saponificables. Son lípidos sencillos que forman parte de otros lípidos más
complejos. No se encuentran en estado líquido, formados por cadenas alifáticas con un
número de carbonos igual o superior a 12, en número par, y un grupo carboxílico COOH.

Muchos se sintetizan por el organismo pero otros se deben incorporar a la dieta, son los
llamados esenciales:

 Linoleico.
 Linolénico.

20
  Arquidónico.
1. Saturados: tienen enlaces simples. Con estructura en zig-zag: laurico (12C), miristico (14C),
a-palmítico (16C), esteárico (18C)…
2. Insaturados: tienen, al menos, un enlace doble: palmitoleico, oleico, linoleico… Su estado
es líquido. Ya no tienen ángulo de 100º, presentan una rigidez, aparece un codo. De esos
codos dependerá una actividad o consecuencias físicas como puede ser el punto de
fusión… etc.

Hay que indicar los dobles enlaces y dónde están:

∆9
18: 1 CH3 –(CH2)7 – CH ꓿ CH2 – (CH2)7 – C ꓿ O − OH

- Número de carbonos y dos puntos.

- Número de enlaces dobles.
- ∆ posición dónde está el doble enlace.
- Ejemplo: linoleico: 18:2∆ 9,12: abunda en los aceites y en los animales que viven en
agua fría.

Propiedades de los ácidos grasos

1. Comportamiento anfipático (doble y opuesto): insoluble al agua y a disolventes
polares.

Es apolar pero tiene una cabeza polar y una cadena carbonada apolar. La orientación
en agua tiende a formar micelas monocapa o bicapa, orientando la cabeza polar hacia
el agua. Es la base de la membrana biológica.

2. Punto de fusión:
 Saturados: con su extremo polar, al no tener codos, se establecen gran número de
interacciones por puentes de hidrógeno porque pueden orientarse. A mayor
número de interacciones, mayor punto de fusión. Están presentes en las grasas
animales, se solidifican.
 Insaturados: como tienen codos por sus dobles enlaces, no se podrán establecer
tantas interacciones porque tienen dificultades para orientarse, por tanto su punto
de fusión es bajo. Está presente en aceites vegetales y animales de sangre fría. Su
punto de fusión disminuye al incrementarse el número de enlaces dobles también
llamados insaturaciones.

3. Propiedades químicas:
 Esterificación: es la formación de ésteres un ácido más un alcohol da un éster más
agua. Ejemplo: ácido esteárico más propanol → estearato de propilo.
 Saponificación: es la reacción contraria a la esterificación. Se da entre un ácido y
un álcali (base) → jabón más agua. Ejemplo: estearato sódico. Son reacciones
reversibles. Todos los lípidos contienen ésteres, luego son saponificables.

CH3 – (CH2)16 – COO- Na+ + H2O

21
  Autooxidación

La autooxidación es espontánea al contacto con el O2, solo en los ácidos

insaturados.

Ejemplo: el ácido palmitoléico siempre se oxida en el doble enlace, el O2 lo rompe

y obtiene como productos dos grupos de aldehídos, que no son iguales, uno sigue
siendo un ácido. Estos pueden actuar entre sí formando un polímero que tendrá
una acción de aceite secante. Cuando se rompen los enlaces aceleran el secado.

Existen antioxidantes naturales como la vitamina E que se encuentra en el aceite

de oliva y sirve para retrasar la oxidación.

Los ácidos grasos no están en el organismo sino fuera se tienen que tomar en la
dieta.

También los puede oxidar una iluminación intensa y la adición de iones metálicos,
que también acelerarán el secado.

Lípidos saponificables

Los glicéridos o aciglicéridos son las llamadas grasas neutras aunque este nombre solo se
refiere a un tipo de ellos.

Se forma a partir de la esterificación de la glicerina (propanotriol), que tiene tres grupos OH.
Tiene tres ácidos grasos, si solo se esterifica uno de ellos es monoglicérido; si se esterifica 2,
diglicéridos; si son los tres, triglicéridos, estos últimos son los realmente neutros porque ya no
tiene oxígenos que puedan reaccionar con el agua.

Tipos de ácidos grasos

Saturados: las mantecas con un punto de fusión alto de 40º.

Insaturados: tienen un punto de fusión bajo por eso son líquidos: aceites.

 Triglicéridos: son simples cuando el mismo ácido graso esterifica los tres posibles
enlaces y mixtos están constituidos por saturados e insaturados. Los ácidos grasos
son insolubles en agua, se almacenan en el tejido adiposo.

Los triglicéridos se pueden romper por la saponificación, si es en medio alcalino

formará tres moléculas de jabón (sal) y 1 de alcohol.

En el organismo hay enzimas (lipasas), que rompen estos enlaces (hidrolizan) y se

van emulsionando hasta su destrucción, esta se producirá en el interior celular.

 Aceites secantes: son los aceites vegetales, glicéridos con alguna grasa insaturada,
se encuentran en las semillas. Transcurrido cierto tiempo tienden a formar una
membrana tenaz, continua y resistente. Esto se produce por la autooxidación,
secará más o menos rápido en función del número de insaturados.

Tiene que tener al menos el 65% de ácidos grasos poliinsaturados: linoleico (2

enlaces dobles), será mejor tener los tres enlaces dobles. Para que no seque
demasiado rápido tiene que tener una proporción adecuada de iones metálicos

22
 porque podría dar lugar a una falsa apariencia de secado y tener el interior sin
secar a esto se llama polimerización o reticulación.

 Ceras o céridos: son un éster con un ácido graso, forman una larga cedena que
esterifica con un monoalcohol, también de larga cadena. El resultado es un
compuesto impermeable y apolar por estar el éster entre las dos cadenas es difícil
acceder a él.

Origen:
- Mineral: parafinas.
- Animal: abejas, ovejas (lanolina).
- Vegetal: candelilla, carnauba…

 Fosfolípidos: son lípidos más complejos, lípidos de membrana, constituyen

membranas celulares. Su nombre viene del grupo fosfato, muy numeroso.

Tienen una función estructural. Parte de un ácido fosfatídico que se esterifica con
la glicerina (3 OH).

Comportamiento anfipático (doble y opuesto), debido a ellos estos lípidos orientan

sus cabezas hidrófilas y polares tanto al exterior como al interior formando una
doble capa. Debido a la dificultad de interaccionar, influirá en su punto de fusión
que será menor.

En la unión de un ácido fosfatídico tendrá 1º OH con grupo saturado, el 2º OH con

grupo insaturado y el 3º OH el ácido ortofosfórico se esterifica. A partir del grupo
fosfato se puede unir cualquier otro grupo dando lugar a las lecitinas.

 Esfingolípidos: el alcohol es la esfingosina, que reacciona con un ácido insaturado

con enlace tipo amina, el resultado es la cermida, base de la formación de los
esfingelípidos:

Ceramida + grupo fosfato + colina.

Está presente en el sistema nervioso.

23
Lípidos insaponificables

 Terpenos o isoprenoide: no son ésteres, deriva del isopreno, molécula de doble

enlace, uniéndose siempre de 2 en 2.
- Monoterpeno: la unión de 2 isoprenos.
- Diterpeno: unión entre 4 isoprenos.
- Triterpeno: unión entre 6 isoprenos.
- Tetraterpeno: unión de 8 isoprenos.

A medida que aumenta la cadena, aumenta el número de enlaces dobles.

El hisopreno es un hidrocarburo apolar, no tiene grupos hidroxilo. Está presente en

las sustancias vegetales: geraniol, fitol… Son sustancias coloreadas, precursores de
sustancias importantes y también de las vitaminas A y E (solubles en grasas). Ej.:
mentol, alcanfor…

 Esteroides: conjunto de compuesto policíclicos que deriva del esterano

(ciclopentanoperhidrofenantrano). Tiene una función hormonal:

Mamíferos:

- Glándulas suprarrenales.
- Sexuales.
- Esteroles derivados de alcoholes de esteranos.

El esterol se transforma en vitamina D por el Sol.

 Protaglandinas: vasodilatador, muy diversas.

Resumen de los lípidos

24
Las proteínas (prótidos)

Su unidad básica son los aminoácidos. Son compuestos orgánicos que incluyen un grupo
carboxilo y un amino en composición.

Es la biomolécula más abundante en los seres vivos, 50% del peso seco. Son macromoléculas.
Son fundamentales.

Funciones: diversas:

 Transporte.
 Movimiento.
 Estructural.
 Hormonal.
 Defensa.
 Catalizador (enzimas).

Especifidad: cada organismo presenta proteínas exclusivas, que lo diferencian de otro

individuo, es la identidad biológica. Provienen del ADN (información genética que se transcribe
en el ARN).

Expresión de la información genética, se traduce para sintetizar proteínas, la expresión da los

genes: sintetización de proteínas.

Polímeros: aminoácidos (20), su combinación da lugar a una gran variedad. Forman parte de
todos los materiales: dentina, hueso, esponja, marfil…

Composición: C, H, O, N (P, S), se agrupan formando aminoácidos.

Clasificación: de menor a mayor complejidad:

 Aminoácidos: sillares proteínicos:

- Aminoácidos libres: 150.
- Aminoácidos proteicos: 20 α aa
 Peptidos: unión de aminoácidos con un enlace péptico:
- Oligopéptidos: < 10 aa
- Polipéptidos: > 10 y 100 aa.
 Proteínas: macromoléculas:
- Holoproteínas o globulares: solo aminoácidos.
- Heteroproteínas o fibrosas o filamentosas o escleroproteínas: constituidas por
algo más que proteínas.
 Cromoproteínas: contiene pigmento.
 Glucoproteínas.
 Linoproteínas.
 Fosfoproteínas.
 Nucleoproteínas.

Estructura básica de un aminoácidos:

H O

NH2 C C
OH
R
25
α aa = Cα es el carbono unido al ácido carboxílico y tienen el grupo amino, el siguiente será el
β, el siguiente el δ…

 α aa: 20 proteínas.
 aa libres: 150 con funciones propias:
- Neurotransmisores.
- Precursores de vitaminas β
 aa esenciales: que se deben incorporar en la dieta porque no se sintetizan por el
organismo:
- VAL: valina.
- LEU: leucina.
- ILEU: isoleucina.
- MET: metionina.
- PHE: fenilalanina.
- THR: trionina.
- TRP: triptófano.
- LYS: lisina.

Propiedades de los aminoácidos (aa)

 Tienen estructura cristalina, son sólidos.

 Solubles en agua, se debe a la presencia del grupo carboxilo (COOH), tiene dos grupos
polares.
 Punto de fusión elevado +/- 200º C, al existir enlaces de tipo iónico son más fuertes.
 Presentan actividad óptica y estereoisomería por la presencia de un carbono
asimétrico, desvían el plano de luz polarizada que atraviesa una disolución de aa
(dextrógiro, dcha; levógiro, izq.). El Cα es el asimétrico, siempre que no haya un
hidrógeno en el lugar de R.
COOH (carboxilo) COOH

H Cα NH2 (amino) H2N C H

R R

Daa Laa
La excepción a esta propiedad es la glicina, no tiene carbonos asimétricos.

Los más abundantes son los de la serie Laa.

 Comportamiento anfótero: los aa se pueden comportar como ácido (cede protones) o

como base (toma protones) dependiendo del pH del medio. Un aa puede estar
doblemente cargado en un medio con pH neutro, “zwitterion”, tiene simultáneamente
una zona con carga positiva y otra con carga negativa, es un dipolo. A partir de él, si el
medio cambia podrían comportarse como ácido o como base.

26
 Según varía el pH:

- Ácido, cuando en el medio hay exceso de protones el aa capta (NH2) protones

y los incorpora a la parte negativa, se comportará como una base.
- Básico, cuando en el medio hay defecto de protones cederá protones (COOH)
al medio y se queda cargado negativamente, se comporta como un ácido.
 Punto isoeléctrico: es un valor de pH específico de cada aa en el que tienen sus cargas
equilibradas 0, dependerá de la cadena lateral.

Clasificación de aa

 Atendiendo a la polaridad de R:
- Apolares: no tienen grupos polares:
- Polares:
 Carga positiva: Lys, Arg, His.
 Carga negativa: Glu, Asp.
 Carga neutra: Ser, Thr, Cys,
Tyr, Asn, Gln, Pro..
 Según la estructura de la cadena lateral:
- Aa alifáticos: cadena abierta, no
presentan anillos:
 Neutra: Gly, Ala, VaL, Leu, Ileu, Ser, Thr, Cys, Met. Excepción, la glicina,
el resto con Cα asimétricos (D y L). Cys y Met tienen azufre, están en la
epidermis.
 Ácidos: Asp y Glu.
 Básicos: Lys, ARg, Asn y Gln.
- Aa aromáticos: en la cadena incluyen un anillo aromático: Phe y Tyr.
- Aa heterocíclicos: con un ciclo no aromático en su estructura: Pro, Trp y His.

27
Enlace péptico

Unión entre dos aminoácidos. Las moléculas adoptan una forma más estable por el tipo de
enlace. Es la unión entre un grupo carboxílico y un amino dando lugar al desprendimiento
de una molécula de agua.

El enlace actúa como un doble enlace, solo que las distancias del enlace doble son
menores que las del enlace péptico, y este tendrá una distancia menor que la que hay
entre el nitrógeno y el carbono.

Presenta cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo forman cuyo
movimiento será al unísono, el resto de átomos girarán normalmente.

Tipos:

- Dipeptido: unión entre 2 aa.

- Tripeptido: 3 aa.
- Tetrapeptido: 4 aa.
- Etc. hasta 10 aa.

Las cadenas crecen en el mismo sentido: 1º amino……. Último carboxilo libre.

Los aminoácidos se construyen según se descifra el código genético.

Estructura de las proteínas

Tienen diferentes niveles estructurales. Provienen del ADN ------- ARN -------- proteínas,
que son la expresión de los genes.

Su función dependerá de la estructura que alcance.

Estructura nativa: es aquella a partir de la cual la proteína ya desempeña una función, si se

pierde la estructura nativa pierde su función.

28
Se clasifican según un orden jerárquico: de sencilla a compleja. Niveles:

1. Estructura primaria: secuencia de los aa (Nt…………. Ct). Se obtiene a partir del

desciframiento del código genético. Importa el número de aminoácidos que lo
constituyen y en el orden en que están.
- Todas las proteínas la tienen.
- Indica el número de aa y su orden.
- Dispuesta en zig-zag.
- Número polipéptido diferentes que puedan formar: 20 n (número de aa)
2. Estructura secundaria: ordenación espacial de la primaria. Implica giros periódicos con
diferentes configuraciones:
- α hélice: se producen dos movimientos simultáneos:
 Giro de 100º.
 Giro de 180º

Quedarán orientados, de esta manera va a tener 3, 6 aa por

cada vuelta completa, con los pliegues que forma
consigue que se aproximen las moléculas y con los
puentes de hidrógeno se mantiene esta estructura
estabilizada. Los giros son a la derecha, estrógeno.

- Lámina plegada: se llama así porque no configura una

espiral, por pliegue habrá 2 aa, se orientan hacia arriba
o hacia abajo. Para tener estabilidad se forman
cadenas en paralelo:
 Antiparalelas: se pliegan sobre sí.
 Paralelas: se dobla y sigue la misma dirección.
Esta abundan en recubrimiento como la piel.

- Hélice de colágeno: ni corta ni estirada, intermedia de

las anteriores, se debe a la abundancia de aa (hidroxiprolina,
glicina, prolina). Por cada vuelta hay 3 aa, por eso es alargada.
Se estabiliza uniéndose a otras hélices formando una
superhélice (tropocolágeno), esto abunda en las filamentosas.
Cada hélice es levógiro, la unión de las tres, destrógiro. Están
enrolladas entre sí (plectonémico). Será una u otra
dependiendo de la secuencia de aa.

3. Estructura terciaria: orientación espacial de la secundaria, conformaciones: aparecerá

la función si la proteína tiene esa estructura. Disposición en 3D que adopta la proteína,
y donde la nativa adquiere su función. Es la forma en la que la proteína está plegada,
puede estar formada por proteínas secundarias.
- Proteínas de alto peso molecular.
- Tiene muchos enlaces péptidos.
- La función radica en zonas determinadas que aparecen próximas y se
configuran, de ahí la importancia de la proteína nativa.
- Tipos de conformación:
 Globulares: la estructura secundaria se ha ido plegando, adoptando la
forma globular, son solubles en agua porque orientan los aa que

29
 tienen grupos polares hacia el exterior para que interaccionen con el
agua.

Desempeñan funciones de regulación, se pueden mover por conducto

sanguíneo: ej. La mioglobina con núcleo de H, transporta el O2 a los
músculos, si pierde su forma no podrá transportarlo.

 Esferoproteínas: poder de reconocimiento en su centro activo.

 Filamentosa: proteínas con estructura secundaria particular, se
retuerce, son insolubles al agua porque tienen una función estructural:
elastina, colágeno… son deformables en cuanto a la tensión.

4. Estructura cuaternaria: disposición espacial de varias estructuras. Solo aparece en

algunas proteínas, es una unión de varias cadenas polipeptídicas que han adquirido la
estructura terciaria. El número de enlaces dependerá de la proteína. Eje. Hemoglobina
humana (transportadora), actina filamentosa, miosina… Esta será su estructura nativa,
si pierde esta estructura perderá su función.

Propiedades de las proteínas

Sus funciones dependerán de sus propiedades:

1. Solubilidad: son macromoléculas de peso molecular grande, se dispersan formando

coloides. Pueden ser solubles pero dependerá de varios factores, la disposición de los
radicales, el pH, contenido de electrolitos:
 Proteínas hidrosolubles: tienen una función dinámica, son globulares y grandes.
Orientan sus grupos polares hacia el exterior para que haya interacción con el
agua. La solubilidad se puede ver alterada por sales precipitándolas de forma
fragmentada.
 Proteínas insolubles: son de sostén, orientan sus grupos apolares hacia el exterior.
2. Especifidad: son moléculas específicas (identidad biológica). Tienen una secuencia de
aminoácidos estable unida a una variable, que no afectan a la función, son propias de
cada individuo. Estas se utilizan para hacer estudios filogenéticos y de parentesco
evolutivo. Tienen la misma función, son homólogas pero separadas en el grado
evolutivo.
3. Desnaturalización: las proteínas tienden a plegarse espontáneamente adquiriendo su
estructura nativa que es la más estable pero esta puede verse alterada y entonces
pierde su función. Afecta a las que tienen estructura 4º, 3º y 2º, dependiendo del
grado de afectación, esta desnaturalización puede ser irreversible.

Factores de desnaturalización: se rompen los enlaces de la estructura, si se pueden

volver a formar, se trata de una desnaturalización reversible, renaturalización, si no, se
tratará de una desnaturalización irreversible.

 Físicos: radiaciones ultravioletas, ionizantes, calor, vibraciones, sonidos…

(huevo frito).
 Químicas: variación del pH, alteración de su concentración, sustancias tóxicas,
ej. Precipitación de la caseína por alteración del pH por un ácido.
4. Amortiguadora: aminoácidos tienen un comportamiento anfótero y pueden
neutralizar.

30
Clasificación de las proteínas

Clasificación por su composición y basándose en la estructura terciaria a partir de la cual

adquieren sus funciones:
1. Holoproteínas (holo = todo): compuestas solo por aminoácidos:
 Esferoproteínas o globulares: son voluminosas, de forma globular, solubles en
agua gracias a la orientación de sus grupos polares hacia el exterior. Tienen
función dinámica de transporte:
 Albúmina: se encuentra en el huevo, en la leche, en el suero:
seroalbúminas, ovoalbúminas, lacteoalbúminas. La clara de huevo se
utilizaba para películas pero es muy quebradiza por lo que se le añade un
aditivo plastificante (glicerina) para corregir este defecto. En la yema de
huevo se encuentran lipoproteínas que hará de emulsionante y
plastificante.
 Globulinas: forma anticuerpos, la inmunoglobulina (glucoproteína) forma
anticuerpos.
 Histona y protamínas: asociadas al ADN, forma parte de la cromatina.

 Escleroproteínas o fibrosas: carácter estructural, por lo tanto no solubles en agua.

Están ordenadas en paralelo o láminas: huesos, cartílagos, etc.
 Colágeno: tejido conjuntivo, hueso… Tienen diferentes estructuras son las
más abundantes en vertebrados superiores, 1/3. Es extensible pero no
elástica, muy resistentes (tendones). Las fibras de colágeno forman
cilindros de diámetro determinado. La triple hélice del colágeno es la
unidad básica (tropocolágeno). Están en paralelo con un cierto desfase que
es por donde se forman los enlaces que la hacen resistente:
- A la unión de moléculas se llama microfibras.
- Microfibras asociadas dan lugar a las fibrillas con un bandeado
(claro-oscuro).
- A la unión de fibrillas se le llama fibra, que son muy resistentes a la
tracción y fuerzas mecánicas.
 Queratina: son proteínas estructurales, formaciones epidérmicas: pelo,
cuero, uñas… son muy duras y resistentes y muy insolubles. Aminoácidos
ricos en azufre (proteínas disulfuro).
- Configuración:
 βqueratina: en zig-zag.
 αqueratina: αhélice: pelo, plumas…

2. Heteroproteínas: es una proteína más un prostético (otro compuesto distinto a las

proteínas):
 Cromoproteína: formado por un grupo prostético: anillo de porfirina del grupo
hemo: hemoglobina, globina… fracción coloreada, la clorofila…
 Glucoproteína: proteína más azúcar (grupo prostático), función de defensa,
anticuerpos los linfocitos: inmunoglobulina, hormonas, mucoproteínas, líquido
sinovial, baba de caracol…
 Lipoproteínas:
 Nucleoproteína:
 Fosfaproteína:

31
 Funciones de las proteínas

 Proteínas estáticas: membrana biológica:

 Estructural: nivel celular, estructural, cutánea…
 De almacenamiento: reserva de aminoácidos para que el organismo los
sintetice en proteínas cuando los necesite.
 Proteínas activas:
 Fisiológica.
 Regulador genético.
 Catalizador: enzimas.
 Inmunitaria: antígenos.

Enzimas

Son proteínas globulares catalizador de las reacciones biológicas, gracias a ellas tienen lugar las
reacciones metabólicas, son biocatalizadores. Son solubles al agua y en medio salino.

 Características generales:
 Solubles.
 Actúan intra y extra celular.
 Se producen dentro de la célula.
 No se alteran durante la reacción.
 No desplaza la constante de equilibrio, le da mayor velocidad.
 Son reutilizables para nuevas reacciones.
 Son muy específicas, reconocen a un determinado enlacen y lo rompen.
 Regulada por mecanismo celular, adecuación de la velocidad según necesidades
del momento.
 Actúan a temperatura ambiente, aumentando la velocidad de la reacción. En los
seres vivos existen otro tipo de enzimas que necesitan o altas temperaturas o muy
bajas.
 Composición:
 Son proteínas y la gran mayoría son heteroproteínas.
 Tipos:
 Holoproteínas formadas solo por cadenas polipeptídicas.
 Heteroproteínas: constituida por proteína, una fracción apoenzima más un grupo
prostético (solo se une a él en el momento de la reacción) o cofactor, si es de
naturaleza inorgánica constituido por cationes metálicos, si es de naturaleza
orgánica se llamará coenzima.
 Centro activo:
 Aminoácidos estructurales, estructura terciaria globular, mantiene esa función de
forma continua para que el centro activo esté intacto.
 Aminoácidos de fijación: enlaces débiles en la unión de la enzima al sustrato.
 Aminoácido catalizador: centro catalítico donde tiene lugar la actividad enzimática.
Tiene enlaces fuertes.
 Solo van a reconocer al sustrato que tiene un determinado centro activo.

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 Actividad enzimática: reacciones de catálisis: aumento de la velocidad sin alterar el
equilibrio químico: reacciones:

Reactivos o sustratos → productos

 Rebajar la energía de activación: el paso intermedio debilita los enlaces, se llama

estado activado y necesita energía de activación para llevarlo a ese estado, esa
energía será calor, pero los seres vivos no pueden cambiar la temperatura a su
antojo, por lo que rebajan la energía de activación para que tenga lugar la
reacción, aumentando la velocidad. Lo consiguen
 Favoreciendo el encuentro con el sustrato hacia el centro activo (especifidad), es
decir, reconocen al sustrato.
 Fijándose mediante enlaces covalentes fuertes al sustrato, debilitando los enlaces
del mismo.
 Etapas de la reacción enzimática:
 Formación del complejo enzima-sustrato: unión de la apoenzima al sustrato
formando el complejo: enzima-sustrato: es lenta y reversible.
 Reacción enzimática: el cofactor y los aminoácidos catalizadores del centro activo
hacen la reacción obteniendo un producto final. Es más rápida e irreversible.
 Liberación del producto y de la apoenzima del centro activo para unirse a otro
sustrato.

 Especificidad, modelos:
 Llave cerradura: Fischer (1890). El centro activo presenta una forma espacial
donde se puede acoplar a un sustrato pero cualquier cambio en la configuración
afecta al acoplamiento.
 Guante-mano: Koshland (1958). Ajuste o acoplamiento inducido, es el centro
activo el que se adapta al sustrato, más flexible.

 Clasificación de enzimas:

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