Limpieza y Desinfección

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 Objetivos:
1. Orientar a inspectores de alimentos en
actividades de IVC en plantas de alimentos,
con el fin de mejorar el control de calidad en
los procesos de elaboración de alimentos.
2. Facilitar la orientación y la sensibilización de
los empresarios de alimentos en el
cumplimiento cabal de los procedimientos de
limpieza y desinfección de sus áreas, equipos
y utensilios.

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 DETERGENTE
Toda sustancia o preparado que contenga agentes tensioactivos u
otros agentes tensioactivos, que se utilice en procesos de lavado
y limpieza. (Norma Técnica END 0065)
DESINFECCIÓN
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimentos con el fin de
destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento. (Art. 3 Res. 2674 de 2013).
Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
Definiciones satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a la contaminación nociva del alimento. (Codex Alimentarius –
higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)

LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas indeseables. (Art. 3 Res. 2674 de
2013).
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables. (Codex Alimentarius - higiene de los alimentos AC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)

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 LIMPIEZA
Para un efectivo proceso de limpieza, es conveniente
ejercer una acción mecánica y aplicar un producto
detergente con un ingrediente activo que remueva la
suciedad.

 Tipo de suciedad
 Características de la superficie
Aspectos  Tiempo de contacto
generales  Acción mecánica (velocidad)
 Reacción química producida
 Temperatura

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Algunos Tipos
de Detergentes
TIPO Detergentes aniónicos Detergentes catiónicos Detergentes no iónicos Detergentes biológicos

Contienen comúnmente Productos de

Principalmente Contienen enzimas para eliminar
como grupos solubles, condensación del óxido de
COMPUESTO compuestos cuaternarios algunos tipos específicos de manchas
sulfatos y sulfonatos de etileno con materiales
de amonio de la ropa
sodio fenólicos o ácidos grasos

Surfactantes catiónicos
FORMACIÓN DE Surfactante aniónico = Surfactantes no iónicos
producen una cantidad Poco
ESPUMA bastante espuma casi no producen espuma
muy limitada de espuma

Mejores propiedades
USO Mayor uso bactericidas y Mayor aplicación industrial Domésticos
bacteriostáticas

COSTO Más economicos Costosos Según la necesidad Más economicos

Se usan en instituciones
OTROS En aguas duras de salud para limpieza de Industria Limpieza doméstica (ropa)
utensilios

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 1. Las que se disuelven en agua:
Tipos de Compuestos a base de azúcar –
Suciedad carbohidratos
2. Las que se disuelven en los álcalis:
proteínas, almidones asociados a
proteínas o grasas, biopelículas
(biofilms).
3. Las que se disuelven en ácido: dureza
del agua por sal, depósitos de hierro y
manganeso.
4. Las que se disuelven por tensoactivos:
grasas y aceites, residuos de muchos
alimentos, arena, arcilla, metales.

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 1. Inmersión: sumergir la superficie a limpiar en la
solución detergente.
2. Aspersión: aplicación de la solución por
dispersión sobre una superficie. Se puede utilizar
una unidad portátil o fija. Si el producto y la
superficie lo permiten se puede usar spray con
agua caliente o vapor.
3. Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Algunos Sistema automático de limpieza generalmente
Tipos de utilizado en conjunto con los sistemas de
tuberías. – La turbulencia del fluido en la tubería
limpieza se considera la principal fuente de energía
necesaria para la remoción de suciedad.
4. Limpieza fuera del lugar ó Clean out of Place
(COP) se refiere al desarme manual y limpieza y
desinfección de los equipos. (Es el más común en
microempresas)

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 Generalidades

Una desinfección puede ser afectada por:

Desinfectantes  La carga microbiana alta,
 Resistencia de los microorganismos al
ingrediente activo del producto,
 Poco tiempo de contacto,
 Desinfectante se inhibe por residuos de
detergentes,
 Presencia de materia orgánica por exceso
de ella o por mal procedimiento de limpieza
de la superficie,
 Dosificación inexacta por desconocimiento
del operario,
 Temperatura, pH
 Presencia de Biopelículas

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  Apto plantas de procesamiento de
Características
alimentos
en la selección
 Biodegradable
de
 Amplio espectro
desinfectantes
 Estable químicamente
 No tóxico
 Soluble fácilmente
 No corrosivo
 No afectar propiedades del alimento
 Excelente en la relación costo/beneficio

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Algunos Tipos de
Desinfectantes
TIPO CLORO YODOFOROS AMONIO CUATERNARIO ÁCIDO PERACÉTICO

Líquido (5.25, 12.75 o 15%)

Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]
Sólido (65 o 68%)
Complejos solubles de Agente catiónico que afecta Mezcla equilibrada entre ácido acético y
Gas de Cloro (Cl2) en Cilindros
GENERALIDADES yodo en polímeros la permeabilidad de la peróxido de hidrógeno en solución
de gas
orgánicos. membrana celular acuosa. Utilizado en los sistemas CIP
Dióxido de Cloro (ClO2)
generado en el lugar a partir del
clorito sódico + ácido

No corrosivo
Se optimiza su efecto No irrita la piel
Relativamente económico
usando agentes Estable al calor Fuerte agente oxidante
Amplio espectro
VENTAJAS limpiadores ácidos Activo sobre amplio rango Seguro al medio ambiente.
Fácil preparación y uso
No corrosivo de pH No produce espuma
Incoloro
Fácil control visual (color) Amplio espectro de
actividad

Inestabilidad en Menos efectivo contra

almacenamiento Corrosivo
DESVENTAJAS Pérdida de efectividad en agua
caliente
Irritante piel y ojos
No compatible con aguas
esporas Corrosivo en los metales suaves
duras y residuos de otros
Mancha plásticos y Descomposición rápida por material
detergentes
superficies porosas orgánico
Relativamente costoso
Más costoso

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Formación de Biopelículas

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Formación de Biopelículas
Etapas en la Formación de Biopelículas:

 Adsorción reversible de bacterias– en este paso, las bacterias se ponen en

contacto con la superficie, pero no están adheridas a la superficie
 Adherencia irreversible de bacterias – las células de las bacterias forman un lazo
con la superficie. En este punto, la bacteria no puede separarse por si misma
 Crecimiento y división de bacterias – Después de que las células se adhieren,
ellas se multiplican, formando un grupo de bacterias
 Producción de exopolímero y formación de la biopelícula – la bacteria secreta
una substancia que puede formar una capa protectora sobre el grupo de
bacterias
 Adherencia de otros organismos a la biopelícula – la capa protectora puede
servir como alimento para otros organismos que podrían adherirse a la capa de
la biopelícula

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Para tener en cuenta ….
La Pseudomona Aeruginosa:
• Produce una sustancia Pseudocin
que inhibe el crecimiento de E. Coli.
• Estudios demuestran que esta
bacteria es resistente a
concentraciones de Cloro libre
residual de 1mg/Lt.
• Su resistencia al cloro es mayor que
otros microorganismos.
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Énfasis en Actividades de Control
durante los procesos de
producción tales como:
 Superficies internas de tuberías
(manchada, puede sugerir existencia
de biopelículas).
 Desmonte, Limpieza y Desinfección
interna de Sistemas de rayos UV
(Plantas de Agua), Filtros, Válvulas,
Manholes (centros de acopio de
leche), entre otros.
 Concentraciones y tiempos de
contacto de soluciones higienizantes.
 Incluir en los planes de muestreo de
agua potable tratada el análisis de
Pseudomona Aeruginosa (Artículo 4 literal
F, Res. 12186 de 1991)
 Diseño de sistema hidráulico
conforme a velocidad de desinfección
de UV, (plantas de agua potable
tratada) Pasteurizadores, entre otros
(electrobombas diámetros de
tuberías).
Para tener en cuenta ….
 Las plantas de agua potable tratada cuya
captación de agua proviene de pozo
profundo tienen mayor incidencia en los
resultados rechazados por Pseudomona
Aeruginosa. Fuente: Análisis resultados ETS -
LABORATORIO INVIMA microbiológicos Julio 2014 –
Febrero 2015. GTTO

 Incluir dentro de las actividades de limpieza y

desinfección las electrobombas y los
sistemas de tubería de succión de los pozos.
 Corregir Fugas de agua en el sistema.
 Implementar sistema tubería totalmente
desmontable.
 Evitar el almacenamiento temporal de agua
antes de UV (sin protección contra ataque de
microorganismos).
 Evitar superficies internas rugosas en los
sistemas de conducción de materia prima,
alimentos en proceso y/o producto terminado
 Prevenir la formación de biopelículas.

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Recordemos …….

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 Gracias

www.invima.gov.co
Carrera 10 No. 64-28 -Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700

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