QUÍMICA Y COCINA

NUEVAS TEXTURAS EN LA COCINA

Almería, 15 de Noviembre de 2008

M Dolores Garrido Fernández

Mª
Tecnología Alimentos. Universidad de Murcia
 Cocina y ciencia: una vieja pareja

Cocina y ciencia hace

mucho que van de la mano

La ciencia puede ser una herramienta

muy útil para el análisis de los procesos
que ocurren en la cocina
cocina, su optimización
y su innovación
 COCINA

CASERA Y CLÁSICA NOUVELLE COCINA COCINA

POPULAR PROFESIONAL CUISINE MODERNA MOLECULAR
 CIENTÍFICOS

Modificaciones y cambios de los

componentes
t dde los
l alimentos
li t
Conocimiento de procesos
INDUSTRIA Adaptación de tecnologías
ALIMENTARIA Utilización de adyuvantes

CONSUMIDORES COCINEROS

COCINA MÁS SOFISTICADA, UNA

COCINA DE SENSACIONES
• ¿Qué
¿ sería la gastronomía
g sin
los órganos de los sentidos?
• ¿Cómo
Có conseguir
i nuevas texturas
t t
en la cocina?
 ¿Qué son los sistemas
dispersos o los coloides ?
SIEMPRE HAN ESTADO ENTRE
NOSOTROS
FORMAN PARTE DE NUESTRA
ALIMENTACIÓN
 Coloides
¾ Un coloide es un sistema de
partículas con unas dimensiones
entre 10 nm y 1mm que se
encuentran dispersas en una fase
diferente

¾ En muchos casos aparecen

mezclas de sustancias inmiscibles
entre sí (total o parcialmente)

¾ Generalmente constan de dos

fases:
9 Fase dispersa o discontinua
9 Fase continua o medio de
dispersión
 Tipos de coloides-sistemas
coloidales en la
cocina
• Espesantes
p

• Geles

• Emulsiones

• Espumas
 ESPESANTES
En un medio líquido
q
dispersamos
macromoléculas de gran
tamaño de modo que
conseguimos que al líquido
le cueste más fluir,, q que
aumente su viscosidad, que
espese.
espese
Disoluciones de polisacáridos
 Goma Xantana

• Producida por Xantomonas campestris

(E415)
• Molécula muy grande, ramificada y
constituida por glucosa, manosa y ácido
glucurónico
• Soluble en frío y caliente.
• Disoluciones muy viscosas
 Goma Xantana en alta cocina

•Espesante
• Suspensor
p

Melón con jamón (El bulli) Sangría Blanca en suspensión (El

bulli)
 GELES
• Gel: sistema intermedio entre un sólido y un líquido.
líquido Está
constituido por una red tridimensional de moléculas
que establecen entre sí numerosas interacciones débiles
y cooperativas
p formando zonas de unión. El agua
g
queda retenida en esta estructura mediante
interacciones con los polímeros y mediante fuerzas de
capilaridad.
Gelificación
Estructuras del Gel
 ¿Los geles son algo nuevo?

• Hemos utilizado el
huevo, los almidones
y la gelatina para
obtener geles
g
• Otras culturas han
empleado “geles
geles
modernos” como el
agar-agar y los
carragenanos
Hoy disponemos de “nuevos
nuevos
g
gelificantes”
 Nuevos gelificantes... Su uso
depende de
• Solubilidad
• Concentración
• Termorreversibilidad
• Efecto del pH
• Necesidad de iones
• Textura deseada
• Presencia de otros
componentes
 Alginatos

•Se obtienen de algas

pardas
d o marrones

•Se
S conoce desde
d d ell siglo
i l
XIX

•Constituidos por
unidades
id d d de á
ácido
id
manurónico y ácido
gulurónico
l ó i
Usos tradicionales del alginato
Uso en alta cocina: sferificación
• Sferificación: gelificar
el exterior
manteniendo líquido
el interior
Sferificación
 Agar Agar
Agar-Agar
• Proviene de algas rojas
de la familia de las
Rodofíceas Género
Gelidium y otros
• Se conocen en Japón
desde los siglos XV y XVI
con el término kanten
• De malasia toma el
nombre de Agar-Agar
• Constituido por galactosa
y anhidrogalactosa
 Agar Agar
Agar-Agar

• Forma g
geles muyy fuertes a
concentraciones pequeñas.

• Son geles termorreversibles pero con

una gran diferencia entre la temperatura
de gelificación (30ºC) y la de fusión
(85ºC)
Usos “tradicionales”
tradicionales del agar
Usos del agar: geles y gelatinas
calientes

Pollo con guacamole y ensalada de piña y chocolate.

 Otros gelificantes: gelano,
carragenanos, pectinas, goma
arabiga....
arabiga
 EMULSIONES

• Emulsión: sistema en el
que se mezclan dos
líquidos inmiscibles de
modo que uno de ellos se
encuentra disperso en
forma de pequeñas gotas
en el seno del otro.
• En sistemas alimentarios:
de aceite en agua y de
agua en aceite
 ESPUMAS

• Espumas: gas disperso

en un líquido o en un
semisólido

Ejemplos: nata
montada clara al punto
montada,
de nieve
Aspectos comunes de la estabilidad
de espumas y emulsiones

• Termodinámicamente son inestables y

tienden a una configuración de mínima
energía.
energía
• Para su formación suelen requerir de un
aporte de energía (mecánica).
Aspectos comunes de la estabilidad
de espumas y emulsiones

•Tienden a separarse
p las fases.

•Pero
Pero cinéticamente deben de ser
estables.

•Para su formación y estabilidad

j
juegan un papell ffundamental
d l lla
presencia de moléculas en la
interfase.
 La formación de este tipo de
sistemas en la cocina requiere de la
presencia de sustancias con
actividad de superficie
 Sustancias con actividad de
superficie tensioactivos
superficie, tensioactivos,
surfactantes, ...
• Moléculas anfifílicas
• Moléculas con dos regiones
g diferenciadas
Una zona polar o hidrófila
Una zona apolar o hidrófoba
• Esto les permite “actuar” de nexo de
unión entre un medio acuoso y otro de
naturaleza grasa o gaseosa
• Reducen la tensión superficial del agua y
la tensión interfasial entre dos líquidos
inmiscibles.
inmiscibles
 Adsorción de
surfactantes a interfase
• Lecitina, ácidos
grasos, fosfolípidos
f f lí id
• Las proteínas como
g
emulgentes y espumantes
p
en la cocina

Lisozima, proteína globular

caseina
Las emulsiones
Agentes emulsionantes:
fosfolípidos y proteínas
Mahonesa al principio
Mahonesa al final
¿Vale cualquier emulgente para preparar
una mahonesa?
 El valor HLB Hidrophilic-Lipophylic
Balance

• Moléculas anfifílicas
• Equilibrio hidrofilo-lipofilo:
hidrofilo lipofilo: nos indica la
relación entre su solubilidad en aceite y su
solubilidad en agua
9HLB entre 1 y 20 ((máxima hidrofilia))
9HLB de 7: la misma solubilidad en agua que en
aceite
9HLB menor de 7: emulsión de agua en grasa
9HLB mayor
y de 7: emulsión de g grasa en agua
g
Se puede preparar mahonesa sin
huevo….
• Lactonesa
• Claranesa
• Yogunesa
™ Podemos p preparar
p emulsiones con ingredientes
g
distintos a la yema de huevo.

™ Tenemos otros emulgentes en el mercado que

nos permiten preparar otro tipo de emulsiones
con propiedades diferentes: monogliceridos,
esteres de sacarosa,...

™ Tenemos herramientas que permiten estabilizar

las mismas mediante el aumento de la viscosidad de la
fase acuosa ej. polisacáridos
¿Por qué se desestabilizan las
emulsiones?
 La mahonesa será más estable

• C
Cuanto t menor sea ell ttamaño
ñ dde lla ffase di
dispersa:
gotitas de grasa más pequeñas
• Cuanto más resistencia al flujo presente (viscosidad) la
fase continua: podemos utilizar un polisacárido para
aumentar la viscosidad de la fase continua.
• Si conseguimos una interfase “resistente” a las
colisiones.
• Si all prepararla
l no tenemos suficiente
fi i emulgente,
l
suficiente fase continua o un adecuado trabajo
mecánico
á i se ““nos cortará”
t á”
Las espumas
Tenemos muchas espumas
tradicionales
ESPUMAS
Estructura de la espuma
Modos de incorporar el gas
Formación de espumas:
claras al punto de nieve

• Incorporamos el aire con el batido

• Las proteínas de la clara de huevo realizan papeles
diferentes:

¾ Globulinas y lisozima se despliegan rápidamente

para incorporar gran cantidad de aire
¾ Ovomucina: da viscosidad al medio acuoso
¾ Ovotransferrina forma una película resistente

Los factores que afecten a la estructura y

comportamiento
p de las p
proteínas ppueden cambiar la
espuma.
Evolución del tamaño de las
b b j con ell tiempo
burbujas ti
de batido
Espumas
 Inestabilidad de las espumas
• Drenaje del líquido: separación por diferencias de
densidad.
densidad
• Agregación y coalescencia: formación de
aglomerados por contacto físico debido a la
inestabilidad de la película que la rodea
• Maduración de Ostwald: Difusión de gas de las
burbujas más pequeñas a las más grandes o a la
atmósfera debido a una mayor presión en las
pequeñas
 ¿Cómo hacer las
espumas más estables?

• Burbujas de pequeños tamaño: menor

empuje y menor drenaje
• Películas
P lí l resistentes
i t t en lla iinterfase
t f
• Aumentando la viscosidad del medio
líquido: dificulta la separación de las
burbujas y el drenaje del liquido
 Recurso para
estabilizar: aplicar calor
Nata montada

• Espuma estabilizadas
por
po g
grasa
asa

• Temperatura lo más
baja posible: mayor
porcentaje
p j de ggrasas
sólida y mayor
viscosidad del medio
medio.
Mayor estabilidad.
Los aires

• Se utiliza lecitina; la
parte hidrófoba queda
expuesta hacia el aire y
la hidrófila al agua

• P
Permite
i llograr texturas
etéreas
Los aires
 Las nuevas herramientas
para formar aires y
• Gelatina espumas
• Lecitina
• Sucroester
• Metilcelulosa: aires
en caliente
 Metilcelulosa
• Derivado metilado de la celulosa (E-461)
• Al contrario que otros polisacáridos
gelifica cuando lo calentamos
• Uso
U en productos
d t d de panadería
d í y
pastelería, para reducir la captación de
aceite en fritura, espesante y
estabilizante....
Metilcelulosa en alta cocina
Nuevas texturas
Gambas con palomitas de tomate raf (Dani García)
Pan con chocolate y aceite de Viladecavallsen textura y emulsión de Vichy catalán (Ristol)
Guisantes en lágrima crudos cubiertos con un velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino (Andoni Andúriz)