Puntos y parámetros de control del proceso industrial del área del frigorífico

intermedio
existen varias etapas de producción, puntos y parámetros dentro del frigorífico intermedio.
El pescado deberá estar en buenas condiciones en el inicio del proceso, mantenido
durante el proceso la calidad del producto, evitando riesgos de contaminación y
degradación hasta llegar al producto final.
El procesamiento necesitara seguir un flujo constante y rápido, evitando cualquier
contaminación a lo largo del proceso, con una reducción de temperatura controlada,
asegurando la estabilidad contra degradación del producto. El control de todos los
procesos se realizará evaluaciones frecuentes del producto, en varios puntos críticos del
procesamiento, realizando un rastreo de cada lote, cada pez y cada producto,
monitoreando y registrando su origen, condiciones de su procesamiento y la calidad del
producto final.
El monitoreo de las condiciones que afectan el producto, incluyendo los materiales e
insumos tomados en cuenta de la producción, los ambientes donde pasaran los productos
durante su manipulación, la higiene de los equipamientos y de los operadores que
entraran en contacto con los productos son esenciales, siendo que todos estos elementos
necesitan brindar condiciones apropiadas para garantizar que el producto sea conducido y
manipulado de forma correcta de manera que mantenga y no perjudique su calidad.
La definición de un Programa de Análisis de Puntos Críticos de Control y parámetros a ser
seguidos son elementos de Programa de Buenas Prácticas de Manejo en el
Procesamiento de Pescados, siendo exigidos en mercados del exterior.
Para una mejor comprensión de los procesos involucrados en el Procesamiento y
Ensilado, se puede observar el diagrama de flujo completo en el Producto 08 –
Ingeniería del Proyecto y de manera detallada en el producto 42, ver imagen

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
Las pruebas frecuentes serán administradas por el equipo de Control de Calidad, para
asegurar que la presencia de estos organismos no pasa de los límites establecidos. Estas
pruebas sirven como indicadores de problemas no visibles, no siendo caso de rechazo de
producto.
Detección de problemas visibles con la calidad de los pescados siendo procesados será
la responsabilidad de todas las personas que trabajan con procesamiento de los
pescados, todos los peces identificados como no rechazados, serán registrados, para
evaluación posterior de estos acontecimientos, siendo esta información importante para
identificar áreas problemáticas del procesamiento, de esta manera será posible disminuir
o eliminar estos problemas.
El entrenamiento en Buenas Prácticas de Manejo en el Procesamiento de Pescados será
hecho con todos los operadores del frigorífico, durante la fase de preparación en la
industria para iniciar el procesamiento.
El procedimiento de muestreo en la contaminación de microrganismos será verificado por
un análisis de microrganismos, como presenta la Tabla 2.
Tabla 2 Parámetros para el control de contaminación por microrganismos la unidad de
Procesamiento del Complejo Piscícola.
Teste Limite Usado para
Bacterias totales (APC) 5 x 105/cm2 Áreas, utensilios
Bacterias totales (APC) 5 x 105/g Pez fresco
Escherichia coli <10 cfu/g Pez
Salmonela 0 = (no presente) Pez
Stafolococcus áurea <100 cfu/g Pez
Fuente: elaborado por Proyecto Pacu

Los procedimientos de muestreo se dividen en los siguientes puntos que se tomaran en

cuenta para la garantizar la calidad del producto:

 Envases
 Productos Químicos
 Agua

Envases
Son pocos materiales de consumo necesarios para procesar peces en el frigorífico,
principalmente entre ellos están los envases, material caro y delicado, las diversos
envases son componentes indispensables para proteger, identificar y hasta ayudar a
vender el producto, están fabricados de varios materiales, incluyendo plástico y papel, los
envases y empaques necesitan ser adquirido con anticipación, generalmente tardan para
fabricar y transportar, éstos necesitan ser protegidos, almacenadas en locales protegidas,
secos y limpios. Cabe mencionar, que el agua y cualquiera otro líquido estropea el
material, la presencia de ratones u otros animales o insectos no puede haber, así como la
suciedad, La contaminación de envases es motivo para descartar los mismos.
Productos químicos
Los productos Químicos son utilizados para tratamiento y desinfección de agua, limpieza,
impresoras, procesamiento de ensilados, lubricación de máquinas, refrigeración y
sanitización de manos. Estos productos necesitan ser guardados en envases originales,
en locales pertinentes, sin peligro de entrar en contacto con áreas de procesamiento. La
contaminación de áreas de procesamiento o peces con productos químicos, es motivo de
descartar cualquier producto que ha entrado en contacto con estos productos. Estos
productos pueden ser tóxicos para personas, por contacto o por la respiración de gases,
siendo potencialmente peligrosos para los mismos.
La fuga de amonio, material utilizado en la refrigeración que circula alrededor del
frigorífico es toxico y de gran peligro en caso de fuga dentro del frigorífico. El
entrenamiento de todos los operarios del frigorífico sobre el plan de acción en caso de
fuga de amonio será necesario cuando comienza a operar el frigorífico.
Agua
El agua es fundamental para procesamiento de pescados, siendo utilizado aquí para
lavado de peces y pescado, lavado e higienización de equipamiento y estructuras,
fabricación de hielo, para proteger el pescado, para desinfectar y para beber. Toda agua
que viene de pozos subterráneos, debe ser tratada y monitoreada para asegurar
conformidad en todos los momentos, será necesario un proceso de tratamiento y
desinfección del agua utilizada para procesamiento de pescados, se precisa que el agua
sea potable, libre de sólidos, de contaminación químicos y de microrganismos, también es
necesario dosificar cloro para mantener éstos niveles pertinentes (0,5 PPM) y mantener
agua super clorada en concentración (de 5 ppm), para el agua de lavado de pez en la
entrada del área de evisceración, es necesario controlar la temperatura pertinente en 2
líneas independientes, siendo de temperatura ambiental, temperatura fría (-12 ºC) para
procesamiento
El Agua no aceptable en términos de potabilidad, temperatura o concentración de cloro en
cualquier local del frigorífico es motivo para suspender actividades hasta que sea
corregida. El pescado con agua contaminada es motivo para descartar producto.
PARÁMETROS DE CONTROL DEL PROCESO
Almacenaje de Peces Muertos
Los peces muertos entregados en el frigorífico en camiones acondicionados en cajas
isotérmicos con hielo serán descargados en la plataforma del frigorífico y almacenados
dentro de la cámara de espera, en temperatura de 0 0C. Los peces deben estar
acondicionados con una cantidad adecuada de hielo, siendo aproximadamente 25 kg de
hielo para cada 100 kg de pez. Las cajas faltando hielo deben recibir más hielo para
garantizar que la temperatura de peces muertos será mantenida cerca de 0 0C hasta que
sean procesados.
Entrada en pesaje de peces muertos
Los peces muertos sacados de cajas con hielo serán descargados en el área de entrada y
pesaje de peces muertos, siendo lavados y entrando en el área de evisceración. Es
necesario que sean inspeccionados, para garantizar que están en buenas condiciones
tras salir de la máquina de descamación o en la máquina de retirada de cabezas o en el
área de envase de peces enteros. La inspección individual en estos puntos define
aceptación o no, los peces rechazados serán conducidos para el área de ensilaje.
Remoción de Branquias o Evisceración
Los peces llegarán a las áreas de remoción de Branquias o corte de cabeza o
evisceración, aún enteros, como estos procesos envuelven cortes que dejan expuestos
órganos internos, será posible identificar problemas internos o evidencia de putrefacción
de peces, de esta forma será más una oportunidad para remover estos peces rechazados
del flujo, serán conducidos para el ensilaje.
Los peces que entraran al área de cortes, para remoción de escamas, estará expuesta la
carne de los peces, en caso de ser identificados los problemas o defectos en la carne los
cuales serán motivo de rechazo según se detalla:

 Apenas identifica los síntomas de putrefacción

 Proliferación de parásitos (como gusanos)
 Descoloración notable (amarillo o marrón)
 Alteración notable de textura (gelatinosa)
 Presencia de tumores u otros tejidos “anormales”.
Problemas considerados “leves”, serían motivo para evaluación por el personal de Control
de Calidad, siendo posible una definición de aprobación del producto, indicación para
desvío para ensilaje u orden de descarte (relleno sanitario).
Los mismos problemas y finalidades serían posibles en procesos subsecuentes,
incluyendo los de acabamiento y envase primario, en estas áreas, el producto queda
totalmente expuesto, siendo posible evaluación completo del producto, siempre existe la
posibilidad de identificar problemas aislados, o “manchas” en la carne, siendo posible la
presencia de uno u otro parásito, una mancha descolorida una ulcera o pequeño
crecimiento, etc.

Congelación
Los productos entrando en la congelación, siendo ya definidos como conformes, podrían
sufrir durante este proceso, el producto congelado necesitara ser duro, con aspecto
“normal” (igual que entro en la congelación), la temperatura interno del producto necesita
ser de -25oC (negativo) o menos, el producto que no alcance la temperatura pertinente,
indica problema con el sistema o tiempo de congelación, siendo necesario completar la
congelación y corregir el problema. El producto destinado al proceso de “glazing” recibirá
una capa fina de hielo para proteger el producto, proceso que no altera notablemente las
características visuales de los productos, los problemas de falta de glaze adecuada o
exceso de glaze deberán ser corregidos inmediatamente, siendo que estos productos son
manejados individualmente tras el glazing.
El producto congelado será ya acondicionado en envases en el caso de productos
congelados en las placas de congelación o expuestos, en el caso de producto saliendo
del giro freezer, los problemas con el producto descubierto en el área de envase
secundario serán problemas no descubiertos anteriormente, pudiendo indicar descartes o
desvío para ensilaje.
Un problema grave, que puede acontecer durante el envase es un empaque incorrecto,
éste problema necesita ser evitado, siendo importante una comunicación constante entre
colaboradores de estas áreas, para garantizar que sean verificadas los empaques, tras
recibir envases secundarios y empaques, el producto no será más visible, siendo
destinado para el mercado que pide el producto muestra en el envase, errores de este
tipo pueden provocar perjuicios totales, pues clientes que recibieron productos incorrectos
ciertamente exigirán el producto correcto.
Cámaras Frías
Existen problemas graves asociados con almacenamiento inadecuado, o vencimiento de
plazos de validez. Los cuidados con control de temperatura de las cámaras son básicos,
siendo necesaria monitorización y automatización de los controles de estos ambientes,
serán verificados manualmente la temperatura y operación normal de estas áreas. Una
cámara de congelados que sufre descongelamiento significa pérdida total de los
productos almacenados allá dentro, con estos productos siendo enterrados en rellenos
sanitarios. Los productos no deben vencer y ni llegar cerca de fechas de vencimiento,
como regla, el producto congelado no debe quedar más del que 30 días almacenados en
cámaras frías. El sistema de control de stocks será adecuado para saber de cantidades
de cada producto está en el inventario, los ajustes en el inventario serán efectuados
automáticamente, descontando producto en la hora de la expedición a través de lectura
de código de barras.
Ensilaje
Los residuos o productos no conformes destinados a ensilaje serán transformados en un
producto pastoso, a través de procesos bioquímicos, siendo destinado este material como
materia prima para la fábrica de ración. Este producto será procesado sin apenas olor,
con el producto siendo mantenido en estado estable a través de control de acidez, los
productos químicos se mezclan con residuos molidos, siendo necesario mezclar una vez
por día durante los primeros días del procesamiento, removiendo la tapa de los
recipientes de 1.000 litros donde será efectuado el procesamiento. Este proceso será
controlado, con medicación de acidez efectuado al largo del proceso, es un proceso
seguro, con poca probabilidad de error, si en caso se olvida o se ocurre un error en la
colocación de los productos químicos, el resultado será decaimiento del material, que no
será más útil como ensilaje y siendo necesario descartar en el relleno sanitario.
Tabla. Parámetros para el control de la unidad de Procesamiento y Ensilado.
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
Embalajes Almacenado en Embalajes Verificar Verificar la S Firma, Revisión
el piso o cerrados, pedidos contra adquisición y y Archivado de
estantería, en limpios, secos productos estoques Registros.
lugar limpio, en el lugar entregados Ajustes
seco y cerrado designado necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Productos Almacenado en Embalajes Verificar Verificar la S Firma, Revisión
químicos el piso o cerrados, pedidos con adquisición y y Archivado de
(estoques y en estantería, en limpios, secos entregas y estoques Registros.
uso) lugar limpio, en el lugar controlar Ajustes
seco y cerrado designado estoques necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Cloro (agua Almacenado en Reservorio con 0,3 a 0,5 ppm Verificar la S (1 vez/día) Firma, Revisión
CLORADA) el piso o producto y para agua adquisición y y Archivado de
estantería, en dosificador clorada y 5 ppm estoques Registros.
lugar limpio, funcionando. para "agua Ajustes
seco y cerrado superclorada" necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Algicida Almacenado en Reservorio con Reservorio libre Verificar la S(1 vez por Firma, Revisión
(sistema el piso o producto y de algas adquisición y semana) y Archivado de
refrigeración) estantería, en dosificador estoques Registros.
lugar limpio, funcionando. Ajustes
seco y cerrado necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
Control de Almacenado en Ambiente libre Aparatos Verificar la NA Firma, Revisión
Plagas el piso o de plagas abastecidos adquisición y y Archivado de
estantería, en correctamente estoques Registros.
lugar limpio, Ajustes
seco y cerrado necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Higiene           Firma, Revisión
(detergentes y y Archivado de
desinfectantes Registros.
) Ajustes
necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Personal Equipamientos Verificar uso Dispensadores Verificar validad 1 vez/día Firma, Revisión
y correcto, de de jabón y antes de usar. inspección y Archivado de
dispensadores acuerdo al plan desinfectante Registros.
funcionando abastecidos Ajustes
con producto y necesarios en
concentración el Control de
correcta CALIDAD.

Utensilios Equipamientos Verificar uso Uso de Verificar validad 1 vez/día Firma, Revisión
y correcto, de producto y antes de usar. inspección y Archivado de
dispensadores acuerdo al plan concentración Registros.
funcionando correcta Ajustes
necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
Instalaciones Equipamientos Verificar uso Equipamiento Verificar validad 1x/día Firma, Revisión
y correcto, de de antes de usar. inspección y Archivado de
dispensadores acuerdo al plan higienización Registros.
funcionando utilizando Ajustes
productos necesarios en
correctamente el Control de
CALIDAD.
Muertos (en Cajas tapadas, En cajas bien Verificar procesar en 48 1 pieza de cada Firma, Revisión
hielo) con hielo y cubiertas con especie y horas o menos proveedor y Archivado de
temperatura hielo, ojos cantidades, Registros.
ambiental de 0 claros y firmes, padrón de Ajustes
a5C cuerpo con tamaño necesarios en
moco, carne el Control de
firme CALIDAD.
Procesamient           Firma, Revisión
o y Archivado de
Registros.
Ajustes
necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Descamación equipamiento Sin lesiones Verificar proceso 1 en cada Firma, Revisión
funcionando, y externas, eliminación de continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
temperaturas pescados escama sin peces parados Registros.
ambientales de limpios, de lesiones Ajustes
12 a 15C coloración viva necesarios en
el Control de
CALIDAD.
evisceración equipamiento Sin lesiones Verificar proceso 1 en cada Firma, Revisión
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
funcionando, y internas, sin remoción de continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
temperaturas mal olor vísceras sin peces parados Registros.
ambientales de lesiones. Ajustes
12 a 15C necesarios en
el Control de
CALIDAD.
Limpieza Equipamiento carne limpia, Verificar proceso 1 en cada Firma, Revisión
funcionando, y sin lesiones rendimiento de continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
temperaturas aparentes, carne peces parados Registros.
ambientales de color blanco, Ajustes
12 a 15C sin mal olor, necesarios en
libre de el Control de
parásitos CALIDAD.
Embalaje Equipamiento carne limpia, Verificar que proceso 1 en cada Firma, Revisión
funcionando, y sin lesiones los productos continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
temperaturas aparentes, están entrando peces parados Registros.
ambientales de color blanco, en embalaje Ajustes
12 a 15C sin mal olor, correcto, y con necesarios en
libre de rótulos el Control de
parásitos correctos. CALIDAD.
Entrada Equipamiento carne limpia, Verificar carga proceso 1 en cada Firma, Revisión
Congelamient funcionando, y sin lesiones apropiada de continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
o temperaturas aparentes, los peces parados Registros.
ambientales de color blanco, congeladores Ajustes
10 a 15C. sin mal olor, necesarios en
libre de el Control de
parásitos CALIDAD.
Salida Equipamiento Producto Verificar proceso 1 en cada Firma, Revisión
Congelamient funcionando, y congelado, embalajes continuo, sin 1.000 peces y Archivado de
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
o temperaturas duro, blanco, entrando en peces parados Registros.
ambientales de de formato embalaje Ajustes
-25 a -35C. correcto secundario necesarios en
apropiado. el Control de
CALIDAD.
almacenaje Equipamiento Embalajes Verificar almacenamient 1 en cada Firma, Revisión
Congelados funcionando, y limpios, empadronado. o de máximo 60 1.000 peces y Archivado de
temperaturas fechadas, no Verificar días Registros.
ambientales de identificadas empaque y congelados Ajustes
-20 a -25oC. con etiquetas calidad del necesarios en
apropiadas embalaje el Control de
CALIDAD.
Almacenaje Equipamiento pescado Verificar almacenamient 1 en cada Firma, Revisión
refrigerados funcionando, y cubierto de empadronado. o máximo de 2 1.000 peces y Archivado de
temperaturas hielo, Verificar días pez fresco Registros.
ambientales de empaque y Ajustes
0 a 5oC. calidad del necesarios en
embalaje el Control de
CALIDAD.
Producto Final Equipamiento Contabilidad de Verificar Mantener el 1 en cada Firma, Revisión
(despacho) funcionando, y proceso a etiquetas control de 1.000 peces y Archivado de
temperaturas través de durante stocks y salidas Registros.
ambientales de lectura de despacho/carga de producto Ajustes
0 a 5oC. etiquetas do. con sistema necesarios en
informática el Control de
CALIDAD.
Post venta Verificar Verificar Verificar Atender Verificar en la Firma, Revisión
ambiente reclamos de gestiones de reclamos gestión y Archivado de
apropiado para clientes, control y inmediatamente Registros.
Productos y Lugar o Evaluación Descripción/ Fecha de contaminación Registros
Procesos Instalación (*) Visual Tamaño/ Fabricación y Biológica o Firmados
Evaluados en Cantidad/ Validez Química
Condiciones Concentración
Apropiadas
el producto registro calidad de los Ajustes
fotográfico. productos necesarios en
comercializado el Control de
s. CALIDAD.
Fuente: elaborado por Proyecto Pacú.