Albert Farid Soliz Ayala

S
Ingeniería Industrial
Tema:
/02/2020
C.I:

1. Antecedentes
La esterilización de alimentos es un proceso físico o químico que destruye toda
forma de vida microbiana, incluidas las esporas.
En otras palabras podemos mencionar que es el método de estabilización
microbiológica cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura, la
cual destruye los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos
como bacterias, hongos y levaduras. También inactiva virus que son agentes
infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
Comparada con la pasteurización, la esterilización produce alimentos con tiempos
de vida muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso años. Por otra parte,
la calidad organoléptica de los productos esterilizados es peor. En muchas
ocasiones el empleo de condiciones de esterilización produce graves deterioros y
pérdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso.
Por lo tanto el diseño de un equipo para esterilización conlleva hacerlo tanto para
producir la muerte térmica deseada como para preservar los nutrientes más
susceptibles. El objetivo principal de la esterilización es eliminar los microorganismos
capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el contenido de gérmenes
alterantes hasta un nivel comercialmente aceptable. Para un alimento de baja
acidez, con un pH>4,5, este proceso exige el calentamiento del producto hasta
temperaturas superiores a 100oC, generalmente dentro del margen 115-130oC
durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos
en el número de esporas de Clostridium botulinum. Las prácticas actuales se
encaminan, sin embargo, hacia la aplicación de temperaturas incluso más elevadas
con la consiguiente reducción en los tiempos de tratamiento de forma que el
producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas .
Podemos mencionar distintas formas de esterilización como:
 Calor Húmedo :

La esterilización con calor húmedo (vapor d agua) es mucho más rápida y

eficaz que el calor seco debido a que las moléculas de agua desnaturalizan
las proteínas de forma irreversible mediante rotura de los uniones H entre
los grupos peptídico a temperaturas relativamente bajas.
 Autoclave:

Podemos mencionar horno a presión, consiste en una cámara en la que

el aire puede ser sustituido por vapor de agua sometida a presión. Se opera a
121ºC y 1 atm. De presión durante 20 minutos. De esta forma se consigue
destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se lo utiliza para esterilizar
todo material resistente a esa temperatura y es muy utilizado para la
esterilización de medios de cultivos de microorganismos para descartar,
lencería, uniformes, instrumentos etc.
Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de materiales
sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como aceites o
grasas.

2. Objetivo General

Determinar experimentalmente el efecto en la distribución de temperatura al

introducir un material diferente en una sección de un dispositivo para que
exitosamente pueda realizarse la esterilización.

3. Objetivos Específicos
 Determinar experimentalmente el efecto en la distribución de
temperatura al modificar la sección transversal del dispositivo
experimental.
 Poner en práctica los conocimientos de como poder realizar una esterilización
 Comparar los resultados analíticos con los experimentales
 Represente en gráficas y analice datos de tiempo-temperatura.

4. Marco Teórico
5. Cálculos
6. Conclusiones
 En el experimento, aunque la variación de temperatura en cada uno de los
termopares es mínimo, la resistencia térmica si depende de la variación de
temperatura, debido que al aumentar en la temperatura como consecuencia
también aumenta la resistencia térmica.
 De manera contraria, de igual forma que si se aumenta la resistencia térmica,
existe una mayor oposición por parte de la resistencia para poder aumentar la
temperatura de un objeto, aunque el flujo de calor se mantenga fijo, la
resistencia térmica impide que este aumente el objeto su temperatura.
  En la sección que pertenece al acero inoxidable no varía mucho la resistencia
térmica lo que sería en la pared, mientras que en la otra sección la variación es
más notoria.
 Por lo tanto, la resistencia al impedir que el objeto aumente su temperatura,
esta es la que la aumenta, de tal manera que si aumentamos la resistencia,
aumentamos la temperatura en ella con un flujo de calor fijo.
7. Recomendaciones
8. Bibliografía