UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO DE DISEÑO DE CÁMARA FRIGORÍFICA

EMPLEADA EN HELADO

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTADO POR :

 GUARNIZ CHAMBA, Carlos

 PEÑA FLORES, William
 RUEDA MARCHAN, Hans
 SIPION SILVA, José

ASIGNATURA :

TECNOLOGIA DEL FRIO

TUMBES – PERÚ

2017
 íNDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS: ............................................................................................................................................................. 4
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................................. 4
1. EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS........................................................................................................... 4
1.1. Historia de los helados ..................................................................................................................... 4
1.2. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados .......................................... 5
1.3. Producción mundial y consumo de helados .................................................................................. 5
2. DEFINICIÓN DEL HELADO..................................................................................................................... 6
2.1. Polipropileno (empaque) .................................................................................................................. 6
2.2. Tipos de helado ................................................................................................................................. 6
2.3. Materia prima e insumos .................................................................................................................. 7
2.4. Descripción de la elaboración de helado frutado ......................................................................... 8
2.5. Flujograma de elaboración de helado frutado .............................................................................. 9
........................................................................................................................................................................... 9
3. CÁMARAS FRIGORÍFICAS.................................................................................................................. 10
3.1. Cálculo de la carga térmica. (teoría) balance térmico............................................................. 11
3.2. Conductancia de la capa superficial del aire (película de aire). .......................................... 13
3.3. Coeficiente de conductividad térmica. ....................................................................................... 14
3.4. Cálculo de la carga térmica por alumbrado y equipo................................................................. 14
3.5. Método por infiltración (para aire acondicionado). ................................................................. 16
4. CÁLCULOS PARA EL AREA DE CONSTRUCCIÓN DE LA CÁMARA DE
ALMACENAMIENTO (20 TON DE HELADO).............................................................................................. 16
4.1 Calor por transmisión...................................................................................................................... 17
4.2 Calor por renovación de aire ......................................................................................................... 18
4.3 Calor por producto .......................................................................................................................... 18
4.4 Calor por respiración....................................................................................................................... 18
4.5 Calor por embalaje .......................................................................................................................... 19
4.6 Calor por persona............................................................................................................................ 19
4.7 Calor por servicio ............................................................................................................................ 19
4.8 Calor por alumbrado ....................................................................................................................... 19
4.9 Calor por ventilación ....................................................................................................................... 19
4.10 Calor total ......................................................................................................................................... 20
4.11 Potencia frigorífica .......................................................................................................................... 20
CONCLUSIONES .................................................................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................................................... 22

2
 INTRODUCCIÓN
Con el paso del tiempo, mantener los productos alimenticios en óptimas condiciones ha
pasado de ser una necesidad a un requerimiento indispensable para su comercialización,
por lo tanto, las diferentes empresas e industrias alimentarias han optado por invertir dinero
y esfuerzo en mantener dichas condiciones para el consumo de sus diferentes productos.
Los centros de autoservicios tan conocidos e indispensables en la actualidad, requieren
tener una variedad de productos de acuerdo a las necesidades, preferencias y gustos de
los individuos. Mantener estos productos en óptimas condiciones requiere de tecnología
de punta, con el fin de otorgar el producto al cliente los beneficios de dicho producto en
acuerdo a lo que el fabricante recomienda. En el caso del helado el fabricante recomienda
para su conservación y almacenamiento una temperatura aproximada de -18°C. Por tal
motivo se recomienda una cámara frigorífica que proporcione dichas condiciones para su
comercialización.
En la refrigeración se obtiene un enfriamiento constante mediante la circulación de un
refrigerante en un circuito cerrado, donde se evapora y se vuelve a condensar en un ciclo
continuo. Se utilizan componentes mecánicos arreglados en un sistema de refrigeración
con el propósito de extraer calor.
La industria alimentaria utiliza las cámaras frigoríficas para conservar los alimentos. Las
cámaras frigoríficas extraen el calor de un entorno, produciendo el frío.
En el primer capítulo se muestra la historia del helado, como surgió, como fue creciendo a
nivel mundial y como es que ahora es uno de los productos con más demanda en el mundo
por su exquisito sabor y su agradable textura. En el segundo capítulo ya veremos la
definición del helado, los tipos que hay, cuales son los insumos y materia que se usa
básicamente, el tipo de empaque que se usará que es el polipropileno y el flujograma y
procedimiento aprendido en el curso. En el tercer capítulo hablaremos lo que sería una
cámara de almacenamiento, las dimensiones que debería tener, entre otras cosas. Y por
último ya veremos los cálculos que tenemos que hacer para poder construir una cámara
de almacenamiento que tenga una capacidad para 20 toneladas de helado.

3
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
 El objetivo principal del presente trabajo es la realización del cálculo y diseño de los
componentes de la cámara frigorífica que se utilizara para el almacenamiento de
helado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 El diseño correcto de la cámara frigorífica para almacenar la cantidad de helado.
 El cálculo a utilizarse para la construcción de la cámara.
 Proyección adecuada de la cámara frigorífica con el diseño correcto y corregido de
proyecciones incorrectas

MARCO TEÓRICO
1. EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS
1.1. Historia de los helados

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros

productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta
nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas
se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres
generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco
Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas
y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad
rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada
de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias
primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió
por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista
Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba
unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este
tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la

preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de

4
 modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta
masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas
heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países
de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación
industrial de helados en este país.

1.2. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los
mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro
de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelación.

 En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su

duración.
 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
 A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con
máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistón.
 En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora
(normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la

aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción
permite una óptima conservación y distribución.

1.3. Producción mundial y consumo de helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la

Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se
pueden observar a continuación:

5
2. DEFINICIÓN DEL HELADO
El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en combinación con frutas
u otros ingredientes y sabores.

Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.

Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.

2.1. Polipropileno (empaque)

Es un termoplástico que reúne una serie de propiedades que es difícil encontrar

en otro material como son:

Su alta estabilidad térmica le permite trabajar durante mucho tiempo a una

temperatura de 100°C en el aire.

También es resistente al agua hirviente pudiendo esterilizarse a temperaturas de

hasta 140°C sin temor a la deformación.

Ventajas

 Ligero
 Alta resistencia a la tensión y a la compresión
 Excelentes propiedades dieléctricas
 Resistencia a la mayoría de los ácidos y álcalis
 Bajo coeficiente de absorción de humedad

2.2. Tipos de helado

 Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos,

6
 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la
mezcla.
 Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27%
de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
 Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.
 Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin
componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
 Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares,
de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
 Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.

2.3. Materia prima e insumos

 Frutas
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni
biológicos.
 Azúcar impalpable
Es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de
almidón. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar
y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.
 Glucosa
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y
mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje
de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.
 Crema de leche 300

7
 También llamada nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca
o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada
o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso
artificial que elimine elementos grasos.
 Crema chantillí
La crema chantilly es nata montada con azúcar y perfumada con vainilla. Así de
fácil. Pese a su elegante nombre, el chantilly, también escrito chantillí, es muy
sencillo de hacer. Tiene múltiples usos en repostería, ya que se utiliza en
decoración o como base para otras preparaciones. El ingrediente principal de esta
crema es la nata
 Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.

2.4. Descripción de la elaboración de helado frutado

 Recepción:
Se recepcionan los insumos y frutas necesarias para la elaboración del helado.

 Selección:
Se verifica, selecciona las frutas que tengan las características adecuadas para
el proceso se revisan las fechas de vencimiento de los insumos.

 Formulación:
Para la preparación del helado base se necesitara: 450 g de azúcar impalpable,
30 g glucosa, crema de leche 300 ml, crema chantillí 1000 ml.

 Primer batido por 30 minutos:

El primer batido servirá para elaborar el helado base, el cual será realizado
durante 30 minutos aproximadamente para que la mescla de los ingredientes e
insumos se mesclen por completo.

 Congelar:
La congelación del helado base se realizara a -18 grados Celsius.

 Segundo batido (OVER RUN):

En esta parte del proceso el batido se realiza a temperaturas bajas para lograr
que el volumen del helado base aumente, con esto el helado obtiene mejores
características.
8
  Frutado:
Después haber realizado el over run agregamos el almíbar al 75%.

 Envasado:
En esta parte del proceso se llenaran los potes de plástico, los cuales serán
sellados herméticamente.

 Almacenamiento:
La temperatura de congelación del helado será de -18 grados Celsius.

2.5. Flujograma de elaboración de helado frutado

9
3. CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Se entiende por cámara frigorífica, al local construido con material aislante térmico,
destinado a la conservación por medio del frío, de productos perecederos. Válido
para todos los tipos de establecimientos.

Las cavas frigoríficas o cámaras frigoríficas o cuartos fríos no son más que grandes
neveras (heladeras, refrigeradores). Hoy en día no sólo se busca que tengan la
temperatura necesaria sino también la humedad y la composición gaseosa del
ambiente ideales para la conservación de los diferentes alimentos.

Existen cuatro grandes categorías de Cámaras Frigoríficas

 Refrigerantes (las simples neveras o heladeras) que tienen un rango de

temperatura que va desde los 10°C -4°C.
 Congeladores que llegan (para gastronomía) hasta unos -35°C.
 Abatidores de temperaturas utilizados para el enfriamiento rápido de alimentos
recién salidos de la cocción
 Túneles de congelación usados para la congelación rápida de los alimentos (se
evitan la formación de grandes cristales) y no para su conservación.

Al momento de comprar un equipo, fijo o modular, de éstos debemos

preocuparnos por saber el material aislante con que está construido (hay una
gran variedad en el mercado), el tipo de puerta que necesitamos (tradicional, de
corredera, de guillotina, basculante), el tipo de unidad refrigerante (motor) y la
unidad evaporadora con el que están equipados sobre todo por su rendimiento.

10
 Un buen equipo es aquel que mantiene una buena relación del tiempo de
funcionamiento del motor y el tiempo de reposo. Esta relación se mide cuando la
cámara frigorífica está llena y en reposo (no se está abriendo y cerrando la puerta).
Esta buena relación depende del buen aislamiento y la buena relación de la unidad
refrigerante con la capacidad de la cámara.

Buena relación = menor costo de energía

Muy importante es recordar que las cavas o

cámaras frigoríficas son como grandes
neveras (heladeras – refrigeradores), pero no las
remplazan, ¿por qué?, porque si usamos estas
cavas como neveras tendremos un aumento en
el costo de la energía (mayor funcionamiento de
los motores) y un menor rendimiento en las
condiciones de conservación de las mismas.
Hay que pensar que las puertas son mucho más
grandes que las de las neveras y por ende hay mayor entrada de aire caliente
desde el medio ambiente y por otro lado es necesario que entre un hombre a
buscar la mercadería lo que también aporta mayor temperatura al interior de la
cava.

3.1. Cálculo de la carga térmica. (teoría) balance térmico.

Para poder determinar la capacidad del equipo que se necesita se debe realizar
un balance térmico que se refiere al desarrollo de los cálculos con el objetivo de
conocer la cantidad de calor que se debe absorber o transferir en el
evaporador, para que un producto, sustancia o espacio descienda su
temperatura en ciertas condiciones.

En general se puede decir que se tiene las siguientes cargas parciales:

 Carga térmica generada por el producto.

 Carga térmica generada por transmisión a través de paredes.
 Carga térmica generada por alumbrado y equipo.
 Carga térmica generada por infiltración.
11
  Carga térmica generada por ocupantes.
 Carga térmica generada por efecto solar

Todo elemento que separa a las masas de fluidos a diferentes temperaturas

está sujeto a un paso de calor que va desde el caliente hacia el frío, y si el
cuerpo que los separa es de material homogéneo, la temperatura va
descendiendo en el interior de dicho elemento según una recta.

FIG. 2.20 FIGURA DE LAS DIMENCIONES DE LAS PAREDES.

La cantidad de calor fluye a través de una pared de espesor “e”, se calcula de la

siguiente manera.

Dónde:
q = Cantidad de calor transmitido. (Kj/dia). A = Área de transmisión. (m2).
k = Coeficiente especifico de conductividad térmica. (Kw/m2.h.ºC).
e = Espesor de la pared. (m).
T1 = Temperatura de entrada (°C).
T2 = Temperatura de salida (ºC).

12
 En el mismo caso del cálculo para el suelo, la temperatura exterior no será la
misma, por lo tanto se deberá calcular de la siguiente forma:

Dónde:
Tsubsuelo = Temperatura del suelo dentro del espacio.

Text = Temperatura exterior de la cámara frigorífica.

Tint = Temperatura interior de la cámara frigorífica.

El coeficiente específico de conductividad térmica (k) es numéricamente

igual a la cantidad de calor que se pasa por una placa de material considerado

de 1 ft2 sección por1 pulg. de espesor cuando existe 1° F de diferencia entre

sus 2 caras en 1 hr.

Con este conocimiento se podrá calcular la cantidad de calor que se transmite

o fluye a través de las paredes compuestas de un solo material.

3.2. Conductancia de la capa superficial del aire (película de aire).

Resulta bastante aproximado para la mayoría de los cálculos tomar el valor

de 1.65 para f2 para paredes interiores casi sin movimiento de aire, y f1 = 6
para paredes exteriores expuestas a vientos hasta 24 Km. /hr (15 millas/hr) o
en su defecto calcular dichos valores mediante las siguientes expresiones.

f = 1.6 + 0.3v (para paredes lisas)

f = 2.0 + 0.4v (para paredes medianamente rugosas)
f = 2.1 + 0.5v (para paredes muy rugosas)

En donde:
V = Velocidad del aire en millas/hr.
f = Factor de la película de aire.

13
3.3. Coeficiente de conductividad térmica.

La siguiente expresión permite el cálculo de la cantidad de calor que se transmite

a través de una pared compuesta por dos o más materiales que se paran a dos
fluidos que se encuentran a diferente temperatura.

En donde:
Q = Calor transferido. (BTU/hr ó Kcal. /hr)

A = Área expuesta al flujo de calor. (ft2 ó m2)

U = Coeficiente de conductividad térmica total. (BTU/hr °F ft2 ó Kcal/hr m2 °C)

∆T = Diferencia de temperaturas entre el lado exterior y el interior (°C o °F)

3.4. Cálculo de la carga térmica por alumbrado y equipo.

En los sistemas de refrigeración existen equipos eléctricos de alumbrado que

ceden energía al medio en el momento de operar. La cantidad de calor que esto
cede se obtiene directamente de la potencia eléctrica con la potencia térmica,
esto es

1 watt = 3.415 BTU/hr

Todos los sistemas de iluminación, ya se a incandescentes o fluorescentes

básicamente, transforman la energía eléctrica que reciben para su operación, en
calor; el cual desprende en su totalidad y se disipa en el interior del espacio
que se desea refrigerar, por lo tanto el siguiente modelo matemático nos permite
calcular la ganancia de calor generado por alumbrado.

Qalumbrado = (No. De lámparas) (watts de cada lámpara) (3.415) = (BTU/hr)

Dónde:
Qalumbrado = Calor desprendido por el alumbrado dentro del espacio
14
 No. De lámparas = Cantidad de lámparas dentro del espacio
Watts de cada lámpara = La cantidad de watt con la que alumbra cada lámpara

3.415 = Factor de conversión de Watts a BTU/hr

Como sabemos todas las maquinas son accionadas por motores eléctricos
que emplean parte de su energía consumida en vencer rozamientos que a
su vez se transforman en calor.
El calor cedido al espacio por los mores y sus máquinas conducidas afectan a
dicho medio en tres maneras:

1. Si el motor y la maquina se encuentran en el interior del espacio frío, el

calor cedido será igual al de la siguiente expresión:

Dónde:
Q = Calor desprendido por equipo-paquete
N = La potencia del motor en HP
η = Rendimiento mecánico del motor
746 = Factor de conversión de Hp a Watts
3.415 = Factor de conversión de Watts a BTU/hr2.

2. Si el motor esta fuera del espacio y la máquina en el interior del espacio, el

calor desarrollado está dado por:

Dónde:
Q = Calor desprendido por equipo-paquete
N = Potencia del motor en HP
746 = Factor de conversión de Hp a Watts
3.415 = Factor de conversión de Watts a BTU/hr

3. Si el motor está dentro del espacio y la maquina fuera, el calor emitido será:

15
 Dónde:
N = Potencia del motor eléctrico (HP).
η = Rendimiento del motor eléctrico (%).
746 = Factor de conversión de HP a Watts.
3.415 = Factor de conversión de watts a BTU/hr.
Para:

Dónde:
QAyE = Calor total desprendido por alumbrad y equipo
QA = Calor desprendido por alumbrado
QE = Calor desprendido por equipo

3.5. Método por infiltración (para aire acondicionado).

 Si tiene un lado expuesto al medio ambiente se considera 1 CA

 Si tiene dos lados expuestos al medio ambiente 1.5 CA
 Si tiene tres lados expuestos al medio ambiente 2.0 CA
 Si tiene cuatro lados expuestos al medio ambiente 2.5 CA

Si se tienen instalaciones de uso pesado se deben multiplicar por el valor de los

cambios de aire por 2. Para el caso de almacenamiento con uso prolongado el
calor de cambio de aire se multiplica por 0.6.

4. CÁLCULOS PARA EL AREA DE CONSTRUCCIÓN DE LA CÁMARA DE

ALMACENAMIENTO (20 TON DE HELADO)

𝐺 Capacidad de la Cámara
𝑉𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 =
𝐺𝑣 Norma de Carga (tabla)

Trabajaremos con la norma de carga de la mantequilla

𝐺𝑣 = 0.80 𝑇𝑜𝑛/𝑚3

16
 20 𝑇𝑜𝑛
𝑉𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 = = 25𝑚 3
0.80 𝑇𝑜𝑛/𝑚 3

Tomaremos 𝐻𝑐 = 1.5 𝑚 para la altura de la cámara

𝑉𝑐
Área de carga 𝐹𝑎 =
𝐻𝑐

25 𝑚 3
𝐹𝑎 = = 16.67 𝑚 2
1.5 𝑚

Área de construcción 𝐹𝑎
𝐹𝑐 = Coeficiente de utilización
𝐵𝑓

𝐹𝑎 16.67 𝑚 2
𝐹𝑐 = = = 41.68 𝑚 2
𝐵𝑓 0.4

√𝐹𝑐 = √41.68𝑚 2 = 6.46 𝑚

Con este resultado estamos hallando el ancho y largo de la cámara pero debemos
sumarle el espesor del aislante que este ocasión es el poliuretano inyectado de 0.12 m.

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = 6.46 𝑚 + 0.12 𝑚 = 6.58 𝑚 = 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜

Para la altura usaremos 2.8 m a esta le sumaremos los espesores tanto del suelo como
del techo que al final seria 0.24 m.

𝐻 = 3.04 𝑚

CALCULAR LAS CARGAS TÉRMICAS

4.1 Calor por transmisión

𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 = 𝑘 . 𝑆 . (𝑇𝑒𝑛𝑡 − 𝑇𝑖𝑛𝑡 )

Pero aún no tenemos k así que aplicamos la fórmula:

Datos: (en tablas)

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
ℎ1 = 15 2
, ℎ2 = 25
ℎ. 𝑚 °𝐶 ℎ. 𝑚 2 °𝐶

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝜆1 = 0.017 , 𝜆2 = 0.020
ℎ. 𝑚°𝐶 ℎ. 𝑚°𝐶
17
 1
𝑘=
1 𝑒𝑖 1
ℎ1 + Σ 𝜆𝑖 + ℎ 2

1 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑘= = 0.07645
1 0.48 𝑚 1 ℎ. 𝑚 2 °𝐶
+ +
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
15 0.037 25
ℎ. 𝑚 2 °𝐶 ℎ. 𝑚°𝐶 ℎ. 𝑚 2 °𝐶

Las temperaturas son: 𝑇𝑒𝑥𝑡 = 25°𝐶 , 𝑇𝑖𝑛𝑡 = −22°𝐶 , 𝑇𝑒𝑛𝑡𝑟 = −18°𝐶

Superficie: 𝑆 = ((6.58 𝑚 𝑥 6.58 𝑚 )𝑥2) + ((6.58 𝑚 𝑥 3.04 𝑚 )𝑥2) + ((3.04 𝑚 𝑥 6.58 𝑚 )𝑥2)

𝑆 = 116.60 𝑚 2

𝑘𝑐𝑎𝑙 4.18𝑘𝐽 24 ℎ
𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 = 0.07645 2
𝑥 116.60 𝑚 2 𝑥 (25 + 22)°𝐶 𝑥 𝑥
ℎ. 𝑚 °𝐶 1𝑘𝑐𝑎𝑙 1𝑑𝑖𝑎

𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 = 42032.78371 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.2 Calor por renovación de aire

1
𝑄𝑟𝑒𝑛𝑜 = 𝑉 . . 𝑁° . (ℎ𝑒𝑛𝑡 − ℎ𝑖𝑛𝑡 )
𝑉𝑒

𝐾𝑔 𝑘𝑐𝑎𝑙 4.18 𝑘𝐽
𝑄𝑟𝑒𝑛𝑜 = 131.68 𝑚 3 𝑥 1.185 3
𝑥 6 𝑥 0.85 (25 + 22)°𝐶 𝑥
𝑚 𝐾𝑔°𝐶 1𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑟𝑒𝑛𝑜 = 156273.217 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.3 Calor por producto

𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑚 . 𝐶𝑒 . ∆𝑇

𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑘𝐽
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 20000𝐾𝑔 𝑥 0.45 (−18 + 25)°𝐶 𝑥 4.18
𝐾𝑔°𝐶 𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 263340 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.4 Calor por respiración

𝑄𝑟𝑒𝑠𝑝 = 0

18
4.5 Calor por embalaje

Usaremos polipropileno de 𝐶𝑒 = 0.48 𝐾𝑐𝑎𝑙/ 𝐾𝑔°𝐶 y que cada envase pese 40 g y

lleve 1 Kg de helado.

𝑄𝑒𝑚𝑏 = 𝑚 . 𝐶𝑒 . ∆𝑇

𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑘𝐽
𝑄𝑒𝑚𝑏 = 800𝐾𝑔 𝑥 0.48 (−18 + 25)°𝐶 𝑥 4.18
𝐾𝑔°𝐶 𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑒𝑚𝑏 = 11235 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.6 Calor por persona

Trabajan 4 personas por 4 horas diarias

𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠 = 𝑛 . 𝑞 . 𝑡

𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ 𝑘𝐽
𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠 = 4 𝑥 150 𝑥4 𝑥 4.18
ℎ 𝑑𝑖𝑎 𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠 = 10032 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.7 Calor por servicio

𝑄𝑠𝑒𝑟𝑣 = 5% (𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 + 𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝑄𝑟𝑒𝑠𝑝 )

𝑄𝑠𝑒𝑟𝑣 = 53615.95 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.8 Calor por alumbrado

Es una cámara de conservación de helados y como dato tenemos que la potencia de

ℎ
zonas de almacenamiento es 12 𝑊/𝑚 2 y el tiempo de funcionamiento es de 11 𝑑𝑖𝑎.

𝑄𝑎𝑙𝑢𝑚 = 𝑃. 𝑆. 𝑡

𝑊 2
ℎ 10−3 𝑘𝑊 3600 𝑠
𝑄𝑎𝑙𝑢𝑚 = 12 𝑥 43.29𝑚 𝑥 11 𝑥 𝑥
𝑚2 𝑑𝑖𝑎 1𝑊 1ℎ

𝑄𝑎𝑙𝑢𝑚 = 20571.41 𝑘𝑗/𝑑𝑖𝑎

4.9 Calor por ventilación

𝑄𝑣𝑒𝑛𝑡 = 10% (𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 + 𝑄𝑟𝑒𝑛𝑜 + 𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝑄𝑟𝑒𝑠𝑝 + 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠 + 𝑄𝑠𝑒𝑟𝑣 + 𝑄𝑎𝑙𝑢𝑚 )

19
 𝑄𝑣𝑒𝑛𝑡 = 54586.54 𝑘𝑗/𝑑𝑖𝑎

4.10 Calor total

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1.10 (𝑄𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠 + 𝑄𝑟𝑒𝑛𝑜 + 𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 + 𝑄𝑟𝑒𝑠𝑝 + 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑠 + 𝑄𝑠𝑒𝑟𝑣 + 𝑄𝑎𝑙𝑢𝑚 + 𝑄𝑣𝑒𝑛𝑡 )

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 660497.09 𝑘𝐽/𝑑𝑖𝑎

4.11 Potencia frigorífica

𝑘𝐽
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 660497.09 1 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = = 𝑑𝑖𝑎 𝑥
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 ℎ 3600𝑠
11 𝑑𝑖𝑎

𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 16.68 𝑘𝑊

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 CONCLUSIONES

 Las cargas misceláneas constituyen la mayor parte de las cargas presentes en la

cámara de mantenimiento, por lo que mayor eficiencia en el acomodo del producto
implica menores cargas en el recinto.

 Es más económico y práctico colocar las unidades condensantes a nivel del suelo,
para evitar la instalación de tubería doble de succión que arrastre el aceite hacia
arriba al compresor.

 Con los cálculos obtenidos podremos construir una cámara de almacenamiento

adecuado para las 20 toneladas de helado y poder ponerlo en práctica en un futuro
no tan lejano ya teniendo un conocimiento de todo.

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 BIBLIOGRAFIA

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pequeña. Lima, Perú.
 Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú.
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