MATERIAL DE APRENDIZAJE - GUÍA DE APRENDIZAJE 1

ANEXO 1.

LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROGRAMA TÉCNICO EN COCINA

Versión 103

DIRECCIÓN GENERAL - RED DE CONOCIMIENTO EN HOTELERÍA Y TURISMO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Bogotá D.C.

2018

GC-F -005 V. 01
Material de aprendizaje - Guía de aprendizaje 1
Anexo 1.
Las materias primas en la industria de alimentos y bebidas.

Tabla de contenido
DEFINICION................................................................................................................................3
CLASIFICACIÓN PARA LA INDUSTRIA GASTRONOMICA..............................................................3
CLASIFICACION DE INVENTARIOS..............................................................................................3
EJEMPLOS..................................................................................................................................5
CONTROL DEL DOCUMENTO.....................................................................................................8

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Anexo 1.
Las materias primas en la industria de alimentos y bebidas.

LAS MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICION

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un
producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un
producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y
subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del
producto final.

La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que
fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de
comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder determinar
tanto el costo final de producto como su composición.

En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas,
inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener
especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su
proceso mismo de adquisición, etc.

 Materia prima en almacén: Son elementos que se encuentran almacenados.

 Materia prima en producción: son los elementos que se encuentran en proceso de
producción a la hora de la toma de inventarios.
 Material terminado: Son los elementos cuyo proceso de transformación ha finalizado
y que está listo para la venta.

CLASIFICACIÓN PARA LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

En las empresas gastronómicas y con el fin de facilitar su manejo las materias primas se
clasifican según su grupo de inventario, así:

El conocer con propiedad la clasificación de alimentos y bebidas es el factor más importante

para definir el sistema de información para su adquisición, es decir, de acuerdo con el tipo
de alimento se utiliza diferentes métodos de consecución.

CLASIFICACION DE INVENTARIOS

En general existen dos tipos de alimentos: PERECEDEROS que son de difícil almacenaje y
NO PERECEDEROS que son fáciles de almacenar.

Estos alimentos a su vez se dividen como lo explica la ilustración 1.

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Las materias primas en la industria de alimentos y bebidas.

Ilustración 1. Clasificación de las materias primas según grupos de inventario.

Elaboración propia.

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Las materias primas en la industria de alimentos y bebidas.

Por otra parte, la industria también ha propuesto una codificación que resulta útil al
momento de contabilizar los inventarios, el cual es:

Tabla 1. Códigos para grupos de inventario.

Elaboración propia.
TIPO DE ALIMENTO GRUPO DE INVENTARIO CODIGO
PERECEDEROS (Frescos) Carnes y Salsamentaría CS
Pescados y Mariscos PM
Aves y Caza AC
Lácteos (1) L1
Frutas y Verduras FV
NO PERECEDEROS Lácteos (2) L2
(Víveres) Enlatados y Envasados EE
Granos G
Licores (Bebidas Alcohólicas). LC
Vinos V
Gaseosas GS
Cigarrillos CG

EJEMPLOS
Para cada Grupo de Inventario del cuadro anterior se listan algunos artículos que lo
componen:

GRUPO DE INVENTARIO: CARNES Y SALSAMENTARIA (CS)

RES TERNERA CERDO CORDERO SALSAMENTARIA

Costilla Baby Chuleta Lomo Chuleta Lomo Chuleta Chorizo Morcilla
beef Chatas Pierna Pecho Costilla Entero Paleta Mortadela Salami
Lomo Pierna Riñ ones Sesos Pierna Tocino Pernil Riñ ones Paté Longaniza
Rib o Beef Hígado Tocineta Salchicha
Sobrebarriga Cocktail. Salchicha
T-bone Ternera. Salchicha
Hígado Vienesa. Salchicha
Lengua Sesos Desayuno. Costilla
Riñ ones Ahumada Jamó n
Cocido. Jamó n
Ahumado.

GRUPO DE INVENTARIO: PESCADOS Y MARISCOS (PM)

PESCADOS MARISCOS
Bagre Almejas.
Corvina Chipi-Chipi.
Lenguado Calamar.
Pargo Rojo Langosta.
Entero. Langostinos.

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Pargo Rojo Filete. Camarones.

Trucha fresca. Ostiones.
Trucha ahumada. Mejillones.
Ró balo. Cangrejos.

GRUPO DE INVENTARIO: AVES Y CAZA (AC)

CAZA AVES
Codorniz. Pollo.
Pato. Gallina.
Pavo. Hígado de Pollo.
Conejo.

GRUPO DE INVENTARIO: LACTEOS 1 (L1)

Los alimentos pertenecientes a este grupo no tienen un proceso industrial.

LÁCTEOS PANADERÍA HUEVOS

Leche Pan Francés Codorniz
Crema de Leche (No Pan Bloque Frescos A
empacada) Bizcochos Frescos B
Queso Campesino (No Tortas
industrial) Pan Tajado
Requesó n Cuajada
Helados
Natas
Cuajada

GRUPO DE INVENTARIO: FRUTAS Y VERDURAS (FV)

VERDURAS FRUTAS
Calabacín Lechuga blanca Aguacate Meló n
Calabaza Mazorca con amero Banano Mora de castilla
Cebolla Cabezona Papa criolla Ciruela importada Naranja valencia
blanca Papa pastusa Carambolo Papaya Melona
Cebolla larga Papa sabanera Durazno Papayuela
Cebolla puerro Pepino cohombro Feijoa Patilla Pera
Cebollín Perejil crespo Fresa extra importada
Cilantro Pimentó n Granadilla Piñ a Cayena
Colicero Plá tano maduro Kiwi Pitaya
Coliflor Plá tano verde Limó n Tahití Tomate de á rbol
Espinacas Rá bano blanco Mandarina Uchuvas
Frijol Verde Rá bano rojo Mango azú car Uva champañ a blanca
Guascas Remolacha Manzana roja Uva champañ a roja

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Haba Verde Repollo blanco Manzana verde

Habichuela Repollo morado
Hierbas aromá ticas Tomate chonto
Laurel Tomate milano
Lechuga Batavia Tomillo
Lechuga morada Zanahoria

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Los artículos que se presentan a continuació n deben ser controlados por el sistema de
kardex. Sistema de informació n para el almacén.

GRUPO DE INVENTARIO: LACTEOS 2 (L2)

Queso Camembert. Queso Roquefort.

Queso Gladis. Queso Campesino.
Queso Gruyere. Margarina. Yogurt.
Queso Holandés. Crema de Leche.
Queso Parmesano. Mantequilla.
Queso Americano

GRUPO DE INVENTARIO: ENLATADOS Y ENVASADOS (EE)

Aceite. Polvo para Hornear.

Arveja. Champiñ ones.
Gelatina. Pastas.
Maicena. Pasta de Tomate.
Mayonesa. Sal Refinada.
Mostaza. Salsa China.

GRUPO DE INVENTARIO: GRANOS

Arroz. Garbanzo.
Azú car. Lenteja.
Arveja Seca. Harina de Maíz.
Fríjol Blanco. Harina de Trigo.
Fríjol Rojo

GRUPO DE INVENTARIO: VINOS (V)

Casillero del Diablo Tinto. Grajales Moscatel.

Chardonay. Grajales Blanco. Undurraga Blanco.
Grajales Tinto. Undurruaga Tinto.

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Las materias primas en la industria de alimentos y bebidas.

GRUPO DE INVENTARIO: LICORES (LC)

Absolut. Black and White.

Aguardientes. Buchanan’s.
Amaretto. Campari.
Aperitivos. Cointreau.
Bacardí. Ron.
Bailey’s Cremas………………..

GRUPO DE INVENTARIO: SUMINISTROS (S)

Bolsa de Basura. Jabón en polvo

Recogedor Papel absorbente
Escoba Trapero

GRUPO DE INVENTARIO: GASEOSAS (G)

Agua botella Postobon

Coca-cola Jugo Hit

Cabe anotar que casa establecimiento establece su propio sistema de información y por lo
tanto la codificación puede variar.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Documento adaptado del Libro Proyecto de aseguramiento de la calidad y productividad de
las empresas: sub proyecto restaurantes (biblioteca SENA), por Martha Isabel Rincón Báez
Instructora -Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. SENA- Regional Distrito
Capital.

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