UNIVERSIDAD NACIONAL

“TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA”

DE AMAZONAS

CARRERA PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO ELABORACION DE LÁCTEOS

AUTOR : Henrry Huamán Cubas

DOCENTE : Agustín Tamayo Beltran

CHACHAPOYAS- PERU

AÑO 2009
 ELABORACIÓN DE LACTEOS

I. INFORMACIÓN GENERAL

I.1 Nombre del proyecto: “Elaboración de lácteos”.

I.2 Objetivos

Dar un valor agregado a la leche con objetivos de comercialización

Lograr un sólido posicionamiento en los mercados de ámbito general.

Preparación de un producto de óptima calidad para llevar a mercados potenciales.

II. ESTUDIO DE MERCADO

II.1 Identificación del producto

Definición del Yogurt.- Es el producto obtenido de la leche tratada térmicamente y luego

acidificada por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Puede
acompañarse de otras bacterias ácido láctico. En el proceso de elaboración se puede incluir
antes de la fermentación crema, leche en polvo y proteínas lácteas.

Definición del Queso.- El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes
lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la
caseína.

II.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO

II.2.1 En el marco económico

La inflación en nuestro país se encuentra alrededor del 7 %, con un marco económico con
confianza para invertir ya que existe una economía sostenible y con facilidades de préstamos
bancarios, cajas, cooperativas y de ONGs.

II.2.2 En el marco sociocultural

De acuerdo a los resultados de la encuesta realizada vio que los productos lácteos mas
consumidos son el yogurt y el queso, por lo cual nuestro proyecto estará destinado al diseño de
planta para estos productos.
II.3 DOMINIO DEL ESTUDIO DEL MERCADO

II.3.1 Dominio geográfico

Las ciudades destinadas para la venta del producto serán: Chachapoyas, Rodríguez de
Mendoza, Bagua; se eligieron estas ciudades por que cuentan con buena accesibilidad y tienen
una población alta.

II.3.2 Dominio demográfico

Nuestro producto será de la más alta calidad y a un precio al alcance de todo público en general,
ya sea niños (Mayores de 2 años de edad), jóvenes y adultos. Brindando un abastecimiento
constante durante los 365 días al año.

II.4 ANALISIS DE LA DEMANDA

De la encuesta se obtuvieron los siguientes resultados

6% 2%

92%

Si A veces No

Figura 1. Consumo de producto lácteos

12%

10%

40%

8%

30%

Yogurt Queso Manjar b. Mantequilla Otros

Figura 2. Tipo de producto lácteo que consume

20%

30%

14%

20%
16%

Diario Interdiario Semanal Quincenal Mensual

Figura 3. Frecuencia de consumo

12%

10%
40%

8%

30%

Yogurt Queso Manjar b. Mantequilla Otros

Figura 4. Preferencia del producto lácteo

15%

27%

13%

45%

Vidrio Tetrapak Plastico Sachet

Figura 5. Envase preferido

 14%

30%

16%

40%

Bodega Mercado Minimercado Ambulantes

Figura 6. Lugar de compra

0%
20%

80%

Si Posiblemente No

Figura 7. Compraría productos lácteos hechos en la región

II.4.1 Segmentación del mercado

 Producto : Queso y yogurt

 Población del mercado : 82 418 Habitantes (2007)

 Nivel Socioeconómico : Medio y bajo.

 Sexo : Masculino y Femenino.

 Edad : Niños de 2 años en adelante de ambos

Sexos y adultos.

II.4.2 Determinación de la demanda presente

 Determinación de porcentaje de la población que consumirá los productos lácteos. De los

encuestados los dispuestos a consumir los productos hechos en nuestra región son el 80 %,
proyectando a la población tendríamos un aproximado de 65 935 personas que si
consumirán, lo que implica que nuestros productos tendrían aceptación
 Determinación del producto per cápita mensual y anual
 o Determinación del producto per cápita
De 50 personas encuestadas, 46 consumen productos lácteos (92 %) y la mayor
frecuencia de compra será diario e ínter-diario, con 30 y 20 % respectivamente
o Producción y consumo de productos lácteos

Proyección de la demanda
Tabla 1: Demanda de yogurt y queso.

Año Demanda (L) Demanda (Kg)

1999 87 152.48 10 152,98
2000 94 852.91 11 852,71
2001 102 698,00 12 698,90
2002 111 528,69 13 528,99
2003 119 606,00 14 606,20
2004 127 771,10 15 671,70
2005 136 911,76 16 811,96
2006 147 506,16 17 835,09
2007 158 649,82 18 889,46
Fuente: Elaboración propia

Tabla 2: Proyección de la demanda potencial de yogurt y queso.

Año Demanda Proyectada (L) Demanda Proyectada (Kg)

2009 173 603,78 20 998,19
2010 182 414,10 22 052,55
2011 191 224,42 23 106,92
2012 200 034,74 24 161,28
2013 208 845,05 25 215,65
2014 217 655,37 26 270,01
2015 226 465,69 27 324,38
2016 235 276,00 28 378,74
2017 244 086,33 29 433,11
2018 252 896,64 30 487,47
Fuente: Elaboración propia

 Las perspectivas de la demanda en el Yogurt, teniendo en cuenta la proyección de la demanda,

del año 2009 al 2018, es un producto que va incrementándose en un 6% anual aproximado, es
decir se puede observar un crecimiento constante de la demanda, en función a los hábitos de
consumo y al crecimiento de la población.

 El queso es un producto además que ha ido cobrando más importancia en los último años en su
demanda y ha ido incorporándose en más cantidad a la dieta del poblador amazonense, con una
tendencia de crecimiento en los próximos años, lo cual además dependerá de la situación
económica del país.
II.5 ANALISIS DE LA OFERTA

Los productos (marcas registradas), similares en el mercado tienen las siguientes características.

 En función a su clasificación:

 Yogurt natural, Yogurt frutado, Yogurt Batido,

 Queso tipo suizo , Queso aromático, Queso mantecoso, Queso fresco

II.5.1 Análisis de los competidores potenciales

 Las empresas que producen productos similares en la región son.

A nivel local tenemos: Microempresas como Frutilac, La Lemycha, La Orquidea.

A nivel Nacionales tenemos: Gloria, Laive, Nestle y otros.

 Las empresas competidoras a nivel regional tienen su proceso en forma artesanal ya que las
empresas productoras a nivel nacional tienen un nivel tecnológico mas alto

II.5.2 Determinación de la oferta presente

 Calculo de venta promedio anual de cada comerciante.

Se realizo mediante encuesta a 50 comerciantes de las ciudades consideradas en el estudio de

mercado, obteniendo la venta por bodega de 300 L/mes y para el caso de quesos la venta por
bodega es de 21.2 Kg/persona/año

Tabla 3: Oferta de yogurt y queso.

Año Oferta (L) Oferta (Kg)

1999 44 899,48 965,98
2000 52 599,39 1 268,48
2001 60 444,58 1 399,32
2002 68 345,52 1 433,42
2003 75 562,23 1 598,52
2004 80 895,56 1 699,30
2005 84 458,32 1 865,10
2006 90 562,01 1 945,00
2007 95 265,23 2 085,23
Fuente: elaboración propia
 Tabla 4: Proyección de la oferta de yogurt y queso.

Año Oferta Proyectada (L) Oferta Proyectada (Kg)

2010 116 417,43 2 483,28
2011 122 682,90 2 411,68
2012 128 948,36 2 740,08
2013 135 213,83 2 868,48
2014 141 479,29 2 996,88
2015 147 744,76 3 125,28
2016 154 010,23 3 253,68
2017 160 275,69 3 382,08
2018 166 541,16 3 510,48
Fuente: elaboración propia

Tabla 5: Proyección de la demanda insatisfecha de yogurt y queso.

Año Demanda Insatisfecha (L) Demanda Insatisfecha (Kg)

2010 65 996,67 19 569,27
2011 68 541,52 20 695,24
2012 71 086,38 21 421,20
2013 73 613,22 22 347,17
2014 76 176,08 23 273,13
2015 78 720,93 24 199,10
2016 81 265,77 25 125,06
2017 83 810,64 26 051,03
2018 86 355.48 26 976,99
Fuente: elaboración propia

 La demanda insatisfecha para el proyecto en el año 2018 será 86 355.48 L/año de yogurt y de 26
976,99 Kg/año de queso de esto se toma el 30 %. Considerando 9 meses de producción en un
año, la producción mensual será 2 878,52 L/mes de yogurt y 899,23 Kg/mes de queso. Trabajando
8 horas por turno diario, en 20 días al mes la producción de yogurt será 145 L/día y de queso será
45 Kg/día.

 Teniendo un rendimiento aproximado de 10 L de leche 1 Kg de queso se dice que se procesara

(45x10) 450 L/día de leche para queso haciendo un total de 595 L/día de leche para procesar.

II.6 COMERCIALIZACIÓN

II.6.1 Producto

Los productos lácatelos serán de buena calidad con sabor muy agradable, procesado teniendo en
cuenta las buenas prácticas de manufactura.

Por lo tanto será un producto de adecuada calidad para el consumo humano y tendrá las
siguientes consideraciones:
Envase: el envase que se utilizará será el más adecuado y será botellas de plástico con un
volumen desde 250 mL hasta 1 L. en el caso de yogurt y en los quesos desde 250 g hasta 1 Kg
envasado en bolsas plástico

Etiqueta: Será una etiqueta descriptiva, tendrá la siguiente información:

 Contenido: desde 250 mL hasta 1 L para el yogurt y en los quesos desde 250 g hasta 1 Kg

 Ingredientes: leche entera, azúcar, cultivo, conservante (para el yogurt); para los quesos:
leche entera, cloruro de calcio, cultivo, sal.

 Contenido nutritivo: porcentajes: grasa, proteínas, carbohidratos, minerales.

 Vigencia: Fecha de vencimiento

 Condiciones de conservación.

Empaque: Se usarán empaques de buena resistencia, principalmente cartón para conservar al

máximo la calidad del producto.

Marca: Molicha

II.6.2 Precio

Para fijar el precio del producto tendremos en cuenta principalmente que sea muy accesible, pero
siempre estará en relación a los costos de producción y en función del mercado es decir de la
competencia.

II.6.3 Promoción y publicidad

 Publicidad.- Mediante medios de comunicación (TV, radio, Internet, diarios)

 Promoción

Al consumidor:

 Cupones, Descuentos, Regalos, Muestras gratis.

Al canal de comercialización

 Recuentos, Publicidad compartida, Capacitaciones, Bonificaciones

A la fuerza de ventas

 Convenciones, Premios y regalos, Reconocimientos, Conferencias de prensa para

la presentación del producto, Reunión con embajadores peruanos donde se plasma
promociones.
 II.6.4 Plaza

La comercialización de los productos lácteos esta orienta principalmente al mercado regional,

estableciéndose y definiéndose formas y modos para comercializar el producto a nivel de cada
segmento poblacional

III. ESTUDIO DEL PROYECTO

III.1 ESTUDIO LEGAL.
III.1.1 Aspectos legales.
III.1.1.1 Forma societaria: Sociedad Anónima (S. A)
III.1.1.2 Registro de marcas: Otorgado por INDECOPI.
III.1.1.3 Licencias: Se cuenta con titulo de propiedad, contrato de alquiler,
RUC, Copia de DNI.
III.1.1.4 Afectación tributaria: Tributos del Contribuyente.

III.1.2 Constitución de la empresa.

Reunión de socios y Abogados

Redacción a la minuta

Presentación de minuta al notario Publico

Suscripción de RUC

Obtención de una cuenta corriente

Presentación de RUC y copia de boleta de deposito al notario publico

Empresa procesadora de café instantáneo legalmente constituida

Figura 8: Constitución de la empresa.

III.2 3.2. ESTUDIO TECNICO.
III.2.1 Tamaño del proyecto. El tamaño del proyecto es optado de acuerdo a la
demanda, la materia prima, y mercado.
III.2.1.1 Producción / unidad de tiempo 3000 L/día
III.2.1.2 Materia prima. La materia prima nos proveen los pobladores del
distrito de Molinopampa
III.2.1.3 Mercado. La meta es llegar al mercado regional, nacional e
internacional
III.2.1.4 Fase operativa: 20 años.
III.2.1.5 Localización del proyecto

Tabla 6: Localización: puntaje y ponderaciones.

FACTORES DISTRITOS
LOCACIONALES PONDERACION MOLINOPAMPA HUASCASALA
Calif. pond. Calif. Pond.
Accesibilidad al mercado 0.05 8 0.4 4 0.8
Costo y disponibilidad del
terreno 0.2 7 1.4 5 1.5
Disponibilidad del personal 0.20 7 1.4 4 0.6
Accesibilidad para adquisición
de materia primas 0.3 8 2.4 4 0.4
servicios de agua y energía
eléctrica, teléfono 0.15 7 1.05 7 0.7
seguridad 0.10 9 0.9 7 1.05
TOTAL 1.00 46 7.55 32 5.05

Fuente: Elaboración Propia.

De la Tabla concluimos que el proyecto se realizara en el distrito de MOLINOPAMPA

debido a la mayor incidencia de los factores positivos cuyo ponderado resulto ser 7.55
IV. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

IV.1 Materia Prima

IV.1.1 Descripción de la materia prima: Para yogurt y queso

IV.1.1.1 Leche

La leche también conocida como el producto de la secreción de las glándulas

mamarias de los mamíferos. Esta emulsión de color blanca, ligeramente
amarillenta, debe ser de color agradable y de sabor ligeramente- dulce. Esta
compuesta de 2 sustancias, una liquida que representa el 88.5%, y la otra sólida con
un 11.5%, en promedio. (Madrid V., A. 1996. )
Tabla 7: Características físico-químicas
CONTENIDO CANTIDAD (%)
Agua 87.50
Grasa 3.3
Proteínas 3.2
Lactosa 4.8
Minerales 0.7
Total 100.0
Fuente: Amiot

IV.1.1.2 Productos

Tabla 8: Características del yogurt

Nombre Molicha
Propiedades físico – químicas Proteína 2,9; caseína 2,3: sólidos totales
Temperatura de 4 – 6 ºC
Almacenamiento
Presentación Botella de plástico desde 250 mL hasta 1
L
Fuente: Amiot

Tabla 9: Características del queso

Nombre Molicha
Propiedades físico – químicas Proteína 2,9; caseína 2,3: sólidos totales
Temperatura de 4 – 6 ºC
Almacenamiento
Presentación Bolsa de plástico desde 250 g hasta 1 Kg
Fuente: amiot
147,56 Kg LECHE

- 0,069 % - Densidad = 1,028 – 1,034 Kg/m3

147,476 Kg CONTROL DE CALIDAD - Acidez = 16 – 18 ºD
- 0,10 Kg

147,476 Kg TAMIZADO

- 0,5 % - Tº = 85 ºC x 15”
158,976 Kg PASTEURIZADO - Adición del azúcar = 1 Kg x 10 L de leche
- 0,75 Kg

158,976 Kg - 0,003 Kg ENFRIADO - Tº = 38 ºC

- Adición del cultivo

158,979 Kg INCUBACION - Tº = 43 ºC X 6 h

158,979 Kg REFRIGERACION - Tº = 4 ºC X 6 h

158,979 Kg
- 0,1 % - Adición de colorante saborizante, frutado y
BATIDO
- 0,2975 Kg conservante

158,979 Kg ENVASADO

158,979 Kg
ETIQUETADO

158,979 Kg
ALMACENADO - Tº = 4 ºC

158,979 Kg
COMERCIALIZACION

Figura 9: Diagrama de flujo y Balance de materia para la elaboración de yogurt

484,18 Kg LECHE

0,021 % CONTROL DE CALIDAD - Densidad = 1,028 – 1,034 Kg/m3

484,08 Kg
0,10Kg - Acidez = 16 – 18 ºD

484,08 Kg TAMIZADO

0,5 % de agua
461,76 Kg PASTEURIZADO - Tº = 63 ºC x 30’
2,32Kg

461,80 Kg 0,0448 Kg ENFRIADO - Tº = 42 ºC

- Adición de cloruro de calcio (2 g X 10 L)

461,80 Kg BATIDO - Tº = 38 ºC X 20’

461,806 Kg 0,006 Kg INOCULO Adición del cultivo a 37 ºC

461,80 Kg BATIDO - Tº = 38 ºC X 20’

0,009 Kg CUAJO - Tº = 37 ºC X 40’

461,815 Kg
1,5 g x 75 L

461,815 Kg CORTADO

461,815 Kg BATIDO - Tº = 37 ºC X 20’

307,877 Kg 153,968 Kg
DESUERADO - 1/3 parte del suero

322,877 Kg 15 Kg
LAVADO - adición de agua hervida

322,877 Kg BATIDO - Tº = 37 ºC X 20’

60,75 Kg DESUERADO
- 81,2 % de suero

45,00 Kg AMOLDADO Y PRENSADO - 25,9 % de suero

45,81 Kg 0,81 Kg SALADO - En salmuera al 17 % X 12 h

45,81 Kg ALMACENADO - Tº = 4 ºC

45,81 Kg ENVASADO

45,81 Kg ETIQUETADO

45,81 Kg
COMRCIALIZACION

Figura 10: Diagrama de flujo y Balance de materia para la elaboración de queso

ANEXOS
 ENCUESTA: ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
I. DATOS GENERALES
1) Edad:
a) 12 a 30 b) 31 a 40 c) 41 a 50 d) 51 a más

2) Nivel de estudios:
a) Primaria b) Secundaria c) Superior d) Ninguno

II. ASPECTOS GENERALES

3) Consume productos lácteos:
a) Si b) A veces c) No

4) Que tipo de producto lácteo consume:

a) Yogurt b) Queso c) manjar blanco d) Mantequilla e) Otros

5) De consumir productos lácteos con que frecuencia lo hace:

a) Diario b) Interdiario c) Semanal d) Quincenal e) Mensual

6) Cual es el producto lácteo preferido:

a) Yogurt b) Queso c) manjar blanco d) Mantequilla e) Otros

7) Que tipo de envase es más de su agrado:

a) Vidrio b) Tetrapak c) Plástico d) Sachet

8) En que lugar compra con más frecuencia los productos lácteos:

a) Bodega b) Mercado c) Minimercado d) Ambulante

9) Que marca es la que más consume:

a) Gloria b) Layve c) La Orquidea d) Otros

III. ASPECTOS ESPECIFICOS DEL PRODUCTO

10)Compraría usted productos lácteos producidos en nuestra región:
a) Si b) Posiblemente c) No

11)A consumido alguna productos lácteos producidos en la región:

a) Si b) No

12)Le gustaría consumir productos lácteos producidos en la región:

a) Si b) No