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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETO. 1
2. INTRODUCCIÓN A LA ECOEFICIENCIA 2
4. PROCESOS Y ETAPAS 7
5. INDICADORES 14
5.1. INDICADORES....................................................................................................................... 15
Indicadores de infraestructura................................................................................................................ 34
Indicadores de infraestructura................................................................................................................ 57
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETO.
La presente serie de manuales, aborda la puesta en
marcha de programas de medición y diagnóstico de la
ECOEFICIENCIA en diversas actividades productivas relacionadas
con el sector agroalimentario de transformación.
1
Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
2. INTRODUCCIÓN A LA ECOEFICIENCIA
Para que las diferentes actividades productivas puedan enfrentar de forma
cuantitativa los crecientes desafíos ambientales, resulta imprescindible el contar
con instrumentos que puedan transformar los requerimientos del desarrollo
sostenible en objetivos concretos de trabajo. Las presiones efectuadas por los
distintos agentes productivos sobre el medio ambiente dependen de dos factores
principales:
1
Fuente: Eco-efficiency OCDE
2
World Bussiness Council for Sustenaible Development (WBCSD, formado por 50 empresas líderes
transnacionales que marcaron las pautas de la futura relación economía-medio ambiente)
2
Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
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Manuales de Ecoeficiencia.
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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4. PROCESOS Y ETAPAS
El sector de la conserva está formado por una serie de procesos que
poseen características diferentes según la materia prima a manipular (tomate,
melocotón, alcachofa, etc) y el tipo de producto que pretenda obtenerse mediante
diferentes procesos. De manera general, han sido considerados los siguientes
tipos de procesos diferentes de conserva:
Con carácter previo al procesado propiamente dicho, los frutos han de ser
lavados para la eliminación de suciedad, polvo, agroquímicos y otra serie de
impurezas que pudiera traer consigo desde su entrada bien sea procedentes
directamente del campo, bien de otras industrias intermedias de manipulación.
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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Para conservar los productos hortofrutícolas, una vez han tenido lugar las
operaciones descritas, suelen añadirse aditivos con diverso fin (aromatizantes,
colorantes, conservantes, etc). Una vez envasado en los diversos tipos de envases
característicos (latas, vidrio, etc) suelen someterse a procesos de esterilización,
pasterización. Una vez envasado son paletizados y flejados y finalmente pueden
ser almacenados temporalmente o directamente expedidos a cliente final.
Una descripción más detallada de las etapas significativas que tienen lugar
en el proceso de elaboración de conservas sería la siguiente:
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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ENTRADA Y ALMACENAMIENTO
Residuos orgánicos
Productos
pelado químico PELADO Vertidos con carga orgánica y en caso de pelado
químico con acidez o basicidad elevada
Vertidos
CORTADO Residuos orgánicos
Residuos de envases
Líquido de
ENVASADO Y SELLADO
gobierno, Aguas de enjuagado
Envases
ESTERILIZACIÓN
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Aproximación a la medida de
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Residuos orgánicos
CORTADO
CONGELADO
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Aproximación a la medida de
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ENTRADA Y ALMACENAMIENTO
DESAIREACIÓN
FILTRACIÓN
Residuos orgánicos
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5. INDICADORES
Los indicadores constituyen una herramienta de
comunicación para informar sobre el estado de una materia
en particular. Por ello los indicadores responden a tres funciones
principales:
Simplificación
Cuantificación
Comunicación
Los indicadores son una herramientas de seguimiento los hace útiles en dos
sentidos:
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Aproximación a la medida de
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5.1. INDICADORES.
En el caso que nos ocupa, se han desglosado los indicadores según la
clasificación previa:
DE ENTRADA
DE
MATERIALES
DE ENERGÍA DE RESIDUOS
In
DE
DE AGUAS
PRODUCTOS dicadores
DE
DE VERTIDOS
TRANSPORTE
D
DE GESTIÓN
E INFRAESTR.
Código R
(Codificación numérica del indicador)
1
Fórmula M23/M2
(Decodificación e M23= Cantidad total de envases del producto
integrantes de la formula)
M2= rendimiento de producción (cantidad de vino elaborado) tanto a granel como envasado
(Unidad resultante tras
Unidades de cálculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP) la operación)
Objetivo Determinar la cantidad de envases que se usan para el envasado del vino
elaborado, tanto industriales como comerciales o destinados directamente
a consumidor final en general, es decir, independientemente de si se
hayan controlados o integrados en sistemas de gestión de envases o no
por unidad de producto de proceso(Objetivo
preceptivos deplantea
que se ser envasados
al realizar el indicador)
1
Generalmente los indicadores planteados estarán compuestos de un valor absoluto partido del
rendimiento de producción, consiguiendo de esta manera un valor objetivo y comparable con el resto de empresas.
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INDICADORES DE INFRAESTRUCTURA
Nº específico de máquinas e instalaciones de proceso
INDICADORES DE PRODUCTOS
Porcentaje de materia prima defectuosa (golpeadas, devuelta, etc.)
Cantidad especifica de materia prima defectuosa (golpeadas, devuelta, etc.)
Porcentaje de materia prima defectuosa en el almacenamiento al aire libre
Cantidad especifica de materia prima defectuosa en el almacenamiento al aire libre
Total de materia prima defectuosa (P3)
Cantidad especifica de materia defectuosa
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INDICADORES DE RESIDUOS
Cantidad total de residuos generados (R12)
Cantidad específica de residuos de envases y embalajes de producto final
Cantidad específica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos, brácteas, pieles, etc)
Cantidad específica de residuos peligrosos
Cantidad específica de residuos
Tasa de residuos peligrosos
Tasa de residuos destinados a compostaje
Tasa de residuos de vidrio y cartón destinados a reciclaje
Tasa de residuos destinados a fabricación de piensos
Tasa de residuos destinados a alimentación animal
Tasa de residuos destinados a industrias farmacéuticas o de cosméticos
Tasa de residuos destinados a eliminación (vertedero autorizado o no, incineración,
servicios municipales, etc)
Tasa de destríos destinados a otras industrias de alimentación (mermeladas, confituras, etc)
Cantidad especifica de residuos destinados a compostaje
Cantidad especifica de residuos de vidrio y cartón destinados a reciclaje
Cantidad específica de residuos destinados a fabricación de piensos
Cantidad específica de residuos destinados a industrias farmacéuticas o de cosméticos
Cantidad específica de residuos destinados a eliminación (vertedero autorizado o no,
incineración, servicios municipales, etc)
Cantidad específica de destríos destinados a otras industrias de alimentación (mermeladas,
confituras, etc)
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empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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Congelados
Aun así, dentro cada uno de estos subsectores existen grandes diferencias
según las características específicas de la compañía que distorsionan el poder
comparativo de los ratios definidos. No obstante se han creado hojas de cálculo en
las que se aplican las fórmulas de cada uno de los indicadores de modo que cada
organización participante en el programa objeto de este manual, pueda evaluarse.
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Aproximación a la medida de
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datos que se aportan serán los obtenidos en base anual. Por ejemplo para el caso
particular del consumo total de energía eléctrica (E1) consistiría en anotar en la
casilla correspondiente la cantidad en Kw·h de energía eléctrica que la compañía
ha consumido durante todo el año 2002.
Congelados
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R1C onsumo espec í fi c o de energí a eléc tric a ( Kw·h / tonelada conserva producida )
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Aproximación a la medida de
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2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
CON-01 CON-02 CON-03 C ON-04 C ON-06 C ON-07 C ON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 C ON-13 C ON-14
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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R4 C onsumo espec ifi c o de agua utiliz ada (m3 / tonelada de conserva producida)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Aproximación a la medida de
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Las fuentes de obtención de estos datos puede ser los registro de compras
de envases y embalajes.
R5 Cantidad específi ca de envases del producto (kg envases / tonelada de conserva producida)
200,0
180,0
160,0
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Se han apreciado que una parte significativa de los envases adquiridos son
desechados por fallos en los procesos de envasado.
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R6 Hor as manteni mi ento pr eventi vo por uni dad de pr oducci ón ( kg CO2 / tonelada conserva producida )
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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R8 Canti dad específi ca de r esi duos or gáni cos (tr ozos de f r utos, huesos, br ácteas, pi el es, etc)
( kg residuo / tonelada conserva producida )
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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Aproximación a la medida de
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R9 C antidad espec í fi c a de aguas residuales vertidas ( m3 agua residual / tonelada conserva producida)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
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Canones de vertido
Etc.
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R10 C ostes operativos espec í fi c os de protec c ión ambiental ( €/ tonelada conserva producida )
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
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empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
350,0
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
900,0
800,0
700,0
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
50
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la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
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empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
Las fuentes de obtención de estos datos puede ser los registro de compras
de envases y embalajes.
R5C anti dad específi ca de envases del pr oducto (kg / tonelada producida)
700,0
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
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de la Región de Murcia VEGETALES
R6hor as de manteni mi ento pr eventi vo de maqui nar i a por uni dad de pr oducci ón (horas-hombre / tonelada producida)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
R7 Cantidad específi ca teórica de SO2 en f unción del combustible utilizado ( kg SO2 / tonelada producida)
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
R8 Cantidad especí fica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos, brácteas, pieles, etc) kg / tonelada producida
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
R9 C anti dad específi ca de ver ti dos de aguas r esi dual es ( m3 / tonelada producida )
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
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empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
Los valores más reducidos coinciden con las empresas donde se realiza
una dilución de concentrados para la elaboración de zumos. Por los únicos
orígenes de los vertidos se reducen prácticamente a las operaciones de limpieza
de instalaciones y maquinaria.
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Aproximación a la medida de
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Canones de vertido
Etc.
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Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las SECTOR CONSERVAS
empresas agroalimentarias
de la Región de Murcia VEGETALES
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
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Aproximación a la medida de
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empresas agroalimentarias
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN
Sin duda los procesos de esterilización son los que mayor consumo
energético tanto eléctrico, como calorífico, realizan. Dentro de éstos los
esterilizadores en continuo son los que menores consumos energéticos y acuosos
necesitan pero en cambio son más costosos y aplicables a menos variedad de
productos que los discontinuos.
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Aproximación a la medida de
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PROCESOS DE CONGELACIÓN
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Aproximación a la medida de
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INSTALACIONES EN GENERAL
Los equipos auxiliares hay que tenerlos apagados cuando los equipos a los
que suministran recursos no están en uso. Dichos equipos incluyen extractores,
bombas, cintas transportadoras, ventiladores, etc. Puede servir de apoyo para este
fin disponer anuncios o carteles en lugares estratégicos que indiquen los equipos
auxiliares que deben ser apagados.
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Aproximación a la medida de
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ILUMINACIÓN
ocasionar cuantiosos gastos que pueden ser minimizados mediante las siguientes
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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Asegurar que las limpiezas son frecuentes y adecuadas para dejar pasar la luz con
la máxima claridad, limpieza de lámparas y luminarias, persianas abiertas en
periodo diurno, desplazar objetos (muebles, archivos, estantes, etc.) que interfieran
en los campos de luz natural, etc. Hay que tener en cuenta que además desde el
punto de vista ergonómico, es preferible el puesto de trabajo frente a fuentes de luz
natural sobre la artificial.
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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Aproximación a la medida de
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desagües, canalones, tejas rotas o desaparecidas, etc. A partir de ahí realizar las
inspecciones necesarias regulares y reparar lo que sea necesario.
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Aproximación a la medida de
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Aislar en caso necesario los depósitos de agua caliente. Esta medida puede
reducir las pérdidas de calor en el seno de los mismos hasta en un 75%.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
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CALDERAS
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COMBUSTIBLE
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Para aquellos frutos que posean la capacidad de resistir, sin ver alterada la
calidad de los mismos, la limpieza en seco (cepillos, discos, cintas vibrantes,
tambores rotatorios, corrientes de aire, etc.) con carácter previo a la limpieza en
húmedo, será preferible el método en seco para la limpieza de impurezas más
groseras. El empleo de este método previo reducirá los consumos de agua al ser
menos necesaria por prelimpiezas adecuadas de materia prima. En su lugar se
generarán residuos no peligrosos de restos vegetales, tierras e inertes fáciles de
gestionar y menos costosos que soluciones de depuración al margen del ahorro en
los consumos de agua referidos.
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aguas que en general poseen una calidad normal para emplearlas en las limpiezas
iniciales del producto, cuando éste ya viene con impurezas en su entrada.
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ESCALDADO
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PELADO
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Filtrados de sólidos de luz de paso adecuado para poder reutilizar las aguas
de este proceso.
ESTERILIZACIÓN
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CONSERVACIÓN
PASTERIZACIÓN
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Los envases (latas, botellas, etc) pueden ser limpiados con métodos de aire
comprimido en detrimento del lavado con agua usual.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por
ejemplo, para la pasteurización).
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Aquellos grifos que viertan flujos con apenas un cuarto de giro pueden
controlarse instalando estranguladores de flujo en los propios grifos o en las
tuberías de suministro.
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agua, el consumo durante los periodos en los que no hay uso de agua indican la
existencia de una fuga de agua que ha de ser inmediatamente investigada.
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TRANSPORTE
Una conducción que evita al máximo las rutas urbanas y que utiliza el
vehículo más adecuado facilita el mejor aprovechamiento de la energía.
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Es preferible que los restos orgánicos residuales sean retirados tan pronto
como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas
y microorganismos, etc. y pueden destinarse, a operaciones de valorización como
alimentación de ganado, abonos orgánicos, etc.
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En las oficinas se procurará, por lo general, utilizar el papel por las dos
caras y reutilizar los sobres de correo interno con el fin de minimizar no sólo el
empleo de papel sino reducir la cantidad de papel que se convierte en residuo.
Usar siempre que sea posible los restos orgánicos, una de las principales
fracciones de residuos generados en las conserveras, tanto por brácteas, destríos,
pieles, trozos de fruta, huesos, etc. para su valorización previa a eliminación, ya
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que por lo general esta vía resulta factible por la multitud de aplicaciones a los que
pueden destinarse esta clase de residuos. A modo de ejemplo pueden
aprovecharse en muchos casos para valorización energética en las propias
factorías, sobre todo teniendo en cuenta las necesidades de agua caliente en el
proceso de fabricación o bien mediante su biometanización. Asimismo, los
residuos aprovechados se reutilizan como subproductos para otro línea de
producción como es el caso de destríos y trozos (Cremogenados, zumos,
confituras y mermeladas) y otras se emplean en otro tipo de industrias como son
las farmacéuticas, para fabricación de aceites esenciales, como alimento para
ganado, fabricación de piensos compuestos, compostaje y como combustible.
Segregar los residuos orgánicos del resto para facilitar las operaciones de
gestión de estos residuos valorizables.
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Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para
el medio y resulten eficientes energéticamente, tal y como se ha descrito
anteriormente.
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Aumenta de la competitividad
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Desarrollo organizacional
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Ubicar las materias primas más utilizadas en el proceso actual más cerca
del área de salida y fácilmente accesibles para optimizar su manejo (carga-
descarga)
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- Limpieza de tubos.
- Cortina de aire.
- Utilizar aerosoles.
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1 Agua o aire
2 Medio abrasivo con agua o aire como soporte
3 Disoluciones acuosas de detergentes
4 Disoluciones alcalinas
5 Ácidos
6 Disolventes
Fuente: Institut Cerdá
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