REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA

UNEFA

NÚCLEO MONAGAS ARAGUA DE MATURIN

Para el: 30/03/2020

Materia: microbiología
Contenido: Bacterias, Estructura y
clasificación de las bacterias: taxonomía
bacteriana, Principales fuentes de los
microorganismos en los alimentos,
Bacterias transmitidas por alimentos,
Microorganismos, Parámetros intrínsecos,
extrínsecos e implícitos que influyen en el
crecimiento de los microorganismos…

Docente bachiller

Jonatán Caraballo Jesús Bello

Página
1
 Índice

Portada…………………………………………………………………………………………………………….………………... Pg. 1
índice………………………………………………………………………………………………………............................ Pg. 2
Introducción………………………………………………………………………………………………………................. Pg. 3
Bacterias………………………………………………………………………………………………………....................... Pg. 4
Estructura y clasificación de las bacterias: taxonomía bacteriana………………………………………. Pg. 4
Principales fuentes de los microorganismos en los alimentos……………………………………………. Pg. 5
Bacterias transmitidas por alimentos…………………………………………………………………………………. Pg. 6
Microorganismos………………………………………………………………………………………………………......... Pg. 7
Parámetros intrínsecos, extrínsecos e implícitos que influyen en el crecimiento de los
microorganismos. ………………………………………………………………………………………………………........ Pg. 7
Microorganismos indicadores de inocuidad de y de la calidad de alimentos……………………… Pg. 8
Fundamentos de control de calidad…………………………………………………………………………………… Pg. 9
Criterios microbiológicos……………………………………………………………………………………………………. Pg. 10
Inocuidad microbiológica de los alimentos………………………………………………………………………… Pg. 10
Conclusión ……………………………………………………………………………………………………….................. Pg. 12
Bibliografía……………………………………………………………………………………………………….................. Pg. 13

Página
2
 INTRODUCCION

Algunas bacterias son buenas para nuestros cuerpos: ayudan a que el sistema digestivo funcione
correctamente e impiden que entren bacterias nocivas en su interior. Algunas bacterias se utilizan
para fabricar medicamentos y vacunas. A continuación se explicara un poco de las bacterias, su
estructura y clasificación de las bacterias: taxonomía bacteriana, Principales fuentes de los
microorganismos en los alimentos, Bacterias transmitidas por alimentos, Microorganismos,
Parámetros intrínsecos, extrínsecos e implícitos que influyen en el crecimiento de los
microorganismos, Microorganismos indicadores de inocuidad de y de la calidad de alimentos,
Fundamentos de control de calidad, Criterios microbiológicos e Inocuidad microbiológica de los
alimentos.

Página
3
Bacterias

Las bacterias son unos organismos unicelulares diminutos que obtienen sus nutrientes del
ambiente en que viven. En algunos casos, ese ambiente será el organismo de su hijo o de otro ser
vivo.

Algunas bacterias son buenas para nuestros cuerpos: ayudan a que el sistema digestivo funcione
correctamente e impiden que entren bacterias nocivas en su interior. Algunas bacterias se utilizan
para fabricar medicamentos y vacunas.

Pero las bacterias también pueden causar problemas, como las caries, las infecciones del tracto
urinario, las infecciones de oído o la faringitis estreptocócica. Los antibióticos se utilizan para
tratar infecciones de origen bacteriano.

Estructura y clasificación de las bacterias: taxonomía bacteriana.

La taxonomía bacteriana es la taxonomía, es decir, la clasificación basada en el rango de las

bacterias.

En la clasificación científica establecida por Carl Linnaeus, cada especie debe asignarse a un
género (nomenclatura binaria ), que a su vez es un nivel inferior de una jerarquía de rangos
(familia, suborden, orden, subclase, clase, división / phyla, reino y dominio). En la clasificación de
vida actualmente aceptada , hay tres dominios ( eucariotas , bacterias y arqueas ), que, en
términos de taxonomía, a pesar de seguir los mismos principios tienen varias convenciones
diferentes entre ellos y entre sus subdivisiones, ya que son estudiados por diferentes disciplinas
(botánica, zoología, micología y microbiología). Por ejemplo, en zoología hay especímenes tipo,
mientras que en microbiología hay cepas tipo.

Archaea (singular archaeon ) constituyen un dominio de organismos unicelulares . Estos

microorganismos carecen de núcleos celulares y, por lo tanto, son procariotas . Las arqueas se
clasificaron inicialmente como bacterias y recibieron el nombre de arqueobacterias.(en el reino de
las Arquebacterias), pero esta clasificación es obsoleta.

Un procariota es un organismo unicelular que carece de un núcleo unido a la membrana ,

mitocondrias o cualquier otro orgánulo unido a la membrana .Los procariotas se dividen en dos
dominios , Archaea y Bacteria . Los organismos con núcleos y otros orgánulos se colocan en el
tercer dominio, Eucariota. Los procariotas son asexuales y se reproducen sin fusión de gametos. Se
cree que los primeros organismos fueron procariotas.

Página
4
Principales fuentes de los microorganismos en los alimentos

Cuando hablamos de cuáles son las fuentes de contaminación de alimentos lo hacemos de todo
aquello que no es propio del alimento y son capaces de provocar enfermedades en sus
consumidores.

Las principales fuentes de contaminación de alimentos son:

Física

El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando huevecillos de

parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.

La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en

contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser fuente de contaminación
seria de los alimentos destinados para el consumo humano.

El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en

cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto produce una serie de enfermedades.

Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de roedores, insectos,
esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.

Biológica

Humano: Se considera el principal culpable de la contaminación de los alimentos. El ser humano

alberga en sus manos y cuerpo gran cantidad de microorganismos que pueden causar
enfermedades si no se toman las debidas precauciones.

Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se pueden propagar

rápidamente, por eso es tan importante el análisis de alimentos

Página
5
Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos cuando tienen
contacto con los alimentos.

Química

Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la fertilización de la tierra.

El contacto en su transporte con elementos como gasolina y pintura también puede ser fuente de
contaminación del alimento.

Bacterias transmitidas por alimentos

Bacterias. Las bacterias se encuentran camo flora normal de la garganta e intesthos, pero a pesar
de esto. Capaces de producir toxinas perjudiciales al consumida.

Existen bacterias de interés alimentario. Como:

Bacterias lácticas: Estas son capaces de fermentar los azúcares pata dar ácidos lácticos que puede
ser beneficioso en la elaboración de queso, yogur, kumis, etc.

Bacterias acéticas: Oxidan el alcohol a ácido acético, esto es de utilidad en la producción de

vinagres, y perjudiciales para la producción de vinos.

Bacterias que causan enfermedades:

1 – Coliformes Fecales: Escherichia coli Habitante normal de la flora intestinal del hombre y
animales. También se puede encontrar en el agua, la leche sin pasteurizar y en las verduras. (EJ:
verduras regadas con aguas servidas, leche durante el ordeñe, etc.)

2- Coliformes Totales: Bacterias Entericas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Lácteos,

cereales,

3 - Staphylococcus aureus Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco
tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como ser
jamones, sándwiches o productos con crema pastelera

4 - Bacillus cereus Bacteria productora de toxina tanto emética como diarreica, más común en
arroz, cereales, pastas rellenas

5 - Salmonella Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o
mal cocidos, carne de aves y sus derivados.

6 – Clostridium: C. Botulinum y C. perfringens Elaboran toxinas en los alimentos que son dejados a
temperatura ambiente o pobremente recalentados, sobre todo en chorizos, salsas.

Página
6
 7 – Mesofilos Aerobios: Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas indica
la calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura

Microorganismos

Son seres vivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista y por ello se utilizan
equipos especializados como los microscopios, típicamente son organismos unicelulares, son
considerados esenciales para la vida debido a su amplia diversidad y distribución en el planeta.
Algunos de los organismos más estudiados pertenecen a grupos biológicos como lo son los
protoozoarios, algas, hongos y bacterias.

Parámetros intrínsecos, extrínsecos e implícitos que influyen en el crecimiento de los

microorganismos.

Factores intrínsecos

- Disponibilidad de nutrientes: los microorganismos necesitan agua, fuentes energéticas y otras

sustancias para su desarrollo. La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la
velocidad de crecimiento de un microorganismo.

- Incidencia del pH: el crecimiento y el metabolismo de los gérmenes está determinado por el pH.
La mayoría crecen en un pH casi neutro (6.6/7.5).

- Potencial redox: en voltios mide la facilidad por la cual el medio pierde electrones, si es reductor
y su potencial redox negativo, o los gana, si es oxidante ty su potencial redox, positivo. El potencial
redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de un alimento.

- Actividad del agua: la complejidad estructural de los alimentos hace que el agua que contienen
pueda estar en muchos niveles de su estructura. Agua de la fase masiva: más fácil de extraer; agua
multicapa: forma varias capas entorno a grupos hidrofílicos de constituyentes no acuosos; agua de
constitución: forman una parte integral de constituyentes no acuosos.

- Componentes antimicrobianos: las barreras antimicrobianas serán las primeras defensas frente a
la proliferación de gérmenes. la piel, cáscara, cobertura, corteza, etc de los alimentos, ofrecen un
impedimiento de la contaminación.

Factores extrínsecos

Son aquellas que se relacionan con el ambiente o entorno:

- Humedad relativa: proporción de vapor acuoso existente en un volumen atmosferico en relación

con la cantidad que se necesita para obtener la saturación. Las variaciones de humedad son
especialmente aprovechadas por mohos y levaduras.

Página
7
- Temperatura: es el factor más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los
microorganismos. La mayoría de estos, proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20 ºC.
Cada organismo presenta una temperatura óptima.

- Atmósfera gaseosa: el gas más importante que está en contacto con los alimentos es el oxígeno.
Por lo que favorece el crecimiento de microorganismos. Ciertos gases como el CO2 o el N retardan
o previenen el crecimiento microbiano.

Factores implícitos

- Velocidad de crecimiento específico: crecen y proliferan los microorganismos sobre el alimento.

La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos nutrientes o aumenta la
de otros como productos residuales.

- Sinergismos: fenómeno que existe por ejemplo entre las propias bacterias lácticas o entre estas y
las levaduras.

- Antagonismos: es un fenómeno que afecta a las bacterias lácticas con respecto a la flora banal y
psicrótrofa. Su efecto innividor se atribuye a la disminución del ph, a la producción de peróxido de
hidrógeno y a la síntesis de bacteriocinas.

- Comensalismos: tipo de relación entre dos microorganismos diferentes, ninguna de las partes
saca provecho de la otra ni se provocan perjuicio mutuo.

Microorganismos indicadores de inocuidad de y de la calidad de alimentos.

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua,
sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana,
determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga
microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad microbiológica del agua y de los
productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-
sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia
con lleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los
alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe
señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa
de la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden
tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del
alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad del producto. Existen una serie de características
que se han de cumplir para que pueda ser un indicador de calidad.

-Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad

-La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa directa a la calidad
del alimento.

Página
8
-La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora
acompañante no interfiera en el proceso.

-El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.

-El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.

Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida útil de los

alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios.

-Fácilmente y rápidamente detectable

-Es esencial que se diferencia de la flora microbiana

-Ha de existir una relación entre el patógeno y el indicador

-Siempre que esté el patógeno deberá estar el indicador

-Ha de haber relación entre el número del indicador y el número de patógenos

-Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares
al patógeno

-La tasa de muerte del indicador y el patógeno ha de ser similar, aunque es recomendable que el
indicador persista más que el patógeno

-Todos los alimentos exentos del patógeno han de estar exentos del indicador, o este ha de estar
en un número muy bajo.

Fundamentos de control de calidad

El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos,

químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y
sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como:

Propiedades sensoriales:

- Sabor

- Color

- Aroma

- Textura

Propiedades cuantitativas:

Página
9
- Contenido en azúcar

-Contenido en proteína

-Contenido en fibra

-Contenido en peróxidos

-Contenido en ácidos grasos libres

- Etc.

En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a la composición del
producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el
tipo de consumidores al que va dirigido.

Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas con la

comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser utilizados, los
suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC), etc.

Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos son un concepto utilizado desde hace años en la producción de
alimentos y en el contexto de la legislación alimentaria. Pero, ¿qué son exactamente? y ¿cómo se
aplican?

Según la FAO/OMS, el criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un

producto o lote del alimento, o de un proceso para producirlo, basada en la ausencia o presencia,
o cantidad de microorganismos, y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades
de masa, volumen, superficie o lote.

Casi nada. Desde el punto de vista de la persona con una limitada formación matemática, el
criterio microbiológico se queda en eso, un concepto más o menos comprensible sobre
aceptabilidad de las muestras microbiológicas, asociado a una cantidad obtenida y expresada
muchas veces de forma incomprensible.

Inocuidad microbiológica de los alimentos

El Centro Nacional de Referencia de Inocuidad Microbiológica de Alimentos (CNRIMA) inició sus

funciones en el año 2015. Es responsable de la vigilancia basada en laboratorio de los alimentos
sujetos a regulación por parte del Ministerio de Salud, y de realizar los análisis microbiológicos de
alimentos y aguas relacionados con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Participa también en los procesos de aseguramiento de la calidad, enseñanza e investigación, en
cooperación con otras instituciones.

Página
10
El CNRIMA brinda apoyo a laboratorios tanto públicos como privados, en aquellos análisis
especializados de interés para la salud pública, que por su complejidad no están disponibles en
otros laboratorios. Además, realiza confirmación, tipificación y subtipificación molecular de
bacterias de importancia para el Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud.

Página
11
Conclusión

Las bacterias son unos organismos unicelulares diminutos que obtienen sus nutrientes del
ambiente en que viven.

La taxonomía bacteriana es la taxonomía, es decir, la clasificación basada en el rango de las

bacterias .

Las principales fuentes de contaminación de alimentos son: Física, El aire, La tierra, Él agua y los
Materias extrañas, Biológica, Humano, Microorganismos, Fauna, Química, Productos, cuando es
transportado el manejo y contacto con elementos como gasolina y pintura también puede ser
fuente de contaminación del alimento, entre otros.

Existen bacterias de interés alimentario. Como: Bacterias lácticas, Bacterias acéticas y Bacterias
que causan enfermedades como lo es Coliformes Fecales, Coliformes Totalesentre otras .

Algunos de los organismos más estudiados pertenecen a grupos biológicos como lo son los
protoozoarios, algas, hongos y bacterias.

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden
tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del
alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad del producto

Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida útil de los

alimentos.

El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos,

químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y
sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

Página
12
Bibliografía

https://kidshealth.org/es/parents/germs-esp.html

https://es.slideshare.net/DanielMHoyos/los-microorganismos-clasificacin-y-fuente-de-
contaminacin

https://alkemi.es/blog/cuales-son-las-fuentes-de-contaminacion-de-alimentos/

http://conogasi.org/articulos/que-son-los-microorganismos/

https://view.genial.ly/59d72d320b9c21060caf240f/interactive-content-factores-que-influyen-en-
la-multiplicacion-de-los-microorganismos-en-los-alimentos

https://es.wikipedia.org/wiki/Indicadores_de_calidad_microbiol%C3%B3gicos_en_alimentos

https://saia.es/control-calidad-alimentos/

https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/conceptos-basicos-sobre-los-criterios-
microbiologicos-en-la-industria-alimentaria

https://www.inciensa.sa.cr/inciensa/centros_referencia/inocuidad.aspx

Página
13