Universidad Autónoma de Yucatán

Facultad de Ingeniería Química

La ciencia de la panificación

Docente:
M. en C. José Armando Tec Pool

Licenciaturas:
Ingeniería Química industrial
Ingeniería en Alimentos
Química Aplicada

Integrantes:
Alonzo Balam María Luisa
Cámara Pérez Adriana
Marín Ojeda Alejandra
Marrufo Quintal Aldair Alid

Fecha de entrega:
Miércoles 5 de junio del 2019
 ADA 1. Cuestionario de harinas

1. ¿Cómo se obtienen las harinas?

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza
por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño. Posteriormente
debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el
estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este
acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que
puede ir de las 6 a las 24 horas. Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que
puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que
además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En
el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será
fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales
se mantiene el salvado. Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a
cabo es el blanqueamiento de la harina, el cual suele hacerse mediante peróxidos, gases o
cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente
la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con
agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del
que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus
propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la
rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales
que normalmente suelen perderse durante la molienda (Gimferrer N., (2009).
2. ¿Cómo se blanquean las harinas?
El blanqueado consiste en oxidar los carotenoides y romper los dobles enlaces conjugados
de los mismos para obtener una mejor coloración, los oxidantes utilizados son el cloro,
bióxido de carbono, bromato de potasio, persulfato amónico. Estas sustancias también
mejoran las propiedades de amasado de la harina al modificar la estructura del gluten.
Suarez, N. P. (febrero de 2011).

3. ¿Por qué la harina integral es más cara que la harina comercial?

La harina integral contiene todas las partes del trigo: endospermo, germen y salvado,
mientras que la harina refinada es separada de los distintos elementos del grano. Por ello, la
harina integral es más cara. El productor de harina integral no puede obtener todos los
subproductos del trigo con los que su falta de ganancia debe imputarse en el producto final.
Los diferentes subproductos del grano de trigo se pueden vender por separado tanto para la
alimentación animal como humana (Duque A., 2013).
4. ¿Qué es la enfermedad celiaca?
La enfermedad celíaca (EC) es una forma crónica de enteropatía de mecanismo
inmunológico que afecta el intestino delgado de niños y adultos, volviéndolos intolerantes
al gluten. Los principales componentes de la proteína de gluten (gliadina y glutenina) son
proteínas de almacenamiento presentes en el trigo, el centeno, y la cebada; y confiere a la
masa las propiedades de horneado deseadas.
La exposición al gluten puede crear las condiciones propicias para la aparición de ciertas
patologías en humanos, siendo la enfermedad celíaca la más conocida. La presentación
clínica de la enfermedad es muy variable, y tanto la enfermedad como sus síntomas pueden
aparecer en cualquier etapa de la vida. Muchos pacientes con enfermedad celíaca tienen
síntomas escasos o que se presentan atípicamente, mientras que los pacientes con
enfermedad celíaca activa tienen un mayor riesgo de complicaciones, incluyendo la muerte,
en comparación con la población general (Ikopp, 2013).
5. ¿Qué otros cereales se emplean para panificación y cuáles no? ¿Por qué?
Se pueden emplear harinas de trigo, centeno, cebada y avena porque suministran más
proteínas que otros cereales, pero no se recomienda usar maíz ni arroz debido a que en la
molienda pierden gran cantidad de nutrientes (FAO, 2002).
6. ¿Qué es un pseudocereal?
Los pseudocereales son plantas que producen frutas o semillas que son usadas como
granos. Generalmente, son ricos en proteínas y otros nutrientes, libres de gluten y son
considerados granos enteros como la quinoa, amaranto. chía, entre otros (Rotkovitz M.,
2018).
Referencias
1. Gimferrer N., (2009). “Del grano a la harina”. URL:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/03/30/184290.php
2. Duque A. (2013). “¿Por qué el pan integral es más caro que el pan blanco?”. URL:
https://libredelacteos.com/alimentacion/por-que-el-pan-integral-es-mas-caro-que-el-
pan-blanco/
3. lkopp. (n.d.). (2013). "Guías Mundiales de la Organización Mundial de
Gastroenterología". URL:
http://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/celiac-disease-spanish-
2013.pdf
4. FAO (2002). "Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con altop contenido de
carbohidratos". URL: http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0u.htm
5. Rotkovitz M. (2018). "What is a Pseudocereal or non-Cereal Grain?". URL:
https://www.thespruceeats.com/what-is-a-pseudocereal-1664721
6. Suarez, N. P. (febrero de 2011). "Ver, comer y saber". URL:
http://pochove.blogspot.com/2011/02/blanqueadoresharina-de-trigo.html