Proyecto Atmosferica

EXPEDIENTE N°:
EMPRESA O PROPIETARIO DEL 2678

PROYECTO:
LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA. CUMPLIMIENTO
AMBIENTAL N°:
1
PROYECTO. OBRA O INFORME DE
ACTIVIDAD: FECHA:
OPERACIÓN PROYECTO FABRICA DE 02-Ene-20
PRODUCTOS A BASE DE LACTEOS. Periodo reportado:
01-Ene-2019
31-DIC-2019
LACTEOS DEL VALLE CIA.LTDA.
Planta Valledupar Cesar
Contenido
1.-Introducción...........................................................................................................5
2.-Antecedentes.........................................................................................................6
3.- Ubicación..............................................................................................................7
4.- Descripción del proyecto......................................................................................8
4.1.- Ubicación geográfica..............................................................................................................8
4.2.- Superficie de ocupación.........................................................................................................8
4.3.- Razón Social de la empresa....................................................................................................9
4.4.- Representante legal...............................................................................................................9
4.5.- Objetivos................................................................................................................................9
4.5.1- Objetivo General..............................................................................................................9
4.5.2.- Objetivos Específicos.......................................................................................................9
4.6.- Alcance...................................................................................................................................9
4.7.- Identificación del área de influencia directa e indirecta.........................................................9
4.7.1.- Área de influencia directa.............................................................................................10
4.7.2.- Área de influencia indirecta..........................................................................................10
4.8.- Marco Legal..........................................................................................................................11
4.8.1.- Normativa Aplicable al funcionamiento de LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA..................11
4.8.2.- Marco institucional........................................................................................................11
4.8.3.- Pertinencia de presentar la actividad en forma de DIA.................................................11
4.9.- Descripción de las actividades del proyecto.........................................................................12
4.9.1.- Flujogramas de procesos...............................................................................................12
4.9.2.- Descripción de procesos................................................................................................18
4.9.2.1.- Descripción del proceso de preparación de leche......................................................19
4.9.2.2.- Descripción del proceso de elaboración de crema de leche.......................................30
4.9.2.3.- Descripción del proceso de elaboración de mantequilla............................................31
4.9.2.4.- Manejo de insumos y compuestos químicos..............................................................33
4.9.3.- Infraestructuras.............................................................................................................37
4.9.3.1.- Distribución de áreas..................................................................................................37
4.9.3.2.- Infraestructura...........................................................................................................37
2
4.9.4.- Equipos..........................................................................................................................39
4.9.5.- Operación......................................................................................................................40
4.9.5.1.- Organigrama de la empresa.......................................................................................40
4.9.5.2.- Operación de Lácteos San Antonio.............................................................................40
4.9.6.- Insumos requeridos.......................................................................................................41
4.9.6.1.- Requerimiento de materia prima...............................................................................41
4.9.6.2.- Requerimiento de energía eléctrica...........................................................................41
4.9.6.3.- Requerimiento de agua..............................................................................................41
4.9.6.4.- Requerimiento de combustibles................................................................................42
4.9.7.- Mano de obra................................................................................................................43
5.-Programación de actividades de la función responsable del cumplimiento
ambiental.................................................................................................................43
5.1.- Cronogramas de las actividades generales del proyecto...............................43
5.2.- Plan de manejo ambiental...............................................................................45
5.2.-cronograma de plan de cumplimiento ambiental.................................................................48
IMÁGENES
Tabla y Diagramas.
1.-Introducción.
En el mundo la industria Láctea juega un papel muy importante por haberse
constituido en un alimento básico para mantener un equilibrio en la alimentación
del ser humano, sobre todo de los niños y adolescentes en etapa de crecimiento.
Atender una demanda de miles y millones de personas ha provocado un desarrollo
escasamente armónico con el medio ambiente en los diferentes procesos que se
realizan para producir la materia prima y luego obtener productos elaborados para
abastecer dicha demanda. En la industria láctea se producen varios derivados
como, la leche pasteurizada, la crema, la mantequilla, el yogurt y los quesos. Si se
analiza toda la cadena de valor de los derivados lácteos, se observa varios
elementos contaminantes
3
2.-Antecedentes
LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA., es una empresa que se estableció en 2018, la
empresa nace como un centro de acopio de leche, como una respuesta a las
necesidades de algunos ganaderos de la zona donde se encuentra ubicada, luego
de un tiempo se construye la primera planta para la elaboración de derivados
adoptando la marca “NUTRILECHE”, que es como se conoce a sus productos, su
crecimiento como empresa ha sido grande, por lo que hoy cuenta con la planta
principal en Valledupar Cesar, la planta cuenta con Licencia Ambiental.
La planta en donde se inició la empresa que da origen a su nombre, en el sector
“Valledupar” del departamento del cesar, a petición del Ministerio del Ambiente del
Cañar y por falta de un Estudio de Impacto Ambiental que posibilite identificar los
impactos ambientales, se tuvo que realizar un programa de medidas emergentes,
mismas que se encuentran ya concluidas, con los resultados que se incluyen en
este estudio. La Declaración de Impacto Ambiental (DIA) se realiza en función de
lo indicado en el Acuerdo Ministerial 068, que reforma al Sistema Único de Manejo
Ambiental (SUMA). La empresa en cumplimiento de la normativa ambiental
4
vigente, y siguiendo el procedimiento descrito en el Acuerdo Ministerial 068 del

MAE.
Sistema Único de Información Ambiental del Ministerio del Ambiente, plataforma
que utiliza el Ministerio para regularizar las actividades productivas, el mismo que
aprueba el inicio del proceso categorizando la actividad en CATEGORIA III, de
acuerdo al Catálogo de Categorización Nacional establecido en el Acuerdo
Ministerial 006, con este antecedente se prepara el presente documento.
3.- Ubicación.
LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA. Se encuentra ubicada en la Calle 16 Con
Carrera 19 Esquina Barrio Flores, Valledupar, César.
5
Imagen 1 Ubicacion Geografica
4.- Descripción del proyecto.

4.1.- Ubicación geográfica.
N° Coordenadas
1 10°28’11” N 73°15’26” W 176M
2 10°28’09” N 73°15’25” W 176M
3 10°28’08” N 73°15’27” W 176M
4 10°28’07” N 73°15’29” W 176M
5 10°28’09” N 73°15’30” W 176M
Tabla 1
6 10°28’11” N 73°15’31” W 176M
7 10°28’12” N 73°15’29” W 176M
8 10°28’16” N 73°15’26” W 176M
Coordenadas Ubicación Geografica
Imagen 2 Ubicacion Geografica
4.2.- Superficie de ocupación.

AREA DE OCUPACION DE LA PLANTA 1000 m2
AREA DE BODEGAS 360 m2
AREA DE VESTIDORES 40 m2
AREA DE PATIOS 2200 m2
AREA DE OCUPACION DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO 400 m2
TOTAL, PLANTA 4000 m2
4.3.- Razón Social de la empresa.

Empresa privada LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA.
4.4.- Representante legal.

Sr. Rigoberto Moncayo.
6
4.5.- Objetivos.
4.5.1- Objetivo General
Establecer las condiciones ambientales bajo las cuales se desarrollan las
actividades que se realizan en las instalaciones de la planta LACTEOS DEL
VALLE CIA. LTDA.
4.5.2.- Objetivos Específicos

 Determinar cualitativamente y cuantitativamente los impactos ambientales
que podría causar el funcionamiento de las diferentes áreas productivas en
la planta.
 Verificar y cumplir con las leyes, reglamentos y ordenanzas y demás
disposiciones legales aplicables a las actividades a realizarse tanto a nivel
local.
 Elaborar el plan de manejo ambiental para minimizar y/o eliminar los
impactos ambientales que podrían ocasionar las actividades que se
desarrollan en la planta.
 Establecer indicadores cuantitativos que permitan la verificación y
cumplimiento del plan de manejo ambiental.
4.6.- Alcance
El alcance del presente estudio comprende la identificación, medición y valoración
de impactos ambientales que ocasionen o puedan ocasionar los procesos de
operación y funcionamiento de LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA.
Específicamente los impactos a la atmosfera, para proponer el plan de manejo que
prevenga, mitigue y/o controle dichos impactos en cumplimiento de la normativa
legal aplicable.
4.7.- Identificación del área de influencia directa e

indirecta
El propósito de este punto es definir y delimitar la zona en donde se podrían
presentar los impactos ambientales tanto directos como indirectos, a causa del
funcionamiento de LACTEOS DEL VALLE CIA. LTDA. (dichas zonas pueden
verse afectadas unas más que otras dependiendo del coeficiente de dispersión
que se esté dando en determinada época del año, esto se puede analizar con la
información suministrada por la rosa de vientos de Valledupar cesar).
4.7.1.- Área de influencia directa

Como área de influencia directa se toma las edificaciones colindantes en un radio
de 150 metros desde el centro de gravedad de las naves, que ocupan las tres
actividades de LACTEOS DEL VALLE, como se observa en la figura siguiente.
7
Imagen 3 Area de Influencia directa
4.7.2.- Área de influencia indirecta

Como área de influencia indirecta se considera un radio de 250m, a partir del
centro de gravedad antes mencionado, por ser la interferencia en el tráfico
vehicular el aspecto más importante a ser tomado en cuenta dentro de esta zona,
así como la presencia del rio san Antonio, por consiguiente, dicha zona se
encuentra ubicada como se observa en la figura siguiente.
8
Imagen 4 Area de influencia Indirecta
4.8.- Marco Legal
4.8.1.- Normativa Aplicable al funcionamiento de LACTEOS
DEL VALLE CIA. LTDA.
4.8.2.- Marco institucional.
Las instituciones que se relacionan con el funcionamiento de LACTEOS SAN
ANTONIO CIA. LTDA, son las siguientes:
INSTITUCIÓN FUNCIÓN
Ministerio del Ambiente Revisión, y aprobación del DIA.
Cuerpo de Bomberos de Valledupar cesar Certificado para funcionamiento.
Electricaribe Dotación de Energía eléctrica,
Aseo y alumbrado Público.
Gases del caribe Dotación de Gas Natural.
Emdupar Dotación de agua y cobro por uso
de alcantarillado.
Tabla 2 Marco Institucional
4.8.3.- Pertinencia de presentar la actividad en forma de DIA.

En función de lo que determina el Acuerdo Ministerial 006, en cuanto a la
categorización, la Declaratoria de Impacto Ambiental, nos permite realizar el
diagnóstico ambiental, la revisión de cumplimiento de la normativa ambiental
aplicable, la identificación de impactos, la información a la comunidad y la
propuesta de medidas por medio de un plan de manejo. Además, se conoce que
los impactos para este tipo de actividades son medianos y controlables por lo que
se puede deducir que es pertinente su realización.
4.9.- Descripción de las actividades del proyecto.

La empresa LÁCTEOS DEL VALLE CIA. LTDA., cuenta con dos actividades
productivas, la primera es únicamente como centro de acopio de leche cruda, que
una vez enfriada es trasladada hacia la planta principal de la empresa ubicada en
el Parque Industrial de Cuenca; la segunda actividad productiva y la más
importante de esta planta es la elaboración de derivados lácteos como quesos,
mantequilla y crema, para lo cual se mencionan sus flujogramas de procesos y se
determinan las dinámicas en función del funcionamiento integral de las actividades
que se realizan en la planta, se describen las mismas, y se indican los impactos
que de su funcionamiento se generan.
Cabe mencionar que para esta empresa se realiza el estudio completo, con
descripción de procesos, equipo e instalaciones, identificación y evaluación de
impactos, Plan de manejo y proceso participativo con su respectivo taller de
Información Técnica y difusión social. Se detallan las actividades (procesos), para
cada una de las tres áreas productivas que se ha mencionado.
9
4.9.1.- Flujogramas de procesos
FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
10
CREMA DE LECHE.
11

MANTEQUILLA.
12
13
Entradas

QUESOS.
14
15
16
4.9.2.- Descripción de procesos

Se indica un esquema de flujo de producción, la descripción del proceso se
realizará primero para la elaboración de queso, puesto que se recogen todas las
etapas, y que en algunas son comunes con las de elaboración de crema y
mantequilla, en las cuales se describirán solo las etapas propias para cada
proceso productivo.
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4.9.2.1.- Descripción del proceso de preparación de leche.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
18
Para la recepción de la leche, la planta dispone de un patio de 1012 metros

cuadrados, el cual es utilizado para el estacionamiento de los vehículos que
transportan la leche, los camiones realizan la descarga del producto de acuerdo al
orden de llegada sobre una plataforma que tiene un área de 24 metros cuadrados.
Antes del ingreso de los vehículos a la planta, estos son lavados, fuera de la
empresa (Antes se lo realizaba dentro).
Imagen 5 Recepcion de materia Prima

Recepción de Materia Prima
Fuente: Equipo Consultor
Una vez estacionado el vehículo se realiza la inspección, por parte del operador
de recepción, el mismo que verifica el estado higiénico del vehículo, tanque y
materia prima y anota las observaciones en el Registro de Control Sanitario de
proveedores de leche, posteriormente toma la muestra de acuerdo al siguiente
instructivo: Se verifica visualmente los recipientes que contienen la materia prima
(leche). Con un agitador se procede a homogeneizar cada uno de los recipientes.
Se toma luego, una muestra representativa (500 ml de leche aproximadamente)

por cada recipiente.
Luego las muestras son llevadas al Laboratorio para los análisis respectivos.
19
Imagen 6 Toma de Muestra de Materia Prima

Toma de muestra de materia prima Fuente: Equipo Consultor
PRUEBAS DE LABORATORIO
La muestra de leche que ha superado las pruebas de alcohol y organolépticas,

inmediatamente es conducida hacia el laboratorio centro de desarrollo tecnológico
ganadero del César Certificado para realizar los distintos análisis que son: prueba
de alcohol, temperatura, acidez, pH, punto crioscópico, prueba de contenido de
agua, prueba de grasa, neutralizantes, antibiótico; si la leche se encuentra dentro
de los parámetros establecidos es aceptada, caso contrario la leche es rechazada.
Imagen 7 Prueba De Laboratorio Imagen 8 Equipo de Medicion de PH

Prueba de Laboratorio Equipo de medición de pH.
Fuente: Equipo Consultor Fuente: Equipo Consultor
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BOMBA DE SUCCION
Mediante la utilización de esta bomba con filtro incorporado la leche es

transportada desde el tanque contenedor en los vehículos, hacia la báscula de
pesado a través de una manguera (58mm de diámetro) para alimentos. Esta
bomba tiene una capacidad de succión de 18 a 20 mil litros por hora.
BASCULA DE PESADO
Está construida de acero inoxidable y tiene las siguientes dimensiones: 2,45m x

1,23m x 1,77m. La capacidad es de 3700Kg; está conectada a un sensor que
registra el peso en Kg. y lbs, mediante un factor de conversión (1.030) se
transforma de Kg. a Litros. Los pesos y volúmenes se anotan en el Registro de
recepción de Leche.
Imagen 9 Equipo de Medicion de ph

Equipo de medición de pH. Fuente: Equipo Consultor
ENFRIAMIENTO.
Intercambiadores de placas: Para el enfriamiento de la leche cruda la planta

dispone de 2 sistemas de placas, 1 de capacidad de 4000-6000 lts/hora, el mismo
que utiliza agua helada proveniente del banco de hielo.
Una vez que la leche ha pasado por las placas de enfriamiento, esta es
almacenada en 3 tanques de acero inoxidable para leche cruda con tapa superior
y de capacidad de 6000 (dos de ellos) y uno de 8000 lts. De capacidad. Además,
la planta dispone de dos tanques adicionales de acero inoxidable de 10000 y
18000 litros de capacidad.
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Imagen 10 Intercambiador de Placas

Intercambiador de placas
CLARIFICACIÓN
MAQUINA FRAU (CLARIFICADOR)

Es una máquina automática de fabricación italiana cuya función consiste en
eliminar la mayor cantidad de impurezas de la leche mediante la fuerza centrífuga
la misma que trabaja a 6600 rpm. (Consta de 182 platos cónicos). Además, la
máquina tiene la capacidad de estandarizar la cantidad de materia grasa presente
en la leche de acuerdo a su utilidad.
Esta máquina está diseñada y programada para realizar un lavado automático en
proceso cada 30 minutos y en programación de lavado cada 4 minutos.
Imagen 11 Maquina FRAU

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PASTEURIZACIÓN.
Para la utilización de la leche en las diferentes áreas de elaboración ésta es

bombeada desde los tanques de almacenamiento hacia el pasteurizador, en
donde la leche se calienta hasta una temperatura de entre 73 - 78 ºC, para luego
pasar por una máquina Frau, (centrifuga descremadora) la que gira a una
velocidad de 6600 rpm, está a la vez cumple funciones de estandarización del
porcentaje de materia grasa, clarificado, eliminando la suciedad no perceptible.
Esta máquina dispone de un programa de limpieza automática.
Imagen 12 Pasteurizacion
Las condiciones de calentamiento tienen que permitir la destrucción del bacilo de

koch (tuberculosis) además de todos los microorganismos patógenos, así como la
eliminación de una proporción adecuada de gérmenes banales (más del 99%)
para que la leche pasteurizada cumpla con las normas bacteriológicas
establecidas.
Imagen 13 Tanques de Almacenamiento

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ELABORACIÓN DEL QUESO
CALENTAMIENTO
Para el calentamiento de la leche se disponen de dos marmitas de acero

inoxidable, doble fondo, de 1000litros de capacidad cada una provistas de tubería
de entrada de vapor saturado y salida de condensado, así como también de
tubería de entrada y salida de agua.
La leche se recibe en las marmitas a una temperatura aproximada de 20ºC, se

toma una muestra y se lleva a laboratorio, se procede luego al calentamiento
hasta la temperatura de 36-38º C, mediante vapor que vienen de los calderos de
la planta.
MEZCLA
Durante el proceso de calentamiento de la leche se le adhiere cloruro de calcio a
una temperatura de 35º C.
Imagen 14 Mezcla
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CUAJADO
Cuando la leche ya ha llegado a los 38°C, se le adiciona el cuajo y se agita por

dos minutos aproximadamente.
Imagen 15 Cuajado
CORTE DE LA CUAJADA
Se deja reposar la leche con el cuajo por 20 minutos, enseguida se hace una
prueba para comprobar el estado del coágulo. Se realiza el corte en dos liras:
vertical y horizontal en toda la masa. Se utilizan dos liras de acero inoxidable que
tiene tejidos hilos de nylon, (separados el uno del otro 2.5 cm) dispuestos una en
sentido vertical y la otra en sentido horizontal.
BATIDO
La cuajada posterior al corte, es agitada por aproximadamente 5 minutos.
DESUERADO
Se utiliza una malla y un recipiente de aluminio para el desuerado, en este

proceso se desaloja el suero en un 40% es por eso que se procede a una segunda
batida por 5 minutos igualmente y enseguida el desuerado final que permitirá
desalojar el suero casi en su totalidad.
MOLDEADO
25
En este paso la cuajada es transportada a las mesas de moldeo, en las cuales se

encuentran los moldes uno seguido de otro, se distribuye la cuajada de manera
homogénea en todos los moldes.
Imagen 16 Mesas de Moldeo

ENVUELTO
Una vez distribuida la cuajada en los moldes, se envuelve en lienzos de poli

algodón y se los coloca en planchas de acero inoxidable.
Imagen 17 Envuelto
26
PRENSADO
En esta parte se colocan tapas de acero inoxidable encima de cada molde y se

sitúan las planchas una encima de la otra en la prensa, se somete a las
planchas a presión durante 10 minutos aproximadamente.
Imagen 18 Tapa Acero Inoxidable Imagen 19 Prensa

Tapa acero inoxidable Prensa Fuente:
Fuente: Equipo Consultor Fuente: Equipo Consultor
SALMUERA
Para el salado se tiene un tanque que se encuentra dividido en 3 compartidores

una mezcla de agua y sal, los quesos después de haber sido sometidos a presión
se les corta los bordes y se les introduce en los compartidores por una hora.
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Imagen 20 Compartidores para salar el queso

Compartidores para salar el queso Elaborado por: Equipo Consultor
ALMACENAMIENTO
Los quesos después de salados pasan a un almacenamiento de más o menos 12

horas en una cámara con temperatura de 2°C, los quesos quedan reposando en
mallas de plástico que son cubiertas y desinfectadas diariamente.
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Imagen 21 Almacenamiento
Almacenamiento
Elaborado por: Equipo Consultor
EMPACADO
El empacado se realiza un día después de la elaboración del queso. La máquina

al vacío va sellando al mismo tiempo el plástico 6 quesos en 30 segundos. La
funda del producto es de polietileno para vacío.
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Imagen 22 Enfundado Imagen 23 Selladora al vacio

Enfundado Selladora al vacío
Elaborado por: Equipo Consultor Elaborado por: Equipo Consultor
ENBODEGAMIENTO
El producto ya empacado se coloca en jabas y se lo lleva a las cámaras de

almacenamiento con temperatura de 2 a 6°C.
Imagen 24 Camara de Enfriamiento

Cámara de enfriamiento N°4
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4.9.2.2.- Descripción del proceso de elaboración de crema de

leche
Una vez realizada la recepción de materia prima, y las etapas previas ya

descritas, se realizan las siguientes fases.
DESCREMADO.
La separación de la crema se realiza por centrifugado de la leche. La

centrifugadora provista de una serie de discos y aprovechando la fuerza centrífuga
que provee la energía cinética del motor, separa los glóbulos grasos (Crema), de
la leche por diferencia en sus densidades, dejándola a esta como leche
descremada, y separándola por los canales de separación provistas dentro del
equipo.
Imagen 25 Centrifugadora
Centrifugadora
ESTANDARIZACIÓN, PASTEURIZACIÓN Y ENVASADO.
La estandarización de la crema de leche consiste en una remezclada de la leche

descremada y la crema misma, para obtener un contenido graso específico.
La pasteurización de la crema de leche, elimina microorganismos patógenos

sometiéndola a esta a una determinada temperatura durante cierto período de
31
tiempo. Este proceso se lleva a cabo en continuo por medio de un intercambiador

de placas que utiliza como elemento de calentamiento al vapor de agua.
En cuanto al envasado del producto, se lleva a cabo mediante una llenadora, que
se encarga también de sellar las fundas de polietileno.
Imagen 26 Pasteurizadora
Pasteurizadora
4.9.2.3.- Descripción del proceso de elaboración de

mantequilla
Batido
La materia prima se pesa y se coloca de manera manual en el batidor,
procediendo a un primer batido, el cual es lento y busca la homogenización del
conjunto, luego se aumenta la velocidad del batido.
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Imagen 27 Batidora
Batidora Elaborado por: Equipo Consultor
Desuerado
Luego de algunos minutos de batir, se observa que el conjunto toma ya
consistencia de mantequilla, se realiza entonces el primer desuerado con una
válvula que es parte del batidor y elimina la parte líquida del mismo.
Lavado
En esta parte se lava la mantequilla con agua fría, desalojando de esta manera los
residuos del primer suero. Enseguida viene un segundo batido, luego desuerado y
lavado, finalmente un tercer batido.
Exprimido
Esta parte del proceso consta de dos maneras para realizarse:
MANERA EXPLICACIÓN
Automáticamente Máquina automática mediante paletas
internas.
Manualmente Mientras se está empacando.
Tabla 3 Descripcion de exprimido

Moldeado
Se utiliza moldes de acero inoxidable y se lo realiza de forma manual y moldes de
madera sobre aluminio, posteriormente de congelan en una cámara de
congelación durante algunas horas.
33
Empacado
Después de sometidas a congelación se procede a envolver las láminas, esto para
los paquetes de 125 y 250g. Los paquetes de 7 libras tienen una presentación en
fundas de polietileno.
Bodega
La mantequilla es almacenada en una cámara de congelación con temperatura de
-2°C.
Imagen 28 Camara de congelacion

Cámara de congelación
Fuente: Equipo Consultor.
4.9.2.4.- Manejo de insumos y compuestos químicos

La empresa maneja instructivos y procedimientos establecidos, los compuestos
químicos pueden ser:
Pesticidas.
• Químicos utilizados para la limpieza y desinfección.
• Químicos utilizados para el tratamiento de agua.
• Químicos utilizados para tratar el agua de calderos.
• Químicos de laboratorio utilizados para análisis de control de calidad.
• Lubricantes.
• Pinturas y solventes.
• Sustancias refrigerantes.
• Combustible.
• Químicos Bacteriológicos.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Existe una bodega general para almacenar todos los compuestos químicos
utilizados en Planta, en un lugar completamente separado de las áreas de
proceso. Su acceso está restringido.
La bodega es seca y tiene una buena ventilación. Los compuestos tóxicos están
separados de los materiales de grado alimenticio. Todos los compuestos químicos
utilizados en Planta están acompañados por una hoja de especificación técnica en
34
la que constan componentes activos, formas de uso, precauciones y antídotos. La

empresa cuenta con los dispositivos de seguridad adecuados para casos de
incendios o accidentes como contacto con la piel o los ojos. Se dispone de una
reserva de material absorbente como arena para manejar los derrames de
productos tóxicos.
Controlar la manipulación, distribución y almacenamiento de los químicos
utilizados en la planta como agentes de limpieza, desinfección, reactivos de
laboratorio, fumigación y de mantenimiento, cuidando así la salud y seguridad del
personal responsable del manejo y el contacto directo con el alimento. En cuanto a
la seguridad del personal se entrena para el manejo productos químicos (sosa
cáustica, ácido nítrico, peróxido de hidrógeno) utilizados en la limpieza y
desinfección.
Toda sustancia química puede provocar daños en el organismo si es absorbida en
concentración necesaria para producir toxicidad. Evidentemente el riesgo depende
del grado tóxico del químico, el cual a su vez depende de la naturaleza y estado
físico, vías de acceso al cuerpo y órganos sobre el cual actúa el tóxico.
Es importante el tiempo de exposición con el químico, así como la dosis, para
determinar si la intoxicación es aguda o crónica.
Aguda:
Cuando se absorbe dosis altas en períodos cortos de tiempo, teniendo como
máximo 24 horas.
Crónica:
Con pequeñas dosis recibidas en cortos períodos de tiempo, pero repetidas
durante la vida laboral de sujeto expuesto, a menudo con una carga acumulativa
del tóxico o de sus efectos. Las vías de acceso al cuerpo juegan un papel
importante en la intoxicación y pueden ser:
 Piel
 Mucosas
 Vía digestiva
 Vía respiratoria
El mayor riesgo se asocia al desconocimiento de los efectos y consecuencias del
tóxico y al uso no a tiempo del antídoto correspondiente. Por todo esto es
importante una capacitación adecuada por parte de la empresa al personal
operativo.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
El personal que manipula químicos debe tener conocimiento del peligro que corre
al exponerse a estas sustancias, ya que además de dañar la ropa, pueden
35
producir quemaduras, irritaciones, lesiones en mucosas y ojos esta información

debe ser dada por la empresa a través de un curso de capacitación.
Una vez que el personal esté entrenado, se debe vigilar que se cumpla a
cabalidad las normas establecidas:
 Uso de equipo de protección (gafas, mascarilla con filtro de carbón
activado, pantalón, chaqueta, guantes, botas).
 Manejo por personal autorizado.
IMPORTANTE
En caso de un contacto directo con productos químicos la regla básica es lavarse
inmediatamente con abundante agua la parte afectada y en caso de exposición
con cantidades abundantes es necesario ducharse.
LISTA ACTUALIZADA DE QUIMICOS APROBADOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESENGRASANTE ALIMENTICIO (SABONAGE)
CHEMLOK
YODOSPART
HIPOCLORITO DE CALCIO
HIPOCLORITO DE SODIO
ACIDO NITRICO
PEROXIDO DE HIDROGENO
ALCOHOL POTABLE
HIDROXIDO DE SODIO EN ESCAMAS
Tabla 4 Limpieza y desinfeccion

ALIMENTICIOS
CLORURO DE SODIO
SAL EN GRANO
CLORURO DE CALCIO
CITRATO DE SODIO
DIOXIPAC
Tabla 5 Alimenticios
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PINTURAS Y SOLVENTES
DESOXIDANTE
PINTURA ESMALTE
PINTURA DE CAUCHO
PINTURA PARA ETERNIT
PINTURA ANTICORROSIVA
COLA PLASTICA
LIQUIDO AFLOJA HERRUMBRE
BARNIZ PARA MOTORES ELECTRICOS
LIQUIDO STARRIN FLUID
LIQUIDO DESPLASADOR DE HUMEDAD
Tabla 6 Pinturas y solventes

LUBRICANTES
ACEITE ESPINESSO -10
ACEITE SELLADORA AL VACIO
ACEITE PARA TRANSMICION
ACEITE SN30 IPF
ACEITE BILGEAR 632
TELLOS OIL 100
TELLOS OIL 32
VALVOTEX 0500
ACEITE CAPELA
ACEITE ENGINERS 6801
RANDON OIL HD 32
Tabla 7 Lubricantes
COMBUSTIBLES
DIESEL
GASOLINA
GAS INDUSTRIAL
Tabla 8 Combustibles
INSECTICIDAS
KLERAT
CIPERMETRINA (CYPEROX)
Tabla 9 Insecticidas
REFRIGERANTES
37
GAS FREON # 22
Tabla 10 Refrigerantes
4.9.3.- Infraestructuras
4.9.3.1.- Distribución de áreas
El área donde funciona la planta LACTEOS SAN ANTONIO CIA. LTDA., es de
4.000m2, incluye zonas de parqueo y maniobras, bodegas, planta de tratamiento
de efluentes, planta de producción, oficinas, etc., estas áreas se pueden ver en el
ANEXO “Distribución de áreas”.
AREA DE OCUPACION DE LA PLANTA 1000 m2
AREA DE BODEGAS 360 m2
AREA DE VESTIDORES 40 m2
AREA DE PATIOS 2200 m2
AREA DE OCUPACION DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO 400 m2
TOTAL, PLANTA 4000 m2
Tabla 11 Distribucion de Areas

4.9.3.2.- Infraestructura
Las Características constructivas de la Planta son:
 Piso de hormigón de alta resistencia, cuenta con sub-base de piedra
molona base de re plantillo del mismo material, es capaz de soportar
vibración de maquinaria pesada.
 Pisos recubiertos con GRESS.
 Los cimientos son de piedra y mortero de cemento con cadenas de
hormigón armado de 40X40 y de diversas alturas.
 Las paredes son de ladrillo de alta resistencia.
 La nave se encuentra cubierta con estructura metálica.
 La sobrecubierta es de eternit.
 La construcción del área de oficinas es de hormigón armado con lozas de
piso y cubiertas del mismo material.
 Piso de hormigón de alta resistencia para zonas de parqueo, maniobras,
de carga y descarga.
 La Planta de tratamiento del efluente es de cemento de alta resistencia e
impermeabilizado, al igual que el cubeto de seguridad que se encuentra
bajo el tanque de almacenamiento de diésel.
38
Imagen 29 Infraestructura
Infraestructura: Piso, Paredes, Estructura metálica, cubierta.
Fuente: Equipo consultor.
SERVICIOS PARA USO DEL PERSONAL
NUMERO DE SERVICIOS HIGIENICOS 8

NUMERO DE URINARIOS 3
NUMERO DE VESTIDORES 1
NUMERO DE DUCHAS 7
NUMERO DE CASILLEROS 26
Tabla 12 Servicios para uso Del Personal
Los accesos para los vehículos son tres, uno es para ingreso de personal
administrativo y de planta, así como para carga y descarga de productos el
segundo se utiliza para la salida de vehículos luego de la carga / descarga, y el
último es para ingreso al patio lateral. La maniobrabilidad requiere de cuidado,
sobre todo en horas de descarga (Mañana).
4.9.4.- Equipos
Los principales equipos en LACTEOS SAN ANTONIO – CAÑAR, para el
desarrollo de sus actividades productivas son los siguientes:
39
No Descripción Lugar de uso Capacidad Fabricación
2 Bomba de succión con filtro Recepción 18000 a 20000
incorporado lts/hora
1 Bascula de pesado y Recepción 3700 kg. Nacional
balance
2 Filtros verticales Proceso 6000 lts/hora
2 Intercambiadores de placas Enfriamiento 4000 a 6000
lts/hora
5 Tanques de acero Proceso (2) 6.000lt.
inoxidables (1) 8.000lt.
(1) 10.000lt.
(1) 18.000lt.
1 Maquina FRAU Descremado - 6.600 rpp. Italiana
centrifugado
2 Pasteurizadores Pasteurización (1)3.000lt.
(1)5.000lt.
2 Marmitas de acero Calentamiento 1.000lt.
Inoxidable
2 Liras de acero inoxidable Corte de
cuajada
Malla plástica Desuerado
Recipiente de aluminio Desuerado
Moldes y lienzos Moldeo
2 Prensas neumáticas Prensado 120 psi.
1 Tanque Salado 1500lt. Nacional
2 Cámara de frio Reposado
Estantes de acero inoxidable
1 Máquina de vacío Sellado 6
quesos/25seg.
1 Marmita Acero inoxidable Crema de leche 450lt.
1 Batidor de acero inoxidable
1 Cámara de congelación Almacenamiento
2 Calderos
1 Tanque almacenamiento de
diesel
2 Compresores
Equipos de laboratorio
1 Banco de hielo
Tabla 13 Equipos
Es importante destacar que estos equipos se encuentran en buenas condiciones,

para poder asegurar un producto final de calidad como busca conseguir
constantemente la empresa, se prefiere equipos con tecnología de bajo impacto.
40
Sin embargo, se realizó mediciones y monitoreo de gases, ruido y en los efluentes,

para luego poder contrastar con mediciones que se realicen en futuras auditorías.
4.9.5.- Operación
4.9.5.1.- Organigrama de la empresa
4.9.5.2.- Operación de Lácteos San Antonio

Lácteos Del Valle Produce Queso, Mantequilla y Crema de leche, para lo cual
mantiene una línea de producción combinada manual y automática, requiriendo al
momento mayor cantidad de mano de obra por mantener una producción
eminentemente manual. Las operaciones desde la llegada de la materia prima
tienen asistencia de los trabajadores, para control, succión del producto,
preparación del mismo para su procesamiento, elaboración del producto,
embodega miento en condiciones adecuadas y despacho.
4.9.6.- Insumos requeridos

4.9.6.1.- Requerimiento de materia prima
Se tiene una recepción aproximada de 46.000 litros, de los cuales, 10.000 litros se
destinan para el proceso de quesos, y la diferencia se destina para el despacho de
leche a otras Plantas o a la Planta de Cuenca.
41
4.9.6.2.- Requerimiento de energía eléctrica

El consumo de energía eléctrica por mes de acuerdo a las cartas de pago del
medidor #3602749.
4.9.6.3.- Requerimiento de agua

El agua para los procesos productivos de la empresa y el uso de personal es de
autoabastecimiento lo cual se explica mediante un instructivo que se mantiene
para el cuidado de la misma.
INOCUIDAD DE AGUA
OBJETIVO
Asegurar que el suministro de agua se realice en forma segura para que los
alimentos procesados en la Planta garanticen las operaciones que permitan una
higiene adecuada en la elaboración de nuestros productos.
CONDICIONES EXISTENTES
Fuentes: El agua utilizada en la Planta proviene de la suministrada por la empresa
emdupar.
Almacenamiento: La Planta cuenta con tanques cisternas que tienen los
siguientes volúmenes aproximados: Cisterna #1 = 27 metros cúbicos y Cisterna #2
= 10 metros cúbicos.
Distribución: Desde las cisternas, el agua se bombea por medio de líneas de
distribución a las diferentes áreas de recepción, proceso, baños, oficina y patios,
cuya ubicación está reflejada en el esquema de distribución de la Planta con los
grifos numerados. El sistema de tuberías de agua potable es identificado de
acuerdo a la normativa, mientras que el recorrido de las aguas servidas y no
potables son de PVC y se encuentran ubicadas en forma subterránea de acuerdo
al esquema de aguas servidas. No hay conexión ni cruce entre estos dos
sistemas, de modo que el agua limpia no puede ser contaminada por las aguas
evacuadas. Las instalaciones de distribución internas están diseñadas para
prevenir cualquier posibilidad de reflujo. Se verifica sus características
organolépticas (olor, color, sabor); los resultados aceptables serán: color
característico (claro, no turbio), olor característico (inodoro), sabor característico
(inobjetable). Los puntos se encuentran identificados con color amarillo para el
agua potable fría y color rojo para el agua potable caliente, adicionalmente se
mide el nivel de cloro residual, los resultados se anotan en el Registro de Control
de Calidad de Agua Tratada. La calidad del agua del sistema y de los calderos se
controla cada 30 días por la empresa emdupar la misma que suministra un reporte
en el cual consta recomendaciones y acciones correctivas.
Una vez por semana se registra el monitoreo microbiológico del agua en el registro
que se mantiene para el efecto.
42
MEDIDAS DE CONTROL
Diariamente se monitorea en forma visual que el área de la cisterna # 2 se
mantenga siempre limpia y aseada. El interior de las cisternas es lavado y
desinfectado trimestralmente o cuando se requiera de acuerdo al Registro de
Mantenimiento de cisternas. utilizando el siguiente método:
• Vaciar totalmente la cisterna utilizando una bomba de succión.
• Evacuar los desechos sólidos sedimentados en el fondo.
• Chequear que los pies de válvula estén en su correcto funcionamiento.
• Lavar con agua.
• Evacuar el agua de lavado
• Desinfectar con solución clorada de 200 a 250 ppm.
• Llenar nuevamente la cisterna.
MONITOREO
Se realizan monitoreos diariamente del agua en puntos rotativos alrededor de

la Planta para revisar su estado
REQUERIMIENTOS DE AGUA APROXIMADAMENTE
CAPACIDAD CISTERNA Nº 1 41 METROS CUBICOS
CAPACIDAD CISTERNA Nº 2 12,30 METROS CUBICOS
VOLUMEN QUE SE UTILIZA PARA PROCESO 3000 LITROS
VOLUMEN QUE SE UTILIZA PARA LIMPIEZA 3000 LITROS
VOLUMEN QUE SE UTILIZA PARA LAVADO DE TANQUES 2000 LITROS
Tabla 14 Monitoreo
4.9.6.4.- Requerimiento de combustibles
El consumo de combustible tiene un aproximado de 4000 galones al mes, el
consumo promedio de combustibles se detalla en este cuadro:
REQUERIMIENTOS DE COMBUSTIBLES
Capacidad cisterna 6000 galones
Almacenamiento promedio 4000 galones
Volumen utilizado 80 galones al día
Consumo de gas industrial 4 cilindros al mes
Tabla 15 Requerimiento de combustible
4.9.7.- Mano de obra

HORARIO ÁREA N° DE DÍAS POR SEMANA
TRABAJADORES
8:00am-4:00pm Administrativa 2 7
8:00am-4:00pm Técnico 2 7
8:00am-4:00pm Obreros 18 7
43
La mano de obra que se utiliza para el desarrollo de actividades en la empresa se

resume a continuación.
Tabla 16 Mano de Obra
De acuerdo a la tabla, se indica un total de 22 personas que forman parte de

Lácteos San Antonio.
44
Personal de Lácteos San Antonio. Fuente: Equipo Consultor.
5.-PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA FUNCIÓN

RESPONSABLE DEL CUMPLIMIENTO AMBIENTAL
5.1.- Cronogramas de las actividades generales del

proyecto.
Cronograma de ACTIVIDADES
AÑO-2017
NRO. INICI FI MES ME ME MES ME MES ME MES ME MES ME MES
ACTIVIDADES
DÍAS O N 1 S2 S3 4 S5 6 S 7 8 S 9 10 S 11 12
IMPLEMENTACION 120
1.1 ESTUDIO DE X
MERCADO
1.2 X X
CONSTRUCCION
1.3 X
EQUIPAMIENTO
COMP TECNICO 30
1
2.1 X
CAPACITACION
2.2 GIAS DE X
OBSERVACION
2.3 SEGUIMIENTO X X X X X X
COMP 60
ORGANIZAC 2
CAPACIATACION X X
EN
ORGANIZACON
EQUIPAMIENTO X
COMP.
AMBIENTAL 3
DISEÑO X
CONSTRUCCION X X X X X X
ANALISIS DE X X X X X
LABORATORIO
45
AÑO-2017
NRO. INICI FI MES ME ME MES ME MES ME MES ME MES ME MES
ACTIVIDADES
DÍAS O N 1 S2 S3 4 S5 6 S 7 8 S 9 10 S 11 12
SEGUIMIENTO X X X X X X X X X X X
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13 Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Semana 18
27 28 29 30 2 3 4 5 6 9 10 11 12 13 16 17 18 19 20 23 24 25 26 27 2 3 4 5 6 9 10 11 12 13 16 17 18 19 20 21 24 25 26 27 30 31 1 2 3 4 6 7 8 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 27 28 29 30 4 5 6 7 8 11 12 13 14 15 18 19 20 21 22 26 27 28 29
antecedentes, objetivos, marco teorico
y/o conceptual, metodologia, analisis
investigacion de mercados
del sector, analisis del mercado y analisis
de la competencia
concepto del producto , estrategias de
mercado
distribucion estrategias de precio,
estrategias de mercado
promocion,comunicación, servicio
presupuesto de la mezcla de mercadeo,
politica de cartera, adiccion de productos
proyeccion de ventas
o servicios
ficha tecnica del producto, estado de
desarrollo, descripcion del proceso,
operación
necesidades de requerimientos plan de
produccion.
operación determinacion de consumos por
plan de compras
unidadde producto
costos de produccion determinacion los costos de produccion
diseño de infraestructura y parametros
infraestructura
tecnicos especiales.
estrategia organizacional analisis DOFA y organismos de apoyo
estructura organizacional definir la estructura organizacional
aspectos legales
constitucion de la empresa y aspectos
legales 46
determinacion gastos de personal,
costos administrativos
organización puesta en marcha y de administracion
fuentes de financiacion y modelos
ingresos
finanzas financiero
plan operativo metas sociales determinacion de metas sociales
realizacion del resumen ejecutivo,
resumen ejecutivo
resumen conclusiones y recomendaciones.
revision y entrega del documento final
5.2.- Plan de manejo ambiental

El Plan de Manejo Ambiental (PMA), que incluye las recomendaciones de
prevención, control, mitigación y compensación que se lleva a cabo a fin de que la
actividad productiva sea ambientalmente viable.
Objetivos
· Minimizar y/o eliminar los impactos negativos, para seguir el cumplimiento de la
normativa ambiental vigente.
· Asegurar un seguimiento de evaluación y control del plan propuesto.
Alcance
El plan de manejo (PMA), analiza particularmente las tres actividades productivas,
para las cuales se identificó los impactos controlados y que fueron descritos en el
informe de impactos ambientales de la FÁBRICA LÁCTEOS DEL VALLE CIA.
LTDA. considerando también aspectos del funcionamiento general de la fábrica.
Estructura del plan de manejo
47
El Plan de Manejo Ambiental está estructurado en base a medidas recomendadas

en fichas individuales, las mismas que contienen la siguiente información:
 Código de la medida. Numeración secuencial compuesta con una letra (P,
C, M) que indica que la medida es de prevención, correctiva o mitigación; y
un número en orden ascendente.
 Descripción.
 Impacto a controlar.
 Tipo de medida: Prevención, Mitigación y compensación.
 Etapa de ejecución.
 Plazo para implementación.
 Objetivo de la medida
 Procedimiento de trabajo.
 Costo de la medida.
 Responsable de la ejecución.
 Responsable del control.
 Indicadores de verificación de cumplimiento.
MEDIDA 1 DESCRIPCIÓN
P01 Control de Ruido y Gases
Impactos a Si bien de acuerdo al monitoreo de ruido externo
controlar e interno, se concluye que se encuentran bajo lo
establecido en la norma, es necesario usar
protección auditiva en zona de pasteurización y
maquina FRAU, y medidas de prevención de
ruido
y gases en zona de descarga.
Tipo de medida Preventiva
Etapa de Funcionamiento
ejecución
implementación 365 días
Objetivo de la Reducir las causas, y/o absorber o atenuar los
medida ruidos y
emisiones entre la fuente emisora y el receptor.
48
Procedimiento 1.- Protección Auditiva (tapones de goma y/o

de trabajo orejeras)
para personal que labora en zona de
pasteurización
(Máquina FRAU).
2.- Al incrementarse el tráfico vehicular pesado y
el uso
de herramientas y equipos, se incrementa
también el ruido y las emisiones en las
instalaciones.
Esta medida será viable mediante disposiciones
administrativas por parte de los Administradores,
hacia los operarios de vehículos y de equipos;
estas medidas
deberán contemplar:
· Reducción de la velocidad de circulación en la
zona a un límite de 20Km/h.
· Buen estado de silenciadores en los vehículos.
· Mantenimiento de los vehículos: motores, partes
mecánicas.
· Reducir el ruido en su fuente mediante
silenciadores de escape.
· Control al uso innecesario de sirenas y bocinas
· Apagar los vehículos mientras dure la carga y
descarga.
· Proveer de protectores auriculares de goma u
orejeras al personal expuesto al ruido.
· Los camiones y vehículos livianos que generen
ruido, con niveles superiores a 75 dB deben ser
movilizados a los talleres de mantenimiento y
retornaran al trabajo una vez que estos cumplan
con los niveles admisibles, estipulados en la Ley
de prevención y control de la contaminación, y en
el Texto Unificado de Legislación Secundaria del
ministerio del ambiente, en lo referente al ruido.
· Los administradores exigirán a los transportistas
una copia de la revisión Técnica vehicular
vigente, o registro de revisión y mantenimiento.
· En ningún caso una persona debe estar
expuesta
a un ruido continuo con un nivel sonoro superior
a 115 dB, o intermitente superior a 140 dB, e
incluso una exposición diaria de 8 horas a 90 dB.
Costo de la medida Los costos para este programa dada su
naturaleza, son imputables a los Transportistas.
En cuanto a protección Auditiva $ 100,00.
49
Responsable de ejecución CORPOCESAR

Responsable del control CORPOCESAR
Indicadores de verificación de Resultados de próximo monitoreo. Copia del
cumplimiento documento o registro de revisión y/o
mantenimiento, para los camiones que realicen el
trasporte de carga. Facturas compra de
protección Auditiva.
Tabla 17 P01
5.2.-cronograma de plan de cumplimiento ambiental

El monitoreo de gases y ruido se realiza cada 3 días a la semana, esto a cargo de
la empresa CORPOCESAR.
50
51

Proyecto Atmosferica

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EXPEDIENTE N°:

EMPRESA O PROPIETARIO DEL 2678

vigente, y siguiendo el procedimiento descrito en el Acuerdo Ministerial 068 del

Imagen 1 Ubicacion Geografica

4.- Descripción del proyecto.

Coordenadas Ubicación Geografica

Imagen 2 Ubicacion Geografica

4.2.- Superficie de ocupación.

4.3.- Razón Social de la empresa.

4.4.- Representante legal.

4.5.2.- Objetivos Específicos

4.7.- Identificación del área de influencia directa e

4.7.1.- Área de influencia directa

Imagen 3 Area de Influencia directa

4.7.2.- Área de influencia indirecta

Tabla 2 Marco Institucional

4.8.3.- Pertinencia de presentar la actividad en forma de DIA.

4.9.- Descripción de las actividades del proyecto.

4.9.1.- Flujogramas de procesos

FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA PRODUCCIÓN DE

FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA PRODUCCIÓN DE

FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA PRODUCCIÓN DE

4.9.2.- Descripción de procesos

4.9.2.1.- Descripción del proceso de preparación de leche.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Para la recepción de la leche, la planta dispone de un patio de 1012 metros

Imagen 5 Recepcion de materia Prima

Se toma luego, una muestra representativa (500 ml de leche aproximadamente)

Imagen 6 Toma de Muestra de Materia Prima

La muestra de leche que ha superado las pruebas de alcohol y organolépticas,

Imagen 7 Prueba De Laboratorio Imagen 8 Equipo de Medicion de PH

Mediante la utilización de esta bomba con filtro incorporado la leche es

Está construida de acero inoxidable y tiene las siguientes dimensiones: 2,45m x

Imagen 9 Equipo de Medicion de ph

Intercambiadores de placas: Para el enfriamiento de la leche cruda la planta

Imagen 10 Intercambiador de Placas

MAQUINA FRAU (CLARIFICADOR)

Imagen 11 Maquina FRAU

Para la utilización de la leche en las diferentes áreas de elaboración ésta es

Las condiciones de calentamiento tienen que permitir la destrucción del bacilo de

Imagen 13 Tanques de Almacenamiento

ELABORACIÓN DEL QUESO

Para el calentamiento de la leche se disponen de dos marmitas de acero

La leche se recibe en las marmitas a una temperatura aproximada de 20ºC, se

Cuando la leche ya ha llegado a los 38°C, se le adiciona el cuajo y se agita por

La cuajada posterior al corte, es agitada por aproximadamente 5 minutos.

Se utiliza una malla y un recipiente de aluminio para el desuerado, en este

En este paso la cuajada es transportada a las mesas de moldeo, en las cuales se

Imagen 16 Mesas de Moldeo

Una vez distribuida la cuajada en los moldes, se envuelve en lienzos de poli

En esta parte se colocan tapas de acero inoxidable encima de cada molde y se

Imagen 18 Tapa Acero Inoxidable Imagen 19 Prensa

Para el salado se tiene un tanque que se encuentra dividido en 3 compartidores

Imagen 20 Compartidores para salar el queso

Los quesos después de salados pasan a un almacenamiento de más o menos 12

El empacado se realiza un día después de la elaboración del queso. La máquina

Imagen 22 Enfundado Imagen 23 Selladora al vacio

El producto ya empacado se coloca en jabas y se lo lleva a las cámaras de

Imagen 24 Camara de Enfriamiento

4.9.2.2.- Descripción del proceso de elaboración de crema de

Una vez realizada la recepción de materia prima, y las etapas previas ya

La separación de la crema se realiza por centrifugado de la leche. La

ESTANDARIZACIÓN, PASTEURIZACIÓN Y ENVASADO.