Alumna: Tania Hernández valdiviezo

Grado: segundo cuatrimestre

Carrera: Lic. En gastronomía
Materia: bases culinarias
Nombre del trabajo: tipos de cortes en carnes

LISTA DE CORTES EN ANIMALES

CORTES DE RES
 PESCUEZO/ COGOTE: Es un tipo de carne que une la cabeza del animal
con su tronco.
 AGUJA/ FILETE DE POBRE/ LOMO DE AGUJA: Es una pieza grande,
tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del
animal...
 PECHO: No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta
con una gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de
preparar caldos y pucheros con este corte.
 BRAZUELO/ OSOBUCO: Es la parte superior del morcillo delantero o
garrón que suele usarse para hacer caldos.
 CUADRIL: Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y
colita de cuadril (babilla, punta de picana).
 SOLOMILLO/ FILETE: Forma parte del lomo bajo conocido como bife de
costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme,
magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo.
 LOMO ALTO/ BIFE ANCHO: Esta carne es tierna y jugosa de la cual se
aparta el roast-beef.
 CADERA: Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril
y la tapilla o la nalga.
 CULATA DE CONTRA/ TORTUGUITA: Es jugosa y tierna, aunque cuenta
con una gran cantidad de tendones.
 TAPILLA/ TAPA: Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos
también como nalga y bola de lomo.
 CONTRA CUADRADA: Es una de las piezas traseras de la vaca que
contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y
seca según como se la cocine.
 ESPALDILLA/ CARNAZA DE PALETA: Este corte limita con la aguja, el
brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una gran masa de la
que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la
palomita. 
 FALDA: Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo
del costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa
dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la
parrilla o en pucheros.
 CORTES DE POLLO

 MENUDOS: Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que

no son su carne propiamente, como el cuello, el hígado, la cresta,
etc.
 CUARTOS DELANTEROS: Más conocido como pechugas y alas. La
utilización en cocina va desde freír, asar, arroces, fondos… En esta
parte se encuentran los siguientes cortes:

 Suprema de pollo. Es el cuarto delantero sin los huesos del tórax,

con el hueso de la alita y la carne que le rodea.
 Troceado. Se realiza cortando la pechuga de forma transversal y se
utiliza, sobre todo, para salteados y arroces.
 Filete. Se consiguen abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera
un libro.
 Alitas. Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde
la base del hueso.
 CUARTOS TRASEROS: Es la parte inferior del pollo, y también
una de las más sabrosas a la hora de cocinar. Se divide en las piezas
siguientes:

 Muslo. También conocido como jamoncito, se suele comer entero y

con piel. La mejor manera de sacarle provecho a su sabor es freír,
saltear o incluir en arroces.
 Contra-muslo. Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a
la hora de cocinarlo. Al igual que el muslo, queda genial en arroces,
frito o salteado.

CORTES DE CERDO
 BONDIOLA: Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida
como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo..
 CARRE: Es el corte de cerdo más difundido en los hogares
argentinos.
 CODILLO: Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De
textura firme y recubierta con piel.
 MANITAS Y PATITAS: La cantidad de carne no es
abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y
produce mucha gelatina.
 SOLOMILLO: Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el
corte más tierno.
 TOCINO: Grasa firme, utilizada generalmente para la
elaboración de fiambres y embutidos.
 JAMON: Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer
como corte de carne con variadísimas recetas.
 JAMON POR PARTES: Dentro del jamón hay 5 cortes: bola
de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y pecto.
 PALETA: Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de
paleta es ideal para horno o plancha.
 PANCETA: Muy utilizada como agregado a diferentes platos,
guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada.
 COSTILLAR: También llamado ribb´s, ideal para ser
preparado entero sobre la parrilla.
 MANTA PARILLERA: Corte de carne sin hueso.
 PECHITO: Se obtiene de la zona de la panceta.
 MATAMBRITO: De cocción rápida y muy sabroso.
 CHURRASQUITO: Corte ideal para parrilla. Es de mayor
grosor que el matambrito.