Grande, Audaz y Bello.

Aventuras en la elaboración de hidromieles y vinos 100% zumo.

Por Pierre Rodrigue

Editado por Kristeva Dowling

Traducido por Elena Nito del Bosque, a.k.a. Beer of Thrones.

Llevo casi 35 años haciendo vino. Era un adolescente cuando junté furtivamente algunos ingredientes
necesarios en un cubo, junto con agua y levadura de pan, en un esfuerzo por hacer algo para "beber".
Sin embargo, ese intento desafortunado no se concretaría. Lamentablemente, mi madre que era muy
astuta (que en paz descanse) descubrió mi actividad clandestina y me hizo tirarla. Y aunque ella me
impidió probar mi primer lote, perseveré subrepticiamente hasta tener éxito, y he estado haciendo kits
y vinos de campo (N del T: “country wines” en el original, vinos hechos en granjas etc.. a partir de frutas
y bayas silvestres o cosechadas). desde entonces.

A lo largo de treinta años, descubrí que la receta típica de 3.5 a 5 libras de fruta por galón resultaba
ligera, acuosa y casi sin vida. Naturalmente, las frutas más robustas como las grosellas y las frambuesas
son la excepción a la regla. Sin embargo, en última instancia, quería hacer un mejor producto y recurrí a
la vinificación en busca de inspiración. El proceso con las uvas fue simple: recolección, triturado,
fermentación, prensado, filtrado y añejado. Además, el proceso no ha cambiado durante miles de años.

Esta misma idea me intrigó: fermentar solo uvas hizo vino. No se agregó agua en ninguna parte del
proceso de elaboración. Entonces, ¿por qué no hacemos eso con frutas o bayas? No podía imaginar
hacer un vino con 3 a 5 libras de uvas en un galón de agua. El trío perfecto de la naturaleza: una sinfonía
de zumo, azúcar y ácido, todo empaquetado en una pequeña fruta y utilizado posiblemente durante
miles de años para hacer vino para reyes y campesinos por igual (no muy diferente de hidromiel a

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excepción de la fuente de azúcar fermentable). El siguiente paso para mí fue obvio. ¡No añadir agua y
permitir que la fruta elegida sea la estrella!

Con esta idea en mente, investigué un poco y leí mucho sobre el proceso y la historia de la vinificación.
Llegué a la conclusión de que los vinos de campo usaban suficiente fruta para dar sabor al agua y
suficiente azúcar para producir suficiente alcohol para ser clasificado como un vino. Y me preguntaba
por qué era eso. ¿Fue el costo o la oferta el factor? ¿O fue más fácil diluir los ácidos que podían estancar
la fermentación primaria? ¿Les tomó demasiado tiempo a nuestros antepasados y madres recolectar
suficientes frutas silvestres, flores y bayas para hacer un lote completo de zumo, o simplemente no
podrían reunir los recursos necesarios? No importaba cuál era la respuesta. Podría seguir a mi cabeza y
mi corazón y registrar el proceso y los hallazgos en el camino.

Con mi experiencia en la elaboración del vino, decidí intentar usar solo zumo en los próximos lotes de
vinos y hidromiel; después de todo, podemos controlar y ajustar prácticamente cualquier aspecto del
proceso. En mi opinión, el arándano era la primera opción lógica. Pensé que no era muy diferente de la
uva: buen color, semillas mínimas y ácido manejable sin mucho esfuerzo. Entonces decidí probar a hacer
lote.

En ese momento, no se podían encontrar recetas 100% zumo, así que decidí desarrollar un proceso por
mi cuenta. Tuve que renunciar a las recetas escritas de foros, páginas web y libros. Estaba nervioso y no
sabía por qué. Después de todo, había estado haciendo vino durante 30 años. Tengo mucha experiencia
a la que recurrir: sé qué acidez busco, entiendo cómo conseguir el alcohol que quiero y cómo se
relaciona con la densidad del mosto.

Ignorando la incertidumbre, me compré 80 libras de arándanos y una licuadora, y reuní el resto de los
ingredientes. Entonces recé. Primero a mi madre y luego a Dioniso, y así comenzó mi método para
elaborar vino de frutas. Desde entonces no he seguido una receta que no fuese mía y la calidad de mi
producto me ha hecho sentir muy orgulloso.

Ya sea que esté haciendo un vino o hidromiel, decidí que el proceso sería el mismo. Sin embargo, aún
quedaba algo por decidir: si usar fruta fresca o congelada, si agregar o no metabisulfito de potasio, la
cantidad de azúcar para macerar, etc. Los beneficios de cada paso en el proceso pueden ser debatidos.
Sin embargo, el siguiente es el proceso con el que comencé:

1. Congelar la fruta antes de procesarla, porque ayuda en la extracción del jugo al romper las
paredes celulares y permitir que el agua/zumo, azúcares y pigmentos se liberen más
fácilmente. Este paso, en combinación con la maceración con una porción del azúcar/miel que
se va a usar, o la extracción con vapor, produce un jugo de mayor calidad, de manera
consistente

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2. Elegir una densidad inicial preestablecida y planificar la necesidad de 2 a 4 libras de azucar
para llegar a la misma (o miel en el caso).
3. Añadir 1/3 del azucar calculado a la fruta o bayas congeladas.
4. Aportar una dosis adecuada de metabisulfito de potasio.
5. Despues añadir pectinasa, y dejar la fruta descongelándose durante 24 horas, mezlando,
machacando y removiendo la mezcla durante ese tiempo, hasta que el puré resultante esté a
temperature ambiente.

6. El siguiente paso es medir la densidad, el pH y la acidez titulable.

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 7. Añadir la cantidad necesaria de azucar o miel para alcanzar nuestra densidad inicial prevista.

*Nota: Si la acidez está drásticamente fuera de rango, puede ajustarse agregando un ácido que
complemente al de la fruta para aumentarlo (pH más bajo), o reducer la acidez agregando
carbonato de calcio o potasio (elevando el pH).

Luego vamos a seleccionar una cepa de levadura y prepararla. Hay que tener en cuenta su
requerimiento de nitrógeno y el rango de temperaturas de fermentación especificado por el fabricante.
Las diferentes levaduras pueden acentuar la percepciónen la boca, el cuerpo, agregar notas cítricas o
ésteres frutales o florales, mejorar las características existentes, convertir el exceso de ácido o agregar
notas especiadas. Yo rehidrato todas mis levaduras con GoFerm (cantidad adecuada para el tamaño del
lote) y sigo el protocolo de adición de nutrientes orgánicos escalonados (TOSNA), que se ha convertido
en referente para los fabricantes modernos de hidromiel. También uso los mismos protocolos en mis
vinos, con una cinética de fermentación mejorada que resulta más rápida y limpia.

Al fermentar con fruta, es imprescindible remover el mosto y hundir la capa superior de fruta al menos
dos veces al día. Evitar que la parte expuesta al aire se seque previene la formación de moho. Mantengo
la fruta en el mosto, hasta que la fruta no tenga nada positivo que aportar (N del T: en mi experiencia
entre 5-14 días). En otras palabras, si al ver la fruta en fermentación no me quisiera tomar una
cucharada y comerla, ya no pinta nada en mi mosto.

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El siguiente paso en el proceso es colar la mezcla a través de bolsas de malla y extraer el jugo, apretando
la bolsa manualmente o utilizando una prensa de vino. Despúes se continua la fermentación primaria
hasta que la densidad llegue a 1.020, se transfiere a otro fermentador y se coloca la trampa de aire
(airlock).

También remuevo las lías, manteniéndolas en suspensión agitando regularmente. Esto se logra
mecánicamente o bien utilizando un taladro y un accesorio, o balanceándo/sacudiéndo el fermentador
durante otras 2-4 semanas. Finalmente, dejo que la mezcla se asiente, trasvaso a otro recipiente y
empiezo el proceso de clarificación. Este se logra a través del tiempo, la paciencia y el trasiego, o, si el
lote lo dicta, mediante adición de varios agentes como bentonita, quitosano, kieselsol, etc., que se unen
a las partículas en suspensión y fuerzan su precipitación.

Más recientemente he estado experimentando con el envejecimiento sobre lías; la técnica de dejar lías
finas en el vino de crianza. Este proceso puede agregar sabor y aromas maduros a un lote terminado,
aumentar la percepción en boca y reducir el impacto de algunas fallas de fermentación. Después de que
las lías finas se hayan asentado, sus membranas celulares se rompen con el tiempo, y los compuestos
liberados pueden tener un efecto positivo en el vino a medida que envejece.

En el momento del embotellado se pueden realizar una serie de ajustes y mejoras finales. Por ejemplo,
podría optar por añadir madera, agregar especias o tal vez agregar vainilla. Podría fortificarlo o dejarlo
como está. Normalmente mido y ajusto el ácido, y lo pruebo para asegurarme de que esté equilibrado.
Hay muchas decisiones que tomar en el camino y cada decisión se suma a la complejidad del arte de la
elaboración del vino. Algunos lotes pueden terminarse y embotellarse en semanas, pero la mayoría, si
no todos, se benefician del envejecimiento en fermentador. Esto puede requerir unas pocas semanas, o
varios años, o cualquier otro punto intermedio.

Aventuras Grandes, Audaces y Bellas en proceso:

Mis primeros lotes de vino e hidromiel 100% zumo fueron buenos, ¡muy buenos! Pero aún no estaban
impecables. Perseveré con mi investigación y hablé con personas que conocí mientras aprendía a hacer
hidromiel. Cuando planteé mi teoría, un par de personas en particular me sugirieron: "¡Ve a lo grande!"
y "empuja el alcohol hacia arriba, usa sabores audaces y potencialos, con una gran percepción en boca,
sabor y cuerpo". Me imploraron que me asegurara de equilibrar el ácido y usar la madera para a mi
favor, y así sucesivamente. Esas conversaciones no solo coincidían totalmente con el lugar al que quería

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llevar estas nuevas técnicas, sino que también eran extremadamente inspiradoras. ¡Estaba muy
motivado para continuar!

Hasta la fecha, he hecho bastantes hidromieles y vinos utilizando el proceso anterior y estoy
extremadamente contento con los productos finales. A pesar de esto, mi proceso no se ha librado de
críticas. Hay quienes piensan que debería haber diluido el zumo, duplicando o triplicando el volumen del
lote. Sin embargo, eso es precisamente lo que quería dejar atrás. He descubierto que hay quienes
también fermentan como yo, están felices de compartir consejos útiles, sus experiencias personales y
terminar con lotes similares de alta calidad. Tiendo a recurrir a ellos para solucionar problemas e
intercambiar ideas.

Ahora he comenzado a trabajar concentrando sabores y creando capas de complejidad usando especias
y una gran variedad de otros ingredientes de calidad. Por ejemplo, la simple adición de ingredientes
como el cacao en polvo y las semillas de cacao crudas, o vainas de vainilla, o adición de frutas o bayas
complementarias, o mediante el uso de diferentes técnicas como la miel caramelizada (bochet) para
resaltar los sabores de caramelo y malvavisco; todo ayuda a crear una variedad ilimitada de matices de
sabor. Además, es gratificante experimentar con distintas maderas de roble y sus diferentes niveles de
tostado, o fortificar y crear un hidromiel o vino estilo “Oporto”. Los límites realmente son tan infinitos
como tu imaginación.

Resumiendo, permítidme decir que disfruto del hidromiel y el vino 100% zumo, y aliento a los
interesados a considerar este proceso. Los resultados son mejores de lo que me esperaba. Tienen un
sabor magnífico, una percepción en boca exelente, y en algunos una cantidad de alcohol más elevada.
Con respect a esto último, ¡a veces un vaso para beber a pequeños tragos es más que suficiente! Este
proceso puede ser más laborioso y, naturalmente, puede tener un costo inicial más alto si se tienen que
comprar las frutas y bayas. Pero en mi opinión, vale la pena.