INDICE:

Pág.

Descripción......................................... 2

Ingredientes........................................4

Producción del Yogur............................ 5

Tipos de Yogur.....................................12

Cualidades del Yogur............................ 14

Bibliografía.......................................... 15

DESCRIPCIÓN:

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El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se
cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche
fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente
de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la
piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias
ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una
masa semi sólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se
volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de
los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y
conservación.
El yogur contiene bacterias capaces de convertir el azúcar
de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hace
imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos (también
contiene vitamina B).
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de
microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur
favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y
el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de
los antibióticos.
La leche de oveja, búfalo, cabra, yegua o vaca se fermenta
gracias a la acción de determinadas bacterias. La más
conocida es el yogur, sin embargo, existen muchos tipos de
leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la
India, el masslo en Irán, el giooddon en Cerdeña, filmjolk
en Suecia.... Aunque, tal vez el más conocido sea el kéfir,
bebida muy popular entre los pueblos del Cáucaso .

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¿QUÈ ES EL YOGUR?
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es:
"una leche coagulada que se obtiene por la fermentación
láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el
spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de
100 millones de microorganismos vivos por gramo de
yogur".
El yogur es leche fermentada, o sea es el resultado del
crecimiento de las bacterias en la leche tibia y se
reproducen formando ácido láctico que a su vez no permite
el desarrollo de otras bacterias nocivas.
Es un producto láctico, ácido, que envuelve el uso de
culturas simbióticas de Lactobacillus delbruckii ssp.
bulgariscus y Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La
proporción de cocci para bacilli normalmente usada es de
1:1. Puede ser usada también las proporciones 1:2, 1:3,
2:3. Lo importante es que la cultura contenga un número
mayor de cocos que de bacilos. Esta proporción en la
cultura es fundamental en la producción de “sabor” y otras
características en el producto final. Debido a los efectos de
simbiosis en el inicio y antibiosis en el final del
procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a
partir del propio yogur.
Entre los principales componentes del “sabor” del yogur se
observa el ácido láctico, acetaldeído y diacetil en bajas
concentraciones. El acetaldeído es el compuesto más
importante en el “sabor” del yogur.

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INGREDIENTES:
v Leche
v Azúcar
v Fermento
v Esencias y colorantes

Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos

Nutrimento Yogur Yogur bajo Yogur bajo en

Entero en grasa grasa con fruta

Calorías 163 85 141

Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g
Proteínas 7.7 g 7.7 g 6 g
Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g
saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g
Calcio 240 mg 285 mg 225 mg

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PRODUCCIÒN DEL YOGUR:

Al recibir las materias primas se les realizan controles

físico-químicos y microbiológicos.
Posteriormente se le realiza a la leche un proceso de
higienizado, estandarizado y pasterizado(su finalidad es de
tipo higiénica (destruir gérmenes patógenos) y comercial
(aumentar el período de conservación del producto). El
tratamiento térmico aplicado en la pasteurización, consiste
en una combinación de tiempo y temperatura. ) quedando
esta con el tenor graso adecuado.
Se adiciona a la leche el azúcar, etc. . Se homogeneiza la
mezcla y se pasteriza calentándola a 90ª C durante 5
minutos, enfriándola posteriormente hasta 40ª C
temperatura a la que se adicionan los fermentos(A esta
temperatura se añaden las bacterias que participan en la
elaboración del yogur, las cuales son responsables de la
acidificación, además de la generación de aroma y sabor.
Estas bacterias producen ácido láctico, lo cual genera la
coagulación de las proteínas de la leche, esto le da la
consistencia al yogur). Se deja fermentar la mezcla hasta
que llega a un pH de 4,5 (la incubación en el proceso de
elaboración del yogur tiene una duración de 8 horas, las
bacterias actúan acidificando el yogur hasta que su pH llega
a 4,5)momento en que se corta la fermentación enfriando
la mezcla hasta menos de 10 °C. Luego se saboriza el
producto y a continuación se envasa mediante una maquina
envasadora que forma y llena el envase
Todas las superficies en contacto con el producto son de
acero inoxidable con pulido sanitario lo que asegura la
conservación adecuada de la calidad del producto durante
su procesamiento.
Vida útil: 45 días.

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 Procesograma de la producción del yogur
LECHE
+
ingredientes

TRIBLENDER TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

PASTERIZACION
( 90ºC , 5 MIN)

FERMENTO TANQUE INCUBACION CONTROL ACIDEZ

(40ºC, 5 HORAS) AL CORTE

ENFRIAMIENTO
(10ºC)

ESENCIA
COLORANTE TANQUE SABORIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN
CAMARA (8ªC)
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 SELECCIÓN DE LA LECHE:

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies

animales para la fabricación del yogur, en la
industrialización se utiliza básicamente leche de vaca.
Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La
leche más apropiada es la que posea un contenido
elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A
pesar de ello no es necesario elegir una leche con una
proporción elevada de extracto seco para la producción
de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde
por medio de otros productos como, leche descremada
concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse
en cuenta los siguientes criterios:
• bajo recuento bacteriano
• libre de antibióticos, desinfectantes, leche
mastítica, calostro y leche rancia.
• sin contaminación por bacteriófagos

LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
Uno de los métodos más comunes de conservación de los
alimentos es mediante un calentamiento que destruye los
microorganismos y las enzimas que los dañan. El
tratamiento térmico requerido no es único ya que se
pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura
para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas
temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso
brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del
procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos,
también se eliminan los microorganismos más
termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la
fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa,
ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las

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lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una
determinada cuenta microbiana, principalmente de
bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y
requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es
tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o.
psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los
mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los
termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar
ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la
ractivación enzimática.

PASTEURIZACION DE LA LECHE
L.T.L.T. 65 °C / 30 min
H.T.S.T. 75 °C / 15 seg
U.H.T. 140 °C / 3 seg
0.2 % DE H2 O2 AL 33 %

LA TEMPERATURA AFECTA A LOS MICROORGANISMOS DE

LA SIGUIENTE MANERA

• Menos de 0 °C: Los microorganismos

se mueren.

• 0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de

latencia.

• 25 °C a 37 °C: Temperatura óptimas de

" EN FRIO "
crecimiento y reproducción.

• 37 °C a 43 °C: Crecimiento y
reproducción de m.o. termodúricos
(Salmonella, Shigella y pseudomonas)

• 45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de

hongos y pseudomonas.

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PASTEURIZACION CONTINIA DE LECHE (HTST)- INTERCAMBIADOR DE CALOR DE
PLACAS

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 FERMENTO

Se han introducido algunas mejoras, especialmente en

relación con las bacterias ácido lácticas responsables de
la fermentación, pero los pasos básicos del proceso
continúan siendo los mismos. Las principales
características de esta fermentación se detalla en el
siguiente cuadro :

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación

Principal:Ácido láctico

Secundario:Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

Objetivos de la Fermentación

Principal:Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios:Sabor ácido, consistencia, formación de componentes

del aroma

Durante la fermentación se consumen las vitaminas

B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico,
y la composición mineral permanece estable.

Fermentación del yogur firme

La leche se calienta hasta una temperatura entre 42°C y
°C y se añade el fermento en una proporción del 2%,
adición que generalmente se realiza en continuo.
Posteriormente, la leche se envasa en vasitos o tarritos
que se llevan al interior de una estufa a una
temperatura entre 42°C y 45°C, durante un tiempo de 2
a 3 horas, hasta obtener la acidez deseada
(aproximadamente el 1% de ácido láctico). Para la
fabricación de yogures aromatizados se añaden los

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aromas de frutas antes de la fermentación. La
fermentación se detiene enfriando los envases en
cámaras frías muy ventiladas o en túneles de
refrigeración.
Fermentación del yogur batido
La leche se mantiene en un tanque a una temperatura
entre 42°C y 45°C. Tras la adición de los
microorganismos la fermentación tiene lugar en el
tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada, la leche
coagulada se agita para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. se refrigera en un
intercambiador de calor y se envasa en recipientes que
son inmediatamente refrigerados.
El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo
de acidez. Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C
ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las
bacterias.
A esta temperatura
eventualmente se adicionan
las frutas y el azúcar antes
del envasado. El
enfriamiento del producto
da también una mejor
estabilidad porque las
proteínas absorben más
agua a bajas temperaturas
y por el restablecimiento de
la estructura de las
proteínas. Si se envasa a
bajas temperaturas se
destruye la estructura de
las proteínas y no es posible
conformarla otra vez a las
temperaturas bajas de
almacenamiento.
Tanques de fermentación y
contenedores de fruta para
la elaboración de yogur

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TIPOS DE YOGUR:
Realmente el yogur es el mismo independientemente del
tipo de bacilo que se use para la fermentación y sus
cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido
fabricado. El componente básico del yogur, pues, es la
leche a la que se agregan enzimas que favorecen la
fermentación hasta obtener la coagulación. La calidad del
producto que se obtiene depende pues, fundamentalmente,
de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se
utilice.
Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales. En algunos
países utilizan la leche de yegua, burra y camella pero el
yogur de mejor calidad -para muchos- se obtiene de la
leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de
agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor
contenido de ácido oleico lo que mejora la consistencia del
producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche
de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de
vaca para la obtención del yogur ya que la caseína
contenida en ella no retiene agua después de coagular, lo
que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene
menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor
grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren
sus proteínas durante el proceso de coagulación.
Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la
fermentación su propia gama de sabor que puede ir desde
el ácido del Lactobacilus bulgaricum (el yogur clásico de
Grecia y Turquía) hasta el más suave del Bacilus acidis
lactici de nuestros yogures de hace treinta años o los más
sofisticados actuales a base de distintas cepas de esos
útiles microbios.
En cuanto a las presentaciones comerciales existentes en el

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mercado hay que decir que son muy numerosas: el yogur
se presenta hoy líquido, helado, en postres o cuajado. Pero
es siempre el mismo producto: leche acidificada de buena
calidad y fácil digestión.

De acuerdo con la naturaleza físico-química del coágulo:

a) El yogur tradicional: tiene la textura firme con la

consistencia de pudín.

b) El yogur batido: si quebrada la masa después del

resfriamiento la textura queda más cremosa, más viscosa
que cuando quebrada la caliente. Cuanto mayor el tenor de
sólidos totales, más cremoso será el yogur.

De acuerdo con la presencia de “sabor”:

a) Yogur natural: ausencia de “sabor”.

b) Yogur con frutas.

c) Yogur con aromas: presencia de flavorizantes.

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CUALIDADES DEL YOGUR:
Las cualidades nutritivas del yogur no provienen, pues, sólo
de la presencia de los compuestos de la leche sino también
de la transformación de éstos como resultado de la
fermentación ácido-láctica causada por los
microorganismos mencionados.
En todo caso, su consumo es recomendable a cualquier
edad y, en especial, en el caso de la mayor parte de los
lactantes que manifiestan intolerancia a la leche. Para estos
constituye un magnífico sustitutivo gracias a la cantidad
moderada de lactosa que posee en comparación con la
leche.
El yogur, muy digerible y fácilmente asimilable, refuerza la
flora intestinal y contribuye a regular la secreción
estomacal de ácidos. Y ayuda al organismo a absorber
mejor los minerales de otros alimentos.
Aporta proteínas, grasas, hidratos de carbono -con
predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina
y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros
alimentos así como diferentes minerales como fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes de elevada
biodisponibilidad.
Es un alimento asimismo recomendable para quienes
padecen alteraciones intestinales como diarrea y
estreñimiento así como afecciones cutáneas como la
urticaria. El yogur también contribuye a combatir algunos
tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios apuntan que tiene propiedades
estimulantes del sistema inmunitario y otros que podría
prevenir algunos tipos de cáncer. Y contribuye además a
aumentar la resistencia a las infecciones.

BIBLIOGRAFÍA:
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• PROFESIONALES:
·Richard Noya (Proyectos làcteos –
Parmalat)
·Sebastián Davyt ( Info Yogurt- Parmalat)

• Internet :
www.conaprole.com.uy
www.parmalat.com.uy
www.google.com. (sitios encontrados
allí)

• Enciclopedia Encarta 98

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