LECHE CONSENTRADAS

(AREQUIPE)

PRESENTADO POR:

NELSON FABIAN APONTE

ALVARO ANDRES RIVERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROCESO DE LACTEOS

2017
 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar y producir arequipe de buena calidad para una buena práctica del
desarrollo de la especialidad de agroindustria e incursionar en el sector
empresarial conocer el grado de aceptación del producto.
 MARCO TEORICO

Por medio de la práctica de elaboración del arequipe buscaremos aprender su

forma de cocción obteniendo los distintos pasos realizados con compromiso para
obtener un producto bueno el cual podamos ofrecerlo con tranquilidad mantener
unas buenas prácticas de higiene de manera que obviemos la contaminación del
producto que es el arequipe para alcanzar éxito en nuestro proyecto productivo del
arequipe .Por ende el arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,
generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los
sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente
la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que
lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE

PH 6.6 – 6.8 ACIDEZ 16 -18 °TH GRASA 2.5 –

Leche fresca
3.5%

Neutralización acidez 16 °TH

Tamizado y Precalentamiento T 60 – 70 °C

(anexo 1)

Concentración 1 12% del volumen total de la leche 1/3

Concentración 2 °Brix 55°c adición de glucosa 2/3

(anexo 2)

Concentración 3 65 – 70 °Brix determinación final 3/3

Enfriamiento 60°c agitación constante (Brillo)

Envasado 55 – 60 °c

(anexo 3)

Enfriamiento

Rotulado

Almacenado

Comercialización
 Formulación Y Porcentajes Del Arequipe

 20 litros de leche fresca

Porcentajes De Los Ingredientes

5,5 % De Azúcar

1 % Bicarbonato

12,5 % Glucosa (azucar invertido)

1,5g x 1lt de leche = CMC

20.000 ml 100%

X 12,5%

20.000 ml 100%

X 1%

20.000 ml 100%

X 5,5%

20 lt leche xg

1 lt leche 1,5g

X =1.100 G De Azúcar

X =200 G Bicarbonato

X =2.500 GGlucosa

X =30 G de CMC
 Pruebas de plataforma

ACIDEZ DE LA LECHE 16 ° D

TEMPERATURA 10° C

PH 6.7

DENSIDAD DE LA LECHE0.028

Rendimiento Del Arequipe Producto Final

20< X 1000 ml /1 L=20000 ml

V ∗¿=M

20000 ml X 1.030 g/ml=20600 g

20600 gleche+ 3.600 azúcar=24.200 peso inicial

%R=PF / PI

24.200 100 %
%R= X =18,22 %
4.410 ?%

RENDIMIENTO TOTAL DEL AREQUIPE ES DE 18,22 % QUE SE OBTUVO AL

FINAL DEL PRODUCTO

NOTA

 La función de la glucosa en el arequipe es forma el color como un

edulcorante natural ya que la sacarosa norma (azúcar) no proporciona la
misma cantidad de color adecuada para el producto también nos
proporciona brillo y no hace que se cristalice la lactosa en el proceso

 Si no adicionamos glucosa no obtendríamos lo requerido sino un arequipe

opaco y con cristalización en la lactosa y no obtendríamos el color
adecuado que es café brillante.
 Análisis De La Prueba Final (Producto Final) Vs Norma

Producto Final Arequipe Norma Que La Rige Ntc 3757

Según la norma que rige es te producto nos

dice que el sabor debe ser suave con una
Sabor: consistente a una leche azucarada ligeres en el paladar para un buen sabor y
caramelizada y suave ligero. una buena aceptación para el consumidor.

El sabor que fue obtenido en el producto

comparándolo con el de la norma nos
Olor: suave con un toque a dulzón indica que es correcto por lo general se
dice que está en el concepto de buena
calidad final.

Color dentro del concepto por lo cual

cumple con las indicaciones de la norma y
Aspecto: tiene una coloración uniforme nos dice que es un producto en una escala
excelente.

La textura es la indicada para el producto y

para los parámetros establecidos según la
Textura: suave, gomosa norma establecida.
 CONCLUSIÓN

En relación a los objetivos planteados para esta práctica podemos concluir que se
cumplió el objetivo sin embargo fue necesario realizar una modificación a su
formulación inicial ya que durante el proceso fue necesario obtener consistencia
adecuada y poder obtener las características organolépticas del producto
terminado.
(Anexo 1).

(Anexo 2).
(Anexo 3).