Pérez.J (2018) “Las legumbres son semillas o frutos que crecen en vainas.

El término, que
procede del vocablo latino legūmen, también se utiliza para nombrar al fruto que producen
las especies leguminosas.”
Existen múltiples tipos de legumbres: algunas miden unos pocos milímetros y otras tienen
un tamaño de cincuenta centímetros. Las formas también son muy variadas.
De esta manera podemos afirmar que las leguminosas son las semillas comestibles que
crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o enredaderas de la familia de las
Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y
molidas en forma de harina, o preparadas en un sinnúmero demaneras.
(Amóros, 2000). Lo define como:
Fruto alargado o en espiral (fruto en “legumbre” o “vaina”) que contiene varias
semillas dispuestas en fila. Las leguminosas, desde el punto de vista botánico,
pertenecen a la familia Fabaceae, cuyas especies presentan la característica común
de producir vainas. Las Fabaceas se dividen en tres subfamilias, siendo la
Papilionoideae la más amplia y prácticamente la única cuyas especies se cultivan
para el consumo humano
Suelen ser llamadas legumbres o leguminosas, pero la definición establecida entre sus
diferencias es que la leguminosa es la planta la cual nos provee el fruto denominado
(legumbre o vaina).
Dichas vainas han sido consumidas a lo largo de la historia desde los comienzos de la
época neolítica cuando el hombre se dio cuenta que podía cultivar y cosechar sus alimentos
para proveerse de energía necesaria.
Araneda.M (2018) expresa que “Las leguminosas figuran entre los primeros productos
alimenticios que fueron cultivados por el hombre. De acuerdo a los restos arqueológicos
hallados en Anatolia (la actual Turquía) la producción agrícola de garbanzos y lentejas se
remontaría al 7000 - 8000 a.C”
Zulet y Martínez (2001) expresa que “El valor nutritivo de las leguminosas se debe
primeramente a su contenido proteico, a la vez que son fuente importante de carbohidratos
complejos, algunos de absorción lenta como el almidón y otros no digeribles como los
componentes de la fibra alimentaria, cuyos efectos beneficiosos son debidos principalmente
a sus propiedades físico-químicas.”
Las legumbres se consumen en todo el planeta, empleándose en guisos, harinas, purés,
guarniciones, aperitivos o postres. Son una fuente rica de proteínas y aminoácidos
esenciales que sirve de complemento perfecto a los cereales. Aportan una cantidad
importante de hidratos de carbono y micronutrientes, así como fibra alimentaria de calidad.

La FAO clasifica las legumbres de la siguiente manera:

  ALUBIAS O FRIJOLES SECOS:
-Frijoles borlotti -Frijoles negros -Frijoles adzuki -Frijoles cannellini
-Frijoles rojos -Frijoles blancos -Frijoles flageolet -Frijoles pintos
-Frijoles mungos -Frijoles urd

 (LENTEJA NEGRA)
- Frijoles tépari

 LUPINOS, ALTRAMUCES, FRIJOLES BAMBARA, HABAS SECAS.

 LENTEJAS
-Lentejas rojas - Lentejas amarillas -Lentejas verdes y pardas
-Lentejas de Puy -Lentejas de Umbría

 GUISANTES SECOS
- Guisantes verdes secos

 VEZAS O ALVERJAS SECAS, GUANDÚES O GANDULES. SECOS

 GARBANZOS SECOS
-Garbanzos desi. -Garbanzos bambai. –Kabuli.

Composición Nutricional y Propiedades de las legumbres

En general son alimentos muy completos, en su composición se incluyen prácticamente
todos los nutrientes:
 Energía
Su contendido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo, la forma de
cocinado determinará el valor final del plato.
 Agua
Tienen muy poca cantidad de agua, oscila entre 1,7 y el 14 %, con la excepción de las
legumbres frescas o en conserva.
 Proteínas
Destaca su aporte en proteínas (19%-36%), su elevado contenido en la mayoría de especies
de leguminosas convierte a esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para el
hombre.
La proteína que contienen es de buena calidad, próxima a las de origen animal, pero
limitada en aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína y destacando su en lisina
(al contrario que los cereales).
 Hidratos de carbono
Este grupo de alimentos posee como macronutriente principal los hidratos de carbono,
principalmente en forma de almidón, seguido de oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa).
Estos son hidratos de carbono de digestión lenta., por lo que liberan glucosa en sangre
paulatinamente.
 Fibra alimentaria
Las legumbres, en general, son beneficiosas por su alto contenido de fibra. La fibra soluble
se digiere a nivel del colon por la flora bacteriana, liberando diversos ácidos grasos de
cadena corta como puede ser el butirato.
 Grasas
Su porcentaje de fracción grasa es muy bajo en comparación con el resto de
macronutrientes (3% de media) y se caracteriza por presentar un elevado contenido de
ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico 18:2 n-6 y ácido α-linolénico 18:3 n-3) y
monoinsaturados (ácido oleico, 18:1 n-9).
 Vitaminas y minerales
En minerales destaca el calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro, aunque estos dos
últimos son de peor absorción que el de los alimentos de origen animal. En vitaminas, es
interesante su contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos, este
especialmente en los garbanzos.
Manejo de la poscosecha en Legumbres
Para que la legumbre se procese y sea un producto industrializado, tiene primero que
atravesar diversos procesos los cuales van a garantizar su calidad y por ende la aprobación
para ser procesados como productos industrializados o formar parte de otros productos en
el mercado.
Este proceso incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado,
molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida
de la molienda). Dependiendo del tipo de legumbre y del uso final al que se destinan,
pueden llevarse a cabo otras etapas adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión.
Muchas empresas emplean procesos de hidratación los cuales se basan en poner en remojo
las legumbres durante un periodo de 12 horas o más todo esto con el fin de evitar el
endurecimiento de las legumbres.
Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o
testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben
ser previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de agua.
Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte
comestible.
Paises como China emplean el proceso de hidratación de las semillas de leguminosas una
vez remojadas pasan a temperatura ambiente durante varios días antes del secado. Ya que
esto permite la germinación de las semillas la cuales aumentan sus propiedades en
Carbohidratos (almidón, oligosacáridos) así como de proteínas los granos o semillas
germinadas pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos para
formular otros productos.
Las legumbres enteras o decorticadas, que no se destinan a su comercialización como grano
entero, son sometidas a un proceso de molienda seca para obtener harina o a un proceso de
molienda húmeda para ser usados en la preparación de otros alimentos.
Etapas:

1. Recepción, limpieza, acondicionamiento

Para la recepción de las leguminosas es necesario esperar el momento de la cosecha
determinado por el estado o el grado de madurez, es conveniente distinguir la madurez de
los tallos (pajas), o cuando el frijol llega a madurez fisiológica, se observa según la
variedad, un cambio en la coloración de las vainas de verde a amarillo, de verde a rojo o
rayas moradas y además el inicio de la decoloración de las hojas. En este estado se detiene
su crecimiento y la semilla alcanza su máximo contenido de materia seca, de vigor y
germinación, además del color definitivo de la testa o cáscara, y con un contenido de agua
entre 30 % a 45 %.
El embrión está totalmente maduro, pero en un estado de latencia porque todo eso incide
sobre las operaciones sucesivas, particularmente sobre el almacenamiento y la
conservación. Una vez presentadas esas características se realiza la cosecha cuando las
vainas de las leguminosas tienen entre un 18 % y un 20 % de humedad.
Luego entraría lo que sería la primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la
limpieza. Para esto se usan equipos cuyo principio de funcionamiento es la separación de
partículas por efecto de corrientes de aire a presión sobre una mesa que se encuentra en
continua vibración e inclinada en un ángulo determinado.
Dichas corrientes de aire provocan que las partículas de las semillas más livianas floten de
tal manera que va clasificando por así decirlo las distintas partículas según su peso: las más
pesadas se sedimentan y las más livianas recorren la cubierta hacia la parte final que está
más elevada. De esta forma, debido a que las partículas pesadas no logran recorrer el lecho
hacia su parte más elevada, se logra separar las distintas fracciones, y obtener finalmente
granos limpios.
Estos equipos permiten una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos otros
granos (cereales, leguminosas, café, avena, etc.), ya que se aplica ampliamente en la
industria alimentaria y se pueden dividir en:
Limpieza con viento, limpieza con zarandas manuales, limpiezas con ventilador, limpieza
con zarandas cilindircas rotativas, limpieza con ventilador y zarandas.
2. Clasificación
En general se lleva a cabo en equipos similares a los que se usan para la limpieza, ya que en
realidad en la recepción se realiza la primera limpieza incorporando una clasificación.
Luego de la clasificación el producto es sometido a una segunda limpieza para eliminar por
completo el polvo.
Las legumbres una vez estén limpias del polvo y la suciedad estas pasan a ser clasificadas
son separado de acuerdo al tamaño del grano usando separadores tipo zaranda.
Esta Separación-clasificación suele realizarse en zarandas tienen un tamaño de orificio que
permite clasificarlos en tamaños desde 6 mm hasta 10 mm, ya que los diferentes tamaños
tienen distintos destinos industriales. Muchas empresas usan transportadores de banda los
cuales en la parte superior cuenta con equipos de detección de metales para asegurar la
calidad del producto y que el mismo no presente problemas a la hora de ser procesados,
además de emplear equipos sofisticados de clasificación por color, a fin de obtener un
producto final de color uniforme.
Además, su clasificación se basa de acuerdo al tipo de leguminosa con la que se vaya a
trabajar entre las legumbres más consumidas a nivel mundial, argumenta Pilar y Sánchez
(2005) que se encuentran:

Alfalfa (Medicago) Almorta (Lathyrus)

Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum)

Fríjol poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris)

Garbanzos (Cicer arietinum)

Habas (Vicia faba)

Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris)

Lentejas (Lens culinaris)
Altramuz lupino o chocho (Lupinus)

Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)

Soja o soya (Glycine max)

Arveja (Vicia sativa)

Mungo (Vigna radiata)

3. Decorticado
Generalmente consiste en dos etapas:
A. Ablandamiento de la cáscara (por método seco o húmedo).
B. Removedor de la cubierta o cáscara y limpieza.
Técnicas para ablandar las Cubiertas o Cascaras:
La gran mayoría de las legumbres provenientes de las leguminosas cuentan con una capa
protectora previamente dicha, pero para que la legumbre pueda ser procesada y usada con
fines comerciales es importante que se encuentre sin este recubrimiento. Dichas técnicas
pueden realizarse mediante:
• Secado prolongado al sol.
• Aplicación de pequeñas cantidades de aceite comestible seguido de secado al sol y
atemperado.
• Sumergir las legumbres en agua por determinadas horas, seguido por cobertura de lechada
de tierra roja y secado al sol.
• Sumergido en agua por varias horas para ablandar la cobertura previa a la elaboración de
otros alimentos.
Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura y capacidad
de cocción adecuada. Las legumbres luego de ser sometidas a este proceso son más
fácilmente digeridas y se aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes.
El éxito de esta etapa está influenciado por la variedad, la temporada o estación cuando
fueron cosechadas, el tiempo de cosecha y la localización del cultivo. Las variedades de
legumbres más grandes (con corteza más gruesa) son fáciles de descascarar y dan un mayor
rendimiento por lo cual son la variedad preferida en la industria molinera.
En el caso de los garbanzos, lentejas y arvejas, estas tienen una cubierta que es fácilmente
removible por lo que requieren un secado menos drástico y un tratamiento con agua o
aceite de menor intensidad.
Las legumbres frescas recién cosechadas, son más difíciles de procesar dado que tienen un
mayor contenido de humedad. Por eso en general se someten a un almacenamiento
prolongado durante el cual disminuye su contenido de humedad mediante un proceso de
secado.
Las técnicas de secado empleadas siguen siendo las mismas que usaban civilizaciones
anteriores que era secar las legumbres al sol en el suelo en un lugar amplio y con corrientes
de aire, luego de ser removidas y trituradas con un mortero rudimentario. De esta manera
dichas técnicas fueron desarrolladas a nivel tecnológico, pero partiendo del mismo sistema
rudimentario de secar y descascarillar las semillas con molinos industrializados.
5. Molienda
Cabe destacar que esta etapa es solo aplicada a aquellas legumbres que vayan a ser molidas
para un uso industrializado como lo es en el caso del trigo o del maíz para la elaboración de
harinas.
Una vez divididas las semillas de su recubrimiento, se realiza la molienda, etapa crítica en
el procesamiento de legumbres. La reducción del tamaño de partícula debe llevarse a cabo
para incrementar el área intercalada de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y
disponibilidad de secado.
A nivel industrial se usan equipos y técnicas las cuales aseguran una molienda uniforme y
que son las más aplicadas en la obtención de harina de legumbres:
• Molienda por impacto: La molienda por impacto implica el uso de un objeto de gran
dureza para golpear a un área amplia de las partículas y fracturarlas. Entonces para el
ensamble del equipo giratorio se usan contundentes martillos o cuchilla.
La molienda mecánica por molinos de martillos se basa en la compresión del material entre
dos cuerpos metálicos, aptos para el contacto con alimentos. En la superficie inferior del
martillo se dispone el tamiz, que filtra las partículas luego de la molienda. En general el
tamiz es intercambiable a fin de poder ajustar el tamaño de partícula según el requerimiento
de producción
• Molienda por fricción: La molienda por fricción consiste en una cámara horizontal
rotatoria que se llena con las partículas que se desean moler. El material molido tiende a
convertirse en partículas esféricas que fluyen libremente.
• Molienda de cuchillos En la molienda por corte se usan hojas afiladas para aplicar un
esfuerzo de corte sobre las partículas grandes, cortándolas a tamaño predeterminado. Estos
molinos pueden aplicarse para la molienda de materiales elásticos o sensibles a la
temperatura
• Molienda por presión directa La molienda por presión directa se da cuando una partícula
es atrapada y aplastada entre dos superficies duras. Esto puede incluir dos barras rotatorias
o una barra rotatoria y un plato estacionario.
Variables del proceso de molienda: La velocidad del rotor, el rango de alimentación, el
tamaño y tipo de rejilla de retención y el contenido de humedad de las legumbres son todas
propiedades que influyen significativamente en la calidad de la molienda. En particular la
velocidad del rotor es el factor primario y puede impactar significativamente en el proceso
de molienda.
A nivel mundial diversas empresas aplican y emplean un proceso denominado
fraccionamiento el cual consiste poder extraer concentrados proteicos de las legumbres
como lo son el almidón y otros componentes, los cuales permiten incentivar la búsqueda de
nuevas tecnologías aplicadas a esos procesos. Mayormente su extracción se centra con la
función de sacar productos secundarios de las leguminosas, la fibra alimentaria de las
semillas de las leguminosas.
Los procesos aplicados en el fraccionamiento de leguminosas se encuentra el método por
humedad o el método seco, los cuales son los más usados y los mas prácticos a la hora de
ser realizados en laboratorios.

(Fuente: FAO, 1984, citado por Knoth, L. 1993)

Cultivos alimenticios no perecederos Cultivos alimenticios perecederos

Cosecha esencialmente estacional,
necesidad de un almacenamiento
prolongado.
Tratamiento preliminar (exceptuando
trillado) del producto raramente necesario
Productos con bajo contenido de
humedad, entre 10 % y 15 % o aún menos
Productos pequeños, en general con peso Productos voluminosos y pesados, de 5 g
menor a 1 g
Baja actividad respiratoria en el producto
almacenado, producción reducida de calor
Tejidos duros, buena protección contra
daños mecánicos
Buena aptitud natural para una durabilidad
de varios años
Pérdidas de almacenamiento debidas en
general a factores exógenos (humedad,
insectos, roedores)
Posibilidad de una cosecha permanente o
semipermanente, y de un almacenamiento
de corta duración.
Tratamiento para obtener producto seco
sustituye el almacenamiento de producto
fresco
Productos con alto nivel de humedad, en
general entre 50 % y 80 %
a 45 kg o aún más
Actividad respiratoria elevada o muy
elevada en los productos almacenados,
con generación de calor, particularmente
en los climas tropicales
Tejidos suaves, altamente vulnerables
Productos fácilmente perecederos, aptitud
natural para el almacenamiento durante
pocas semanas a algunos meses (varía
según la especie y la variedad)
Pérdidas debidas en parte a factores
endógenos (respiración, transpiración,
germinación), y en parte a factores
exógenos (microorganismos, insectos)

Los tipos de pérdidas

La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en términos de

cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce
en una reducción de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo
mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y
reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación.

Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que se producen durante el período de
producción y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas,
enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las condiciones de conservación de los
productos y expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las pérdidas post-cosecha.

Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas, examinaremos pues las pérdidas de
peso, después las de calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad de los granos y
las pérdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la
diferencia entre los daños y las pérdidas.

Contenido de agua : desde el punto de vista bioquímico, los productos orgánicos se componen
de materia seca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre contenida en un
producto dado, y es expresado sea por una relación decimal, sea por un porcentaje; por
ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13 % de humedad es considerado como una
garantía de buena conservación del grano. En agricultura suele indicarse el contenido de agua,
tasa de humedad o simplemente humedad partiendo del producto húmedo, y en ese caso, se
define así: el contenido de agua es la relación entre el peso del agua y el peso total de la
materia seca y el agua.

Daños: el daño es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los granos quebrados o
perforados, que afecta más su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede
resultar en una pérdida neta. Agreguemos que los daños y las pérdidas deberían ser medidos en
términos de pesos y de costos.

Pérdidas directas e indirectas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del

producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por
los depredadores (insectos, roedores, pájaros), mientras que se habla de pérdidas indirectas
cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.

Foto 3 : Pueblo rural en el distrito de Siavonga. Almacén del Ejército de Salvación

infestado por el barrenador de los granos,  Zambia, FAO, 1997

 
Pérdidas de peso  : si una pérdida de peso se puede observar y medir fácilmente, no
necesariamente indica una pérdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de
una disminución del contenido de agua del producto. Así, la pérdida de humedad durante el
secado no es una pérdida alimentaria. Por el contrario, un aumento anormal de peso por
absorción de humedad, a consecuencia de las lluvias caídas sobre un producto dejado expuesto
al ambiente, puede causar daños graves que conllevarán pérdidas.

Las pérdidas de peso pueden provenir de escapes o fugas, durante el transporte por ejemplo, a
partir de sacos perforados, mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado de
infestación prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los pájaros. La pérdida de
peso debida a los depredadores no aparece a simple vista y puede engañar a un comprador
inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un volumen igual de cereal limpio y sano, moler las
dos muestras y pesar la harina obtenida de cada uno de ellos. Se constatará que la muestra
mala produce menos harina. Por otro lado, este método puede ser útil para verificar la
honestidad del peso, porque es fácil aumentar este último humedeciendo el grano o agregando
cuerpos extraños tales como piedras, tierra o desperdicios.

Pérdidas de calidad: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto al aspecto
exterior, la forma y el tamaño, como al olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las
consideraciones culturales que influencian las dietas y las costumbres alimentarias.

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales para el

mercado. Corresponden a lo que se llama, en términos de derecho comercial, un producto "sano,
legal y comercial". Al tomar un puñado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante
puede ver rápidamente si se escapa un polvo y deducir de allí si proviene o no de infestación de
insectos. Del mismo modo, un mal olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que
puede verificar por la presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros
objetos pueden estar mezclados con un producto y ocasionar su depreciación: granos malos,
puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos
estos objetos, que no pueden ser eliminados fácilmente, algunos presentan un riesgo mayor de
contaminación que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los aceites, los
pesticidas, los organismos patógenos diseminados por los roedores, y las toxinas provenientes
de hongos y mohos.

No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraños, que puede alterar el peso de un lote
en venta, afecta igualmente la calidad de un producto y por lo tanto su valor comercial.

Pérdidas alimentarias: : Las pérdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las

pérdidas cuantitativas pero también, y más insidiosamente, de pérdidas de orden cualitativo.
Basta, para convencerse, recordar que los productos básicos contienen no solamente elementos
nutritivos esenciales, sino también vitaminas importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen
del grano, rico en proteínas y en vitaminas, al cual le atacan preferentemente los roedores y los
insectos.

Las diferentes partes nutritivas de los productos son también presa de diferentes familias de
parásitos. Los gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo del endospermo, es decir del interior
del grano rico en carbohidratos, mientras que numerosos parásitos atacan la corteza de los
cereales, rica en vitaminas. Por otra parte, el contenido de vitaminas es afectado por la
humedad durante el almacenamiento y por la infección con los mohos.

Pérdidas de viabilidad de las semillas: : los granos separados para la siembra o semillas,
como todo producto destinado a la reproducción, son conservados con gran cuidado. Se trata en
efecto de preservar intacto su poder de germinación. Pero, como hemos visto anteriormente, el
germen, rico en proteínas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las
condiciones atmosféricas juegan igualmente un papel muy importante porque pueden contribuir
a debilitar el potencial productivo de los granos; es el caso en particular de las variaciones de
iluminación, de temperatura y de humedad que ocasionan excesos de respiración.
Pérdidas comerciales: Las pérdidas comerciales son la traducción, en términos económicos y
monetarios, de los diferentes tipos de pérdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque
en el comercio el precio de un producto está generalmente referido a una unidad de peso,
muchos otros factores entran en juego. Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que
han sido subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la limpieza y la
pureza de un producto, serán más apreciados cuando haya abundancia de ofertas en el
mercado.

Hablar de abundancia, es evocar un factor económico primordial, el de la coyuntura o, si uno

quiere, de la situación de la oferta y la demanda en un momento dado.

Saber aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una mercadería hace
subir los precios, forma parte de una buena gestión del productor para la venta de su
producción, a base de información y de previsión. Eso supone una buena organización, donde los
elementos estructurales, y no solamente los circunstanciales, entran en consideración. Por
ejemplo, disponer de lugares de almacenamiento suficientes y en buen estado para poder
conservar la cosecha esperando el alza de los precios, y también saber informarse sobre las
evoluciones a más largo plazo, tales como las transformaciones socio culturales que determinan
el futuro.

Tal actitud "económica" depende de la habilidad individual, pero presenta también aspectos
colectivos que merecerían serabordados. Puntualizaremos por el momento que la valorización
comercial de un producto depende de numerosos factores técnicos y económicos, en los cuales
la calidad de la mercadería juega un papel cada vez más importante; pero igualmente depende
de las cualidades humanas del productor, y por lo tanto de la formación que lo prepara a cumplir
su papel de actor económico en la vida del país.

Pérdidas no reducibles y compensación: si la pérdida de peso durante el secado es normal y

medible, existen las llamadas pérdidas no reducibles; son esencialmente las debidas a la
respiración del producto y a la fricción mecánica entre los granos, así como a las roturas
inevitables causadas por algunas máquinas. No se debería olvidar nunca, por lo tanto, trátese de
producción o de distribución, de almacenamiento o de comercialización, de pre-cosecha o de
post-cosecha, que las pérdidas no pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es
necesario compensarlas por un excedente de producción. Para que esta compensación sea
efectiva, la tasa de aumento de la producción debe ser progresivamente superior a la de las
pérdidas mismas: así para compensar un 20 % de pérdidas, tendrá que haber 25 % de
producción adicional; para un 40 % de pérdida, 66 % de más, y para 60 % de pérdida, 150 %
de producción adicional.

Tabla 2. Compensación de las pérdidas por incrementos de la producción

(Fuente: Bourne, 1977, mimeo)

Producción requerida
Producción adicional
para dar 100 toneladas
necesaria para
Pérdida post Grano consumible, después de las
compensar las
cosecha, % toneladas pérdidas
pérdidas
post cosecha,
post cosecha,%
toneladas
0 100 100 0
10 100 111 11
20 100 125 25
       
30 100 143 43
 40 100 166 66
50 100 200 100
       
60 100 250 150
70 100 333 233
80 100 500 400
       
90 100 1000 900
100 100 Infinita Infinita

*Parecería que el documento se enfoca principalmente a los granos, cuando sería conveniente hablar de
pérdidas post-cosecha de productos agrícolas alimenticios en general. R. Cuevas.

** Hay otras pérdidas cualitativas que son muy importantes de considerar, tales como la pérdida de calidad
microbiológica, que hacen que el producto alimenticio sea inseguro y pueda dañar la salud del consumidor.
Por otra parte, las

Escrito por Mabel Araneda

Última actualización en 10 Mayo 2018
https://www.edualimentaria.com/legumbres-composicion-y-propiedades

FAO CLASIFICACION http://www.fao.org/3/a-i5528s.pdf

Informe sobre
Legumbres,
Nutrición y Salud
(Adaptado al Reglamento relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos)
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2017/Informe_Leg
umbres_Nutricion_Salud.pdf
Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), "La Alimentación y la nutrición a través de la
historia", Editorial Glosa, S.L., pag 148