TIPOS DE COCCION

Alumno: JEAN PAUL RODRIGUEZ ROA

Profesor: MAUEL ANTONIO PAIPA BARBOSA
Programa: AUXILIAR EN COCINA
TIPOS DE COCCION A LA COMIDA JAPONESA
Se trata de estilos básicos de cocina que utilizan los japoneses no solo
en restaurantes, sino también en casa, ya que debemos tener en
cuenta que para los japoneses cada plato está cocinado con un estilo
concreto de cocina, el cual ayuda a que el sabor y la presentación sean
únicos.
• Yakimono
Este estilo de cocina es conocido como los asados a la plancha o a la
parrilla. El funcionamiento se basa en filetear o cortar en pequeños
trozos ingredientes como la carne o el pescado e introducirlos en la
parrilla, la plancha o el grill para que se cocinen más rápido. Se
utilizan para cocinar brochetas de carne a la parrilla, e incluso para asar
verduras. Algunos platos conocidos, como el Yakitori, el Teriyaki o
las Teppanyaki se cocinan al estilo Yakimono.
TIPOS DE COCCION A LA COMIDA JAPONESA
Ejemplos de yakimono:
• Yakitori : brochetas de pollo a la parrilla.
• Yakiniku: carne adobada en tare y asada a la parrilla.
• Teriyaki : carne o pescado a la plancha marinada con una salsa dulce
de soja.
• Kushiyaki : brochetas de carne o verduras (a veces empanadas).
• Okonomiyaki : especie de tortilla o crepe con carne y verduras.
• Takoyaki Buñuelo salado relleno de pulpo.
• Gyoza : empanadillas de origen chino.
• Teppanyaki : carnes, verduras y pescados asados en una plancha.
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• Nabemono
Los estofados japoneses se conocen como Nabemono, y son
cocinados en un cazo de arcilla japonesa que favorece la
conservación del calor del plato además de ayudar a intensificar
su sabor. Para su cocina es necesario que los ingredientes se
corten en trozos pequeños, asegurando así una cocción más
rápida. Sus platos suelen ser para compartir, ya que cuando se
sirve el Nabemono cada comensal se sirve de la misma fuente
para que así disfrutar todos de un plato caliente.
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Ejemplos de nabemono:
• Shabu shabu: carne cortada muy fina y estofada con verduras
en un caldo suave.
• Sukiyaki: ternera cortada muy fina y estofada con verduras en
un caldo a base de soja.
• Yosenabe: uno de los nabemonomás populares; puede llevar
básicamente lo que queramos siempre que esté estofado en un
caldo hecho de miso o salsa de soja.
• Chankonabe: es un estofado típico de la dieta de los luchadores
de sumo.
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• El Teriyaki es una técnica de cocción de carnes japonesa en la
que los alimentos son asados al horno o a la parrilla con un
aderezo de salsa dulce. El Teriyaki engloba gran cantidad de
sabrosos platos en los cuales el punto en común es el método
de preparación. Gracias al adobo, los sabores adquiridos en los
diferentes platos los hacen todavía más exquisitos
• Su forma de cocina se basa en la introducción de los líquidos
en una olla a fuego lento hasta que se reduzcan, pero evitando
que lleguen a secarse, para así intensificar el sabor. Después
se pasa la salsa por la comida preparada, se envuelve en papel
de aluminio, y se coloca al horno.
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• Baño maría
Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar unrecipiente más p
equeño encima con el género a preparar para que las preparacionesno tengan contacto directo con
el fuego sino solo con el vapor que emana el agua ocon el agua caliente, se la puede utilizar para pr
epararsalsas.
• Blanqueado
Este consiste en que un ingrediente o género s lo pone 30 segundos a 4 minutos enagua hirviendo c
on sal, después se hace un choque térmico con agua helada o conhielos para poder parar la cocción.
Esto nos permite que el alimento no se cocinecompletamente ya que esto evita la decoloración de l
as verduras.
• Al vapor
Consiste en una cocción con el valor que emana el agua caliente y se requiere unrecipiente con dobl
e tapa, una tapa debe tener agujeros para que el alimento secocine al vapor en algunos casos agua s
e puede saborizar con especias, hierbas,verduras o ingredientes similares.
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• Escalfado
Consiste en utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puedesazonar el líquido
con especias, hiervas e incluso usar caldos.
• Flameado
Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico comocoñac directame
nte, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimentoadquiere un sabor característico,
también se los hace con alimentos blanqueados yescalfados.
• Saltear
Consiste
en utiliza aceite o medio graso pero en poca cantidad, primero se lo calientapreviamente se agregar
el producto y se lo mueve.
• 7.- Freír
Consiste en sumergir los alimentos completamente en aceite o cualquier otro mediograso a una te
mperatura de 170° a 180° C. El tipo de cocción es por medio de laconcentración
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• Guisar o estofar
Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipientecon ta
pa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Serealzan sabores
y aromas.
• Asar
El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin taparsu me
dio de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuandose termina
de asar se dejan reposar de 5 a 10 minutos el género para equilibrartemperaturas y evitar l
a pérdida de jugos, esto es utilizado más en carnes y aves
• Hornear
Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes,es por ex
celencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en unmedio cerrado
TIPOS DE COCCION A LA COMIDA INGLESA
La técnica de cocción inglesa se utiliza principalmente en vegetales y les
permite mantener su color intenso original. Consiste en cocinarlos en
agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias)
se debe agrega al agua 30 g de sal por cada litro, bajando esta
proporción con vegetales más blandos.
Cómo hacerlo?
• Corta los vegetales en forma pareja.
• Agrega la sal al agua cuando ya esté hirviendo.
• Agrega al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar
vegetales blancos (por ejemplo coliflor).
TIPOS DE COCCION A LA COMIDA INGLESA
• Introduce los vegetales en el agua cuando haya hervido. (Vegetales
que crecen sobre la tierra, no debajo de ella.)
• Cuando rompa el hervor, baja el fuego para que no haga grandes
borbotones.
• No tapes la olla, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas
que deben evaporarse.
• Una vez listos, quita los vegetales con una espumadera y pásalos por
agua fría inmediatamente, para interrumpir o cortar la cocción.
• Este tipo de cocción mantiene los colores intensos de los vegetales,
así como muchos de sus nutrientes.