UNIDAD 3

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,

en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud
y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche,
a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.

3.1. Cararacterísticas e Importancia

La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de

personas, especialmente para la población infintal y ancianos. La leche cuyo
nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, si
procede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra).
La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su
calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al
consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en
condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento
de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento económico
y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más
completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros
meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche debe tener requisitos para ser distribuída y consumida entre las cuales
podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia (libre de
elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no
debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias
extreñas.

3.2. La Composición Química de la Leche

La composición química depende de la raza del ganado, la época del año ( en

invierno es mas rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una
composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio
litro diario.
La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas
finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entre el 3 al 4%
corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la
lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5%
de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son
escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero
cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta
última decisiva para la fijación del fósfato de calcio en dientes y huesos. El
calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

3.3. Variedades de leche

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar

por más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a
continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la
deshidratación

3.3.1. Leche fluida (entera)

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria
láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche
fluída entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o
procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada.

3.3.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales)

Se pueden producir leches descremadas con un porcentaje graso máximo de

0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y
explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda
que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.

3.3.3. Leche en polvo

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas, a través de procesos

técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan,
así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

3.3.4. Leche condensada

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para

la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con temperaturas no
muy altas, de esta forma se logra la evaporación de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.

3.4. Usos habituales

La leche puede consumirse sola o como materia prima para la elaboración de

subproductos lacteos (queso, yogur, manjar), para cortar infusiones, en la
elaboración de licuados, batidos, helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa
bechamel (blanca), etc.
La leche es un ingrediente natural que puede emplearse en estética para una
gran cantidad de fines y aplicarse en mascarillas, tópicos o en baños, puede
ser de gran utilidad para la belleza. También para lograr un bienestar de la
piel, cuerpo y aliviar ampollas de los pies.

Dependiendo de la especie la leche tiene una variedad de usos. Así la leche

materna contiene todas las vitaminas y los minerales que los bebés necesitan
para crecer y desarrollarse saludablemente. La misma posee un alto contenido
de grasas, las cuales se van acumulando en el cuerpecito del bebé y les
ayudan a ganar peso. La leche materna es un producto para tratar una gran
variedad de enfermedades, pero es verdad que la leche materna tiene poderes
curativos para conjuntivitis, infecciones del oído, arañazos, raspaduras y cortes,
pezones irritados y adoloridos. La leche de cabra posee sustancias esenciales
para la formación y fortalecimiento de los huesos, aporta proteínas de muy
buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca
en su contenido de calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación
y fortalecimiento de huesos y evitar la osteoporosis. La grasa de la leche de
cabra es más digestible debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más
pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos, esta ventaja la
convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren
trastornos gástricos. La leche de cabra es antialérgica y sirve para resolver los
problemas causados por las reacciones alérgicas de muchos niños, además
permite bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del
colesterol y cálculos biliares.

La leche de burra es conocida, actualmente, por sus beneficios para la piel. La

verdad es que a nivel externo se ha aprovechado en forma de jabón ya que es
muy eficaz en pieles secas sensibles, con tendencia a una pobre cicatrización,
con tendencias alérgicas, con arrugas, envejecidas y en especial cuando
buscamos un efecto regenerador y antioxidante de la piel. La leche de burra
posee una gran riqueza en nutrientes y su gran digestibilidad la han hecho
siempre ideal en casos de agotamiento, debilidad, desnutrición
ypostoperatorios. Puede mejorar el sistema inmunológico ya que contiene
Inmunoglobulina y lizozima (solos e pueden encontrar en la leche materna). Su
riqueza en oligosacáridos la hacen muy recomendable para la tendencia al
estreñimiento, alergias, desequilibrios en la flora intestinal, ya que tiene una
gran digestibilidad ya que la leche de burra es baja en grasas y en caseína.

La leche de yegua es uno de los productos que están volviendo a ser

utilizados. Antiguamente se usaba por sus nutrientes y amplias propiedades
medicinales. Su similitud a la leche humana materna la hacen muy indicada
como sustituta de la leche de vaca. Esta leche fortalece el cuerpo, aumenta la
resistencia, la energía y la vitalidad de la persona. La leche de yegua contiene
vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y K. Y minerales como hierro, potasio, calcio y
fósforo, también es rica en albúmina (por lo que se digiere fácilmente) y pobre
en grasa (1%). La leche de yegua está recomendada en desordenes
metabólicos, estimula la limpieza intestinal, en problemas del intestino grueso,
problemas de digestión y gases. Para subir defensas en casos de tratamientos
con quimioterapia, en casos de impurezas de la piel erupción e intolerancia,
mejora considerable en la enfermedad de Crohn,
para gente cansada o bajo mucho stress, como suplemento energético para
deportistas o problemas con el colesterol.

3.5. Restricción del consumo de leche

La leche de hembras enfermas no son aptas para el consumo, ni para

elaboración de subproductos. tomar muy en cuenta: tuberculosis, brucella,
fiebre aptosa, mastitis. Las leches que se deben excluir temporalmente: leches
calostrales 7 días después de parir, las que contienen antibióticos 8 días
después de inyectarlas, las que tienen sabores anormales un día después de
detectarse, las que tiene reacciones anormale un día después de detectarse,
las que exhiben colores anormales un día después de detectarse, vacas recién
vacunadas un día después de vacunarse.

Hay casos en los que se restringe el consumo de leche para: patologías

intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su
contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de
calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra
modificada. Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su
contenido de grasa, contribuye al aumento de peso.

Análisis Sensorial de la leche

Es la evaluación realizada a través de los sentidos y se llama también

evaluación organoléptica ya que se utiliza vista, olfato, gusto. Se la realiza en
el momento de la recepción.

La vista

Con la vista se aprecia el color de la leche, que difiere de acuerdo a la especie.

La leche de vaca debe ser blanco opaco. La leche de cabra es más blanca que
la de vaca se debe a la ausencia de caroteno. El caroteno es un pigmento
vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos.
Leche de yegua y burra tienen un color azulado por ser pobres en grasa y
proteínas. Entre los factores que modifican el color de la leche están los
siguientes: La alimentación: una hembra alimentada solo con pasto natural el
color de la leche es más amarillento, alimentación con concentrado con exeso
de colorantes la leche modifica su color. La riqueza: leche descremada o
añadida agua, su color toma un tinte ligeramente azulado. Las infecciones
microbianas especialmente a nivel de tetas y ubre. Las pseudomonas
syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el
marrón, la leche de color amarilla debido a la presencia de pseudomonas
synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis; esta tonalidad
amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de
flavobacterium; el color rojo se debe, generalmente a especies del género
serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que
impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo; el
color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de la
tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.
Además con el órgano de la vista se analiza el aspecto que debe ser
completamente limpio, es decir no debe tener partes coaguladas y crema
estirada como hilos debido a la falta de higiene y mala conservación, a la
presencia de grumos de mantequilla debido a un transporte cuando los bidones
no están completamente llenos. Con la cocción se forma una película
superficial de albumina. El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la
viscosidad de la leche modificando su aspecto. Además la leche debe estar
libre de elementos extraños (estiércol, tierra, basuras, restos de pasto) que son
sedimentos provenientes del establo, cama, pezones sucios.

EL olfato

Aplicando el olfato se determina el olor de la leche al destapar el bidón. Cuando

la leche es fresca tiene un olor característico, específico pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes. Alimentos de olor fuerte como ensilados, plantas silvestres o
cambio brusco de forraje, así como el empleo en los concentrados de algún
exceso de materia prima (harina de pescado), hace que la leche alcance estos
olores fuertes. Cuando se utilizan productos químicos o fármacos la leche
puede adquirir olores a estos productos. La utilización de utensilios sucios hace
que la leche adquiera un olor desagradable o a podrido producto de la
contaminación. El almacenamiento por mucho tiempo cerca de un combustible,
en establos, porquerizas, gallineros donde hay presencia de polvo y una
ventilación deficiente la leche adquiere el olor de estos lugares.

El gusto

El gusto es otro de los sentidos que se utiliza en la evaluación organoléptica,

,no es aconsejable aplicarlo. Puede ser peligroso porque en nuestro medio la
leche puede venir con muchas enfermedades, y al momento de probarla, estas
enfermedades pueden trasmitirse con graves consecuencias para la persona
que prueba la leche cruda, por ese motivo se aconseja tomar solo leche
pasteurizada o hervida. El sabor de la leche de vaca es dulce ligeramente
azucarado y aromático. La leche de cabra por su mayor cantidad de grasa,
caseína y sales minerales, lo que le da un sabor más salino. Leche de yegua y
burra, son de sabor dulce por ser ricas en lactosa.

El Sabor a malta y sabor ácido debido al excesivo número de bacterias en

leche mal refrigerada, indica también la falta de higiene y permanencia
excesiva de la leche en le tanque, deriva en sabor ácido si no se pasteuriza.
Sabor rancio debido a fenómenos lipolíticos y favorecido por todo aquello que
produzca daños o rotura de la membrana del glóbulo graso. Sabor oxidado,
sabor a cartón o sabor metálico debido a la reacción entre el oxígeno y los
ácidos grasos debido probablemente en leche almacenada con bajos niveles
de antioxidantes o también a la utilización de una dieta rica en grasas
vegetales (soja, algodón) más un gran porcentaje ácido grasos insaturados,
deficiencias en fibra larga, menos porcentaje de grasa en leche, niveles bajos
de vitamina E y selenio y a un alto contenido en Cu, otra causa del sabor a
oxidado es la excesiva agitación de leche, exposición a luz solar o luz
fluorescente a la utilización de agua de lavado rica en Fe, Cu o S (0,1 ppm) y al
uso de tuberías de cobre con agua ácida. Enfermedades e infecciones en las
tetas (mastitis) da un sabor salado. La mala conservación, es decir leche
guardada presenta un sabor amargo, agrio, desagradable.

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que
reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos
75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan
en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.

Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante

tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en
tetra-briks.

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos.
Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han
llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el
consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de
producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición
o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se
comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en
proteínas, elementos minerales o vitaminas.

La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el

nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de
leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es
frecuente.

En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los
niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En
el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según
la edad o el sexo.

Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a

1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o
fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio
y/o de calcio-fósforo. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la
grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar
ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie
de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón

y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.

3.- ANALISIS FISICOQUIMICO

a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos
disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a
esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía
de manera inversa al contenido graso.

b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su

riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido
láctico. MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de
Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.

c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por
debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el
potenciómetro.

d) Sólidos Totales.-
% SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cápsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE

e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico

(90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y
disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y
separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812).
Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la
sulfonación y carbonización de la grasa.

f) Sólidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente fórmula:

SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan

leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó
negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo
tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.

h) Neutralizantes.
i) Índice de refracción.

MÉTODOS

Caracteres Organolépticos

Reportar

1. Color
2. Olor
3. Consistencia
4. Sabor

Análisis Higiénico Sanitario

1. Medir 30cm de algodón

2. Filtrar medio litro de leche
3. Observar los residuos
4. Reportar

Análisis fisicoquímicos

Acidéz

1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados

2. Diluir con 10ml de agua destilar
3. Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
4. Agitar
5. Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N
6. Observar hasta obtener coloración rosa pálido persistente durante 30 seg.
7. Hacer cálculos y reportar

%Acidéz= V(N)(0.90)/M (100)

V: Volumen gasto en titulación
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación
M: Volumen de la leche empleada

pH

1. Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml

2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar

Sólidos totales

1. Pesar cápsula a peso constante

2. Agregar 10gr de leche
3. Mezclar con agitador
4. Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario
5. Secar en estufa 4hr/99°C

Sólidos Grasos (Método Gerber)

1. Colocar el butirómetro
2. 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico
3. Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho
4. Mezclar con precaución hasta disolver los grumos
5. Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C
6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %

Sólidos no grasos

1. Determinarlos por diferencia

2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos
3. Reportar

Prueba del alcohol

1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye

2. Adicionar 2ml de alcohol
3. Mezclar sin agitación
4. Observar y Reportar

Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar

2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína
5. Observar y reportar

Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)

 1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico
4. No mezcle
5. Observe la formación de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta

Detección de Ácido Bórico

1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye

2. Agregue 4 gotas de fenolftaleína
3. Titule con NaOH hasta coloración rosa
4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye
5. Tubo 1: Agregue agua destilada
6. Tubo 2: Agregue solución de glicerina
7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante

Adulterantes:

(Almidón)

1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye

2. Calentar a ebullición
3. Enfriar con baño de hielo
4. Añadir 2gt de solución con yodo
5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza

(Sacarosa)

1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye

2. Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza

Índice de Refracción

1. Colocar 20ml de leche

2. Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre
3. Agitar y filtrar
4. Calibrar el refractómetro
5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractómetro
6. Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométrico.
7. Use el cuadro de su manual pag.37
8. Reportar

OBSERVACIONES:
Análisis Higiénico Sanitario.................Determinación de acidéz

----------

Determinación de pH (Potenciómetro)...............Sólidos Grasos (Gerber)

-------------------------------------------
Prueba del alcohol..............................Detección de almidón

--------------------

Antisépticos y conservadores...................... Índice de Refracción

 ----------------

En el análisis higiénico sanitario no se utilizaron los estándares para comparar el residuo

hallado en el filtro de algodón y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a los
términos descritos en el manual de prácticas, clasificada en:

C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.

Cuando se realizo la determinación de sólidos totales y se peso la capsula hasta peso

constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible en el
momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar constantemente y así
evitar la formación de nata.
En la realización de la prueba de alcohol dio positiva observándose la formación de
grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El índice de refracción de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractómetro a
38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteración ya que grados
menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba
de 39.0 indican adición de solutos o adulterantes.
.
.
RESULTADOS:

Análisis organoléptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Pesado
Análisis higiénico sanitario
Leche sucia.- Dejó residuos evidentes.

Análisis fisicoquímico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Sólidos totales: 9.615%
Sólidos grasos: 2.4%
Sólidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay
cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido bórico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
Índice de refracción: 1.345
.
.

La estabilidad térmica de leche de cabra es inferior a la de la leche de vaca y la

capacidad amortiguadora de leche de cabra es superior a la de la leche de vaca.

La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de

caroteno en la grasa

a cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a

partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años). [25] [26]
Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja,
principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le
da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas ( caseinatos), y
presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de
cabra.

Si planteamos esta pregunta, normalmente, la gente responderá que la leche es de color

blanco.
Hasta ahí todos de acuerdo.
A raíz de un correo electrónico que me envía JoaKinG con la cuestión de ¿Por qué es
blanca la leche? he desarrollado esta entrada, en la que no solo se contesta del por qué
es de ese color sino que también habla de los diferentes colores que puede llegar a tener
la leche.

La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas

partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de
grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas
solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.
Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de
sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de
proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de
proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se
clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células
secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas
de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).
Entonces, ¿por qué es blanca la leche?
Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche.
Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación
amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede
deberse a la acción de algunas bacterias.
¿Qué otros colores puede tener la leche?
Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las
alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la
superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.

Leche de color azul: Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que
oscilan entre el gris azulado y el marrón.

Leche amarilla: debida a las pseudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o
la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida
por especies de flavobacterium.

Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del género serratia, pero es
bastante raro porque en general hay otras bacterias que impi den el desarrollo de las
especies que producen pigmentos de color rojo.

Leche marrón: El color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de

la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.

a leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue
sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene
principalmente de la grasa.

Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de
forrajes consumidos por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche.
También, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y
la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la
luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se
debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca
absorbe con la alimentación de forrajes verdes.
ARACTERÍSTICAS organolepticas

Aspecto:

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

propiedades FÍSICAS de la leche.

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de
temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:

agua: 1.000 g/cm3.

grasa : 0.931 g/cm3.

Proteínas *: 1.346 g/cm3.

Lactosa * 1.666 g/cm3 .

Minerales *: 5.500 g/cm3 .

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la
leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm 3.
pH de la leche:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula

mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y
acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes

microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con N a OH
10N o 9N).

Viscosidad:

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los

70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:

El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es

menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.

Punto de ebullición:

La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

Calor especifico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a
0.96 cal/gºC.
Propiedades QUÍMICAS - Composición:

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada

aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente

en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas

comúnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

Lactosa: 4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los mas

comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues depende n de una serie de
factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composición, sino también la
producción).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la
composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto
derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se
tendrá algunas leches más nutritivas que otras.

A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y

composición de la leche.

Factores que inciden en la composición de la leche:

a) Ciclo de lactancia:

La producción y composición varían en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para
luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen mas
uniformemente su producción durante la lactancia.
 Además, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la
primera a la sexta lactación, para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y
caer bruscamente después de la undécima lactación.

En cuanto a la variación de la composición durante la lactancia, se puede ser en la

figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o
menos uniforme, mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer
mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación.

b) Incidencia de la alimentación:

Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. Si se reduce la

cantidad disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran
disminución de grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación, se

tendrá un descenso en la leche, debido a que la fermentación en el rúmen no es
efectiva pues disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los
principales formadores de ácidos grasos.
 Contra lo que puede creerse, la inclusión de grasas en la alimentación no tiene
influencia en la composición de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentación
rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de proteínas.

c) Incidencia climática:

En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en

invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y sól idos de la leche se hace mínima
durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

d) Incidencia de la ordeña:

La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña

pero, la leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordeña completa induce la secreción, de ahí su importancia en el

aspecto productivo.

En caso de no realizarse la ordeña resulta inhibida la formación de leche.

Por otra parte, si los intervalos entre ordeños son cortos, hay menos producción de
leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es más abundante la
producción si hay intervalos largos entre los ordeñes.

En general se realizan dos o tres ordeñes diarios.

e) Incidencia de la raza:

Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple.
Así tenemos que la raza Holando es de muy buena producción; a su vez, la Jersey y la
Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente
(grasa), en donde más se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede
dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94%
de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es
relativamente uniforme en todas las razas.

componentes de la leche

1. Grasas

Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de

los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna
varia notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y
4.2%.
 La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos:

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman
el 96% del total de la materia grasa.

b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.

c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas características de los componentes nombrados:

a) Grasas propiamente dichas:

Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son
esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos:

H2C O C R

HC O C R’

H2C O C R”

R, R’, R” son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de características importantes.

1) Tienen una gran variedad de ácidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su
vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión):

Ácido graso Porcentaje Punto fusión (ºC)

Butírico (4 carbonos) 3.5% -7ºC

Caproico (6 carbonos) 2% -4ºC

Caprílico (8 carbonos) 1% 16ºC

Cáprico (10 carbonos) 2% 31.3ºC

Láurico (12 carbonos) 2.5% 43.6ºC

Miristico (14 carbonos) 10% 54ºC

Palmitico (16 carbonos) 27% 62ºC

Esteárico (18 carbonos) 10.5% 70ºC

Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77ºC

Oleico (18 carbonos) 33% 13ºC

Vacénico (18 carbonos) 33% 39ºC

Linolenico (18 carbonos) 4% ------

Liniolenico (18 carbonos) 4% ------

2) Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados;
estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60%
mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles
ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.

3) Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso
molecular y, en especial, de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no
contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja).

4) La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son

porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos, pues
son líquidos, a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. Es
una característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de
la rancidez hidrolítico.

5) Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un

porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos, por ej emplo, cabra y
oveja y es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de
leche de cabra u oveja.

6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el

más importante es el oleico y su isómero el vacenico (representa el 33% de las
sustancias grasas)
 La mayoría de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusión bajo;
de ahí que cuanto mayor sea su presencia la grasa será mas “blanda” (importante para
la textura de la manteca).

La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables
de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa.

b) Fosfolipidos:

Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos, pero de

estructura mas compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en
forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en
la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Sólo como ilustración o
ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.

O CH2 O C ¾R1

R2 C O CH O

CH2 O P O CH2 CH2 N+ (CH3) 3

OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos, y esta es la causa
de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche.

c) Sustancias no saponificables:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles* están el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este

ultimo es útil, para la elaboración de la vitamina D 3).
 En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que
son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y
vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una proteína y forman
lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa
de la leche.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante
el a-tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes

natural de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un punto
de fusión entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC, siendo insoluble en
agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter, benceno, acetona,
etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de

forma esférica de diámetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamaño de la raza
vacuna, así también como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el
porcentaje de materia grasa existente, mayor será el diámetro medio del glóbulo.

Los glóbulos de grasa en el proceso de homogeneización son reducidos facilitando la emulsión

y evitando la formación de una línea de crema característica que se forma en la leche no
homogeneizada.

Los glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta
membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto punto
de fusión, fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). También, pero en menos porcentaje hay
carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homogénea, ya que los trigliceridas no saturados y los
líquidos están en el centro del glóbulo, mientras que los triglicérido saturados se hallan en la
periferia de esa parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y

en partículas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por acción de algún
ácido o por la acción de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids
que lo hacen por la acción de la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan
provocando la adherencia de los glóbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la
superficie. la membrana también puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la
cristalización de trigliceridos que al contraerse rompe la membrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glóbulos, la emulsión de la

materia grasa pierde estabilidad y es un fenómeno irreversible.
2. Lactosa:

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del

4.7 al 5.2%, siendo además el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en

suspensión.

Químicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es

como sigue:

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco

soluble en agua y cristaliza muy rápido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17
g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta temperatura
la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa,
tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche
(reacción de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de
las proteínas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo
característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se
observa en leches muy esterilizadas.

Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:

C12 H22 O11 . H2 O 4 CH3 CH O H COOH

lactosa ácido láctico

dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil carbinol y
diocétilo. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni
bacterium shermanii) en ácido propionico, ácido acético y CO 2 como ocurre en los
quesos Gruyere).

2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O

ácido láctico
 El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butirico por bacterias
anaerobios .

La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, o sea que la cantidad de

leche que se produce dependerá de la formación de lactosa. Se distingue de los demás
azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de
galactosa para el hombre.

3. Sustancias Nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de

estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

a) Holoprótidos:

Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido

cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la
leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos,
lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.

b) Heteroprótidos:

El principal heteroprótido de la leche es a caseina; la caseina comprende un complejo

de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o
cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo, se los llama
proteínas insolubles, constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque
genéricamente se llama caseina, en realidad existen varias caseinas: la -caseina, la -
caseina, la -caseina y la caseina D.

Estas caseinas están compuestas por cadenas heterogeneas de 20 aminoácidos; estos

aminoácidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, ácido glutamico, ácido aspartico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el

contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de

micelas, dispersas en suspención coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una
estructura compleja: las caseinas , y se asocian y forman polímeros o complejos
que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos
llamadas micelas. El calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente en
pequeñas proporciones como en la leche. Una concentración 10 veces mayor provoca,
 por el contrario, la disolución del complejo calcio-caseina y la floculación de las
coseinas sensibles al calcio.

La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica

provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse
con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como
ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculación de la
caseina se produce pH mas elevado.

Las caseinas pueden ser precipitadas también por la ación enzimatica, en particular la
quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van
fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina
precipitada por electrolitos (ácido), la caseina precipitada por electrolito (ácido), la
precipitación con enzimas es irreversible.

Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a

130ºC y mantenidas en un cierto tiempo.

4. Enzimas.

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los
reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos,
etc. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que
pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias.

La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevación

de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,

reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glóbulo de
grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y
enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde
el punto de vista de la nutrición ya que facilita la precipi tación de la caseina en forma
de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades
bacteriostaticas).

5. Minerales y Ácidos orgánicos.

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

 Es rica en potasio, siendo importante también la presencia de fósforo y calcio y
magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche
humana.

En cuanto a los ácidos orgánicos, la presencia mas importante es la del ácido cítrico
que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene además,
pero en muy pequeñas cantidades ácido fórmico, acético y láctico.

6. Vitaminas.

La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin

embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua.

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a
1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se
hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche
humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2

(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de
la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy
pequeñas cantidades; vitaminas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (ácido
ascorbico): ácido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.

De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1)
mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).

cálculo de la materia seca (SÓLIDOS) de la leche

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el

“porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi
empíricas.

a) Formula de Richmond.

% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66

= densidad; G = porcentaje de grasa

 Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.

Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

b) Formula de Queensville

Sólidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)

para d se toma su valor leído como entero.

Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.

c) Formula de Fleischmann

% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x .100

d se toma el valor leído como entero.

Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.

d) Formula de Gilibaldo y Peliefo

% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)

d es el valor usual.

contaminantes de la leche
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y
contaminantes biológicos.

contaminantes QUÍMICOS

Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a
la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar
insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias
higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos
antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

contaminantes BIOLÓGICOS

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes

microbianos desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las
 prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción,
transporte, proceso y venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

a) Bacterias.

Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos (e n

forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos);
estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en
forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).

b) Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o

tienen preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche,
aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos
que se desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y amebas (que son animales
unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas
contaminantes).

Actividades bioquímicas de los microorganismos.

Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y
complejos acciones químicos en los que participan variados números de enzimas; esta
actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición
química, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así
que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas
(actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas
(actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se

llama “coagulación dulce” de la leche, caracterizada por la formación de compuestos
de reacción, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos
dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente
provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos
putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al
actuar sobre las proteínas, la degradan dando compuestos como feptidos,
aminoácidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se

desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentación, producir ácido láctico.
Se produce también una coagulación que, a diferencia de la proteolitica, es de
 naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos
gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus

lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso
son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico
forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que
proceden del ácido cítrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus,

lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis,
lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum,
micrococus luteus y otros.

Por ultimo, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia

grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa
degradandola a glicerina y ácidos grasos.

Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas
leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas
fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (e s una
levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium
butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la
maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último, la

Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la
formación de trimetilamina debido a la formación de trimetilamina que se genera por
el ataque a la Lecitina.

Microorganismos de origen mamario.

Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones asépticos, es
raro que sea enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos
y poco ramificados que facilitan la penetración de microorganismos por vía
ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se
pueden tener leches estériles). El microorganismo que más frecuentemente es posible
hallar en las glándulas mamarias es el streptococus coryne bacterium, que rara vez
sufra los 1000 microorganismos por milímetro.

a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.

Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden

nombrarse corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los
 estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la
leche); el Streptococus pyogenes es patógeno para el hombre pudiendo provocar
infecciones en la garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lácticos, lo cual se

traduce en la disminución de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagación de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones

de la ordeña, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas
viejas mas proclives son a la infección. Las leches con mastitis producen perdidas
económicas (por la baja producción), cambiar en la composición de la leche y resultan
difíciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan
destruidos durante la pasteurización.

b) Otros microorganismos que infestan las mamas.

Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes

de la sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad
hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; también puede
hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis
en el hombre y provocan abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios ácidos y es bastante

termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurización se hacen basados en la
resistencia térmica de este microorganismo.

c) Fuentes de contaminación externa:

Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio

ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de
maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde
pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y
la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio
es común encontrar en él diversas partículas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el

proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y
rugosidades de las mismas, pues ahí es donde mas fácilmente se desarrollan los
microorganismos.

Por ultimo, deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso
pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan
problemas en la elaboración de manteca y quesos.
recolección, transporte y recepción de la
leche
La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales
consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto
higiénico.

Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una
contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a
partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la
presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas
que siguen al ordeño, pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que
inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por
ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo
bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas
condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche
muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ahí la importancia de
ciertos cuidados, teniendo en cuenta además la distinta naturaleza de los
contaminantes biológicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrófilos que
se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están
los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las
grasas y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez),
pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos así los mesofilos, que
crecen entre 15ºC y 40ºC, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la
leche por acidificación, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por
arriba de los 40ºC (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis
thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.
 Teniendo en cuenta esto
y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el ordeñe) es de
aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas
tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las
dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas
bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y así se hace en aquellos que por su
dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en granjas
pequeñas, razones de orden económico impiden implementar un sistema de
enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche sugiere tres

alternativas posibles:

1º) Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el
lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial.

2º) Tratamiento de frío en el lugar de producción.

3º) Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta

industrial.
La primer alternativa es válida (amen de la localización cercana) para unidades de
producción relativamente grandes y que además tengan métodos de producción
similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy
distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l.
Generalmente el camión al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras
para su análisis y valoración.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de

la ordeña en la misma unidad de producción. Hay casos en que la leche es enfriada y
en esta condición térmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen
tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua
helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas
utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayoría de los casos a los
enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye
el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a
pesar de ser economico y rápido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la
contaminación por contacto con aire y polvo, siendo además difícil de higienizar
eficientemente. En el otro caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y
almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos días o mas. Son
fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000
litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4ºC.
 Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalación de centro de
recolección que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca.
El tamaño y las características de estos centro de recolección varían según de acuerdo
a las condiciones de producción de la zona. A estos centros de recolección la leche
llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un
centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de
recolección generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento,
pues la leche que reciben es la que recién se ordeña; efectúan el control de peso de
cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, además (y
especialmente si se trata de centros de recolección grande) selecciona la leche y la
clasifica para su pago. Suelen estar provistos también con equipos de l aboratorio para
análisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el
enfriamiento de la leche.

transporte de la leche

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le
transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan
(en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeños productores de 50,
100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente,
eran de diseño standarizado y construidos de hierro estañado, acero inoxidable o
aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche
hasta la planta industrial desde los centros de recolección o bien desde la misma
unidad de producción si esta es de gran producción (los pequeños productores, envían
en tarros la leche hacia los centros de recolección). Estos tanque se utilizados para el
transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; también los
hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general,
con corchos; su sección es circular o elíptica (el circular es de mas fácil higienización y
el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques están
divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocacionar la
separación de la grasa.
recepción de la leche.

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la

cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y
de allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su
almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros, había en
la recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de
tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinámica las
operaciones de recepción pues la descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza
donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un
tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que

el va ciado
de los camiones, no haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la
alimentación de los enfriadores.
 Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable, y cuentan con
agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de
ellos se sacan muestras para análisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras:
una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un método
demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando
en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso también se mide la
densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la
cantidad de leche es por medio de un rotametro.

Mas adelante se verá el sistema de enfriamiento y clasificación de l a leche entes de su

almacenaje.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininter rumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta
cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos
el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es
introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma
una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que
se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la
dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un
 producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y
no más de 30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.
Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe su consumo

Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido
a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por
falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio,
dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su contenido de grasa, contribuye
al aumento de peso.

Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt
y los quesos.