Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitabl S ☐ N ☒
e i o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Individu Colaborativ de
☐ ☒ 3
actividad: al a semana
s
Momento
de la Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluació , unidad: 3
n:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación

Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: lunes, 13 de
viernes, 8 de mayo de 2020
abril de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica las operaciones unitarias en el proceso de
elaboración de queso, leches concentradas y helados a través del
análisis de la composición fisicoquímica del producto terminado, la
identificación de las líneas de producción, variables de control y la
utilización de cálculos matemáticos para la estandarización del proceso
y seguimiento de la producción.
El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas
en un estudio de caso, relacionadas con el proceso de elaboración de
queso a través de la aplicación de fundamentos de la ingeniería
relacionadas los procesos de transformación de la leche para el
mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas
en quesos, leches concentradas y helados.

Quesos
Leches concentradas
Helados
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar

Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos.

Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos

lácteos: queso, leche concentrada y helado

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 3

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y

concluir sobre alternativas de solución para el estudio de caso 3.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3

Actividades a desarrollar
1.Revisión contenidos unidad 3;
2.Revisión de la guía de actividades fase 3 y del estudio de caso 3
para comprender la situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre
alternativas de solución para el estudio de caso 3.
4. 4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3
Entorno *Aprendizaje colaborativo: Participación individual y
s para colaborativamente
su *Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
desarrol
lo
Product Individuales:
os a
entrega 1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre
r por el procesos lácteos: Queso, leches concentradas y helados.
estudia (no es un producto entregable, es de utilidad para el
nte reconocimiento y estudio de las líneas de producción de la
unidad)

Para el desarrollo de la actividad ingresar al entorno de

conocimiento del curso y revisar el siguiente material de
apoyo:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá,

Colombia: UNAD.

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de

leches de consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid,
ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. (pp. 7-21).

Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y

helado. [Archivo de video].

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos.

[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367
Que se encuentra en el entorno de conocimiento – material
de apoyo Unidad 2.

Una vez analizados los procesos de transformación

relacionados con el queso, leche concentrada y helado se
solicita de manera individual desarrollar una hoja de
control, con el fin de que se presente de manera
sintetizada aspectos relacionados con las líneas de
producción y así avanzar en la fundamentación teórica.

La Hoja de control debe contener información con los

aspectos relacionados en la siguiente tabla indicada en el
anexo 1: Hoja de control

Productos para trabajar la hoja de control:

1.Queso campesino

2.Leche en polvo

3.Helado fino: alto contenido de Sólidos grasos

*La misma plantilla que se utilizó para la actividad

individual de la fase 2.

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la

herramienta Lucid chart, ingresando al link:
https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para
utilizar la herramienta: Anexo 2: Herramienta Lucid chart

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase

2_nombre y apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el

producto individual a través del entorno se seguimiento y
evaluación
2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de
caso propuesto:

El contexto en donde se desenvuelve el caso se ha

denominado Lácteos Daniel. se plantea una situación, en
donde se identifica el problema y se formulan alternativas
de solución.
Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos Daniel, la

línea de producción de queso parmesano, es el que mayor
mercado tiene. Este tipo de queso tiene una vida útil de
aproximadamente 8 semanas por su bajo contenido de
humedad con bastante incidencia en los rendimientos
queseros; también, la calidad composicional de la leche en
lo que tiene que ver con el contenido de solidos totales y
otros aspectos relacionados con el control de variables
como tiempo, temperatura, velocidad de agitación, en las
fases del proceso y el tratamiento de la cuajada durante
corte, secado del grano de cuajada y desuerado. Teniendo
en cuenta el escenario descrito, se tiene que la empresa ha
disminuido los rendimientos de producción; situación que
tiene preocupado al jefe de planta por cuanto un
rendimiento bajo implica sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de

desuerado para verificar si el procedimiento que se lleva a
cabo en la producción está afectando el rendimiento
quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado y evaluación
de parámetros fisicoquímicos del suero obtenido con el fin
de analizar, la incidencia del desuerado en los rendimientos
queseros.

También se simulará la etapa del desuerado de la cuajada

tomando como referencia una caída de presión variable y
tiempo de filtración constante en el simulador virtual plant
como se indica más adelante.

Colaborativos

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para

analizar y resolver:

¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso

cuando la caída de presión aumenta en la etapa de
desuerado? ¿De qué manera podría realizarse el desuere
para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para dar respuesta a la situación planteada de manera

colaborativa se formula lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al

simulador:
1. Una vez haya ingresado al módulo de sólidos – filtración
a presión constante durante el desuere de la cuajada en la
elaboración de queso, dar clic en inicio e identificar las
variables de entrada y de salida para la simulación
planteada.

*Variables de entrada

Variable de entrada: Caída de presión. ( N / m 2) y

tiempo en segundos

*Variables de salida

Variable de salida: Volumen de filtrado (m³)

2.Realizar las mediciones tomando caída de presión

variable y tiempo de filtración constante y el simulador en
la salida mostrará los datos obtenidos para la variable de
 salida correspondiente al volumen de filtrado, los cuales
debe diligenciarlos en la siguiente tabla:

Tabla de registro para simulación del desuere de la

cuajada a presión variable y tiempo constante

VARIABLES DE TIEMPO DE VARIABLES DE

ENTRADA FILTRACION SALIDA
Caída de presión. ( COSTANTE Volumen de filtrado
N /m 2) y tiempo en segundos (m³)
segundos
30.000 Ejemplo: 60 segundos Dato simulador:
xxx
32.500 Ejemplo: 60 segundos Dato simulador:
xxx
35.000 Ejemplo: 60 segundos Dato simulador:
xxx
37.000 Ejemplo: 60 segundos Dato simulador:
xxx

3.Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo

siguiente:

 Eje X: caída de presión del suero durante el

desuerado

 Eje Y: Volumen de filtrado obtenido del desuere de

la cuajada

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para

las variables de salida, y concluir sobre el efecto en los
rendimientos del queso cuando la caída de presión
aumenta en la etapa de desuerado.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la

estandarización del proceso, para confirmar que la base de
cálculo es correcta y que los rendimientos queseros se ven
influenciados por el comportamiento en el desuere de la
cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche

estandarizada con 2.5% de MG. Para ello, se cuenta con
leche entera de 3.8% y leche descremada de 0.5% de MG.
Establezca la cantidad de leche entera y descremada que
se necesita para tener un tanque de leche con 8.000l de
leche 2.5%MG destinada a la elaboración de queso
parmesano.

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y

contrástelos con la composición fisicoquímica del queso
parmesano establecida en la hoja de control que trabajó de
manera individual para esta línea de producción.

B. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso

planteado.
El grupo debe consolidar el informe final que debe
contener:

 Tabla de registro para simulación del desuere de la

cuajada, la representación gráfica de la simulación y
estandarización del proceso.
 Análisis, propuesta de soluciones y conclusiones para la
situación planteada en el estudio de caso:
¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso
cuando la caída de presión aumenta en la etapa de
desuerado? ¿De qué manera podría realizarse el desuere
para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que
participaron en el trabajo colaborativo.
2. Informe final
3. Referentes bibliográficos con normas APA
 Material de apoyo para el desarrollo de la actividad:

Hoja de control trabajada individualmente para la línea de

producción del queso

Para la resolución de la situación problema: Álava, C.

(2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia:
UNAD.

Para los cálculos tendientes a la estandarización puede

apoyarse en: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2.
pp. 36–44, 77-78.

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos.

[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase

3_Grupo xxxxx (número del grupo)

Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento

y evaluación. Un solo documento por grupo.

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

Planeació 1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la

n de unidad 3, realizar el reconocimiento y manejo de los
actividade recursos de apoyo tecnológico para el desarrollo de las
s para el actividades propuestas.
desarrollo 2. Leer la guía de actividades fase 3 y el estudio de caso
del para la unidad 3
trabajo 3.Desarrollar producto individual y analizar el estudio de
colaborati caso propuesto
vo 4.Realizar participaciones individuales relacionadas con
 los productos colaborativos
5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en
común de ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna
desarrolla
sin dejar para los últimos días próximos al cierre de la
r por el
actividad
estudiante
dentro del 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus
grupo compañeros han ingresado y trate de complementar,
colaborati aportar nuevos elementos que fortalezcan el desarrollo
vo de la actividad colaborativa
Roles y
responsab
ilidades Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades
para la estableciendo fecha límite de cierre de la actividad
producció Relator: Responsable compilar el trabajo según lo
n de establecido en la guía y será el encargado de subirlo a
entregabl través del entorno de seguimiento y evaluación una vez
es por los sea aprobado por el grupo
estudiante
s
Uso de
Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos
referencia
y participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
s
Políticas En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
de plagio 99, se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal
f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
 a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Actividad
Tipo de Actividad
☒ colaborativ ☒
actividad: individual
a
Momento de la Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación , unidad
Niveles de desempeño de la actividad Puntaj
Aspectos individual e
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
Establece Establece No establece 15
correctamente parcialmente las operaciones
todas las las unitarias en el
operaciones operaciones proceso de
unitarias en el unitarias en el queso
Determina proceso de proceso de campesino,
operaciones queso queso
leche en polvo
unitarias, campesino, campesino,
y helado fino,
variables de leche en polvo leche en polvo
control, PC- y helado fino, y helado fino, tampoco las
PCC las cuales las cuales incluye en el
en el incluye en el incluye diagrama de
proceso y diagrama de parcialmente proceso
defectos proceso en el diagrama
de consignado en de proceso
queso, leche la hoja de consignado en
concentrada control hoja la de
y helado permitiendo un control y no
para el permite
seguimiento realizar un
seguimiento
de la seguimiento
acertado de la
producción totalmente
producción
acertado de la
producción
(Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
puntos) puntos)
Identifica
Identifica
parcialmente
correctamente
las variables
todas las
de control
variables de No Identifica en
involucradas
control hoja de control
en las
involucradas
operaciones las variables de
en las
unitarias control
operaciones
aplicadas en el involucradas en
unitarias
proceso de las operaciones
aplicadas en el
queso unitarias
proceso de
campesino, aplicadas en el
queso 15
leche en polvo proceso de
campesino,
y helado fino;
leche en polvo queso
las cuales
y helado fino; campesino,
incluye en
las incluye en leche en polvo
hoja de control
hoja de control y helado fino.
realizando un
permitiendo un
seguimiento
seguimiento
parcialmente
acertado de la
acertado de la
producción
producción
(Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
puntos) puntos)
Establece Establece No establece 5
correctamente parcialmente los puntos de
todos los los puntos de control (PC) y
puntos de control (PC) y puntos críticos
control (PC) y puntos críticos de control
puntos críticos de control (PCC)
de control (PCC)
involucrados en
 involucrados
(PCC) en el proceso
involucrados de queso
en el proceso campesino, el proceso de
de queso leche en polvo queso
campesino, y helado fino, campesino,
leche en polvo las incluye leche en polvo
y helado fino y parcialmente y helado fino.
las incluye en en hoja de No las incluye
hoja de control control
en hoja de
permitiendo un realizando un
control
seguimiento seguimiento
acertado de la parcialmente
producción acertado de la
producción
(Hasta 5 (Hasta 3 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Establece
defectos
Establece
En los
satisfactoriame
productos,
nte
Pero no
defectos de los
presenta los No presenta
productos y
Controles que defectos
los controles
los del producto no
que
Previenen. O controles en la
los previenen
los Producción. 10
permitiendo un
defectos y sus
seguimiento
controles
acertado de la
presentados
producción
no son
correctos
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad Puntaj
Aspectos colaborativa e
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
Participación El estudiante El estudiante El estudiante 10
Colaborativa realiza realiza realiza
 participaciones participaciones
participaciones
con que carecen
con
argumentos de argumentos
del argumentos
debidamente debidamente
estudiante débiles
soportados soportados,
en cuanto a relacionados
relacionados así que no
la propuesta con la
con la contribuyen
de solución solución de la
solución de la a la solución de
al situación
situación la situación
estudio planteada
planteada planteada
de caso en el proceso
en el proceso en el proceso
de queso
de queso de queso
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
Propuesta Los análisis
de presentados
Los análisis
soluciones sobre los El grupo no
presentados
a situación resultados de presenta
sobre los
planteada la simulación análisis sobre
resultados de
en el estudio presentan los resultados
la simulación
de caso algunas de la
son correctos y
para el inconsistencias simulación así
permiten
proceso , por tanto, no es que no son
argumentar
de queso permiten utilizados para
soluciones 10
argumentar de argumentar
adecuadas
manera soluciones para
para la
suficiente una la situación
situación
solución para planteada en el
planteada en el
la situación proceso de
proceso de
planteada en queso
queso
el proceso de
queso
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
El informe final El informe final El grupo no 10
contiene todos contiene presenta
los análisis y los análisis y El informe final
resultados de resultados con
manera algunas
suficiente inconsistencia
 s
dando lugar
permitiendo
a la
presentando
formulación de
soluciones
soluciones
acertadas
poco
para la
acertadas
situación
para la
planteada en
situación
el proceso
planteada en
de queso
el proceso
de queso
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
Se presentan
referencias,
 Se presentan referencias
pero no citas.
referencias y bibliográficas,
O lo
citas teniendo pero no utiliza
Uso de presentado no
en cuenta norma APA. O 5
normas APA se ajusta
norma APA no presenta
totalmente a
bibliografía
la norma APA 
(Hasta 5 (Hasta 3 (Hasta 1
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 80