PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

APRENDICES:
YAIMETH RUIZ
NICOLE QUINTANA
NICOLE SCHMALBACH
MARI LUZ JARABA
JOSE MORALES

INSTRUCTORA:

ANA LUCILA MENDOZA

LOGISTICA EMPRESARIAL

1905649

CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO FLUVIAL Y PORTUARIO

CARTAGENA DE INDIAS
2020
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUARTOS FRIOS
1. Establecer el procedimiento de limpieza y desinfección de los cuartos fríos.
2. Desde el operario hasta la dirección se debe conocer el procedimiento de
limpieza y desafección del proceso de recepción de materia prima

LA DESINFECCION ES:
 Limpieza: Es la eliminación física de materias orgánicas y de la
contaminación de los objetos en general, destinada a la eliminación de
microorganismos.

 Desinfección: Es el proceso físico o químico con el fin de eliminar

microorganismos, reduciéndolos a un nivel que no dañan la salud.

 Cuarto Frio: Lugar determinado para la manipulación de productos

frescos y productos no elaborados.

 Conformidad: cumplimiento de un requisito.

 No conformidad: incumplimiento de un requisito.

SU RESPONSABILIDAD:
La responsabilidad es de los supervisores de las diferentes áreas el conocer,
difundir y aplicar este procedimiento.
Como también es responsabilidad del de los líderes de cada área y velar por el
cumplimiento y mantener el área limpia organizada.

GENERALIDAD

Son todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado,

almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados.

Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los

defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo
de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimento que represente riesgo para la salud del consumidor. Las especifica-
ciones de materia prima, insumos y producto terminado definen completamente
la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales
son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación,
retención o rechazo.

La Conformidad se define como el incumplimiento de un requisito, que se

detecta como resultado del seguimiento y verificación en actividades o
procesos, y que puede afectar a los clientes. Un producto no conforme puede
presentarse antes (en la preparación del servicio) o durante la operación, y
puede ser detectado por un cliente interno o externo.
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada.

Se deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso.

2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas

precauciones higiénicas y medidas de protección, las personas que
manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles
de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con el
producto terminado.

3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del

proceso de fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos
entre una y otra operación en el proceso de elaboración.

4. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y

continua para evitar el cruce de flujos de producción.

5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

SU DESARROLLO SON:
Paredes, Pisos y Puertas

 Duración Aproximada
Semanal, 120 minutos

Equipos y Herramientas
 Escoba.
 Balde.
 equipo espumador.
 equipo aspersor.

EPP:
 Mono gafas o careta
 guantes de nitrilo hasta el codo
 botas plásticas.

Instrucciones de Seguridad

Ojos: Lavar con abundante agua fría, retirar los lentes de contacto, continúe
lavando al menos por 15 minutos. Levante los parpados para enjuagar todo el
ojo. Busque atención médica inmediata.
 PIEL

Lave inmediatamente con bastante agua fría al menos por 15 minutos, retire la
ropa y los zapatos contaminados, deséchelos  o lávelos muy bien antes de ser
reutilizados.

SI ES INGERIDO
Enjugue la boca de una vez, luego beba uno o dos vasos grandes de agua. No
induzca al vomito. Nunca de nada por la boca a una persona inconsciente.

SI ES INHALADO
Tome aire fresco inmediatamente.

INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Cuando el personal finalice el proceso de producción, debe realizar el siguiente

procedimiento de limpieza y desinfección:

PRE-LIMPIEZA:
 Retire todos los residuos sólidos y dispóngalos en el envase de la
basura según su clasificación.

   PRE-ENJUAGUE:
 Humedezca las superficies con agua fría.

 LIMPIEZA:
 Tome en un balde 20 lts de solución de (detergente alcalino-
clorado) en concentraciones del 2% v/v al 3% v/v (20 a 30 mL por
litro de agua) y dispóngalos en el interior del equipo espumador.

 Aplique el detergente con la ayuda del equipo espumador y

realice proceso de fregado con la ayuda de una escoba,
asegurando la limpieza de todas las partes del área.

 Deje actuar el producto de limpieza de 3 a 5 minutos sobre las

superficies.

·         ENJUAGUE:
 Retire los residuos del detergente con ayuda de la manguera de
agua.
 Verifique de forma visual que todas las superficies han quedado
bien limpias, de lo contrario repita la operación.
 Cavas de refrigeración o contenedor de pescados y mariscos, cárnicos,
leche y subproductos, frutas y hortalizas, productos farmacéuticos -
flores.
Las excelentes propiedades físicas y mecánicas del Poliestireno Expandido
(EPS) lo convierten en el material ideal para la elaboración de diversos
modelos de cavas  para la refrigeración, transporte y empaque de una gran
variedad de productos, desde frutas, pescados, carnes, helados, bebidas,
insumos farmacéuticos, entre otros.
Su gran capacidad de aislamiento térmico le permite mantener la temperatura
óptima por largos períodos, logrando que su producto o bebida permanezca por
más tiempo en las condiciones ideales. Dentro de nuestra línea de productos
encontrará diversos tipos de Cavas y contenedores tales como: diseños
particulares para la industria de alimentos, exportación de mariscos y pescados
congelados, contenedores para diversos tipos de frutas y las muy conocidas
cavas playeras

APLICACIONES:
 IDEAL PARA EL TRANSPORTE DE PESCADOS Y OTROS
PRODUCTOS DEL MAR.
 MANTENGA Y PROTEJA LA FRESCURA DE SUS FRUTAS,
VERDURAS Y HORTALIZAS.
 PRODUCTOS CÁRNICOS, HELADOS Y BEBIDAS.
 TRANSPORTE DE INSUMOS MÉDICOS

VENTAJAS:
 Alto impacto visual.
 Empaques de fácil impresión.
 Elevadas propiedades de aislamiento térmico.
 Resistentes al agua.
 No pierde propiedades como el cartón.
 Son fabricadas con EPS, un material inerte que no afecta a los alimentos
contenidos en ellas.
 Las frutas empacadas en EPS conservan por más tiempo la vitamina C,
que las empacadas en otros tipos de envases (como por ejemplo, de
cartón o madera).
 Poseen una elevada rigidez, que permite el apilamiento de varios
empaques.
 Absorben los impactos protegiendo de esta forma sus productos.
 Cuentan con caras lisas en su parte interior, sin clavos, grapas o
cualquier otro elemento punzante que pueda dañar el producto que
transporta.
 Son sumamente livianas lo que facilita su manejo.