Preparación y conservación de alimentos

Profesora: Fátima Pineda Hernández

Lecturas Complementarias

ÍNDICE
TÉCNICA Y TECNOLOGÍA……………….………….….……….2

CONCEPTOS PARA EL LABORATORIO DE PREPARACIÓN

Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS……….………....………..3

PROCESOS TÉCNICOS PARA LA PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS EN EL HOGAR …………………………………..….7

TÉCNICAS DE ENVASADO, EMBALAJE, ROTULADO,

CONTROL DE CALIDAD, DISTRIBUCIÓN, MERCADEO …….12

MEDIOS TÉCNICOS………….………………………………….16

MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS ………………………………..20

 TÉCNICA Y TECNOLOGÍA
La técnica es parte de la naturaleza humana, representa una relación entre el ser
humano con la naturaleza, donde el hombre modifica su entorno a su
conveniencia, con el objetivo de satisfacer sus necesidades.
Su estructura básica está definida por el ser humano, la manipulación u operación
de su entorno y la porción del medio sobre la que se actúa para transformarlo, de
tal manera que puede ser tan sencilla como la elaboración de un platillo, hasta la
interacción de diversos procesos productivos complejos.
Estos procesos son dinámicos, pues están cambiando todo el tiempo y se van
adecuando a las nuevas necesidades de la sociedad.

Técnica
Es el procedimiento o conjunto de procedimientos destinados a obtener un
resultado determinado como fabricar bienes o proveer servicios.
La finalidad de la técnica es transformar el mundo para resolver las necesidades
humanas.

Tecnología

Área del conocimiento que estudia la técnica, sus funciones, los insumos y los
medios que la conforman, sus procesos de cambio, así como su interacción con el
contexto sociocultural y natural.

Proceso Tecnológico

Es el proceso mediante el cual los insumos son transformados en un producto

encaminado a la satisfacción de una necesidad. De acuerdo a su tipo
encontramos procesos para elaboración de bienes, para controlar la calidad de
los productos o bien para modificar e innovar productos.

CLASES DE TÉCNICAS

Ensamblado: Consiste en unir, juntar, ajustar, especialmente piezas de madera.

Transporte: Sistema de medios para conducir personas y cosas de un lugar a otro.

Transformación: Acción o procedimiento mediante el cual algo se modifica, altera

o cambia de forma manteniendo su identidad.

Modelado: Formar de cera, barro u otra materia blanda una figura o adorno.

Reparación: Arreglo de algo que está roto o estropeado.

Preparación: Consiste en realizar las operaciones necesarias para obtener un

producto.
 CONCEPTOS PARA EL LABORATORIO DE
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTACIÓN:

Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con

la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

ALIMENTACIÓN CORRECTA:

Dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple

con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en
los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de
enfermedades.

DESNUTRICIÓN:

Se le llama así al estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más

nutrimentos y que manifieste un cuadro clínico característico.

DIETA:

Es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la

unidad de la alimentación.

ALIMENTO:

Son órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de

nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es
inocuo y atractivo a los sentidos y aceptable por la cultura.

REQUISITOS (ALIMENTO):

1. Debe contener uno o más nutrientes

2. Debe ser inocuo
3. Atractivo a los sentidos.
4. Ser aceptado por la sociedad

NUTRIENTES:
Sustancias de los alimentos que aprovecha el organismo para mantener sus
funciones básicas. Son:

1. Carbohidratos
2. Proteínas
3. Grasas
4. Vitaminas
5. Minerales.

CARBOHIDRATOS:

También llamados azúcares, son la principal fuente de energía para realizar

nuestras actividades.

Ejemplos: azúcar, miel, piloncillo, miel de agave.

Pueden estar contenidos en cereales como arroz, avena, o bien en tubérculos

como la papa o el camote.

PROTEÍNAS:

El organismo las utiliza para la formación y restablecimiento de tejidos (huesos,

músculos, piel, etc.)

Pueden encontrarse en:

a) Fuentes de origen animal como carnes rojas, carnes blancas o el

pescado.

b) De origen vegetal: soya, avena.

GRASAS:

Se utilizan como fuente de energía inmediata. La que no se utiliza se almacena en

el cuerpo en forma de grasa.

Son útiles para mejorar el sabor, la textura y el aroma de los alimentos. Ayuda a la
digestión. Su consumo debe ser moderado, ya que su abuso trae consecuencias
indeseables en la salud y en la figura.

VITAMINAS Y MINERALES:
Hacen posible el aprovechamiento o “absorción” de las demás sustancias nutritivas
en el organismo. Pueden encontrarse en la mayor parte de las frutas y verduras.

Para fines de Orientación Alimentaria se identifican seis grupos:

1. Verduras y Frutas:

Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza,

huazontles, nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, tomate,
jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria, aguacate, pepino, lechuga
entre otras.

Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina,

plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey,
chabacano, uvas, entre otras.

2. Granos, Cereales y tubérculos:

Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz y sus
productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales
industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas.

Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

3. Leguminosas :

Ejemplos de leguminosas: chícharo, frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia,

cacahuates y soya.

4. Alimentos de origen animal:

Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado,

mariscos, pollo, carnes rojas y vísceras.

5. Grasas o lípidos.

6. Azúcares

Se recomienda leer las etiquetas de los productos para conocer sus ingredientes,
información nutrimental, contenido en peso y volumen, modo de uso, leyendas de
conservación o leyendas precautorias, así como fecha de caducidad o de
consumo preferente, según sea el caso.

Raciones o porciones diarias

Cereales 6-8 • principal fuente de energía y fibra.

Leguminosas 1-2 • energía, proteínas, magnesio, potasio y fibra.
Verduras 4-5 • ricos en potasio, fibra y antioxidantes.
Frutas 5-6 • ricos en potasio, fibra y antioxidantes.
Alimentos de origen animal 2-4 • deberá promoverse el consumo de carnes y
quesos con bajo contenido de grasas saturadas
(aves sin piel, pescado, queso cottage y tipo
panela).
• moderar el consumo de vísceras.
• consumo de yema de huevo no deberá exceder
dos piezas a la semana.

Leche (descremada) 1-2 • bajo contenido en grasas

Grasas y oleaginosas 3-4 • las grasas saturadas (origen animal) no deberán

representar más del 10% de total de las calorías.

• se recomienda el uso de grasas poliinsaturadas.

Observando el plato del bien comer hay un error de interpretación en él y se refiere

básicamente al área que ocupan los cereales, pues en la realidad, no deben
consumirse tantas porciones de cereales. El color amarillo nos indica que debemos
consumirlas con moderación y aunque la recomendación en las Normas Oficiales
Mexicanas indica de 6-8 porciones al día de cereales, la recomendación de los
profesionales en nutrición es que deben ser como máximo 3 porciones al día (1 por
comida) para evitar y combatir el sobrepeso.
 PROCESOS TÉCNICOS PARA LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL HOGAR
Así como existen diversos alimentos, también hay diferentes técnicas para su
conservación. La cocción es una técnica de conservación básica, sólo se debe
cuidar el tiempo, la temperatura y el método de cocción adecuado para cada
tipo de alimento. La clasificación de las cocciones se da en función del medio de
transferencia de calor.

A) NO LÍQUIDO (MÉTODOS SECOS O DE ASADO)

La fuente de calor seco sobre la superficie del alimento hace que éste forme una
costra, principalmente en las carnes, que permite que los jugos del alimento y sus
nutrimentos no se desprendan; la intensidad del calor y el tiempo de cocción
deben ser proporcionales al grosor de la pieza. Algunos métodos de cocción en
seco son los siguientes: horneado, parrilla, plancha, rostizado, baño maría, brasas,
gratinado.

B) MÉTODOS HÚMEDOS
La fuente transmisora de calor es un líquido (agua, jarabe, caldo, etc.) que
modifica la textura, composición química y apariencia física de los alimentos
(puede haber pérdida de nutrimentos como vitaminas).
Son cuatro las tecnologías de cocción acuosa: escaldado o blanqueado,
escalfado, cocer o hervir, al vapor.

ESCALDADO O BLANQUEADO
Es la cocción incompleta de un alimento que se sumerge en agua hirviendo por un
tiempo muy corto. (Si se prolonga se le denomina sancochado).
Sirve para sellar el alimento para que permanezcan en su interior los jugos y
nutrimentos. De igual forma es muy útil para eliminar la carga microbiana de las
superficies de los alimentos escaldados.

ESCALFADO
Consiste en cocer un alimento en agua con una temperatura próxima a la
ebullición, pero sin hervir.

C) MÉTODOS DE FRITURA
Emplean una grasa o un aceite como medio de cocción. Los más conocidos son:
SOFREIR: Se utiliza una cantidad mínima de grasa para evitar que el alimento se
pegue a la superficie del recipiente.
SALTEADO: Consiste en cocinar total o parcialmente un alimento, crudo o cocido,
por breves minutos en poca cantidad de grasa con el propósito de liberar los
aromas y sabores.
FREIR: Los alimentos se sumergen en aceite hirviendo por un tiempo prolongado.
Estofado: Consiste en cocer el alimento a fuego medio en un recipiente tapado.

D) COCCIONES MIXTAS
BRASEAR O BRESAR: consiste en cocinar a fuego medio y por largo tiempo un
alimento colocado sobre una cama de hortalizas dentro de un recipiente de cierre
hermético.

REHOGAR: el alimento se pasa por un sartén con poco aceite y a fuego bajo, la
cocción puede ser total o parcial sin que el alimento llegue a tomar color.

GUISAR: cocción del alimento en agua o con grasa.

E) COCCIONES ESPECIALES

COCCIÓN AL VACÍO: consiste en cocinar un alimento colocado dentro de un

envase al cual se le extrae el aire y se cierra herméticamente.

COCCIÓN EN MICROONDAS: es un método seguro, rápido, versátil y eficiente. El

tiempo y la potencia de la cocción están condicionados por factores como el
contenido de grasa y azúcar, pues alimentos ricos en ellos se cocinan más rápido
que los que contienen más agua.

TÉCNICAS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SELECCIÓN DE INSUMOS:

Escoge el establecimiento que sea limpio y ordenado y que cumpla con las normas
higiénico-sanitarias.
Compra primero los alimentos que no necesitan frío, luego los alimentos
refrigerados y al final los congelados; es importante seguir esta secuencia para que
los alimentos que necesitan refrigeración o congelación estén el menor tiempo
posible a temperatura ambiente y evitar el riesgo de que se contaminen y
descompongan.
Infórmate del contenido nutricional de los alimentos. No siempre los más caros son
los más nutritivos.
Selecciona los alimentos frescos en base a su frescura y al óptimo grado de
madurez.
Una vez realizada la selección y compra de insumos, deberás guardar primero los
alimentos que van al congelador, posteriormente las c arnes, aves, pescados,
lácteos y quesos. Posteriormente deberás guardar las frutas y las verduras y
finalmente los abarrotes.

CARACTERÍSTICAS EN LA COMPRA DE ALGUNOS INGREDIENTES

ALIMENTO CARACTERÍSTICAS
Alimentos congelados ✓ Sin signos de descomposición y/o
recongelación, es decir que no estén
goteando, aguados o en empaques rotos.
✓ Revisar fecha de caducidad (temperatura
mínima -18°C).
Carnes, aves, pescados,
lácteos, quesos
Huevo
Frutas y verduras
Granos y harinas
Productos enlatados
✓ Todos deben estar refrigerados a temperatura
máxima de 4°C.
✓ Carne: Rojo brillante, textura firme y elástica.
No comprar de coloración verdosa o con olor
rancio.
✓ Aves: Textura firme. No comprar coloración
verdosa o amoratada.
✓ Pescados: Agallas húmedas, ojos saltones,
textura firme. No comprar con ojos hundidos,
textura que se desbarate entre los dedos y olor
a amoniaco.
✓ Limpio y con cascarón entero.
✓ No comprar con fecha de caducidad
vencida.
✓ Buen color, buen peso.
✓ Sin hongos, magulladuras o mal olor.
✓ Envases íntegros.
✓ Grano sin mordeduras y sin presencia de
plaga.
✓ Que no estén abombados, abollados u
oxidados.

DESINFECCIÓN:

Al desinfectar, eliminas los microbios que causan enfermedades a las personas.

Cualquier alimento que se consuma crudo se debe desinfectar.
La desinfección se realiza sumergiendo los alimentos en solución de productos
especiales en la concentración y tiempo que indica el fabricante.
Si no limpias perfectamente el alimento antes de usar el desinfectante, nos e
destruyen los microbios.
Algunos de los desinfectantes más comunes son:

a) Microbicidas compuestos (por ejemplo productos orgánicos, extractos de

cítricos): es un producto biodegradable, para destruir bacterias. Tiene la ventaja
de no ser tóxico.
b) Yodo por ejemplo Isodine, Microkene): elimina muchos tipos de microbios: su
acción dura más tiempo. Es de baja toxicidad.
c) Cloro (por ejemplo Cloralex, Clorox): elimina bacterias y virus y su acción dura
poco tiempo. Puede llegar a ser tóxico. Se recomienda utilizar 1 cucharadita por
litro de agua por 20 minutos para frutas y verduras.
d) Plata coloidal: Elimina bacterias. Su acción dura mucho tiempo y no es tóxica.

PREPARACIÓN:

En la preparación debes tener en cuenta lo siguiente:

1. Conocer las técnicas de descongelado, lavado, hidratado y desinfectado
de los alimentos.
 2. Los alimentos no se deben mantener a temperatura ambiente por más de
dos horas, ya que se encuentran en la zona de peligro de la temperatura (4-
60°C), donde los microorganismos se desarrollan con mayor rapidez. Los
alimentos deben estar en refrigeración, congelación o cocción.
3. Al prepararlos alimentos, deben alcanzar una cierta temperatura interna de
cocción, puede utilizarse para esto un termómetro especial para carnes, por
ejemplo los de bayoneta.
4. Carne de cerdo: Para evitar microorganismos, debe alcanzar una
temperatura de mínimo 66-68°C.
5. Aves o carnes rellenas: Mínimo 74°C.
6. Para recalentar los alimentos, la temperatura debe estar a 74°C como
mínimo o hay que dejarlos hervir por 5 minutos.
7. Para las frutas y verduras que se coman crudas, deberán desinfectarse.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ARTESANAL

Las técnicas de preparación artesanal, en la mayoría de los casos, son

procedimientos que se van transmitiendo de generación en generación. Son
procesos simples donde no interviene tecnología de punta y la mano del hombre
es la principal herramienta de trabajo. En la alimentación, muchos productos son
fabricados artesanalmente, los más comunes son las mermeladas, confituras y
jaleas.

❖ Mermeladas: frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta el punto de

quedar como puré; puede contener o no trocitos de fruta.

❖ Confitados: Son frutas enteras o troceadas que se cocinan en un almíbar;

contienen más azúcar que las mermeladas.

❖ Cristalizado: hechas con jugo de fruta cocido en azúcar, hasta que adquiere
la consistencia de una gelatina; puede ir de una tonalidad transparente a
turbia.

❖ Encurtidos: son los alimentos que ha sido sumergidos (marinados) durante

algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder
extender su conservación. Suele añadirse a la marinada hierbas y especias,
como la mostaza, ajo, canela y clavos.

❖ Zumos: es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales, normalmente

por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la
cocción, molienda y/o centrifugación del producto original.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Algunas de las técnicas de conservación más comunes son:

1.-Congelación: Conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos, sin embargo, el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, los que sobreviven, se reaniman cuando la comida se descongela y a
menudo se multiplican más rápido.

2.- Ebullición: Los alimentos se someten a una temperatura entre 95 y 105°C por
periodos de tiempo variables (10 minutos como mínimo) para asegurar la
destrucción de los microorganismos. Permanecen en buen estado durante 10 días
como máximo.

3.- Deshidratación: Consiste en reducir a menos de 13% el contenido de agua de

los alimentos. A diferencia del secado, es una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente.

4.- Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación de las bacterias (entre 2-5°C en refrigeradores industriales y entre 8-
15°C en los domésticos). Este método conserva el alimento a corto plazo ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y la temperatura no es lo
suficientemente baja para inhibir su crecimiento.

5.- Pasteurización: Proceso térmico al que se someten los alimentos con la intención
de disminuir la población de microorganismos dañinos o para desactivar las
enzimas que modifican su sabor. En esta técnica se emplean temperaturas por
debajo del punto de ebullición. La desventaja de este método es que se modifican
las características físicas y químicas del alimento.

6.- Esterilización: Destruye todas las formas de vida de microorganismos sometiendo

a los alimentos a temperaturas entre los 115-130°C durante 15 o 30 minutos. Si se
mantiene envasado el producto, la conservación es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermé tico, impidiendo la
recontaminación.

7.- Ozono: Es un gas derivado del oxígeno que actúa como fungicida (destruye
hongos) y bactericida (destruye bacterias) para la desinfección y deodorización
de todo tipo de ambientes. En la conservación de alimentos pr etende lograr
aromas más parecidos a los frescos y preservar sus nutrimentos. Se aplica por
ejemplo en frigoríficos para pastelería.

8.- Radiación ionizante: Esta técnica prolonga considerablemente la vida de los

alimentos y es efectiva en productos perecederos o que deben ser transportados
a grandes distancias. También es un método efectivo de control de plagas en los
cereales y una alternativa viable en la fumigación.
TÉCNICAS DE ENVASADO, EMBALAJE, ROTULADO,
CONTROL DE CALIDAD, DISTRIBUCIÓN, MERCADEO
ENVASES: Es cualquier recipiente (lata, botella, caja o envoltura) para contener
alguna materia. A los que están en contacto directo con el producto se les llama
primarios.

EMPAQUE: Corresponde a un envase secundario; consiste en una envoltura o caja

que contiene el envase primario y se utiliza para transportarlo.

EMBALAJE: Material de relleno y/o acolchonamiento, cuya función es proteger los

envases y/o los productos durante su transporte.

BENEFICIOS DE LOS ENVASES EN ALIMENTOS:

• Conservar la higiene y sanidad.
• Preservar los nutrientes y sabores.
• Disminuir la descomposición y desperdicio.
• Aumentar la disponibilidad

Para la elaboración de envases, las industrias gastan millones de pesos en

investigación de materiales, mercado, consumidores finales.

Se debe tomar en cuenta el tipo de alimento para seleccionar el material

adecuado que mejor lo proteja y que le permita la mayor vida de anaquel posible.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES:

• Deben ser inócuos: Que no ocasionen daño al consumidor.
• Inertes: Que no alteren negativamente el alimento con el que están en
contacto.
• Impenetrables: que no permitan el paso de alguna sustancia del exterior.
• Manejo práctico: Fáciles de llevar y no estorbosos.
• Reciclables de preferencia: que no generen tanta basura o desperdicio.

TÉCNICAS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SELECCIÓN DE INSUMOS:

• Escoge el establecimiento que sea limpio y ordenado y que cumpla con las
normas higiénico-sanitarias.
• Compra primero los alimentos que no necesitan frío, luego los alimentos
refrigerados y al final los congelados; es importante seguir esta secuencia
para que los alimentos que necesitan refrigeración o congelación estén el
menor tiempo posible a temperatura ambiente y evitar el riesgo de que se
contaminen y descompongan.
• Infórmate del contenido nutricional de los alimentos. No siempre los más
caros son los más nutritivos.
 • Selecciona los alimentos frescos en base a su frescura y al óptimo grado de
madurez.
• Una vez realizada la selección y compra de insumos, deberás guardar
primero los alimentos que van al congelador, posteriormente las carnes,
aves, pescados, lácteos y quesos. Posteriormente deberás guardar las frutas
y las verduras y finalmente los abarrotes.

CARACTERÍSTICAS EN LA COMPRA DE ALGUNOS INGREDIENTES

ALIMENTO CARACTERÍSTICAS

Alimentos ✓ Sin signos de descomposición y/o recongelación, es decir

congelados que no estén goteando, aguados o en empaques rotos.
✓ Revisar fecha de caducidad (temperatura mínima -18°C).

Carnes, aves, ✓ Todos deben estar refrigerados a temperatura máxima de

pescados, 4°C.
lácteos, ✓ Carne: Rojo brillante, textura firme y elástica. No comprar
quesos de coloración verdosa o con olor rancio.
✓ Aves: Textura firme. No comprar coloración verdosa o
amoratada.
✓ Pescados: Agallas húmedas, ojos saltones, textura firme.
No comprar con ojos hundidos, textura que se desbarate
entre los dedos y olor a amoniaco.

Huevo ✓ Limpio y con cascarón entero. Huevos sucios con

excremento de gallina, pueden estar contaminados
con Salmonella.
✓ No comprar con fecha de caducidad vencida.
Frutas y ✓ Buen color, buen peso.
verduras ✓ Sin hongos, magulladuras o mal olor.
Granos y ✓ Envases íntegros.
harinas ✓ Grano sin mordeduras y sin presencia de plaga.

Productos ✓ Que no estén abombados, abollados u oxidados.

enlatados

DESINFECCIÓN

• Al desinfectar, eliminas los microbios que causan enfermedades a las

personas. Cualquier alimento que se consuma crudo se debe desinfectar.
• La desinfección se realiza sumergiendo los alimentos en solución de
productos especiales en la concentración y tiempo que indica el fabricante.
• Si no limpias perfectamente el alimento antes de usar el desinfectante, nos
e destruyen los microbios.
• Algunos de los desinfectantes más comunes son:
 • a) Microbicidas compuestos (por ejemplo productos orgánicos, extractos de
cítricos): es un producto biodegradable, para destruir bacterias. Tiene la
ventaja de no ser tóxico.
• b) Yodo por ejemplo Isodine, Microkene): elimina muchos tipos de microbios:
su acción dura más tiempo. Es de baja toxicidad.
• c) Cloro (por ejemplo Cloralex, Clorox): elimina bacterias y virus y su acción
dura poco tiempo. Puede llegar a ser tóxico. Se recomienda utilizar 1
cucharadita por litro de agua por 20 minutos para frutas y verduras.
• d) Plata coloidal: Elimina bacterias. Su acción dura mucho tiempo y no es
tóxica.

PREPARACIÓN:

En la preparación debes tener en cuenta lo siguiente:

• Conocer las técnicas de descongelado, lavado, hidratado y desinfectado

de los alimentos.
• Los alimentos no se deben mantener a temperatura ambiente por más de
dos horas, ya que se encuentran en la zona de peligro de la temperatura (4-
60°C), donde los microorganismos se desarrollan con mayor rapidez. Los
alimentos deben estar en refrigeración, congelación o cocción.
• Al prepararlos alimentos, deben alcanzar una cierta temperatura interna de
cocción, puede utilizarse para esto un termómetro especial para carnes, por
ejemplo los de bayoneta.
• Carne de cerdo: Para evitar microorganismos, debe alcanzar una
temperatura de mínimo 66-68°C.
• Aves o carnes rellenas: Mínimo 74°C.
• Para recalentar los alimentos, la temperatura debe estar a 74°C como
mínimo o hay que dejarlos hervir por 5 minutos.
• Para las frutas y verduras que se coman crudas, deberán desinfectarse.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ARTESANAL:

❖ Mermeladas: frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta el punto de

quedar como puré; puede contener o no trocitos de fruta.
❖ Confitados: Son frutas enteras o troceadas que se cocinan en un almíbar;
contienen más azúcar que las mermeladas.
❖ Cristalizado: hechas con jugo de fruta cocido en azúcar, hasta que adquiere
la consistencia de una gelatina; puede ir de una tonalidad transparente a
turbia.
❖ Encurtidos: son los alimentos que ha sido sumergidos (marinados) durante
algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder
extender su conservación. Suele añadirse a la marinada hierbas y especias,
como la mostaza, ajo, canela y clavos.
❖ Zumos: es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales, normalmente
por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la
cocción, molienda y/o centrifugación del producto original.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1.-Congelación: Conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos, sin embargo, el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, los que sobreviven, se reaniman cuando la comida se descongela y a
menudo se multiplican más rápido.

2.- Ebullición: Los alimentos se someten a una temperatura entre 95 y 105°C por
periodos de tiempo variables (10 minutos como mínimo) para asegurar la
destrucción de los microorganismos. Permanecen en buen estado durante 10 días
como máximo.

3.- Deshidratación: Consiste en reducir a menos de 13% el contenido de agua de

los alimentos. A diferencia del secado, es una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente.

4.- Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación de las bacterias (entre 2-5°C en refrigeradores industriales y entre 8-
15°C en los domésticos). Este método conserva el alimento a corto plazo ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y la temperatura no es lo
suficientemente baja para inhibir su crecimiento.

5.- Pasteurización: Proceso térmico al que se someten los alimentos con la intención
de disminuir la población de microorganismos dañinos o para desactivar las
enzimas que modifican su sabor. En esta técnica se emplean temperaturas por
debajo del punto de ebullición (83°C por 30 minutos). La desventaja de este
método es que se modifican las características físicas y químicas del alimento.

6.- Esterilización: Destruye todas las formas de vida de microorganismos sometiendo

a los alimentos a temperaturas entre los 115-130°C durante 15 o 30 segundos. Si se
mantiene envasado el producto, la conservación es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación, razón por la cual los alimentos esterilizados no necesitan
refrigeración para su conservación.

7.- Ozono: Es un gas derivado del oxígeno que actúa como fungicida (destruye
hongos) y bactericida (destruye bacterias) para la desinfección y deodorización
de todo tipo de ambientes. En la conservación de alimentos pretende lograr
aromas más parecidos a los frescos y preservar sus nutrimentos. Se aplica por
ejemplo en frigoríficos para pastelería.

8.- Radiación ionizante: Esta técnica prolonga considerablemente la vida de los

alimentos y es efectiva en productos perecederos o que deben ser transportados
a grandes distancias. También es un método efectivo de control de plagas en los
cereales y una alternativa viable en la fumigación
 MEDIOS TÉCNICOS
MEDIOS INSTRUMENTALES

Las herramientas surgen de la necesidad del hombre de simplificar tareas y hacer

más eficiente la producción de objetos.

Las máquinas son producto del ingenio del hombre para aprovechar, dirigir o
regular la acción de una fuerza. El principal objetivo de las herramientas y máquinas
es incrementar o extender la capacidad del cuerpo humano.

Las primeras herramientas fueron objetos que el hombre encontró en su entorno y

para los que pensó y asignó un uso.

Una herramienta es un objeto elaborado a fin de facilitar la realización de una tarea

mecánica que requiere de una aplicación correcta de energía. El término
herramienta, en sentido estricto, se emplea para referirse a utensilios resistentes
(hechos de diferentes materiales, pero inicialmente se materializaban en hierro
como sugiere la etimología), útiles para realizar trabajos mecánicos que requieren
la aplicación de una cierta fuerza física.

Características de las herramientas

Las herramientas se diseñan y fabrican para cumplir uno o más propósitos

específicos, por lo que son artefactos con una función técnica.

Muchas herramientas, pero no todas, son combinaciones de máquinas simples que

proporcionan una ventaja mecánica. Por ejemplo, una pinza es una doble
palanca cuyo punto de apoyo está en la articulación central, la potencia es
aplicada por la mano y la resistencia por la pieza que es sujetada. Un martillo, en
cambio, sustituye un puño o una piedra por un material más duro, el acero, donde
se aprovecha la energía cinética que se le imprime para aplicar grandes fuerzas.

Las herramientas pueden ser manuales o mecánicas. Las manuales usan la fuerza
muscular humana mientras que las mecánicas usan una fuente de energía externa,
por ejemplo la energía eléctrica.

MÁQUINA

Las máquinas son un conjunto de piezas combinadas que recibe cierta forma de
energía y la transforma en otra más adecuada para realizar una función o producir
un efecto determinado. La diferencia principal entre herramienta y máquina es el
grado de automatismo que se alcanza. Mientras que la herramienta requiere de la
energía o fuerza humana o animal para funcionar, una máquina transforma una
energía en otra sin la intervención directa del hombre.

Elementos que componen una máquina

Motor: es el mecanismo que transforma la energía para la realización del trabajo
requerido.

Conviene señalar que los motores también son máquinas, en este caso destinadas
a transformar la energía original (eléctrica, química, potencial, cinética) en energía
mecánica en forma de rotación de un eje o movimiento alternativo de un pistón.
Aquellas máquinas que realizan la transformación inversa, cuando es posible, se
denominan máquinas generadoras o generadores y aunque pueda pensarse que
se circunscriben a los generadores de energía eléctrica, también deben incluirse
en esta categoría otro tipos de máquinas como, por ejemplo, las bombas o
compresores.

Mecanismo: es el conjunto de elementos mecánicos, de los que alguno será móvil,

destinado a transformar la energía proporcionada por el motor en el efecto útil
buscado.

Bastidor: es la estructura rígida que soporta el motor y el mecanismo, garantizando

el enlace entre todos los elementos.

Componentes de seguridad: son aquellos que, sin contribuir al trabajo de la

máquina, están destinados a proteger a las personas que trabajan con ella.
Actualmente, en el ámbito industrial es de suma importancia la protección de los
trabajadores, atendiendo al imperativo legal y económico y a la condición social
de una empresa que constituye el campo de la seguridad laboral, que está
comprendida dentro del concepto más amplio de prevención de riesgo s laborales.

Instrumentos

Es cualquier herramienta que se puede utilizar en la realización y desarrollo de una

labor, para llegar de forma satisfactoria al resultado deseado en una tarea
específica.

LAS ACCIONES Y LOS GESTOS TÉCNICOS PARA LA CREACIÓN DE MÁQUINAS Y

HERRAMIENTAS

Los gestos técnicos son los movimientos controlados y aprendidos del cuerpo que
tienen como fin ejercer un efecto físico sobre el entorno. Conocer los gestos
técnicos suele ser el primer paso en el proceso de mejorar o transformar la s
máquinas y herramientas que son operadas por las personas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GESTOS TÉCNICOS

1. Potencia presente en un gesto.

2. Precisión del gesto.
3. Complejidad del gesto o del conjunto encadenado de gestos.
 Beneficios del grado de automatización

• Aplicaciones en pequeña escala como mejorar el funcionamiento de una

maquina en orden a algo.
• Mayor utilización de una máquina, mejorando del sistema de alimentación.
• Posibilidad de que un hombre trabaje con más de una máquina.
• Coordinar o controlar una serie de operaciones y una serie de magnitudes
simultáneamente.
• Realizar procesos totalmente continuos por medio de secuencias
programadas.
• Procesos automáticos en cadena errada con posibilidad de autocontrol y
autocorrección de desviaciones.

FUNCIONES Y MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Todo trabajo o función conlleva un esfuerzo y todo esfuerzo un desgaste. En el

hombre se perciben como cansancio ya sea físico o mental. En el caso de las
herramientas y máquinas, el desgaste se manifiesta de diferentes formas:
sobrecalentamiento, erosión e incluso ruptura de las piezas. Cuando es
sobrecalentamiento sólo hay que dejar en reposo hasta que regrese a su
temperatura ideal de operación.

Si el calor fuera excesivo las piezas pueden llegar a fundirse o romperse, entonces
será necesario reemplazar las piezas afectadas para recuperar su funcionamiento
adecuado.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Tiene como propósito evitar que ocurran fallos en el equipo. Uno de los pasos
básicos es la limpieza; si el polvo llega a las piezas internas afecta el funcionamiento
del equipo por obstrucción o calentamiento.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Se lleva a cabo cuando alguna parte de una máquina ya no funciona

correctamente y es necesario reemplazarla.

La importancia de ambos mantenimientos radica en que no se interrumpa el

proceso de producción.

LAS ACCIONES TÉCNICAS EN LOS PROCESOS ARTESANALES

 • Los procesos artesanales con probablemente de los más antiguos ejemplos
que pueden describirse como acciones técnicas, porque éstas como
intervención humana, implican relacionar los siguientes aspectos a fin de
transformar una situación existente en otra deseada:
• Ejecutar una secuencia de acciones ordenadas en el tiempo y el espacio.
• Poseer conocimientos y habilidades.
• Contar con medios técnicos (herramientas, máquinas, formas de
organización).

LOS PROCESOS ARTESANALES

Consiste en transformar con las manos materias primas en instrumentos o productos

útiles al hombre.

Se utilizan herramientas básicas y materiales naturales.

No emplean tecnología sofisticada, químicos o procesos industriales.

Se basan en el conocimiento, la experiencia y la capacidad individual. No hay

control sistemático del tiempo de producción.

Es el maestro quien decide todos los aspectos del proceso pro ductivo, desde la
selección y la adquisición de materias primas, hasta las herramientas por utilizar, la
dosificación de tares y tiempos, el acabado del objeto y el control de calidad.
 MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
Todo trabajo o función conlleva un esfuerzo y todo esfuerzo un desgaste. En el
hombre se perciben como cansancio ya sea físico o mental. En el caso de las
herramientas y máquinas, el desgaste se manifiesta de diferentes formas:
sobrecalentamiento, erosión e incluso ruptura de las piezas. Cuando es
sobrecalentamiento sólo hay que dejar en reposo hasta que regrese a su
temperatura ideal de operación.
Si el calor fuera excesivo las piezas pueden llegar a fundirse o romperse, entonces
será necesario reemplazar las piezas afectadas para recuperar su func ionamiento
adecuado.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Tiene como propósito evitar que ocurran fallos en el

equipo. Uno de los pasos básicos es la limpieza; si el polvo llega a las piezas internas
afecta el funcionamiento del equipo por obstrucción o calentamiento.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Se lleva a cabo cuando alguna parte de una

máquina ya no funciona correctamente y es necesario reemplazarla.

La importancia de ambos mantenimientos radica en que no se interrumpa el

proceso de producción.

LAS ACCIONES TÉCNICAS EN LOS PROCESOS ARTESANALES

Los procesos artesanales con probablemente de los más antiguos ejemplos que
pueden describirse como acciones técnicas, porque éstas como intervención
humana, implican relacionar los siguientes aspectos a fin de transformar una
situación existente en otra deseada:
Ejecutar una secuencia de acciones ordenadas en el tiempo y el espacio.
Poseer conocimientos y habilidades.
Contar con medios técnicos (herramientas, máquinas, formas de organización).

LOS PROCESOS ARTESANALES

Consiste en transformar con las manos materias primas en instrumentos o productos
útiles al hombre.
Se utilizan herramientas básicas y materiales naturales.
No emplean tecnología sofisticada, químicos o procesos industriales.
Se basan en el conocimiento, la experiencia y la capacidad individual. No hay
control sistemático del tiempo de producción.
Es el maestro quien decide todos los aspectos del proceso productivo, desde la
selección y la adquisición de materias primas, hasta las herramientas por utilizar, la
dosificación de tares y tiempos, el acabado del objeto y el control de calidad.

MEDIOS TÉCNICOS

MEDIOS INSTRUMENTALES
Las herramientas surgen de la necesidad del hombre de simplificar tareas y hacer
más eficiente la producción de objetos.
Las máquinas son producto del ingenio del hombre para aprovechar, dirigir o
regular la acción de una fuerza. El principal objetivo de las herramientas y máquinas
es incrementar o extender la capacidad del cuerpo humano.
Las primeras herramientas fueron objetos que el hombre encontró en su entorno y
para los que pensó y asignó un uso.
Una herramienta es un objeto elaborado a fin de facilitar la realización de una
tarea mecánica que requiere de una aplicación correcta de energía. El término
herramienta, en sentido estricto, se emplea para referirse a utensilios resistentes
(hechos de diferentes materiales, pero inicialmente se materializaban en hierro
como sugiere la etimología), útiles para realizar trabajos mecánicos que requieren
la aplicación de una cierta fuerza física.

CARACTERÍSTICAS DE LAS HERRAMIENTAS

Las herramientas se diseñan y fabrican para cumplir uno o más propósitos

específicos, por lo que son artefactos con una función técnica.
Muchas herramientas, pero no todas, son combinaciones de máquinas simples que
proporcionan una ventaja mecánica. Por ejemplo, una pinza es una doble
palanca cuyo punto de apoyo está en la articulación central, la potencia es
aplicada por la mano y la resistencia por la pieza que es sujetada. Un martillo, en
cambio, sustituye un puño o una piedra por un material más duro, el acero, donde
se aprovecha la energía cinética que se le imprime para aplicar grandes fuerzas.
Las herramientas pueden ser manuales o mecánicas. Las manuales usan la fuerza
muscular humana mientras que las mecánicas usan una fuente de energía externa,
por ejemplo la energía eléctrica.

MÁQUINA
Las máquinas son un conjunto de piezas combinadas que recibe cierta forma de
energía y la transforma en otra más adecuada para realizar una función o producir
un efecto determinado. La diferencia principal entre herramienta y máquina es el
grado de automatismo que se alcanza. Mientras que la herramienta requiere de la
energía o fuerza humana o animal para funcionar, una máquina transforma una
energía en otra sin la intervención directa del hombre.

ELEMENTOS QUE COMPONEN UNA MÁQUINA

Motor: es el mecanismo que transforma la energía para la realización del trabajo

requerido.
Conviene señalar que los motores también son máquinas, en este caso destinadas
a transformar la energía original (eléctrica, química, potencial, cinética) en energía
mecánica en forma de rotación de un eje o movimiento alternativo de un pistón.
Aquellas máquinas que realizan la transformación inversa, cuando es posible, se
denominan máquinas generadoras o generadores y aunque pueda pensarse que
se circunscriben a los generadores de energía eléctrica, también deben incluirse
en esta categoría otros tipos de máquinas como, por ejemplo, las bombas o
compresores.
Mecanismo: es el conjunto de elementos mecánicos, de los que alguno será móvil,
destinado a transformar la energía proporcionada por el motor en el efecto útil
buscado.

Bastidor: es la estructura rígida que soporta el motor y el mecanismo, garantizando

el enlace entre todos los elementos.

Componentes de seguridad: son aquellos que, sin contribuir al trabajo de la

máquina, están destinados a proteger a las personas que trabajan co n ella.
Actualmente, en el ámbito industrial es de suma importancia la protección de los
trabajadores, atendiendo al imperativo legal y económico y a la condición social
de una empresa que constituye el campo de la seguridad laboral, que está
comprendida dentro del concepto más amplio de prevención de riesgos laborales.

Instrumentos: Es cualquier herramienta que se puede utilizar en la realización y

desarrollo de una labor, para llegar de forma satisfactoria al resultado deseado en
una tarea específica.

LAS ACCIONES Y LOS GESTOS TÉCNICOS PARA LA CREACIÓN DE MÁQUINAS Y

HERRAMIENTAS

Los gestos técnicos son los movimientos controlados y aprendidos del cuerpo que
tienen como fin ejercer un efecto físico sobre el entorno. Conocer los gestos
técnicos suele ser el primer paso en el proceso de mejorar o transformar las
máquinas y herramientas que son operadas por las personas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GESTOS TÉCNICOS

• Potencia presente en un gesto.
• Precisión del gesto.
• Complejidad del gesto o del conjunto encadenado de gestos.

BENEFICIOS DEL GRADO DE AUTOMATIZACIÓN

✓ Aplicaciones en pequeña escala como mejorar el funcionamiento de una
maquina en orden a algo.
✓ Mayor utilización de una máquina, mejorando del sistema de alimentación.
✓ Posibilidad de que un hombre trabaje con más de una máquina.
✓ Coordinar o controlar una serie de operaciones y una serie de magnitudes
simultáneamente.
✓ Realizar procesos totalmente continuos por medio de secuencias
programadas.
✓ Procesos automáticos en cadena errada con posibilidad de autoc ontrol y
autocorrección de desviaciones.