UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE ALIMENTOS II - TALLER- I/2020
DOCENTE PARTICIPANTE: PhD Piedad Margarita Montero Castillo

NOMBRES: Carlos Alfredo herrera Aguilar

FECHA: 21/04/2020

1. Según el decreto 2278 de 1982 que regula los mataderos de animales de abasto; los
mataderos tipo III son aquellos que:

A. Tiene una capacidad instalada para sacrificar hasta 160 reses en 8 horas
(respuesta correcta)
B. Poseen área de necropsia.
C. Posee Área de protección sanitaria y de almacenamiento de vísceras rojas,
cabezas y patas.
D. Posee sala de procesamiento de productos cárnicos, sala de venta de canales
refrigeradas y laboratorio de microbiología.
E. Posee zona de lavado de vehículos, sala de cuarteo y deshuese y sala de
subproductos.

2. El Instituto de Ciencia y Tecnología ICTA ha diseñado una herramienta para categorizar la

calidad de las canales y por consiguiente de las carnes que se comercializan. Mencione y
explique los parámetros tenidos en cuenta en el sistema ICTA de clasificación de canales de
ganado bovino.

Respuesta
 según los parámetros tenidos en cuenta por el ICTA se puede decir que las canales
se clasifican en cinco categorías que van desde cinco estrellas, la de mejor calidad,
hasta la de menor calidad que se clasifica con una estrella.
 Para determinar la diferencia de estas categorías se tienen en cuenta factores de
calidad como: sexo, edad, peso, conformación de la canal y grado de acabado.

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 3. Mencione 3 tipos de escaldado empleado en el proceso de sacrificio de las aves y
sus características principales.

Respuesta Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se

distinguen tres tipos:

 Escaldado alto: es el más complejo ya que se demanda una gran cantidad

de energía y agua, también puede causar quemaduras en el cuerpo del
animal, aunque es el más rápido generando un menor tiempo del animal
expuesto a este.

 Escaldado medio: hay una menor perdida de energía y mayor

aprovechamiento del agua porque se puede dar un proceso de
recirculación.

 Escaldado bajo: este proceso es un poco mas lento porque la temperatura

es mucho menor, puede traer muy buenos beneficios en el aspecto sensorial
del animal ya que proporciona mejor apariencia.

Durante la permanencia de las canales en el escaldador, el agua debe agitarse para que
penetre entre las plumas y llegue a la piel, cumpliendo su función de abrir los folículos. Los
sistemas de agitación principales son el bombeo, las turbinas y la inyección de aire.

4. ¿Durante el eviscerado del ganado bovino cuales son las primeras partes que se
retiran y por qué?

Respuesta

durante el proceso de eviscerado en bovinos las primeras partes que se retiran del
animal son las vísceras blancas ya que están conformadas por estómagos e intestinos
que pueden contaminar la canal si hay un escape del contenido, generando pérdidas
económicas importantes.

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 5. ¿Dig
a dos

justificaciones de la importancia de la ingestión de agua durante el ayuno antes del

beneficio del ganado bovino y porcino?

Respuesta: la importancia de la ingesta de agua de estos animales se hace con el fin de

que estos no consuman el agua contenida en los músculos y así tener una mejor calidad de
la carne, también ayuda a disminuir el estrés.

6. Mencione dos dificultades que se pueden presentar si los animales no son sometidos
al ayuno digestivo por el tiempo mínimo recomendado.

Respuesta

 la actividad digestiva puede ocasionar un estrés leve que afecta a la conversión del
músculo en carne. Además, la canal puede verse contaminada por el alto
contenido intestinal y los tejidos no tendrán la composición adecuada, por
los compuestos que puedan aportar olores o sabores no propios de la carne en el
músculo.
 Puede verse disminuido el rendimiento de la canal, se gastan las reservas de
glucógeno, también puede generar carnes de baja calidad debido un ph.

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