Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes 61 (2020) 102328

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Ciencia innovadora de alimentos y tecnologías emergentes

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Pretratamiento con etanol para el secado por convección asistido por ultrasonido de manzana

ML Rojas una , si , C , PED Augusto una , re , JA Cárcel si , •

una Departamento de Industria Agroalimentaria, Alimentación y Nutrición (LAN), Facultad de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), Universidad de S una o Paulo (USP), Brasil

si Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ZAEP), Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València (UPV), España

C Dirección de Investigación y Desarrollo, Universidad Privada del Norte (UPN), Trujillo, Perú
re Centro de Investigación de Alimentos y Nutrición (NAPAN), Universidad de S una o Paulo (USP), Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Para el fi La primera vez, se evaluó el etanol como pretratamiento para el secado de alimentos por convección asistido por ultrasonido. Los pretratamientos se
Procesamiento de realizaron por inmersión de rodajas de manzana en etanol (0 - 30 minutos). Las muestras pretratadas se secaron por convección (50 ° C, 1 ms - 1) sin / con
alimentos Ultrasonido
ultrasonido (21.77 kHz, 20.5 kW / m 3) Como resultado, si se consideran ambas tecnologías, la reducción del tiempo de secado convencional alcanza el 70 ±
Etanol
2%. Del modelo de cinética de secado, fue identi fi Ed que los pretratamientos de etanol redujeron principalmente la resistencia externa a la transferencia de
Secado por convección
masa, mientras que el ultrasonido tuvo un mayor fl uence en el interno. En muestras secas, a medida que aumentaba el tiempo de pretratamiento con etanol,
Propiedades alimenticias
disminuía la contracción y su capacidad de rehidratación era mayor. Después de la rehidratación, las muestras mostraron una disminución de> 85% en las
características viscoelásticas. La capacidad antioxidante y el contenido fenólico total se conservaron mejor con la aplicación de ultrasonidos. Los resultados
obtenidos corroboran que las tecnologías propuestas son signos complementarios fi acelerando ligeramente el secado sin e negativo ff Efectos sobre las
propiedades físicas.

1. Introducción
Los métodos de secado convencionales basados ​en el uso de aire caliente son el proceso más
aplicado para producir alimentos secos. Aun así, di ff Se están utilizando diferentes tecnologías
emergentes o técnicas combinadas para mejorar estos procesos y las propiedades del producto
obtenido. Algunos ejemplos son la aplicación de radiación infrarroja ( Pawar y Pratape, 2017 ; Rojas y
Augusto, 2018a ), microonda ( Monteiro, Carcio fi y Laurindo, 2016 ), pulsos eléctricos ( Lebovka,
Shynkaryk y Vorobiev, 2007 ), alta presión ( Oliveira, Tribst, Leite Júnior, Oliveira y Cristianini, 2015 ),
etanol ( Rojas y Augusto, 2018b ), ultrasonido ( Magalhães et al., 2017 ;
2019 ) Además, durante los pretratamientos, la entrada de etanol en la muestra produce una mezcla
con agua. Luego, durante el secado, el súper fi La vaporización de etanol cial promueve mecanismos
para acelerar el proceso de secado, como el Marangoni e ff ect ( Rojas y Augusto, 2018b ;
Silva, Braga y Santos, 2012 )
Por otro lado, la aplicación de ultrasonido de alta potencia (EE. UU.) Durante el secado por
convección también ha mostrado resultados muy positivos en términos de reducción del tiempo de
secado y mejora de las propiedades del producto, como la rehidratación, la textura, la retención de
compuestos nutricionales y la disponibilidad ( Colucci, Fissore, Rosselló y Carcel, 2018 ; Corrêa,
Rasia, Mulet y Cárcel, 2017 ; Fernandes, Rodrigues, Cárcel y García-Pérez, 2015 ;

Rodríguez et al., 2019 ), y algunas combinaciones, como etanol y pretratamientos con ultrasonido ( Rojas,
Silveira y Augusto, 2020 ), ultrasonido y vacío ( Souza da Silva et al., 2019 ), etanol y vacío ( Funebo et
al., 2002 ), vacío, etanol y radiación infrarroja ( Wang et al., 2019 ) o etanol, ultrasonido y radiación
infrarroja ( Feng et al., 2019 ; Rojas y Augusto, 2018a ) Aun así, todavía no se evaluó alguna
combinación de tecnologías con el potencial de obtener mejores procesos.
En este sentido, los pretratamientos de etanol han proporcionado resultados interesantes. Un
equilibrio en la estructura y composición modi fi Los cationes, como los cambios en el grosor de la
pared celular y la eliminación de aire de los espacios intercelulares, pueden ser responsables de
mejorar el proceso y las propiedades del producto ( Rojas y Augusto, 2018a, 2018b ; Rojas, Silveira y
Augusto,
Fernandes, Rodrigues, García-Pérez y Cárcel, 2016 ; Santacatalina, Soriano, Cárcel y García-Pérez,
2016 ; Szadzi norte ska, Ł echta norte ska, Pashminehazar, Kharaghani y Tsotsas, 2018 ) En general, la
magnitud de EE. UU. E ff Los efectos son mayores cuando el secado se realiza en condiciones suaves
(temperaturas inferiores a 70 ° C ( García-Pérez, Rosselló, Cárcel, De la Fuente y Mulet, 2007a ) o
velocidades del aire inferiores a 2 m / s ( Cárcel, García-Pérez, Riera y Mulet, 2007 )), que son
condiciones típicas para el secado de frutas. Los mecanismos están relacionados con e ff afecta no
solo a la interfaz de gas sólido sino también a la estructura interna. Por lo tanto, en las interfaces, la
microstreaming acústica, las variaciones de presión o las velocidades oscilantes pueden contribuir a
disminuir las resistencias externas a la transferencia de masa ( Cárcel, García-Pérez, Benedito y
Mulet, 2012 ; De la Fuente-Blanco, Riera-Franco de Sarabia, Acosta-Aparicio, Blanco-

• Autor para correspondencia en: Camí de Vera, s / n, 46022 Valencia, España.

Correos electrónicos: mrojas@usp.br (ML Rojas), pedro.ed.augusto@usp.br (PED Augusto), jcarcel@tal.upv.es (JA Cárcel).

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102328
Recibido el 25 de noviembre de 2019; Recibido en forma revisada el 2 de marzo de 2020; Aceptado el 3 de marzo de 2020

Disponible en línea el 08 de marzo de 2020

1466-8564 / © 2020 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

ML Rojas, y col.
Blanco y Gallego-Juárez, 2006 ; Ortuño, Pérez-Munuera, Puig, Riera y García-Pérez, 2010 ) Por otro
lado, la estructura modi fi cationes de la matriz alimentaria (descomposición de la pared celular,
creación de canales microscópicos) resultantes del estrés acústico ( " esponja e ff ect " producido por las
compresiones cíclicas y expansiones) o cavitación acústica en la fase líquida ( Corrêa et al., 2017 ; Mason, negro); (d) mida el área. Para esto, el criterio seguido fue que cualquier interferencia inferior a 1 cm 2 no
Paniwnyk y Lorimer, 1996 ; Miano, Ibarz y Augusto, 2016 ), promueve la transferencia de agua desde
el interior a la superficie de la muestra.
En consecuencia, se puede esperar un resultado prometedor de la combinación de ambas
tecnologías, pretratamientos de etanol y la aplicación de EE. UU. Durante el secado por convección.
Sin embargo, hasta donde sabemos, este enfoque no se ha evaluado hasta ahora. En este trabajo,
se usaron muestras de manzana (cv. Granny Smith) para estudiar esta combinación, aplicando di ff diferentes
períodos de pretratamiento con etanol con el consiguiente secado por convección sin y con
aplicación en EE. UU. El e ff Se evaluaron los efectos sobre la cinética de secado, rehidratación,
contracción, viscoelasticidad, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales.
2. Material y método.
2.1. preparación de la muestra
Las manzanas (cv. Granny Smith) fueron adquiridas de un mercado local (Valencia, España).
Fueron lavados, y el fl Se cortaron algunas partes para obtener muestras de forma rectangular de 4
cm de largo × 2.5 cm de ancho × 0.3 cm de alto. Después de eso, las muestras crudas se
sumergieron durante 10 minutos en una solución de ácido cítrico al 1% y ácido ascórbico al 2% a una
velocidad de
0,4 g de muestra / ml de solución (solución de ca + aa) para evitar reacciones de dorado. Estas
muestras frescas se pretrataron con etanol y luego se secaron por convección ( Figura 1 )
2.2. Pretratamientos de etanol
Los pretratamientos de etanol se realizaron por inmersión en etanol (96% v / v) a una
temperatura constante de 25 ° C durante 0, 10, 20 y 30 min. Se usó una tasa de 0,46 g de muestra /
g de etanol para todos los pretratamientos de etanol.
2.3. El secado
Se realizaron experimentos de secado con aire caliente a 50 ° C y 1 ms. - 1
usando un secador asistido por ultrasonidos, como lo describe García-Pérez, Cárcel, de la
Fuente-Blanco y Riera-Franco de Sarabia (2006) . El secado se realizó sin y con la aplicación de EE.
UU. (21,77 kHz y entrada eléctrica de 20,5 kW / m 3) Para cada experimento de secado, se colocaron
al azar 19 muestras de manzana dentro de la cámara de secado ( Figura 1 ) utilizando un soporte de
muestra ( Martins, Cortés, Eim, Mulet y Cárcel, 2019 ), que se colocó dentro de la secadora. El peso
de la muestra se registró automáticamente a lo largo del tiempo de secado. los fi El criterio final de
secado se estableció cuando las muestras mostraron una variación <0.05 g en los últimos pesos de
los árboles.
tabla 1 muestra las combinaciones experimentales consideradas y el código asignado a cada
tratamiento. El inicial y fi La humedad final se determinó mediante secado al vacío a 70 ° C y - 0,8 bar
(VACIOTEM-T, JP SELECTA, SA, Barcelona).
2.4. Área proyectada: una estimación de la contracción
La contracción con su deformación e ff El ect se estimó a partir del área proyectada
bidimensional. Las muestras se colocaron en el mismo lugar y posición usando un fondo uniforme,
las imágenes se obtuvieron perpendicularmente a partir de 15 cm con respecto a las muestras
usando un dispositivo digital.
cámara (25 megapíxeles, Samsung V 9.0.03.50 y resolución de 5760 × 4320 píxeles).
La contracción se obtuvo por segmentación de imágenes ( Figura 2 ) utilizando el proyecto Fiji-ImageJ
(software ImageJwin64, EE. UU.) ( Schindelin et al., 2012 ), que se ha utilizado previamente para
medir la contracción durante el secado ( Kurozawa
2
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Hubinger y Park, 2012 ; Vargas, Pereira, Guimarães, Waldman y Pereira, 2018 ) Los pasos seguidos
fueron: (a) conversión de la imagen coloreada (ci) a escala de grises de 8 bits; (b) establecer la
escala en píxeles / cm; (c) conversión de umbral en imagen binaria (opción Black & Withe con fondo
fue considerado en la medida. Además, se seleccionaron las opciones de contornos de espectáculos
y agujeros de consideración para evidenciar las áreas que se consideraron y midieron.
2.5. Rehidratación
La rehidratación se realizó a 25 ° C sumergiendo muestras secas en agua destilada a una
velocidad de 0,0125 g de muestra / ml de agua. Durante el proceso de rehidratación, se registró la
ganancia de masa. Luego, el contenido de humedad se determinó por el balance de masa teniendo
en cuenta la humedad inicial y la masa registrada. La humedad inicial de las muestras secas se
determinó mediante secado al vacío a 70 ° C y - 0,8 bar (VACIOTEM-T,
JP SELECTA, SA, Barcelona, ​España).
2.6. Propiedades viscoelásticas
Se consideró que el ensayo de relajación del estrés describía los cambios viscoelásticos en las
muestras de manzana antes del secado y después de la rehidratación ( Rao y Ste ff e, 1992 ) utilizando
un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Reino Unido) con una celda de
carga de 50 kg-f (490.03 N) y una sonda cilíndrica de aluminio de 50 mm de diámetro (SMS / P50).
Las pruebas se llevaron a cabo en cilindros de manzana de 1,5 cm de diámetro obtenidos de cada
muestra de manzana. Los cilindros eran fi primeramente comprimido hasta una deformación de 0.25
con 0.02 mm · s - 1 velocidad. Luego, la deformación se mantuvo constante durante 50 s, siendo los
datos de fuerza (N) versus tiempo (s) registrados cada 0.01 s para analizar en detalle las curvas de
relajación y el modelo. fi t.
2.7. Aspectos nutricionales
2.7.1. Obtención de extractos de muestra
Se obtuvieron extractos etanólicos de muestras crudas, pretratadas y secas para analizar la
capacidad antioxidante (CA) y el contenido fenólico total (TPC). Cada extracto se obtuvo mezclando
10 ml de etanol (96%) y una cantidad de muestra (~ 1 g de muestras crudas, frescas y pretratadas
con etanol o ~ 0.2 g de tierra (co ff ee grinder, Lauson, 120 W, PRC (muestras secas). La mezcla se
homogeneizó en un ultra turrax (mod. T25, fi equipado con una herramienta de dispersión S25N-18 G;
IKA-WERKE, Alemania) durante 1 min a 8000 rpm. Luego se agitó durante 20 min y se centrifugó a
9167 × g ( Medifriger B1-5, SELECTA, Barcelona, ​España) durante 5 minutos, ambas etapas se
realizaron a 4 ° C. El sobrenadante era
fi filtrado y recogido en vidrio hermético fl pide protegido de la luz, luego el extracto obtenido se
almacenó en refrigeración hasta su análisis.
2.7.2. Capacidad antioxidante (AC)
El método ABTS, descrito por Vieira y col. (2009) con algo de modi fi cationes, se utilizó para
expresar la capacidad antioxidante (AC). El ABTS% + radical fue generado de acuerdo a Re et al.
(1999) por oxidación de ABTS (2,2 ′ - Sal de diamonio de azino-bis (ácido
3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (Sigma-Aldrich, Alemania) 7 mM, con persulfato de potasio
(Sigma-Aldrich, Alemania) 2,45 mM ( fi concentración final). La mezcla se mantuvo en la oscuridad
durante 16 h. Se usó etanol para diluir el ABTS% + radical. Luego, el trabajo de solución ABTS se
preparó ajustando su absorbancia a 0.699 ± 0.011 a 734 nm usando un espectrofotómetro (Helios
gamma UV - Vis espectrofotómetro, Thermo electron corporation, EE. UU.). Para la reacción, se
usaron 2 ml de solución ABTS, 50 μ L de extracto y 150 μ L de etanol. Después de realizar la reacción,
se dejó durante 20 minutos en la oscuridad a temperatura ambiente y la absorbancia se leyó a 734
nm. Se construyó una curva de calibración con di ff Cantidades diferentes de Trolox (ácido
6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico) (Sigma-Aldrich, Alemania) 0,5 mM
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Figura 1. Representación esquemática de (A) obtención de la muestra, (B) pretratamientos con y sin etanol (Control), (C) Detalle de la ubicación de la muestra dentro de la cámara de secado durante el secado por convección con y
sin aplicación estadounidense.

tabla 1 agua destilada, 100 μ L de extracto, 200 μ L del reactivo de Folin-Ciocalteu 2 M (Sigma-Aldrich, Suiza)
Tratamientos realizados como resultado del tiempo de pretratamiento con etanol y secado con y sin aplicación usando un agitador de vórtice. Después de 4 min, 400 μ L de carbonato de sodio (Labken, España) Se
en EE. UU. añadió 20% m / v a la reacción y se mantuvo durante 60 minutos en la oscuridad a temperatura
ambiente. Se construyó una curva de calibración con di ff Cantidades diferentes (de 10 a 90 μ L) de
Pretratamiento de etanol (min) Secado por convección
250 μ g / mL de solución de ácido gálico (GA) (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico) (Sigma-Aldrich,
Sin nosotros Con nosotros Alemania). El contenido fenólico total se expresó en equivalentes de GA ( μ g GAE / mg de materia
seca).
00 Control (C) CUS
10 E10 E10US
20 E20 E20US
30 E30 E30US
2.8. Descripción de modelado matemático

2.8.1 Cinética de secado

(de 10 a 73 μ L) La capacidad antioxidante se expresó en mg de Trolox / g de materia seca.
Se consideraron tres modelos para describir la cinética de secado de manzanas. los fi el primero
fue un di ff modelo de uso basado en la segunda ley de Fick ( do Nascimento, Mulet, Ascheri, de
Carvalho y Cárcel, 2016 ; Martins et al., 2019 ; Moreno et al., 2017 ; Rodrigues, Silva, Mulet, Cárcel y
Fernandes, 2018 ) (Eq. (1) )
2.7.3. Contenido fenólico total (TPC)
La reducción del método de reactivo de Folin-Ciocalteu se utilizó para expresar el contenido
fenólico total (TPC). TPC se realizó en base a lo informado por Colucci y col. (2018) ; Moreno, Brines,
∂ METRO
∂ =x, t ∂∂2 x, t
Mulet, Rosselló y Cárcel (2017) ; Rodrigues, Fernandes, García-Pérez y Cárcel (2017) re METRO
ef
t X
2
(1)

con algo de modi fi cationes Para cada reacción, se mezclaron 2,3 ml de donde t es el tiempo de secado (s); M es el contenido de humedad (kg de agua / kg

3
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Figura 2. Ejemplo del proceso de segmentación de imágenes usando el proyecto Fiji-ImageJ ( - software win64, EE. UU.) para evaluar las muestras secas.

materia seca, dm) en cualquier t; re mi ff es la humedad e ff di activo ff usividad (m 2 /
s), yx es la distancia (m) en la dirección del transporte de agua. Es importante resaltar la humedad e ff di
activo ff usividad (D mi ff) es una constante agrupada que representa el fenómeno del transporte global;
incluye mecanismos tales como di molecular ff usion, di liquido ff uso a través de los poros sólidos,
vapor di ff usion, capilaridad y todos los otros mecanismos que un ff ect transporte masivo y velocidad
de secado ( Vallespir, Rodríguez, Cárcel, Rosselló y Simal, 2019 ) como e ff ects (esponja e ff ect,
creaciones de microcanales, microtiramiento) durante el secado asistido por EE. UU.
Para fines de modelado, las muestras de manzana se consideraron como un material isotrópico
que exhibía un fi comportamiento de losa simétrica nite con una sola dirección de transporte de
humedad ( Bon, Rosselló, Femenia, Eim y Simal, 2007 ; Erbay e Icier, 2010 ) Se supuso una
temperatura uniforme y un contenido de humedad inicial dentro de la muestra, así como una
contracción insignificante durante el proceso. La humedad e ff di activo ff usividad (D mi ff) se consideró
constante durante el proceso y en toda la muestra. Entonces, si el contenido de humedad de la
superficie sólida alcanza el equilibrio cuando comienza el proceso de secado (t> 0; x = L), se obtiene
la ecuación. (2) .
la convección tiene lugar durante el secado, el modelo empírico de Page ( Page, 1949 ) también se
usó para describir el proceso (ec. (6) ), que se ha aplicado con éxito para describir la cinética de
secado de di ff Diferentes productos alimenticios. Simpson, Ramírez, Nuñez, Jaques y Almonacid
(2017) , utilizando el di anómalo ff El concepto de uso y el enfoque de cálculo fraccional proporcionaron
una interpretación fenomenológica del modelo, donde la constante de velocidad de secado (k) está
asociada con el " di ff usion "
coe ffi cient y la geometría de la muestra, mientras que la constante de secado adimensional (n) está
relacionada con el " tipo de di ff usion " y microestructura alimentaria (n> 1 superdi ff usion yn <1 subdi ff usion).
MMMM
-- eq 0
k.tn
=- mi
eq (6)
El modelo IR (ec. (3) ) y modelo de página (ec. (6) ) fueron fi tted a datos experimentales mediante
la identificación de D mi ff ( Eq. (3) ), yk yn (Eq. (6) ) valores respectivamente que minimizan la suma de
los errores al cuadrado (SSE, Eq. (7) ) entre los valores experimentales y los valores predichos del
contenido de humedad (M) en di ff Tiempos de secado diferentes. El método de gradiente reducido
generalizado implementado en el ' Solucionador ' Para ello se utilizó la herramienta de software Excel
2016 (Microsoft, EE. UU.).

M (L, t) M eq
= (2)

∑
2
donde L es el espesor medio de la muestra y M eq es el contenido de humedad de equilibrio (kg de SSE = ((predicho) - (experimental)) yo

agua / kg dm) que se estimó a partir de la isoterma de desorción de la manzana (cv Granny Smith) i=
1x (7)

informada por VegaGálvez, Miranda, Bilbao-Sáinz, Uribe y Lemus-Mondaca (2008) . Por lo tanto, el
Por otro lado, el modelo IER se resolvió aplicando un implícito fi nite di ff método de erences
movimiento de la humedad dentro del sólido controla el proceso de secado. La solución analítica
descrito por Ortuño y col. (2010) . los
integrada para el volumen de muestra se mostró en la ecuación. (3) es el resultado de esto
fi La identificación de este modelo se realizó mediante la identificación simultánea fi catión de ambos
puramente di ff modelo usivo controlado por resistencias internas (modelo IR) ( Manivela, 1979 ),
parámetros cinéticos, D mi ff y h. La optimización se realizó a través del método SIMPLEX disponible en
suponiendo una resistencia externa insignificante a la transferencia de masa.
Matlab (función de búsqueda Fmin), utilizando el software Matlab R2015b (Mathworks, Inc., EE. UU.).

2.8.2. Cinética de rehidratación

• •• 1 2 •
MM = eq + (MM)
0 02
- eq ∑ 22Dλt
- ef n
•• La cinética de rehidratación fue modelada por fi tting el modelo IR (ec.
λLe (3)
n0
= n∞
(3) ) a datos experimentales de rehidratación. En este caso, METRO fue el contenido de humedad en
base seca (kg de agua / kg dm) en el momento t ( s) METRO 0 0 fue el contenido de humedad inicial (kg
(2n 1)+π
λ = de agua / kg dm), METRO eq fue la humedad de equilibrio (considerada como la última humedad medida
2L (4)
cuando las muestras mostraron una variación de peso <0.05 g). El e ff humedad activa di ff usividad (D mi ff R)

Este modelo IR (ec. (3) ) el modelo fue considerado como un fi primer enfoque para

fi tting los resultados experimentales. En otra aproximación, la resistencia externa a la transferencia de (metro 2 / s) durante la rehidratación se obtuvo minimizando el SSE (Eq.
masa se incluyó en las condiciones límite que cambian la ecuación. (2) por la ecuación (5) (Modelo (5) ), como se explicó anteriormente.

IER).
2.8.3. Propiedades viscoelásticas (comportamiento de relajación y estrés)
∂∂
- D ef
ρ dW (L, t) x = h (a (L,
w t) φ) - Se utilizaron dos modelos para describir las propiedades viscoelásticas de la muestra: el Modelo
aire
(5)
de Maxwell generalizado ( Rao y Ste ff e, 1992 ), descrito en la ec. (8) y el modelo Peleg ( Peleg, 1979 ),
dónde ρ re es la densidad de la muestra seca (kg dm / m 3); h es el coeficiente de transferencia de masa descrito en la ec. (10) . Con respecto al modelo de Maxwell generalizado, se consideraron dos
convectiva ffi cient (kg de agua / m 2 s), a w es la actividad del agua y elementos de Maxwell, organizados en paralelo con un resorte Hookean aislado, lo que contribuye a
φ aire es la humedad relativa del aire seco. Luego, en esta ecuación se muestra que el agua la elasticidad residual ( ξ mi). La decadencia del estrés a lo largo del tiempo ( σ ( t), ec. (8) ) durante la
transportada desde el interior a la superficie de la muestra por difusión (D mi ff) se transfiere al aire por evaluación de la relajación del estrés, por lo tanto, puede describirse como una función de la tensión
convección (h). constante ( ɛ), el tiempo de relajación
Una vez que otros mecanismos de transferencia de masa más allá de di ff usion y

44
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( τ yo) y el módulo elástico ( ξ yo). A partir del tiempo de relajación y el módulo elástico, el módulo viscoso por las muestras secadas convencionalmente (muestras C), especi fi Cally 34 ± 5% para E10, 47 ± 3%
se obtuvo de acuerdo con la ecuación. (9) para E20, 53 ± 4% para E30. Estas reducciones fueron similares a las reportadas previamente
( Rao y Ste ff e, 1992 ) usando etanol como pretratamiento del secado por convección. Por ejemplo, se informó una
reducción del 50% del tiempo en etanol sumergido en manzanas (95%, 14 h) ( Funebo et al., 2002 ),
t t
σ (t) = ∙ ɛ••ξ+ ∙ ξ 1e (- τ1 ) + ξ e∙ ( -
τ2 ) •• 20% en la superficie de plátanos tratados con etanol ( Corrêa, Braga, Hochheim y Silva, 2012 ), o 35%
mi 2
(8)
en hojas de guaco tratadas por inmersión en etanol ( Silva, Celeghini y Silva, 2018 ) Además, las altas

η = ∙ τ yoξ (9) tasas de secado en muestras estructuradas de bolas inyectadas con etanol (polvo mixto de arroz y
yo yo

soja) ( Tatemoto, Mizukoshi, Ehara e Ishikawa, 2015 ) o rodajas de piña secas en una atmósfera
El modelo Peleg (ec. (10) ) es un modelo empírico simple con solo
etanólica ( Braga, Pedroso, Augusto y Silva, 2009 ) también se ha encontrado.
dos parámetros (k 1, k 2) Ya se ha utilizado para describir con éxito el comportamiento viscoelástico de
di ff Materiales diferentes. El recíproco de k 1 representa la tasa de descomposición inicial, mientras
que el recíproco de k 2 representa el nivel hipotético asintótico de la curva de relajación normalizada ( Peleg,
1979 ; Peleg y Normand, 1983 )
La aplicación de US durante el secado acorta el tiempo de muerte en un 41 ± 10% en
comparación con el secado convencional. Este intensi fi catión también se ha informado

σ 00 - σ (t) σ tkkt anteriormente. Por ejemplo, se informó una reducción del tiempo de secado del 45% en piel de
=+∙
(10) naranja (40 ° C, 1 m / s, 7 kW / m 3) ( Ortuño et al., 2010 ), 48% en piel de maracuyá (50 ° C, 1 m / s,
00 1 2

30.8 kW / m 3) ( do Nascimento et al., 2016 ) o 46.1% en manzana (50 ° C, 1 m / s, 30.8 kW / m 3)

Los modelos fueron fi tted por regresión no lineal, cuyos parámetros se determinaron
minimizando la suma de los errores al cuadrado (SSE en la ecuación.
( Rodríguez et al., 2014 )
(7) )
Sin embargo, las mayores reducciones del tiempo de secado se lograron mediante la combinación
La estimación del porcentaje de varianza explicada (% Var), según la ecuación. (11) eran S cal2 es
de pretratamientos de etanol y la aplicación de EE. UU. Durante el secado. Por lo tanto, en comparación
la varianza de los datos calculados y S exp2 es la varianza de los datos experimentales que se utilizó
con el tiempo de secado convencional, el acortamiento fue de 55 ± 4% para E10US, 65 ± 7% para
para evaluar con qué precisión los modelos fi t los datos experimentales.
E20US y 70 ± 2% para E30US. Esto significa que e ff Se complementaron los efectos de ambas
tecnologías.
Para evaluar la e ff efectos de la di ff En diferentes tratamientos de secado probados, se utilizaron tres
SScal 2 ••∙
% Var =•• 1 • 100 modelos matemáticos. en un fi primer enfoque, el modelo IR (ec.
•- exp 2 (11) (3) ) fue fi tted Por lo tanto, considerando los experimentos de secado convencionales (C) como
referencia, cada pretratamiento con etanol o la aplicación de EE. UU. Durante el secado aumentó la
D mi ff valor identi fi ed ( Tabla 2 ) Sin embargo, el bajo% Var fi cifras obtenidas, (<94%) y la di ff Tendencia
2.9. Diseño experimental y análisis estadístico.
diferente entre cinética de secado experimental y calculada ( Fig. 4 ) mostró la considerable falta de fi t
del modelo IR, especi fi especialmente en el caso de las muestras de control. Esto sugiere que el
Se realizó un diseño completamente al azar (CDR). Todos los procesos y análisis se llevaron a
transporte de agua no solo fue controlado por la resistencia interna sino también por la externa,
cabo al menos por triplicado. El análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey se realizaron
probablemente debido a la baja velocidad del aire utilizada ( Vagenes y Marinos-Kouris, 1991 ) De
para determinar qué tratamientos di ff er el uno del otro ( p < 0,05). Los análisis estadísticos se
hecho, en trabajos anteriores realizados en condiciones de muerte similares, exclusivamente di ff los
determinaron utilizando el software IBM SPSS Statistics 23 (IBM SPSS, EE. UU.).
modelos usivos no fueron precisos para simular la cinética de secado ( García-Pérez, Rosselló,
Cárcel, De la Fuente y Mulet, 2007b ;

3. Resultados y discusión

Rodríguez et al., 2014 ) Por esta razón, se consideró el modelo IER, que incluye las resistencias
3.1. El secado
externas (ec. (5) ) En este caso, el% Var obtenido (> 98%) y la tendencia similar de cinética de secado
experimental y calculada mostraron la buena concordancia del modelo ( Fig. 4 y
La evolución del contenido de humedad adimensional (MR) durante la di ff Las diferentes
condiciones de secado probadas se evidenciaron en Fig. 3 . Todos los procesos de secado se
Tabla 2 ) El d mi ff fi gures identi fi ed del modelo IER fueron más altos que los del modelo IR ( Tabla 2 ) De
detuvieron cuando la variación del peso de la muestra en los últimos tres pesos registrados fue inferior
acuerdo a Vagenes y Marinos-Kouris (1991) , El d mi ff del modelo IR incluye implícitamente resistencias
a 0.05 g. Por lo tanto, al final del secado, el contenido de humedad de todas las muestras fue de 0.06 ±
externas e internas donde su combinación da como resultado valores más bajos de D mi ff. Por lo tanto,
0.02 db
el D obtenido mi ff y los parámetros h del modelo IER permiten discriminar entre ambas resistencias a
Los pretratamientos de etanol redujeron 34 - 53% del tiempo de secado necesario
la transferencia de masa, lo que permite obtener información sobre la e ff Efecto de pretratamientos
de etanol y aplicación en EE. UU. durante el secado.

El coeficiente de transferencia de masa convectiva ffi cient (h) aumentó cualquiera que sea el
tratamiento alternativo considerado, pretratamiento con etanol, secado asistido por EE. UU. o
combinación de ambos ( Tabla 2 ) Por lo tanto, el secado asistido de los Estados Unidos mejoró 55% fi valor
ed h ( Tabla 2 ) en comparación con el control. Este hecho puede atribuirse a las variaciones de
presión, velocidades oscilantes y microstreaming producidas por el ultrasonido en las interfaces, que
reducen el grosor de la capa límite y aumentan la transferencia de agua a la fase de aire ( Ortuño et
al., 2010 ) Esto se ha observado previamente durante el secado de zanahoria ( Cárcel, García-Pérez,
Riera y Mulet, 2011 ), caqui ( Cárcel et al., 2007 ), yuca o manzana ( Ozuna, Gómez Álvarez-Arenas,
Riera, Cárcel y Garcia-Perez, 2014 ) Di ff diferentes factores pueden en fl uence el e ff ect de EE. UU. en
h, como las velocidades del aire ( Cárcel et al., 2007 ) o carga de masa ( Cárcel et al., 2011 ) Sin
embargo, los valores de h más altos se encontraron en las muestras pretratadas con etanol, lo que
significa que el pretratamiento facilitó la humedad.
Fig. 3. Humedad sin dimensiones (MR). Cada curva es representativa de más de tres réplicas.
Abierto fi las figuras son tratamientos de secado sin nosotros y
fi Lled son con nosotros.

55
M.L. Rojas, et al. Innovative Food Science and Emerging Technologies 61 (2020) 102328

Tabla 2
Parámetros de cinética de secado de cada modelo utilizado con sus fi tting Di ff letras diferentes indican signi fi di cative ff eferencias (p <5%) entre tratamientos.

Tratamiento Modelo IR (ec. (3) ) Modelo IER (ec. (5) ) Modelo de página (ec. (6) )

re mi ff % Var h (× 10 - 3, kg / m 2 s) re mi ff % Var k (× 10 - 5, 1 / s) norte % Var

(× 10 - 10, metro 2 / s) (× 10 - 10, metro 2 / s)

C 1.83 ± 0.13 una ≥ 86,55 1.39 ± 0.04 una 6.22 ± 0.56 ab ≥ 99,82 1.12 ± 0.34 una 1.39 ± 0.03 re ≥ 99,50
CUS 2.94 ± 0.14 ab ≥ 84,38 2,16 ± 0,10 una 18.88 ± 0.79 d ≥ 99.91 0.66 ± 0.14 a 1.54 ± 0.03 e ≥ 99.67
E10 3.71 ± 0.53 bc ≥ 93.43 4.40 ± 0.76 b 5.48 ± 0.39 a ≥ 98.40 32.25 ± 14.17 bc 1.07 ± 0.05 ab ≥ 99.79
E10US 5.25 ± 0.62 d ≥ 80.16 6.09 ± 0.42 c 9.70 ± 0.79 b ≥ 99.66 19.94 ± 15.59 ab 1.24 ± 0.15 c ≥ 99.66
E20 4.55 ± 0.48 cd ≥ 90.60 6.16 ± 0.25 c 8.99 ± 0.70 ab ≥ 98.20 50.77 ± 8.35 c 1.05 ± 0.03 a ≥ 99.62
E20US 7.30 ± 0.60 e ≥ 91.05 8.25 ± 0.31 d 14.94 ± 0.85 c ≥ 98.01 41.67 ± 9.93 bc 1.15 ± 0.03 abc ≥ 99.56
E30 5.00 ± 0.51 d ≥ 87.41 5.84 ± 0.35 c 8.46 ± 0.47 ab ≥ 98.93 38.94 ± 9.02 bc 1.09 ± 0.03 abc ≥ 99.70
E30US 8.50 ± 0.68 e ≥ 89.72 9.13 ± 1.07 d 17.43 ± 3.25 cd ≥ 99.10 30.60 ± 3.96 bc 1.21 ± 0.02 bc ≥ 99.87

transporte desde la superficie de la muestra a la fase de aire. Hasta donde sabemos, este es el fi primera
vez la e ff ect de pretratamiento de etanol en el coeficiente de transferencia de masa externa ffi cient ha
sido cuanti fi ed. La aplicación de etanol tenía más en fl Influencia en la disminución de la resistencia
externa que la ecografía. Por lo tanto, en comparación con el secado convencional, mientras que la
aplicación de EE. UU. Aumentó el valor h 55%, el pretratamiento con etanol durante 10 minutos
aumentó> 200% y durante 30 minutos> 300%. La resistencia externa depende del grosor de la capa
límite, que es un ff afectado por la forma, el tamaño de la muestra y el régimen de circulación y la
interacción entre el aire de secado y el producto ( Blasco, García-Pérez, Bon, Carreres y Mulet, 2006 ; Mulet,y Augusto, 2018b ) Al mismo tiempo, el fl El flujo es más fácil desde las regiones circundantes, ya que
1994 ) La velocidad del aire, el tamaño de la muestra y la forma fueron los mismos para todos los
tratamientos al comienzo del proceso de secado. Sin embargo, la interacción aire-producto fue di ff En
las muestras pretratadas con etanol.
Es importante resaltar que la resistencia externa en fl La influencia es más importante en el fi primera
etapa de secado. Cuando se aplica etanol, di ff Fenómenos diferentes (relacionados con la estructura
y la composición modi fi cationes), especialmente en la superficie de la muestra. Se elimina el aire
intercelular, la pared celular se adelgaza, se extraen algunos compuestos y parte del etanol ingresa a
la muestra ( Feng et al., 2019 ; Rojas y Augusto, 2018a,
2018b ; Rojas et al., 2019 ; Wang et al., 2019 ) Estos e ff Los efectos pueden estar relacionados con los
mecanismos de mejora que ocurren en la superficie de la muestra al comienzo del proceso de
secado. Como la presión de vapor de etanol es mayor que la del agua, la vaporización de etanol
podría comenzar casi instantáneamente al comienzo del secado. Luego, la mezcla inicial de agua de
etanol presente en la superficie de la muestra se hizo más rica en agua que en la siguiente capa
interna del tejido. Se forma una tensión superficial de gradiente entre la interfaz de etanol y agua
dentro de la muestra, lo que promueve el agua. fl flujo de las células debido a la Marangoni e ff ect ( Rojas
la pared celular es más delgada y el aire intercelular está ausente. ff ering menor resistencia a fl Ay.
Entonces el fl uid puede transferirse rápidamente a la superficie de la muestra, y la vaporización a la
fase de aire ocurrió a tasas más altas. De hecho, al comienzo del proceso de secado, la velocidad de
vaporización de las muestras pretratadas con etanol durante 30 minutos (0,95 g de mezcla de etanol
y agua vaporizada / min) fue dos veces mayor que la velocidad de vaporización de las muestras de
control (0,4 g de agua vaporizado / min).
A medida que aumenta el tiempo de procesamiento de secado, el etanol e ff Los efectos en la superficie de la

muestra se volvieron menos importantes. En este caso, el en fl uencia de la

Fig. 4. Drying kinetics of the C and E30 pre-treated samples dried with and without US modelled using both IR (green curve) and IER model (red curve).

6
M.L. Rojas, et al.
structural modi fi cations becomes signi fi cant in the di ff usivity parameter (D e ff). Compared to control (C)
the obtained D e ff parameter from IER-Model ( Table 2 ) was similar ( p > 0.05) for every kinetics carried
out with pre-treatments with ethanol (E10, E20 and E30). However, this value increases from 1.6 to 3
times for the treatments that included the US use. This agrees with the previously reported for apple
drying, where D e ff increased from 1.3 to 2.4 times during convective drying (30 °C, 50 °C and 70 °C)
assisted by US (18.5 and 30.8 kW/m 3)
( Rodríguez et al., 2014 ). This demonstrates that US has an important e ff ect in the internal resistance
to mass transfer. The responsible mechanisms that improve the moisture transport inside the sample
are related to the alternative compressions and decompressions ( “ sponge e ff ect ”) produced by the US
waves, which travels through samples promoting fl ow through the intercellular spaces and existing
channels. Moreover, the mechanical stress can also create new microscopic channels ( García-Pérez,
Cárcel, Benedito, & Mulet, 2007 ). Besides, these e ff ects are more intense in porous structures, like
apple tissue ( Ozuna et al., 2014 ). Furthermore, Sabarez, Gallego-Juarez, and Riera (2012) suggested
that US impact is important mainly in the last stages of drying when process is mainly governed by
internal resistance. This hypothesis was corroborated by Beck, Sabarez, Gaukel, and Knoerzer
(2014) , by applying US only in the fi nal stages of a model food (water, cellulose, starch and fructose
drying), and even so, observing a signi fi cant reduction in drying time (>50%). The authors suggested
there is a time lag after which the US accelerates the drying signi fi cantly (i.e., after free surface water
has been evaporated) ( Beck et al., 2014 ). Regarding the third model considered, the Peleg model,
and adequate fi tting was achieved ( Table 2 ). Compared to Control (C), higher k values and lower n
values were obtained when ethanol pre-treatments were applied. The highest n value was observed
in samples with US application. According to Simpson et al. (2017) , the n value is related to the “ type
of di ff usion ”; then at n > 1 a super-di ff usive behaviour is attributed. In the present study, the highest n
value was obtained in experiments which also presented the highest D e ff value (US assisted drying
experiments). This reinforce the idea of D e ff as a parameter that considers not only the pure di ff usion
phenomenon but also other mass transfer mechanisms, such as capillarity. Our interpretation in
previous works ( Rojas & Augusto, 2018a ; Rojas & Augusto, 2018c ) is that when
n ≠ 1, other mechanisms than a purely di ff usive mass transfer are signi fi cant. Therefore, it can be
suggested that the lower n values of ethanol pre-treatments are due to mechanisms associated with
external mass transfer were more important, which were re fl ected by increasing the h values of
IER-Model. In contrast, high n values when US was applied can be correlated with e ff ects in the
internal structure, which also was described by higher D e ff coe ffi cients.
As conclusion, under the studied conditions, the ethanol pre-treatments and US application a ff ect
both external and external resistances. However, the ethanol showed more in fl uence on decreasing
the external one, while US, compared to ethanol pre-treatments, shows more in fl uence on decreasing
the internal resistance.
3.2. Projected area
The bidimensional projected area calculated in this study approached shrinkage and deformation
obtained after performing ethanol pre-treatments and after drying process ( Fig. 5 ). Thus, after ethanol
pretreatments, the projected area was slightly reduced ( Fig. 5 A). Compared with the fresh samples,
this reduction was apparently the same in every dimension, being higher for E30 pre-treatment, with
8.7% reduction. It is interesting to note that the E10 and E20 pre-treated samples showed an average
less reduction than E30. However, the dispersion among samples area (error bars, Fig. 5 A) was
higher than those of E30 samples. This could be attributed to the fact that the pre-treatment time was
not enough to a ff ect all samples in the same way.
Compared to the projected area before drying (after pre-
7
Innovative Food Science and Emerging Technologies 61 (2020) 102328
treatments), all samples presented an area reduction>47% after drying ( Fig. 5 B). In contrast to
ethanol pre-treatment, the US application during drying had no signi fi cant e ff ects on shrinkage ( p > 0.05).
The samples pre-treated with ethanol for 10 min presented the highest shrinkage in both cases dried
without (E10) and with US application (E10US). As commented before the high dispersion among
samples ( Fig. 5 A) was obtained in this pre-treatment. Then, probably the ethanol did not a ff ect
homogeneously all the sample surface and species, remaining a more heterogeneous tissue.
Therefore, this heterogeneous structure could originate di ff erent internal tensions during drying, which
resulted in more shrunk material. The higher sample shrinkage could also have in fl uenced the drying
kinetics. Thus, D e ff
value identi fi ed for this treatment was the lowest of all pre-treated samples ( Table 2 ). According to ( Mulet,
1994 ) the D e ff is misleading because it is a ff ected by shrinkage. The ethanol e ff ects were more
homogenous at longer pre-treatment time. Then, the samples pretreated for 30 min presented a lower
reduction of the projected area, with values in the range of the Control samples.
3.3. Rehydration
The in fl uence of ethanol pre-treatments and US assisted drying in the rehydration kinetics was
also addressed. No di ff erences were observed between the samples dried conventionally and with
US ( Fig. 6 ). On the contrary, the ethanol pre-treatment increased the rehydration capacity, the longest
pre-treatment time the greater water absorption. The application of US during drying only signi fi cantly
a ff ected the hydration kinetics of the samples pre-treated with ethanol for 10 min (E10US compared
with E10). In fact, the rehydration kinetics of E10US was similar to the obtained for longer ethanol
pre-treatments like E30. This could attribute to the highest e ff ects of ultrasound on decreasing the
drying time in this ethanol pre-treatment (10 min), when compared to other pre-treatments ( Fig. 3 ).
This faster drying of E10US samples could induce structure changes similar to the obtained in longer
ethanol pre-treatments, which can be the reason for its best rehydration properties.
The modelling allowed to quantify the in fl uence of the ethanol pretreatment and US application in
the hydration kinetics ( Table 3 ). The equilibriummoisture content of ethanol pre-treated samples was
higher than that of non-pretreated (C and CUS) and even higher than the moisture content of raw
samples. This fact has previously reported in rehydration of pre-treated with ethanol apple ( Funebo et
al., 2002 ), pumpkin ( Rojas & Augusto, 2018b ), or scallion ( Wang et al., 2019 ). As can be observed in Table
3 , no signi fi cant di ff erences (p > 0.05) were found in the e ff ective di ff usion coe ffi cient (D e ff- R) identi fi ed
in every drying condition tested. Similar results were found by Santacatalina, Soriano, et al. (2016) in
ultrasonically assisted dried eggplant rehydration. The observed behaviour was probably a result of
the balance between the driving forces and resistances to water absorption and its retention. Thus,
the higher equilibrium moisture reached by ethanol pre-treated samples and their internal resistance
increase because of sample shrinkage, probably resulting in no D e ff- R di ff erences.
The high-water absorption of the dried apples using ethanol and US can be interesting for di ff erent
purposes, for instance, to incorporate compounds of interest into the vegetable matrix, such as
vitamins, minerals and antioxidant molecules.
3.4. Viscoelastic properties
The in fl uence of ethanol pre-treatment and US assisted drying in the viscoelastic properties of
samples was studied through stress-relaxation tests ( Fig. 7 ). Thus, the fresh samples showed low
stress decay and more residual elasticity than the dried and rehydrated samples. It suggests that the
processing signi fi cantly a ff ected the elastic characteristics of samples.
The two selected models, the Generalized Maxwell Model (GMM)
M.L. Rojas, et al. Innovative Food Science and Emerging Technologies 61 (2020) 102328

Fig. 5. A: Projected area reduction after pre-treatments (related with the absolute shrinkage) and B: After dying (related with shrinkage and deformation of dried samples). Vertical bars are±standard deviation
and di ff erent letters indicate signi fi cant di ff erences ( p < 0.05).

Maxwell elements. According to Miano, da Costa Pereira, Miatelo, and Augusto (2017) ; Rojas et al.
(2018b), the residual elasticity is related to the highest rigid structure-that is the lamella media; the fi rst
element (with their respective modulus ξ 1, τ 1) is associated with the cell structure; while the second
element (with their respective modulus ξ 2, τ 2) is associated with the intercellular space structure. For all
cases, this makes sense since the relaxation times of the cells ( τ 1) was higher than the relaxation
times of the intercellular spaces ( τ 2), re fl ecting that the cells are more rigid than the intercellular
spaces.

It was observed that the fresh samples presented relaxation times ( τ 1

and τ 2), elastic modulus ( ξ e, ξ 1, and ξ 2), and viscous modulus ( η 1 and η 2)
higher than those of the rehydrated samples. The relaxation time is a complex parameter, which is in fl uenced
by both elastic and viscous components, while the elastic and viscous modulus are related to quality
characteristics as its composition and texture attributes ( Zhao et al., 2017 ). When compared with
fresh samples, the relaxation times of the C and CUS samples remains similar, but in ethanol
pre-treated samples, the τ 1 decreased up to 35%, and the τ 2 decreased up to 8%.

Fig. 6. Rehydration kinetics of all treatments. Open fi gures are samples dried without US and fi lled are
with US. Vertical bars are the±standard deviation. On the other hand, the elastic modulus for the fresh samples was higher than that of the
rehydrated ones. In fact, the structure and composition were modi fi ed during the drying contributing to
decreasing the tissue elastic characteristics. This reduction was slightly more pronounced in samples
Table 3
pre-treated with ethanol. The same behaviour was observed in pumpkin samples pre-treated with
Rehydration kinetics modelling. Identi fi ed parameters ± standard deviation. Di ff erent letters indicate
ethanol, where the changes were attributed to structure modi fi cations produced by the ethanol, which
signi fi cative di ff erences ( p < 5%) among treatments.
extracted and solubilized some components of the sample structure ( Rojas & Augusto, 2018b ). As in
Treatment IR-model (Eq. (3) )
the case of the elastic modulus, the viscous modulus of fresh samples was higher than those of the
rehydrated ones as a consequence of the structural modi fi cation and compositional modi fi cation
M eq ( kg water/kg d.m) D e ff- R ( ×10 − 10, m 2/ s) %Var
during pre-treatment, drying and rehydration. The water distribution during rehydration di ff ers from
C 5.01 ± 0.28 a 8.48 ± 1.26 a ≥ 99.82 their initial state in the fresh samples. Since the dried samples had cell walls damaged, the water
CUS 5.04 ± 0.47 a 8.15 ± 0.93 a ≥ 99.26 during rehydration is highly distributed inside the intercellular spaces, and the cell-to-cell contact
E10 7.09 ± 0.49 b 6.91 ± 1.12 a ≥ 98.88
decreases ( Mayor, Cunha, & Sereno, 2007 ). Then, the samples present lower resistances to
E10US 8.88 ± 0.26 bc 6.11 ± 0.86 a ≥ 99.05
E20 10.32 ± 1.13 c 7.62 ± 2.02 a ≥ 97.63
deformation and stress, their lower resistances to fl ow re fl ecting the lower viscous modulus.
E20US 10.33 ± 0.64 c 7.68 ± 1.25 a ≥ 99.14
E30 9.24 ± 0.49 c 7.02 ± 1.55 a ≥ 97.46
E30US 10.16 ± 0.99 c 7.12 ± 0.51 a ≥ 99.06

and Peleg Model, were well fi tted to the stress-relaxation experimental data, being the fi rst which
presented the best fi t (%Var ≥ 99 vs % Var ≥ 97). The GMM was composed by two Maxwell
Regarding the Peleg Model parameters, the k 2 parameter can be considered as “ a
elements and one residual spring (Eq. (8) ). The relaxation times ( τ 1 and τ 2), modulus of elasticity ( ξ 1 and
representation of the solidity degree ” being 1 for
ξ 2), viscosity ( η 1 and η 2) of each Maxwell element and the residual elasticity ( ξ e) values are shown in Table
fl uids, while in fi nite for solids ( Peleg & Normand, 1983 ). Statistically, no signi fi cant di ff erences ( p > 0.05)
4 . It is possible to establish a correlation among the structure and the
were evidenced among ethanol rehydrated samples, but their k 2 values were lower than those of the

8
M.L. Rojas, et al.
Fig. 7. Stress-relaxation experimental data (dotted lines) fi tted to the Generalized Maxwell Model (Eq. (8) ) (straight lines). Shadow bands represent the con fi dence interval at 95%. A: Fresh samples; B: Control
(C) and ethanol pre-treated samples for 10 min (E10) and for 30 min (E30) dried and rehydrated; C: Non-pretreated samples dried with US application and rehydrated, (CUS) and ethanol pre-treated samples for
10 min (E10US) and for 30 min (E30US); D: Comparison among the control and ethanol pre-treated samples for 30 min, dried with (CUS and E30US) and without US (C and E30).
fresh samples. The k 2 values were closer to one in rehydrated samples, which means that they show
a tendency to have more viscous than elastic character.
Therefore, as a conclusion, the viscoelastic parameters decrease re fl ects that during drying and
rehydration the tissue loses its original properties and characteristics being the changes more
pronounced when pre-treatments was applied.
3.5. Antioxidant capacity and phenolic content
The raw apple (cv. Granny Smith) presented an AC of 8.68 ± 0.69 ( μ g Trolox/mg d.m). The
obtained AC was in the range reported for fresh apple in previous works such as Rodríguez et al.
(2014)
(7.7 ± 1.7 μ g Trolox/mg d.m by using the FRAP assay), or
Santacatalina et al. (2014) (12.9 ± 1.8 μ g Trolox/mg d.m by using ABTS assay). Regarding the TPC,
the value obtained was 5.24 ± 0.87 ( μ g GAE/mg d.m) or 67.89 ± 13.23 (mg GAE/100 g of fresh
matter) also was in the range reported by Santacatalina et al. (2014)
(10.2 ± 1.9 μ g GAE/mg d.m) and Vrhovsek, Rigo, Tonon, and Mattivi (2004) (between 66.2 and 211.9
mg/100 g of fresh matter depending on the apple variety).
These AC and TPC increased 1.9 and 2.4 times, respectively ( Figs. 8 and 9 ) after sample
immersion in the citric and ascorbic acid solution (ca + aa solution). This was a necessary step in
order to prevent browning e ff ects due to the high activity of polyphenol oxidase (PPO) enzyme in
apple ( Murata, Tsurutani, Tomita, Homma, & Kaneko, 1995 ), and a preferred method than the
alternative mild thermal processing (blanching) which can alter the apple structure. The thin apple
samples characteristic favoured the used acids to enter inside, then contributing to the quanti fi ed AC
and TPC. In fact, it was reported that
9
Innovative Food Science and Emerging Technologies 61 (2020) 102328
the ascorbic acid increase the TPC measured value in a factor of 0.64 ( Asami, Hong, Barrett, &
Mitchell, 2003 ). Compared to non-pretreated samples, AC and TPC content decreased 46% and
50%, respectively, after ethanol pre-treatments. No signi fi cant di ff erences (p > 0.05) among samples
pre-treated at the di ff erent time tested were found. These e ff ect of ethanol pre-treatment has been
also observed in other products and compounds such as the allicin content in garlic slices ( Feng et
al., 2019 ). In any case, the AC and TPC content after pre-treatments were similar to those in the raw
apple ( Figs. 8 and 9 ). Therefore, a new treatment was conducted in order to evaluate if the observed
reduction was associated to an extraction of the apple compounds during ethanol immersion or only
to an extraction of the ca + aa contents incorporated. Thus, raw samples, not immersed in a ca + aa
solution, were directly pre-treated for 30 min in ethanol (E30, the largest pre-treatment time tested).
After this, it was observed 37% and 42% AC and TPC decrease respectively, which means that the
ethanol pre-treatment can extract not only the citric and ascorbic acids added but some original apple
antioxidant compounds.
Conventional drying did not signi fi cantly ( p < 0.05) a ff ect AC and TPC of Control samples.
Regarding samples dried with US (CUS), while TPC content was similar, AC was 21.8% higher than
the samples before drying. It means that the application of US during drying could improve the
antioxidant compounds extractability, increasing the quanti fi ed AC after drying. The obtained results
di ff er from the previous study performed with apple dried with US application ( Rodríguez et al., 2014 ),
were 39.1 ± 2.4% TPC loss was observed. It was related to the cellular damage induced by the
combination of higher drying temperature (70 °C) and a greater US power applied (30 kW/m 3).
About the ethanol pre-treated samples, it was observed a signi fi cant
M.L. Rojas, et al. Innovative Food Science and Emerging Technologies 61 (2020) 102328

the di ff erent treatments. Di ff erent uppercase letters represent signi fi cative di ff erences (p < 0.05) of processed samples regarding the raw samples. Di ff erent lowercase letters represent signi fi cative di ff erences (p < 0.05) among processed samples. Model parameters

2.43 ± 0.32 ABab

7.99 ± 2.34 ABab

1.35 ± 0.07 ABbc
7.87 ± 1.02A Ba
18.98 ± 3.16 Aa

12.92 ± 4.73 Aa

19.21 ± 4.05 Aa
9.07 ± 1.98 Aa

≥ 99.85

≥ 98.58
E30US

2.43 ± 0.44A Bab

8.54 ± 2.20 ABab

19.26 ± 1.75 Aa

12.68 ± 5.23 Aa

18.16 ± 6.06 Aa
7.33 ± 1.57 ABa

1.40 ± 0.10 Bcd

9.66 ± 2.13 Aa

≥ 99.84

≥ 97.12
E30
Stress-relaxation parameters and fi t criteria of the Generalized Maxwell Model (GMM) (Eq. (8) ) and Peleg Model (Eq. (10) ) for the data obtained from raw samples, and rehydrated samples, which were processed using

2.38 ± 0.37 ABab

7.64 ± 2.19 ABab

1.39 ± 0.12 ABcd
7.32 ± 1.26A Ba
18.18 ± 2.09 Aa

11.54 ± 4.88 Aa

17.70 ± 4.97 Aa
8.70 ± 1.48 Aa

Fig. 8. Antioxidant capacity (AC) measured in the raw samples, after ethanol pre-treatment (Before
≥ 99.81

≥ 97.81

drying), and after drying without and with US application. Di ff erent letters indicate signi fi cative di ff erences
E20US

(p < 0.05) among treatments.

3707.73 ± 544.68 C 598.18 ± 253 Bb 641.55 ± 305.50 Bb 251.76 ± 118.26 Aa 186.96 ± 61.59 Aa 182.80 ± 97.49 Aa 216.73 ± 114.22 Aa 250.14 ± 120.65 Aa 254.79 ± 134.66 Aa
17.54 ± 1.85 Aa

10.18 ± 4.41 Aa

17.04 ± 4.61 Aa
7.71 ± 1.71 ABa
2.20 ± 0.29 Aa
9.12 ± 1.47 Aa

6.76 ± 1.84 Aa
1.44 ± 0.13 Bd
≥ 99.85

≥ 98.20
E20

2.40 ± 0.31 ABab

7.61 ± 1.49 ABab

1.38 ± 0.08 ABcd
18.20 ± 1.65 Aa

10.15 ± 2.88 Aa

15.92 ± 3.68 Aa
7.81 ± 1.01 Aa

6.60 ± 1.10 Aa

≥ 99.83

≥ 98.19
E10US

16.466 ± 3.97 Aa
2.46 ± 0.24 ABab

8.94 ± 1.91 BCbc

1.39 ± 0.11 ABcd
19.45 ± 1.85 Aa

12.56 ± 4.83 Aa
9.05 ± 1.60 Ab

6.63 ± 1.18 Aa

≥ 99.85

≥ 98.72
E10

Fig. 9. Total phenolic content (TPC) measured in the raw samples, after ethanol pre-treatment (before
drying), and after drying without and with US application. Di ff erent letters indicate signi fi cative di ff erences
(p < 0.05) among treatments.
22.24 ± 3.36 Bb

14.08 ± 3.44 Ab
27.69 ± 9.36 Bb

30.42 ± 6.34 Ab

10.66 ± 2.54 Cc
1.27 ± 0.04 Aab
2.55 ± 0.20 Bb

decrease in the AC and TPC after drying. For the same ethanol pretreatment, no signi fi cant di ff erences
≥ 99.93

≥ 98.61
10.78 ± 1.53 BCb 11.85 ± 1.79 Cb
CUS

(p > 0.05) were observed between samples dried without and with US application. Regarding the di ff erent
ethanol pre-treatments tested, after drying, the lower AC retention (44%) was obtained for E10
experiments, while the pre-treatment that showed better CA retention (67%) was the E20US. These
samples also presented greater TPC retention, 71% ( Fig. 9 ). The AC and TPC reduction after drying
2.51 ± 0.32A Bb
22.23 ± 3.02 Bb

13.14 ± 3.34 Aa
26.04 ± 7.59 Bb

27.27 ± 6.26 Ab

10.92 ± 2.43 Cc
1.26 ± 0.05 Aa
Treatments

of the pre-treated samples can be related to di ff erent phenomena. Firstly, the pre-treatment can
≥ 99.88

≥ 98.72

increase the exposition of compounds to the oxidation e ff ect of drying air. In fact, the immersion in
C

ethanol can remove the air in the tissues and change the cell walls of the porous structure, high
surface area and thin geometry of apple samples ( Rojas & Augusto, 2018b ), which can expose even
more the internal constituents. Secondly, it was observed a slightly surface browning during drying of
the pre-treated samples (but not in the control treatment). This could indicate that the ethanol
137.44 ± 15.47 C
441.22 ± 53.56 B

216.93 ± 46.47 B
26.98 ± 2.68 C

80.09 ± 9.66 D

22.29 ± 2.43 D
2.96 ± 0.28 C
2.69 ± 0.38 B

immersion can remove part of the ascorbic and citric acids previously added to the sample, allowing
Raw sample

the activity of polyphenol oxidase (PPO). Once there is a direct relation between this enzyme activity
%Var ≥ 99.87

%Var ≥ 98.72

and browning reaction with the decrease the phenolic content of apple ( Amiot, Tacchini, Aubert, &
Nicolas, 1992 ; Murata et al., 1995 ), its activity can partially explain the reduction of both AC and TPC.
ƞ1
ƞ2

k1
k2
ξ1
ξ2
τ2
ξe
Generalized Maxwell model τ 1

Peleg model

However, despite the reduction of the AC and TPC content of the fresh samples through the
Table 4

application of pre-treatments, the percentage retained after drying is still high and comparable with
the percentages

10
M.L. Rojas, et al.
retained after applying di ff erent treatments or processes. For example, in apple cubes (8.8 mm side)
after drying at low-temperatures ( − 10 °C to 10 °C), the total phenolic content retained ranged from
64.9% to 74%, but for all tested temperatures, these values decreased until ~59.2% retention when
US was applied during drying ( Santacatalina et al., 2014 ); while the AC retention was of about 24% to
Ultrasonics Sonochemistry, 21( 6), 2144 – 2150 .
53.9% for apple cubes dehydrated between − 10 °C and 10 °C with US application of 25 and 50 W ( Santacatalina,
Contreras, Simal, Cárcel, & GarciaPerez, 2016 ).
4. Conclusions
The combined application of ethanol pre-treatments or the ultrasonically assisted convective
drying was evaluated being greater the drying time reduction when both techniques were
simultaneously considered. From modelling, it was observed that the higher impact of ethanol
pre-treatment was on the external mass transfer resistance, while the US mainly reduced the internal
one. The pre-treatments did not signi fi cantly a ff ect the sample shrinkage. However, after drying,
samples shrinkage decreased as the ethanol pre-treatment time increased. Moreover, pre-treated
samples reached great equilibrium moisture content after rehydration. Dried and rehydrated samples
showed a decrease in both elastic and viscous characteristics, being more pronounced in ethanol
pre-treated samples. The AC and TPC decreased after ethanol pre-treatments and after drying. In
contrast, these were better preserved in samples dried with US application. Therefore, pre-treatments
with ethanol highly accelerated the US-assisted drying, when compared to control samples, and no
signi fi cant impact was observed in the sample shrinkage and viscoelasticity, with good rehydration
properties.
CRediT authorship contribution statement
M.L. Rojas: Conceptualization, Methodology, Investigation,
Writing - original draft, Writing - review & editing, Funding acquisition.
P.E.D. Augusto: Conceptualization, Methodology, Supervision, Writing
- review & editing, Funding acquisition. J.A. Cárcel: Conceptualization, Methodology, Software,
Resources, Supervision, Writing - review & editing, Funding acquisition.
Declaration of competing interest
The authors declare that they have no known competing fi nancial interests or personal
relationships that could have appeared to in fl uence the work reported in this paper.
Acknowledgement
This work was supported by the São Paulo Research Foundation (FAPESP, Brazil) [project
number 2016/18052-5]; the National Council for Scienti fi c and Technological Development (CNPq,
Brazil) [P.E.D. Augusto productivity grant number 306557/2017-7]; the Fondo Nacional de Desarrollo
Cientí fi co, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT) from CONCYTEC, Perú [M.L.
Rojas Ph.D. scholarship contract number 087-2016-FONDECYT] and the INIA-Spain and the ERDF
funds [RTA2015-00060-C04-02].
Special thanks to the “ Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) ” and
the MSc. Carlota Moreno for the support provided.
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