CARNES

MILLER BUITRAGO ESCOBAR

SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES
RECIBIR CANALES
PEREIRA
2019
 ii
introducción

este documento suministra información sobre las características físicas, químicas y nutricionales
de la carne de res

Abstract

This document refers to the physical, chemical and nutritional characteristics of beef

Objetivo

Informar al lector sobre los beneficios de la carne de res, Aprender a reconocer el estado físico
de la carne antes de su consumo.
 iii
Tabla de Contenidos

Introducción………………………………………………………………………………………2
Abstract…………………………………………………………………………………………...2
Objetivo............................………………………………………………………………………...2
1. Definición de la carne…………………………………………………………………………6
2. Clasificación de la carne………………………………………………………………………6
3. Características físicas de la carne de res…………………..…………………………………..7
4. Carcteristicas químicas de la carne de res…………………………………………………….7
5. Características nutricionales de la carne de res……………………………………………….9
6. Importancia del consumo de la carne de res…………………………………………………10
 iv
Lista de tablas

Tabla 1. Consecuencias y beneficios de la carne de res………………………………………11

 v
Lista de figuras

Imagen 1. Carne de res…………………………………………………………………………7

Imagen 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de res…………………...8

Imagen 3. Beneficios del consumo de carne de res…………………………………………….9

 1 definición de la carne

la carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano el termino tiene
varios usos y significados según el contexto.

La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres Como la

vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de Uno de los alimentos más importantes porque
aportan proteínas, grasas y minerales.

1. Clasificación de la carne

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a

sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la
blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su
madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
Según el contenido pigmento (hemoglobina).

Carne roja

Se denomina carne roja a la carne que presenta un color room o Rosado candor an seta
cruda. Esta definición excluye a las carnes denominadas blancas, entre las que se
encuentra el pollo y el pescado. Pero esta no es una definición científica por lo tanto
existen varias maneras de clasificar las carnes entre rojas o blancas.
Ejemplo: vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino.

Carne blanca

Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo estas son las más
consumidas, aunque también incluiríamos otras como el ganso. El cordero y el cerdo son
un caso aparte. El cordero se considera carne blanca cuando es un animal joven (cordero,
lechal, o ternasco) y el cerdo, cuando se tiene en cuenta la parte de la canal. Así, el lomo
de cerdo atiende a la clasificación de carne blanca.
 2. Características físicas de la carne de res

La carne de res es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que

pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes tonalidades, su
contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.
La ternera es una variedad de carne de res la cual proviene de un animal de no más de dos meses
de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del
sacrificio.

Imagen 1 carne de res

fuente: carnicería online 2018

Características químicas de la carne de res

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición
química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es
relativamente constante en una amplia diversidad de animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se
indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. 
 El PH de la carne

Depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.

La acidez de la carne

Determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos

conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne

Depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de
la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4,
etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
 Imagen 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de res

fuente: universidad nacional de Colombia

3. Características nutricionales de la carne de res

 La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que aporta el
ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte.
 La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunológico, lo
cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas extenuantes. Además
promueve el metabolismo y la síntesis proteica.
 La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo
de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada para la renovación muscular.
 La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la
hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento
muscular.
 La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro aportan
alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.
 La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un potente
antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando
como agente anti catabólico.
 La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que
contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la
vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El magnesio mantiene
la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generación de
insulina - hormona anabólica primaria del cuerpo.
 La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más importantes de la
sangre y que constituye prevención a la anemia.
 La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración del
azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es baja, la alanina
viene al rescate proveyendo a los músculos con energía para permitirles seguir
laborando.
 La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de glóbulos
rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares. También ayuda al
metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para el trabajo corporal.

Imagen 3. Beneficios del consumo de carne de cerdo

fuente: botánica online

 Importancia del consumo de la carne de res

•    La vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se encuentra en los alimentos

animales. Una dieta que excluye carnes rojas podría presentar carencias de este nutriente.
•    El consumo de carnes es importante en las mujeres embarazadas (el hierro y complejo
B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el desarrollo del bebé), y en los niños
menores de ocho años, (ya que aún no digieren bien otras fuentes de proteínas). 
•    Los niños pueden empezar a comerlas a partir de los 6 meses con el inicio de la
alimentación complementaria.
•    Las proteínas de las carnes rojas, contienen aminoácidos que el cuerpo no puede
fabricar y deben obtenerse a través de la comida (dos de ellos sólo están en las carnes).
•    La carne roja es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes
importantes para la formación y recuperación de huesos y músculos; y del sistema
inmunológico.

“Si bien el exceso del consumo de carnes rojas puede originar problemas de salud, el
suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B, proteínas y un número
importante de vitaminas y minerales”, recomendó la especialista.

Como reconocer la carne en mal estado antes de su consumo

Con respecto al color de la carne, ésta suele tener un tono verdoso o ennegrecido, con un

aspecto pegajoso y un sabor desagradable al gusto".

Los efectos de consumir carne descompuesta

En caso de no reconocer estas características y consumir una carne el mal estado, las
consecuencias en términos de salud apuntan a trastornos gastrointestinales con vómitos,
diarrea y deshidratación.

Recomendaciones para un consumo seguro de carne

Con respecto al consumo adecuado de carnes "siempre es ideal consumir antes de la
fecha de vencimiento y evitar volver a congelar, ya que al descongelar perdemos agua
(textura), valor nutricional".
Lo más grave, según el experto, es que al descongelar y congelar nuevamente, "se activan
microorganismos que pueden alterar fácilmente el producto" y estar siempre atento al
color y olor propio de la carne.
 Tabla 1. Consecuencias y beneficios de la carne de res

fuente : el nuevo despertar 2009

ventajas

Comer solomillo, por ejemplo, es bueno para el cuerpo ya que le proporciona vitaminas
B2 y B12, además es considerado como uno de los alimentos bajos en azúcar, así como
también es rico en hierro, proteínas, calcio y potasio.

Cuando comemos carnes rojas aportamos a nuestro cuerpo el hierro indispensable

para evitar la anemia, puerta de entrada de enfermedades peligrosas para nuestro
organismo. Ayuda a la formación de hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos que
transporta el oxígeno a la sangre; así mismo, ayuda al buen rendimiento de nuestro
cuerpo y el correcto funcionamiento de nuestro cerebro. 

Desventajas

Según expertos en nutrición, el consumo de carnes en exceso genera proteínas y grasas de

más. Como bien dice el refrán, todo en exceso es malo, entonces hay que lograr que
nuestra alimentación sea más balanceada y que nuestro cuerpo adquiera nutrientes de
distintos alimentos, no sólo de la carne.
 Bibliografía

http://www.ganaderiarevuelta.com.mx/productos/clasificacion/

https://www.arp.org.py/images/files/Caracteristicas%20Fisicas%20de%20la%20Carne
%20Natural.pdf

http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades

https://www.contextoganadero.com/blog/propiedades-nutritivas-de-la-carne-de-vaca

https://ebookcentral-proquest-com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?
docID=4183834&query=corte+de+carnes
 Conclusiones

Aprender las propiedades fundamentales que tienen los productos cárnicos el caso de la

carne de res sus principales vitaminas minerales.

Ventajas y desventajas por que si y por que no hay que comer carne de res sus

composiciones bioquímicas, poder diferenciar un producto fresco y un producto en mal

estado