GERENCIA SOSTENIBLE Y AMBIENTAL

PROYECTO DE GERENCIA SOSTENIBLE

PRESENTADO POR

Edward Rivera
Eric Sanchez
Carlos Copete
Natalia Angel
Tatiana Quintero

PRESENTADO A
RUEDA VELANDIA LILIANA INES

NOVIEMBRE 2018
BOGOTA
 ELABORACIÓN DEL CAFE

INTRODUCCIÓN

En este proyecto se dará a conocer la produccion y elaboracion del cafe. El mercado de los

cafés especiales cobra cada día mayor importancia a través de tiendas de café de alta calidad,

que ofrecen bebidas con particularidades marcadas; por ello el consumidor tiene la

oportunidad de probar los diferentes sabores, fragancias y conocer de su origen. Debido a la

problemática del sector a nivel nacional, una alternativa a la crisis es la entrada a los

mercados a través de la producción y comercialización de cafés especiales que vienen a

mejorar las condiciones de vida de los pequeños productores, sus niveles y de ingresos y a

generar empleo directo e indirecto.

Primeramente se realiza el reconocimiento del entorno o espacio físico desde los aspectos

geográfico, económico, socio-cultural y ambiental. Posteriormente se hacen los estudios de

mercados, y se identifican y analizan las causas y consecuencias para equilibrar el problema

existente en busca de alternativas de solución, hasta plasmar la idea del proyecto.

OBJETIVOS GENERALES

Evaluar el proceso productivo y desarrollo de la empresa que alternativas maneja para la

contribución de la iso 14001 como se implementa el proyecto a través de social,económico y

ambiental

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● evaluar el desarrollo del café a nivel económico,social y ambiental

● Mejorar el proceso de productivo beneficiando a nuevas tecnologías

● Desarrollar un sistema eficiente de comercialización capaz de garantizar la calidad

MARCO TEÓRICO

El origen: El café, es una de las bebidas calientes o infusiones más conocidas a nivel

mundial, que antiguamente las culturas usan el café como un estimulante por su efecto

energizante que se llama “LA CAFEÍNA” para que ellos, lo veían esto una herramienta muy

esencial para que pueden tener un mejor rendimiento en sus distintas tareas que se les

encargaban que tenían un gasto energético muy alto, por eso se usa estas semillas para

potenciar al trabajador o cualquier otra tarea que se necesitaba un gasto energético demasiado

alto , específicamente en Yemen donde algunos estudios dicen que este mundo del café

empezó ahí, no obstante, otros estudios afirman que en África o en la gran parte de África el

café empezó a florecer de una manera silvestre. Aproximadamente, el 35% del café que se

comercializa en el mundo es de esta especie es conocida como Robusta.

En Colombia: El café 100% arábico y estos son cultivados en lugares especiales a más de

2.000 metros sobre el nivel del mar y estos son las principales ciudades donde son potencial

en el producto cafetero y el café es sector donde económicamente les da más frutos para ellos

Nariño, Norte de Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Cundinamarca, Huila, Cauca,

Tolima, Caldas, Quindío y Risaralda, conocidos los tres últimos como el Eje Cafetero.

En Colombia, sus suelos, el origen botánico hace que el producto colombiano se vuelva uno

de los mejores a nivel mundial, por su aroma, por su sabor y textura que lo convierte en único

en el mundo

HISTORIA

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos),

morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente

para preparar y tomar como una infusión, que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000

especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una

amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana, de la cual se

extrae la quinina.

La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por pospero alpinet, fue

linneo en 1737 quien la clasificó en un género que le denomino coffea. Hoy se reconocen 103

especies.

Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas

están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto.

El interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma llena de azúcar adherida a las

semillas que se conoce como mucílago, el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada

grano, la epidermis, es una capa muy delgada conocida como la película plateada; el

endosperma conocida como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes

tipos de cafe.

El consumo de café se inició en Etiopía con la especie C. arabica. Al comienzo se prepararon

infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y aún lo son en parte del

África,  mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al

fuego les permitieran sentir un  mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo modern
DIAGRAMA DE FLUJO
LEGISLACIÓN:

Constitución Nacional

La Constitución política de 1991 estableció un conjunto importante de derechos y deberes del

Estado, las instituciones y los particulares en materia ambiental, enmarcado en los principios

del desarrollo sostenible. Los artículos 8, 79 y 80 de la Constitución Política señalan que es

deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las áreas de

especial importancia ecológica, fomentar la educación para el logro de estos fines, planificar

el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales para garantizar su desarrollo

sostenible, su conservación, restauración o sustitución. Que así mismo, el artículo 8 y el

numeral 8 del artículo 95 de la Constitución Política disponen que es obligación de los

particulares proteger los recursos naturales del país y velar por la conservación de un

ambiente sano
 LEYES:

Resolución 1433 de Por lo cual se reglamenta el artículo 12 del decreto 3100 de 2003 sobre

2004 planes de saneamiento y manejo vertimientos

Resolución 240 de Por la cual se adopta la metodología para el cálculo de índice de escasez

2004 para aguas superficiales

Resolución 0866 de Por la cual se adopta el formulario de información relacionada con el

2004 cobro de las tasas

Resolución de 0866 Por la cual se establece el porcentaje de gastos de administración que

De 2004 cobrarán las autoridades ambientales en relación con los servicios de

evaluación y seguimiento ambiental

Resolución 1023 de Por la cual se adopta las guías ambientales como instrumento de

2005 autocontrol y autorregulación

Resolución 532 de Por la cual se establece requisitos, términos, condiciones obligaciones

2005 para las quemas abiertas controladas en áreas rurales en actividades

agrícolas y minerías

Resolución de 0693 Por la cual se establece criterios y requisitos que debe ser considerados

de 2007 para los planes de gestión de devolución de productos posconsumo de

plaguicidas

DESARROLLO DEL PROYECTO

SOCIAL:
En el caso de Colombia, existen más de 563,000 familias productoras de café. Detrás del

Café Colombiano se ha creado un modelo institucional que ha logrado corregir buena parte

de las distorsiones que se genera en un mercado de grandes compradores y pequeños

vendedores, que ha permitido apalancar significativos recursos de inversión social y

ambiental bajo los programas de sostenibilidad en acción. la población cafetera a través del

fortalecimiento de la producción una oportunidad en el pacto social que genera oportunidades

para los caficultores de la región, bienestar para las familias, promoción del buen vivir,

representatividad, reconstrucción del tejido social y fomenta el arraigo en la zona.genera

oportunidades para los caficultores de la región, bienestar para las familias, promoción del

buen vivir, representatividad, reconstrucción del tejido social y fomenta el arraigo en la

zona.Producción, educación y calidad son las áreas en que se enfoca esta iniciativa. En cada

uno de ellas se ha entregado al caficultor, los recursos e insumos necesarios para que al

terminar el proyecto cuenten con cafetales rentables, productivos, infraestructura adecuada

para producir café de calidad, jóvenes formados en caficultura y comunidades apostándole a

convivir armónicamente en sus territorios. el café es un cultivo que une a las familias, les

permite trabajar unidos bajo un mismo propósito, además de generar liderazgo y

empoderamiento, las comunidades tienen la certeza que alrededor del cultivo pueden alcanzar

sus sueños y metas. Al ser una bebida consumida asociada con ocasiones de consumo de

carácter social, tales como reuniones con amigos o familiares, el café ha penetrado la cultura

y se ha convertido, con el paso del tiempo, en un instrumento para relacionarse en diversas

sociedades en todo el mundo.

AMBIENTAL:
El cultivo del café es importante en el medio ambiente ya que, son muchas fincas la que

intentan optimizar sus ganancias a partir de la intensificación de su cultivo provocando su

mal uso, la utilización de altos pesticidas y fertilizantes que provocan la contaminación del

agua, la erosión del suelo, y la pérdida de hábitats ricos en biodiversidad. Muchos

agricultores no se dan la tarea de comprar un buen anti sida que no perjudique al medio

ambiente o un buen abono que no dañe el pasto, es así como las fincas que contribuyen en

llevar a cabo un café sostenible consiguen además de no dañar el medio ambiente a dar

muchos más rendimientos de los caficultores y sus trabajadores.en el cafe desde el punto de

vista de la huella ambiental que genera la industria incluyendo los procesos de producción,

procesamiento y distribución a nivel mundial. En este momento, se podría decir que los

miembros de la industria vinculados a la producción de café están liderando cambios en la

búsqueda de sistemas de producción agrícola que sean ambientalmente sostenibles y

amigables con la biodiversidad. Debido a que continuamente se le está exigiendo altos

estándares de sostenibilidad ambiental en el ámbito de la producción, el café es uno de los

productos donde más esfuerzos existen para adaptar sus tecnologías de producción para

reducir su impacto ambiental ya que un mal manejo en estos recursos naturales no se puede

obtener un café en buenas condiciones por eso hay que cumplir varios tips para que el cafe no

tenga ninguna clase de plagas y puede ser sacado en perfectas condiciones para su uso.

Preparación del terreno, trazado ahoyado y siembra.

En la adecuación del terreno se determina un sistema de siembra y un trazo para lo cual se

utilizan herramientas y materiales sencillos como estacas de madera. Cuando el sistema de

producción es bajo sombra, se necesitan semilla y colinos de guamo y plátano,

principalmente. Se recomienda hacerlos de 30 cm de ancho por 40 cm de profundidad, para

suelos de condiciones físicas y fertilidad normales. Sus paredes deben quedar irregulares y el

fondo bien repicado, para evitar encharcamiento y facilitar penetración. Para alcanzar el éxito
en la siembra de los cafetos en el sitio definitivo, deben tenerse en cuenta los siguientes

aspectos:

• Tamaño de los árboles: deben ser llevados al campo antes de que el nabo llegue al

fondo de la bolsa, con el fin de evitar su malformación, lo cual incidirá en su nutrición

posterior.

• Calidad de los árboles: se deben seleccionar los mejores por sanidad, vigor y

buena formación.

• Época de siembra: la siembra debe coincidir con períodos de lluvia. En caso de

presentarse una época de verano, se recomienda regar los almácigos antes de llevarlos

al sitio definitivo.

• Transporte cuidadoso: se debe evitar pérdidas y daños en los árboles por un

inadecuado transporte de los colinos al campo.

Existen dos sistemas de producción para el cultivo: sol y sombra protectora.

Manejo de arvenses.

Esta actividad está basada en la selección de coberturas nobles, que permiten la conservación

del recurso suelo.

Clases de sombrío para café. Existen dos clases:

• Transitorio: da sombra durante los primeros años de vida del cafeto. Este sombrío se

puede mantener como parte del estrato medio del sistema de café, aportando alimento

para la familia, materia orgánica y nutrientes para el cultivo y cumpliendo su labor de

sombreado. Las plantas más usadas en esta clase de sombrío son de la familia

musácea, como el plátano y en algunas zonas el banano, por su rápido crecimiento y

 su importancia económica. Las distancias de siembra para los sombríos permanentes

varían entre 6 y 8 metros, según las distancias del cafeto.

• Permanente: es aquel que da sombra durante toda la vida del cafeto. Los más

comunes en Colombia son: los Guamos ,los Nogales, Chachafruto y el Matarratón .

Las distancias de siembra para el sombrío permanente varían entre 12 y 15 metros.

Fertilización.

El concepto de nutrición para el cultivo del café está enmarcado dentro de lo que se conoce

como agricultura sostenible, que es la que optimiza la efectividad de los insumos sin

deterioro del medio ambiente, procurando la conservación del suelo y fundamentalmente de

su capa orgánica. Comprende las etapas de instalación, establecimiento, crecimiento y

producción. Los 14 laboratorios de suelos distribuidos en la zona cafetera colombiana

garantizan la racionalidad de los fertilizantes y las enmiendas utilizadas en las etapas

mencionadas.

Control de plagas.

Dentro de los controles utilizados para el manejo de plagas en café se encuentran el

biológico, el cultural, el legal, el mecánico, el natural y el químico. Su control ha estado

apoyado en el manejo integrado, el cual tiene como objetivo producir café tipo Federación en

presencia del insecto. Entre 65 y 75% del control de la broca se hace a partir del Control

Cultural, conocido como RE-RE, que consiste en recoger todos los frutos maduros de la

plantación y repasar para recoger aquellos que se hayan quedado; la recolección oportuna

debe dirigirse a granos maduros, sobremaduros y secos en el árbol y en el suelo, con el fin de

romper su ciclo biológico.

Manejo de enfermedades.
El manejo de las enfermedades en el café tiene su componente ambiental. La roya del cafeto

es la principal enfermedad del cultivo en Colombia. Para su control, además de las variedades

Colombia y Castillo, existe la alternativa del control químico mediante la determinación del

porcentaje de infección por lote. Esto garantiza controles oportunos con una racionalización

en la aplicación de fungicidas de baja categoría toxicológica.

Sistema de renovación.

Son dos los sistemas de renovación de cafetales: la renovación por zoca y la renovación por

siembra. El objetivo es mantener una caficultura joven que pueda ser competitiva en el

entorno mundial cafetero. La renovación de cafetales tiene componente ambiental por las

siguientes razones:

• Una caficultura joven, permite el manejo de plagas y enfermedades de manera más

racional, pues los cafetales de edades mayores multiplican dichos problemas.

• La renovación por zoca permite utilizar el recurso forestal sobrante (tallos), en

diferentes actividades en la finca, disminuyendo la presión sobre los bosques

existentes.

• EI sistema de renovación corta ciclos de plagas y enfermedades que afectan el

cultivo en general.

• La renovación por siembra permite corregir fallas en el manejo de suelos con la

implementación de prácticas conservacionistas, como trazos a través de la pendiente,

planificación del sombrío y otros.

• La implementación de cultivos de pancoger en lotes de renovación como el fríjol y

el tomate le aportan al cultivo del café materia orgánica de diferentes orígenes.

• Algunos residuos maderables de la renovación por zoca (ramas, ramillas, hojas, tallos)

son depositados en el cafetal, protegiendo los suelos y aportando materia orgánica

ECONÓMICO:

el café ha sido uno de los productos de exportación más importantes Su nivel de producción

es tan alto que compromete a 590 municipios y los departamentos andinos del país. El área

disponible para el cultivo del café es de cerca de 3,6 millones de hectáreas y se cultiva en 970

mil hectáreas, empleando a las familias propietarias de los predios cafeteros, y a miles de

recolectores de café, que conforman el grueso de los trabajadores indirectos e indirectos,

situación que determina que ésta sea nuestra industria emblemática. El primer café es el

segundo producto básico más valioso del mundo, siendo el petróleo el primero Según la

federación de cafeteros la rentabilidad de la caficultura es del 25% lo cual en un precio de

carga que ronde los $827.000 favorece la buena productividad y genera un margen por

hectárea positivo para el productor, aseguró la Federación Nacional de Cafeteros. Sin

embargo, según el gremio de los cafeteros, toda esta labor se puede ver recompensada o

castigada dependiendo de la variación del precio interno recibido por el productor, y para

lograr la rentabilidad de la caficultura es el resultado de múltiples acciones relacionadas con

prácticas agronómicas adecuadas y oportunas, además de una gestión eficiente de los

agroinsumos y la mano de obra empleada en la producción Principalmente parte del éxito en

el cultivo de café está en la variedad, y para las principales cualidades que debe reunir una

buena variedad de café y obtener mejor rentabilidad son:

- Alta producción

- Alto rendimiento

- Resistente a enfermedades limitantes como la roya

- Resistente a plagas

- De porte bajo, ya que permite disponer de más árboles por área

- De fácil manejo

- De iniciación rápida en la producción

 - Da una bebida de buena calidad

- De buena duración

- De buen sistema radicular

PROCESO PRODUCTIVO

1. RECOLECCIÓN: Se cosechan únicamente los granos que alcanzan el nivel de

madurez. normalmente los rojos o amarillos ya que los verdes dañan el sabor del cafe.

2. DESPULPADO: Los granos de café se despulpan retirando la cereza del grano, con

una máquina despulpadora.

3. FERMENTACIÓN: Este proceso es crítico, ya que si el café dura más tiempo del

necesario se sobre fermentada, afectando su calidad y sabor.

4. LAVADO: Su objetivo es eliminar el mucílago del grano y se eliminan azúcares.

5. SECADO: Se ponen los granos al calor del sol para que el grano húmedo disminuye

facilitando su conservación. El grano seco se empaca en sacos limpios, más adelante

se retira la cáscara que cubre el grano, llamado pergamino.

6. TOSTADO: Con una combinación de tiempo y temperatura, se desarrolla el tueste

para secar todas las propiedades del grano. Es aquí donde se obtendrán todos los

aromas, sabores y olores del cafe. }

7. MOLIDO: Los molinillos giran a una velocidad mayor, llegando a transferir un poco

más de calor al cafe.

ALTERNATIVAS ISO 14001 DE 2015

En el país, la Federación Nacional de Cafeteros promueve la implementación de Sistemas de

Gestión Ambiental (SGA) en este trabajo se retoma esta idea vinculandola a la propuesta de
un SGA bajo los requisitos de la norma ISO 14001 del 2015, los sistemas de gestión

ambiental, promocionados desde la Federación Nacional de Cafeteros deben incluir por parte

de los caficultores, buenas prácticas de producción y operación, manejo adecuado y

aprovechamiento de los subproductos y los residuos y la disminución en el consumo de agua.

Para el sistema de producción cafetera se tiene en cuenta que la ISO utiliza el mismo

esquema PHVA propuesto por la Federación y adicionalmente es una norma reconocida a

nivel internacional por su contribución a la sostenibilidad, lo que trae ventajas como la

mejora la imagen del producto de la finca, facilita su comercialización con nuevos mercados

y permite estar preparados para certificar el café con algún sello verde, de considerarlo

conveniente.

La norma ISO 14001 no requiere la identificación de impactos ambientales, en este trabajo se

realiza la evaluación de los impactos identificados en la literatura y mediante visitas a la

finca, al considerar que esta permite un nivel más detallado de 33 información y un mejor

accionar con miras a la consecución de un mejor desempeño ambiental del proceso

productivo cafetero en la finca.

Esta metodología permite la evaluación de cualquier proyecto y, al considerar diferentes

atributos, permite la valoración del impacto según sus características, ofreciendo una visión

completa de los efectos de acciones antrópicas al ambiente natural local, por lo que su uso

permite derivar medidas correctoras a ser implementadas en el área estudiada.

La norma ISO 14001 se ajusta a los requisitos de ISO para todas las normas de los Sistemas

de Gestión. Los requisitos incluyen una estructura de alto nivel, texto básico idéntico y los

términos comunes con definiciones muy básicas que han sido diseñadas para beneficiar a los

usuarios de aplicación de múltiples normas de sistemas de gestión ISO. Este estándar

internacional no incluye requisitos específicos para otros sistemas de gestión, como puede ser

la calidad, la salud y la seguridad laboral, además de la energía o la gestión financiera. La

norma internacional facilita que la organización utilice el enfoque basado en los riesgos y el

pensamiento común con el que integrar el Sistema de Gestión Ambiental con los requisitos de

otros Sistemas de Gestión. La norma, contiene todos los requisitos necesarios para realizar

una evaluación de conformidad. Una empresa que quiere demostrar la conformidad de esta

norma, puede hacerlo mediante:

• Autodeterminación y autodeclaración

• Búsqueda de la confirmación de su cumplimiento por las partes que tienen un interés en la

empresa

• Pedir confirmación de su autodeclaración por parte externa a la empresa

• La búsqueda de la certificación de su Sistema de Gestión Ambiental por parte de una

empresa externa

QUÉ ES MERCADO VERDE?

Es un sector económico que ofrece productos y servicios diseñados para cuidar el medio ambiente se

pueden ver varias tareas y actividades que involucran el diseño del producto, diseño del

proceso, proceso de producción y empaques para los productos, de tal manera que no dañen o

contaminen al ambiente en su etapa final.

VENTAJAS PARA LA EMPRESA?

● generar ingresos

● crear más mercados y clientes

● reduce costos costos a largo y mediano plazo

● mejorar la imagen empresarial

QUIÉN REGULA LOS MERCADOS VERDES?

está regulado por el gobierno nacional impulsado por el ministerio de industria y comercio también

está el apoyo técnico de negocios verdes

PARA QUÉ SIRVEN LOS NEGOCIOS VERDES?

es una manera de ver el desarrollo y de proyectar a las empresas de cara al futuro pues cada dia surgen

mas consumidores.

CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO VERDE?

● genera ingresos a la compañía y productividad a la empresa

● mejora su aspecto a nivel empresarial

● promover un negocio sostenible que promueva el impacto a nivel ambiental

QUIÉN REGULA LOS MERCADOS VERDES ?

el gobierno nacional es quien impulsa desde el ministerio de industria y comercial y la corporaciones

autónomas regionales.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Mediante este proyecto se quiere llegar al objetivo de evaluar el proceso productivo del café,

este proyecto se desarrolló de la mano del marco teórico, ya que es una guía para las

necesidades del procedimiento de la elaboracion del cafe. A través de este plan se ha logrado

determinar el mercado al que estará enfocado que será, la produccion, elaboracion y

extracción del cafe. También se logró determinar las características que debe tener el café

para que este sea del agrado del cliente que son: el aroma, sabor y consistencia. el café está

relacionado con todo lo social desde el trabajador que hace todo por tener una buena cosecha

el dueño de la fincas en, donde el gobierno y la Federación colombiana de cafeteros hacen

inversiones de carácter social y ambiental donde todos los consumidores y productore se ven

involucrados.
RECOMENDACIÓN:

1. Capacitación para el personal, ya que con la compra de maquinaria nueva se tiene que

realizar cursos para enseñar al personal cuál es su uso correcto y así prevenirlos de

algunos accidentes que se pueda ocasionar por el mal uso de estas maquinarias.

2. Realizar campañas de publicidad, donde se dé a conocer el producto, regalar muestra

para que prueben y conozcan el cafe.

3. Investigar el mercado, ya que es importante que es lo que se está planeando hacer para

captar la atención del cliente.

4. tener en cuenta la ley para sacar a la venta el café tostado.

RESULTADOS DE EVALUACIÓN:

● la semilla esté bien seleccionada

● utilización de variedades que produzcan frutos y bebidas suaves

● se sembró en suelos óptimos y climas óptimos

● se fertilizo adecuadamente los sólidos

● controlar plagas y enfermedades

● tiene optimo el almacenamiento del cafe

● el método y el procedimiento está en altas condiciones

BIBLIOGRAFÍA

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/

cafe_y_medio_ambiente/

https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/7Capitulo5.pdf

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/

impacto_social/

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9

https://www.nueva-iso-14001.com/pdfs/FDIS-14001.pdf