Caldos

¿Qué son los caldos?

Los caldos son líquidos que funcionan como base para preparar muchísimos platillos. El agua se combina con los jugos
naturales de los alimentos mientras se cocinan y forman la sustancia cargada de sabores y ricos olores. Con estos, son
muchas las salsas, cremas, sopas y guisos, entre otras preparaciones, que se pueden elaborar a la perfección.
Existen distintos tipos de caldos en el mundo culinario que son utilizados para casos específicos. Si bien todos son el
resultado de cocinar en agua, cada uno tiene su particularidad.

Características principales
➢ Componentes nutricionales: la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de
verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
➢ Componentes aromáticos: Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
➢ Mirepoix: Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas
zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc.
➢ Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de
ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo,
el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas
durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.

Recetas

INGREDIENTES
• 1 kg Camarón
• 200 gr Camarones secos
• 10 Chiles guajillo
• 1/2 lt Agua caliente
• 1 Cebolla mediana
• 4 Dientes de ajo
• 1/4 de taza de Manteca
• 3 Papas en cubos medianos
• 4 Zanahorias en cubos medianos
• 1 kg Jitomate
• 1 lt Caldo de Verduras
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Remoja los chiles en el agua, por 20 minutos o hasta que se suavicen.
Pica finamente la cebolla y el ajo.
Calienta la manteca en una cacerola grande y acitrona la cebolla y el ajo.
Agrega la papa y la zanahoria y cocina a fuego medio, durante 10 minutos, sin dejar de mover.
Licúa los chiles junto con el agua de remojo y los jitomates.
Cuela la salsa, salpimienta y cocina a fuego medio, por 20 minutos o hasta que las verduras estén suaves.
Añade el caldo de verduras, deja hervir por 5 minutos y agrega los camarones.
Sazonar con sal y pimienta, baja el fuego y cocina por 7 minutos más.
Sirve el caldo caliente y acompaña con limón y cilantro picado.
INGREDIENTES
1/2 kg Jitomate
250 g Zanahorias
2 calabazas
1 papa
1 chayote
2 cucharadas Aceite
2 lts Caldo de pescado
1/4 Cebolla
50 g Epazote
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Pica finamente el jitomate.
Corta la zanahoria en rebanadas delgadas, la calabaza en cubos medianos y la papa y el chayote en cubos
pequeños.
Sofríe el jitomate en una cacerola mediana con el aceite a fuego medio, por 5 minutos. Añade el caldo poco a
poco y mueve hasta integrar completamente.
Añade la cebolla, las zanahorias, el chayote y la papa y cuece por 5 minutos a fuego alto. Agrega la calabaza y
los trozos de pescado.
Cuece durante 15 minutos a fuego medio, añade el epazote y cocina por 4 minutos más. Retira del fuego y
sirve caliente.

INGREDIENTES
3 Chiles pasilla tostados, sin
semillas ni venas
1 1/2 lt fondo de pollo
3 jitomates guaje, troceados
100 g Cebollas troceada
1 Diente de ajo
2 cucharadas Aceite Vegetal
500 g Setas limpias y fileteadas
2 ramas Cilantro lavadas
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Remoja el chile en 1/2 litro de fondo de pollo caliente, durante 5 minutos.
Licúa el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile con el fondo del remojo. Cuela.
Calienta en una cazuela el aceite, incorpora las setas y cocina por 5 minutos.
Agrega el puré de guajillo, fríe y deja que espese. Vierte el resto del fondo, mezcla bien y deja hervir durante 10
minutos.
Sazonar con sal y pimienta.
Añade el cilantro y cocina por 3 minutos más.
Sirve caliente y acompaña con tortillas hechas a mano.