Tipos de agua

Agua ligada.- es aquella agua que no se puede congelar, no se elimina durante el secado, además es el agua que no está disponible por lo que no es usado por los
microorganismos ni enzimas.

Agua adsorbida agua de la monocapa.- es aquél agua que esta adherida al alimento

Mediante una sola capa, no se puede congelar ni eliminar

Agua de la multicapa.- es aquél agua que se puede elimina fácilmente, es la responsable de la alteración de los alimentos ya que se encuentra
disponible para el desarrollo de los microorganismos, además está alejada del alimento.

Agua capilar(libre).- es aquel agua que se volatiliza fácilmente, se congela primero, se encuentra en forma libre, no está adherida al alimento, es la principal responsable de la
Aw.

Proteínas de la carne:

Proteínas contráctiles o miofibrilares.- son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y , además, las que tranforman la energía química en mecánica durante la
contracción y relajación de los distintos musculos. Representan el 505 del total de las proteínas de la carne

Actinas.- es la segunda proteína miofibrilar, está directamente relacionada con el fenómeno de la contracción y relajación muscular

Miosina.- es la más abundante del musculo esquelético, es la responsable directo de las contracciones musculares.
Aminoácidos esenciales

Lisina.- interviene en la absorción del calcio, en la formación de cartílagos y tejidos conectivos.

Isoleucina.- actua en la formación de hemoglobina, regula el azucar en la sangre.

Leucina.- facilita la cicatrización del tejido muscular, la piel y huesos y aumenta la producción de hormon del crecimiento

Metionina.- funciona como antioxidante, participa en la descomposición de las grasas y nos protege contra las radiaciones en el cuerpo.

Fenilalanina.- .produce la noradrenalina, además tiene la capacidad de mejorar el estado de animo, mejorar la memoria y el aprendizaje.

Treonina.- regula la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo.

Triptófano.- actua como relajante natural, alivia el insomnio y la depresión.

Valina.- participa en el metabolismo muscular y la reparación de tejidos.