Practica N°2

Determinación de cenizas.

Introducción.

En los alimentos, el análisis de cenizas, es de suma importancia y es que

supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, y
en la fabricación de estos, se busca obtener productos de muy bajo contenido
en cenizas, lo que es un indicio de su pureza (Carrillo, et al., 1994).

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse

como una medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede
determinar qué tan refinada es ya que entre más refinada sea, menor será la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas
también es útil para identificar el tipo de alimento, así como para detectar
alteraciones y contaminaciones.

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que

oscilan entre 500 y 600 C°. El agua y sustancias volátiles son evaporadas,
mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno
del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno (A.O.A.C., 1990).

Objetivo

Que el alumno sea capaz de determinar cenizas en una muestra.

Materiales y reactivos
 Crisol
 Balanza de precisión
 Espátula
 Plancha eléctrica
 Mufla
 Muestra
Procedimiento.

Los crisoles, se ponen a peso constante antes de realizar la práctica y

depositarlos en un desecador hasta su uso.
1. Colocar un crisol en la balanza de precisión y registrar el peso en la tabla (m0).
2. Tarar y colocar de 1 a 3g de muestra, registrar el peso en tabla (m1).
3. Con ayuda de unas pinzas, se coloca el crisol en una plancha de calentamiento, las
muestras se calcinan hasta tener una apariencia blanquecina a grisácea.
4. se colocan los crisoles en una mufla y se incineran a una temperatura de 550 °C por
5 horas.
5. Se dejan enfriar los crisoles y se mantienen en un desecador por 2 horas o hasta que
el peso no tenga variación.
6. Los crisoles se pesan y se registra su peso (m2).

Anote en la tabla, los pesos efectuados anteriormente, y realice los cálculos

con la siguiente formula.

Muestra m0 m1 m2 % cenizas

promedi
o
Cálculos.

(m 2−m 0)
% Cenizas totales = (m 1−m 0) x 100

Donde:

m2: masa de la cápsula con las cenizas, en gramos.

m1: masa de la cápsula con la muestra, en gramos.

m0: masa de la cápsula vacía, en gramos.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con tres decimales.

Bibliografía.

ANÁLISIS, D. A. FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS http:/depa. pquim. unam.

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AOAC. (1990). Official methods of analysis of AOAC international (15th Ed.).
Gaithersburg, USA.
Carrillo Domínguez, S., Castro, M. I., y Pérez Gil, F. (1994). Composición química de
macrocystis pyrifera (sargazo gigante) recolectada en Verano e Invierno y su
posible empleo en alimentación animal. Ciencias Marinas, 20(1).
NMX-F-066-S-1978. (1978). Determinación de cenizas en alimentos. Normas
Mexicanas. Dirección General de
Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
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