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Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:

 producción
 manipulación
 elaboración
 distribución
 marketing
Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.
Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química de los
alimentos" (a esta definición le falta campo biológico), no considera factores de calidad como
sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos.
Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición
química, naturaleza y conservación de los alimentos"
Los alimentos sufren continuamente procesos encimáticos y químicos que repercuten en el
estado y características organolépticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.
Período naturalista
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la
dietética con función terapeutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo
XVIII (Lavoisier). Científicos que han tratado el alimento:
Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto terapeutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias
Etapa quimicoanalítica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos
etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporte
energético de los alimentos.
Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del
nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes
avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal
procede exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer
las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes
dan el mismo valor calórico.
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés
por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Período tecnológico
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pastur explica
esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece
la refrigeración y la liofiliación.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los
fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
 Económicos
 Higiénicos
 Legislativos
Se busca un triple objetivo:
Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa
población
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo
largo de todo el año
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto
estado de salud
Estás en: Inicio > Concepto de alimento
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados
que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
normal nutricción humana
productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin
de suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el
desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus
propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.
stás en: Inicio > Clasificacion de los alimentos
Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas
Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha
sustraido un compuesto químico con intenciones de fraude.
Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su
composición química no se corresponde con la de dicho alimento
Alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus características organolépticas
han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su
fabricación, conservación o transporte.
Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de
provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban
inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos,
envoltorio,...
Alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo
El codigo español distingue:
 producto alimenticio: contiene valor nutritivo
 producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor
nutritivo
ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes
corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía
digestiva. El alimento está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24
horas). El alimento está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las
funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor, textura, color,...
Las propiedades exigidas a un alimento son variables:
 nutricionales
 tecnológicas
 organolépticas
Así nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional. Nutriente:
compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:
 proteinas
 lípidos
 hidratos de carbono
 sales minerales
 vitaminas
 agua
Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:
Función organoléptica
  Color
o pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)
o carotenos
o antocianinas
o flavonoides
 Sabor
o ácidos orgánicos (ácido cítrico)
o taninos
o azucares
 Aroma
o terpenos
o aminoacidos
o nucleotidos
 Textura
o polisacáridos (celulosa, alginatos,...)
o proteinas
o lípidos
Función tecnológica
 polisácaridos
 proteinas
 azucares
El alimento debe ser apetecible.
Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma
parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los ntrientes necesarios para
mantener la salud.
Apetito: ganas de comer algo
Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado
Estás en: Inicio > Comercio de plantas medicinales
Se distinguen a su vez:
Modificadores del color
 colorantes
 fijadores del color
 decolorantes
 blanqueadores
Modificadores del sabor
 edulcorantes (dan sabor dulce)
o naturales
o artificiales. Los naturales tienen valor nutritivo, energético. Se sustituyen por los
artificiales por: ser más baratos y no tener valor nutritivo.
 agentes aromatizantes (proporcionan un sabor o aroma concreto)
 potenciadores de aroma: potencian el aroma o sabor de un producto (glutamato)
Estás en: Inicio > Calidad de los alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y
pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
 calidad nutritiva
 calidad sanitaria
  calidad tecnológica
 calidad organoléptica
 calidad económica
Son determinantes de la calidad:
 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y
subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de
degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una
correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico
utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de
peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los
alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de
la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores
relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un
proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo
La textura responde a un concepto muy anbiguo. Para algunos autores es el conjunto de
propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que
integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los
ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas
del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las
características químicas que se perciben a través del gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
 Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
 Geles: la textura esta en función de la elasticidad
 Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
 Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia
de la célula)
 Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
 Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
 Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos
parametros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas,
adhesión de unas partículas a otras.
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parametros. La textura es una propiedad de los
alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema
coloidal formado por dos fases no miscibles.
En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del estado físico de
ambas fases:
Micela Fase continua  
Solución
Sólida Líquida
Gel
Líquida Líquida Emulsión
O/A leche
Gas Líquida
A/O mantequilla
Sólido Sólido solido (bombón)
Líquido Sólido Sólido líquido (chocolate)
Gas Sólido Espuma sólida (creama glaseada)
Todos los sitemas coloidadales tienen una interfase, vienen definidos por una relación
superfice/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o
inestabilidad del sistema coloidal
MECANISMO DE PERDIDA DE ESTABILIDAD
DECANTACION
En la medida en las fases presentan una diferente densidad con el tiempo se separan ambas
fases.. Un ejemplo es la leche recien ordeñada, esto hace que haya que homogeneizar la
leche, disminuyendo el tamaño de las micelas.
FLOCULACION
Normalmente la estabilidad del sistema coloidal viene condicionado por la repulsión
electrostática. La adición de una sal, electrolito puede cargar de diferente signo las micelas,
formando el reagrupamiento de micelas
COALESCENCIA
Las micelas se unen por los choques provocados por agitación mecánica.
FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD
Tamaño de las micelas dispersadas. El tamaño influye notablemente en la velocidad de
sedimentación. La mayor o menor sedimentación determina la separación de las fases.
Viscosidad de la fase continua. Un aumento de la viscosidad aumenta la resistencia al
desplazamiento de micelas; relentiza la decantación y dificulta la floculacion
Volumen de la fase dispersa. Una disminución de este volumen aumenta la estabilidad.
Presencia de cargas electrostáticas. Con el mismo signo las micelas se repelen, no forman
conglomerados. Es muy importante en el caso de sistemas coloidales hidófobos (emulsión).
Podemos disponer de sustancias estabilizadoras de la emulsión, son sustancias bipolares que
se disponen en la interfase.
SABOR
Parámetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento. El sabor es aquello que se
percibe por las pailas gustativas de la lengua; el olor aquello que se percibe por las papilas
olfativas de la nariz y el aroma es percibido por la cavidad buconasal. La mayor parte de
sensaciones necesitan estudios estadisticos.
La industria alimenticia trata de producir o elaborar productos de máxima calidad :
empleo de materia prima de buena calidad
elección de tecnología que conlleve menores cambios en las propiedades organolépticas
uso de sustancias aditivas que refuercen, potencien o modifiquen las propiedades
organolépticas
poner en marcha procesos tecnológicos que serán responsables de la aparición de otros
sabores, aromas,...

Edulcorantes
stás en: Inicio > Olor, sabor y aroma de los alimentos > Sabor > Edulcorantes
El edulcorante por excelencia es la sacarosa, tomando su poder edulcorante como referencia
para otros.
Podemos distinguir 2 grupos de edulcorantes utilizados en la industria farmaceutica.
Edulcorantes naturales: contribuyen además al valor energético de la dieta
Edulcorantes artificiales: presentan estructuras químicas muy diversas, carecen de valor
calórico y son activos a menor concentración.
La sacarosa presenta dos inconvenientes: el poder energético y su capacidad cariogénica,
sirve de sustrato a un gran número de bacterias.
XILITOL
Es un polialcohol que forma parte de los compuestos de muchos productos naturales (cereales,
verduras, frutos,...), presenta características organolépticas similares a la sacarosa, tienen
poder energético pero con dos ventajas: no es fermentable por tanto no es cariogénico, más
estable. Deja sabor residual
ASPARTAME
Dipeptido formado por aspártico y fenilalanina, es un producto cristalino blanco con neto sabor
dulce; su poder edulcorante es unas 200 veces mayor que la sacarosa, no deja sabor residual.
ALITAME
Dipéptido formado por aspártico y alanina, importante para la dieta de aquellos que no toleran
fenilalanina.
Grado de dulzor: Gramos de sacarosa pura que deben ser adicionados al agua para que al
disolverse produzca el sabor dulce equivalente al de 1 gramo del educlcorante que se trate
disuelto en el mismo volumen de agua. Nunca es una cifra concreta, sino un intervalo, debido a
que la comparación entre ambas soluciones es subjetiva, además por encima del 10% de una
solución de sacarosa los resultados pueden ser anormales. La sacarosa produce un impacto
dulce muy rápido que desaparece de forma rápida sin dejar efecto residual.
En las bebidas generalmente existe mezcla de sacarina y ciclamato de sodio. Con el fin de
enmascarar el sabor residual de la sacarina. La sensación dulce de los edulcorantes artificiales
es más lenta pero su duración es mayor. La sacarosa tiene ventajas tecnológicas, sus efectos
sobre otros sabores y sobre la textura de los alimentos no es la misma que la de otros
edulcorantes. El sabor de un alimento es el resultado del equilibrio de los distintos sabores y de
la composición del alimento; por esta razón en ocasiones al sustituir la sacarosa debemos
modificar la formulación.
En cuanto a la textura en muchos casos la sustitución de la sacarosa nos obliga a adicionar
hidrocoloides.
Propiedad organoléptica que se percibe a través de los receptores del gusto (papilas
gustativas) que se localizan en el borde de la lengua. Los receptores se especializan en
determinados sabores:
1 Sabor dulce La zona central apenas posee receptores; cada
2 Sabor salado receptor esta constituido por un conjunto de
3 Sabor ácido células que se abren mediante poros a la
lengua. Disponen de un sistema nervioso
sensible especialmente a los sabores. Los
4 sabor amargo sabores básicos son el dulce, salado, ácido y
margo; incluidos por algunos autores metálicos
y alcalinos.
SACARINA (o - sulfamidabenzoato Na)
Se localiza predominantemente en la punta de la lengua. En
1969 Moncrieff aisló de las paiplas gustativas de la lengua de
buey una proteina con capacidad de combinarse con una
amplia gama de una estructura con características comunes,
Dulce Insipida ser dulce.
La fuerza del enlace es proporcional al poder edulcorante de
la estructura química enlazada.
El estudio de estas propiedades se han hecho desde 3 puntos
Amargo Dulce de vista, componentes, electrofísica y estructura química
  Un receptor es un conjunto de células que responden al estímulo producido por una
estructura química determinada. Ante este estímulo se genera un impulso nervioso. La
sensibilidad de las paiplas gustativas varía según la estructura química. Para cada
sabor existe un umbral específico de percepción.
 Dulce: solución acuosa de sacarosa al 0,5%
 Salado: solución de NaCl al 0,25%
 Acido: solución de HCl al 0,07%
 Amargo: solución de quinina al 0,00005%
La acción prolongada de un estimulo puede disminuir la sensibilidad para ese estímulo;
fenomeno de adaptación que requiere un período de recuperación.
También hay que señalar fenomenos de enmascaramiento cuando se dan mezclas de
sustancias. El ClNa y la sacarosa rebajan el amargor de otras sustancias y se rebajan
mutuamente el sabor. También puede haber sustancias insipidas capaces de enmascarar un
sabor determinado. Pueden aparecer fenomenos de contraste: la sensación que nos produce
un estímulo está influido por percepciones anteriores. Temperaturas extremas reducen la
sensibilidad a los sabores. El estado físico también puede influir en el sabor: es estado líquido
aumenta el sabor.
Se ha intentado establecer una conexión entre la sensación que uno recibe y la estructura
química de la sustancia que la produce. esta relación estructura química con el sabor ha tenido
cierto éxito para sabores ácidos y salados. En el caso de los sabores dulce y amargo es casi
imposible predecir la relación con la estructura química. En ocasiones una misma estructura
química puede dar diferentes sabores. El ácido cítrico es ácido, pero si lo enmascaramos da el
dulce. También existen sustancias que enmascaran o potencian sensaciones. Así el extracto
de Gymnema Sylvestre enmascara el sabor dulce sin afectar al ácido o salado.
Se han sacado diferentes conclusiones:
 Los alfa aminoacidos con estructura D son dulces
 Una molécula con un grupo NO2 puede presentar sabor dulce pero con 2 o 3 es
amargo
 Los compuestos alifáticos con varios grupos OH o varios -X suelen tener sabor dulce
(cloroformo)
 Si a una sustancia dulce se le incorpora un fenilo da amarga
 Algunos aldehidos y cetonas tienen sabor dulce que desaparece si formamos la
fenilhidrazona.
 Estructura de ácidos inorgánicos y alcoholes de bajo peso molecular suelen ser dulces.

Ácido
Estás en: Inicio > Olor, sabor y aroma de los alimentos > Sabor > Ácido
El sabor ácido de un alimento depende de su pH, no hay que confundir sabor ácido con función
química ácida (algunos aminoacidos con función ácida tienen sabor dulce, y otros como el
ácido pícrico amargo).
Al reducir la concentración de protones disminuye la sensación ácida. Aquellos alimentos con
pH más pequeño son los que tendrán sabor más ácido. Así en la industria alimenticia se
manipula el sabor de los alimentos con adición de sustancias acidulantes. También puede
influir el Ph de la saliva, ya que tiene capacidad reguladora del pH.
La acidez de una sustancia depende:
naturaleza de los protones de su estructura
velocidad con que los protones se separan del conjunto del alimento
cantidad de saliva (a menor cantidad de saliva menor sabor ácido). es frecuente en tecnología
de alimentos la adición de aditivos acidulantes. Estos aditivos desempeña ademas otras
funciones:
 acción saborizante del sabor global del alimento
 reguladores del pH
  sinergia con antioxidantes (cítrico)
 modificadores de la viscosidad
 modificador de los puntos de fusión de las grasas; modifican la plasticidad de los
alimentos con en el queso.
Los aditivos acidulantes utilizados son:
 acético
 propionico
 sórbico
 succínico
 adípico
 fumárico
 láctico
 málico
 tartárico
 cítrico
 fosfórico
Todos ellos difieren en su forma de actuar en el sentido del gusto. Y todos tienen un umbral del
sentido del gusto (pH); los fuertes alrededor de 3,4-3,5 y los débiles 3,7-4,1. Si se emplean
mezclas estas zonas varían. Pueden recibir transferncia de otras sustancias, así una pequeña
cantidad de cloruro sódico que no manifieste su sabor puede moderar la acidez del cítrico; o la
sacarosa también puede acturar como regulador. Los alimentos ácidos por la presencia de
estos acidulantes son más resistentes a la contaminación.

Amargo
Corresponde a la respuesta de las paiplas gustativas al estímulo de partículas que tienen
estructura ácida, pero sin que haya relación con la concentración protónica. El sabor amargo
puede verse afectado por la presencia de cationes y de aniones. El sabor amargo reside en la
forma no ionizada, si estos se encuentran disociados no podemos identificar los diferentes
sabores amargos. Por tanto el sabor amargo depende del grado de disociación y de la
capacidad amortiguadora de pH. Los sabores amargos más típicos se corresponden con los
carboxilos como la quinina o cafeina.
Es frecuente que sabor dulce y amargo vayan asociados. Hay sustancias que inicialmente
presentan sabor amargo y terminan en dulce como el orto benzoilbenzoico o el para
aminobenceno. Pequeñas variaciones en la estructura también provocan cambios de sabor; así
la urea es amarga y la dimetilurea es dulce; típicas sustancias amargas son los taninos.
En ocasiones el sabor amargo se busca (cerveza)

AROMA
Propiedad organoléptica que presentan algunas sustancias que pueden ser percibidas por
inhalación en la cavidad buco nasal. Hay sustancias que pueden ser aromáticas para unos
organismos y no para otros. No existe relación directa entre estructura química y sensación
olfativa. Esta propiedad organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia. El estímulo
depende:
 tamaño y forma
 estado electrónico
 isomería
 posición cis /trans
Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de dterminados compuestos. Así se
pueden ofrecer aromas artificiales por recomposición de mezclas. El aroma también presenta
un umbral de sensación, este esta situado a bajas concentraciones. Los receptores presenta
mayor disponibilidad a la fatiga.
La percepción depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no pueden valorarse
estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una clasificación de olores básicos.
Cabe distinguir tres tipos de aditivos aromatizantes.
AGENTES AROMATICOS
De acuerdo con la reglamentación técnico sanitaria española son preparados comerciales que
contienen principios activos aromáticos con objeto de proporcionar olor y sabor a los alimentos.
Productos naturales
 transformados
 exudados
Concentrado natural
 obtenido por destilación (aceites esenciales)
 obtenido por extracción (extractos, oleoresinas)
Sustancias químicas
A pesar de que aparecen en gran número de alimentos en muchos casos no se indica
exactamente de cual se trata.
ACEITES NATURALES
Productos naturales obtenidos directamente por destilación de la materia prima, encontrandose
practicamente en todas las plantas distribuidos por la raiz, fruto, hojas,...esto influye en el aceite
esencial.
Son sustancias volátiles de naturaleza orgánica, el término aceite no se relaciona con las
grasas, se llaman así porque son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Aunque son mezclas de sustancias orgánicas no todos contribuyen al aroma. No hay que
confundirlo con aceites esenciales rectificados, es decir aceites esenciales purificados por
redestilación. En su estructura abundan sustancias terpenoides y sus derivados, es decir
hidrocarburos derivados del isopreno.
Las sustancias terpenoides pueden ser:
 monoterpenos (dos isoprenos)
 sesquiterpenos
 diterpenos
 sesteterpenos
 triterpenos
En todos estos compuestos la union de isoprenos es cola cabeza. La mayoría de los
monoterpenos proceden del mantano, limoneno, mentol. Se obtienen por destilación por
arrastre de vapor. Los terpenos superiores no son volátiles por lo que no contribuyen al aroma.
Su insolubilidad en agua plantea problemas al adicionarlos a los alimentos. Se emplea como
disolvente: etanol y propilenglicol.
ENALTECEDORES
Tienen como función enaltecer un aroma que ya existia. Algunos piensan que es debido a que
aumentan la sensibilidad de las papilas, también porque aumentan la salivación (glutamato
sódico)
POTENCIADORES
Se utilizan sales sódicas del ácido 5 inosínico y el ácido 5 guanílico. Estas sustancias inciden
en la textura de los alimentos ya que modifican la viscosidad. El maltol también es un
potenciador.
Una clasificación química conduce a errores porque no se corresponden con su función. Es
más lógico seguir un criterio funcional; según la legislación espaõla se distinguen cuatro
grupos:
Modificadores de los caracteres organolépticos
Estabilizadores de las características físicas
Sustancias que impiden alteraciones
Correctores de cualidades plásticas
Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor calidad en otro de
mayor calidad. No se trata de recuperar alimentos estropeados. Para tener productos de buena
calidad hay que usar materias primas buenas. El papel del aditivo es: impedir que un alimento
se estropee, mejorar su aspecto. El uso de aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad,
aceptabilidad.
Vida útil de un alimento: tiempo desde su elaboración hasta su consumo. Muchas veces
interesa larga vida, razón del uso de aditivos. Otra razón puede ser mejorar sus características
organolépticas poruq estos pueden verse alterados en el proceso tecnólogico de elaboración.
Dos grandes grupos de aditivos de uso alimentario:
 Sustancias extraidas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales:
ADITIVOS NATURALES.
 Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS SINTETICOS
Estos pueden responder a dos categorías:
o naturales: estructura sintética que existe en la naturaleza (beta carotenos
obtenidos simultaneamente)
o artificiales
No se pueden utilizar aditivos no incluidos en lista positiva: relacion de sustancias que van a
desempeñar una función en la tecnología de los alimentos y que pueden ser utilizados en la
elaboración de alimentos. La ventaja de una lista positiva frente a una negativa: es defender al
consumidor, con una lista negativa se pueden sintetizar sustancias nuevas que no son
prohibidas en una lista negativa que pueden ser tóxicas. Según la lista positiva una nueva
sustancia tiene que mandarse a la legislación con un estudio toxicológico. Una lista positiva,
debe ser algo dinámico. Es preciso estudios toxicológicos a largo plazo, una sustancia puede
producir efectos negativos por un proceso acumulativo y no hacerlo a pequeñas proporciones.
También pueden resultar tóxicos por efectos indirectos:
 destrucción de vitaminas en el propio alimento o en su almacenamiento
 puede producir un producto tóxico por reacción con productos del propio alimento ( en
el pan el tricloruro de nitrógeno que es un blanqueador con metionina produce cuadros
epilépticos.
 destrucción de la flora intestinal.
PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA PARA EL USO DE ADITIVOS SEGUN LA FAO
 No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislación vigente
 No se debe añadir en cantidades que sobrepasen el mínimo necesario para conseguir
el fin que se persigue
 Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fabricación o
manipulación.
 No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso tecnológico
rentable
 No se deben usar en alimentos básicos o exclusivos de una dieta
 Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.
El aditivo: inocuo, necesario, útil, oportuno
El número de un aditivo precedido de "E", indica la reconocida inocuidad sanitaria
Estás en: Inicio > Clasificación de los aditivos alimenticios > Sustancias que modifican los
caracteres organolépticos
Se distinguen a su vez:
Modificadores del color
 colorantes
 fijadores del color
 decolorantes
 blanqueadores
Modificadores del sabor
 edulcorantes (dan sabor dulce)
 o naturales
o artificiales. Los naturales tienen valor nutritivo, energético. Se sustituyen por los
artificiales por: ser más baratos y no tener valor nutritivo.
 agentes aromatizantes (proporcionan un sabor o aroma concreto)
 potenciadores de aroma: potencian el aroma o sabor de un producto (glutamato)
Estás en: Inicio > Clasificación de los aditivos alimenticios > Estabilizadores de los caracteres
físicos
 Emulgentes (generalmente son proteinas que estabilizan un sistema emulsión. La
margarina se estabiliza con la lecitina de huevo)
 Espesantes
 Espumantes (en una cerveza fría pueden flocular algunas proteinas que se suelen
eliminar, estas son las responsables de la espuma - espumante -)
 Estás en: Inicio > Clasificación de los aditivos alimenticios > Sustancias que impiden
alteraciones
 Conservantes químicos. Son sustancias que impiden el desarrollo de microorganismos.
El ácido sórbico -3-2- antioxidante para impedir el enranciamiento de grasas;
principalmente la vitamina E (tocoferoles).
 E200. Acido ascórbico.
E201. Sorbato sódico.
E202. Sorbato de potasio.
E203. Sorbato cálcico.
E210. Acido benzoico.
E211. Benzoato sódico.
E212. Benzoato potásico.
E213. Benzoato cálcico.
E214. Hidroxibenzoato.
E215. Sal sódica.
E217. Propil hidroxi benzoato.
E220. Dioxido de sulfuro.
E221. Sulfito sódico.
E222. Bisulfito sódico.
E223. Metabisulfito sódico.
E224. Metabisulfito potásico.
E225. Sulfito potásico.
E226. Sulfito cálcico.
E228. Bisulfito potásico.
E230. Bifenilo. Caramelo.
E232. Oxido de sodio.
E236. Acido fórmico.
E237. Formato sódico.
E238. Formato cálcico.
E239. Hexamina. Caroteno.
E249. Nitrito potásico.
E250. Nitrito sódico.
E251. Nitrato sódico.
E252. Nitrato potásico.
E260. Acido acético.
E261. Acetato de potasio.
E262. Diacetato sódico.
E264. Acetato amónico.
E270. Acido láctico.
E280. Acido propionico.
 E281. Propionato sódico.
E282. Propionato cálcico.
E283. Propionato potásico.
E290. Dioxido de carbono.
Estás en: Inicio > Clasificación de los aditivos alimenticios > Correctores de cualidades
plásticas
 Disolventes
 Neutralizantes
 Clarificadores (en el vino tinto)
 Encimas: actuan en algnos casos como ablandodadores (papaina de la chuleta)

Estás en: Inicio > Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y
pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
 calidad nutritiva
 calidad sanitaria
 calidad tecnológica
 calidad organoléptica
 calidad económica
Son determinantes de la calidad:
 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y
subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de
degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una
correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico
utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de
peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los
alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de
la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores
relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un
proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
La textura responde a un concepto muy anbiguo. Para algunos autores es el conjunto de
propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que
integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los
ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas
del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las
características químicas que se perciben a través del gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
 Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
 Geles: la textura esta en función de la elasticidad
 Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
 Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia
de la célula)
 Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
 Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
 Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos
parametros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas,
adhesión de unas partículas a otras.
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parametros. La textura es una propiedad de los
alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema
coloidal formado por dos fases no miscibles.
En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del estado físico de
ambas fases:
Micela Fase continua  
Solución
Sólida Líquida
Gel
Líquida Líquida Emulsión
O/A leche
Gas Líquida
A/O mantequilla
Sólido Sólido solido (bombón)
Líquido Sólido Sólido líquido (chocolate)
Gas Sólido Espuma sólida (creama glaseada)
Todos los sitemas coloidadales tienen una interfase, vienen definidos por una relación
superfice/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o
inestabilidad del sistema coloidal
MECANISMO DE PERDIDA DE ESTABILIDAD
DECANTACION
En la medida en las fases presentan una diferente densidad con el tiempo se separan ambas
fases.. Un ejemplo es la leche recien ordeñada, esto hace que haya que homogeneizar la
leche, disminuyendo el tamaño de las micelas.
FLOCULACION
Normalmente la estabilidad del sistema coloidal viene condicionado por la repulsión
electrostática. La adición de una sal, electrolito puede cargar de diferente signo las micelas,
formando el reagrupamiento de micelas
COALESCENCIA
Las micelas se unen por los choques provocados por agitación mecánica.
FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD
Tamaño de las micelas dispersadas. El tamaño influye notablemente en la velocidad de
sedimentación. La mayor o menor sedimentación determina la separación de las fases.
Viscosidad de la fase continua. Un aumento de la viscosidad aumenta la resistencia al
desplazamiento de micelas; relentiza la decantación y dificulta la floculacion
Volumen de la fase dispersa. Una disminución de este volumen aumenta la estabilidad.
Presencia de cargas electrostáticas. Con el mismo signo las micelas se repelen, no forman
conglomerados. Es muy importante en el caso de sistemas coloidales hidófobos (emulsión).
Podemos disponer de sustancias estabilizadoras de la emulsión, son sustancias bipolares que
se disponen en la interfase.
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Polisacárido de estructura muy compleja, uno de los más importantes desde el punto de vista
de interés de la tecnología de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los
hidratos de carbono de reserva de las plantas. Hay diferencias de los almidones de una
especie a otra hasta el punto que se pueden distinguir las diferentes especies según el tipo de
almidón.
Pueden presentar los almidones variaciones tecnológicas que responden a a diferentes
estructuras.
El almidón está formado por dos tipos de cadenas: amilosa (absorben iodo; compuestos de
color azul intenso) y amilopectina (absorben iodo, dan color rojo púrpura). La amilosa abunda
en las leguminosas y la amilosa en los cereales. Las propiedades del almidón de una especie
vegetal dependen del % relativo de cada cadena.
PROPIEDADES CON INTERES FARMACOLOGICO
 Carecen de sabor dulce
 Degradación parcial (hidrólisis encimática), las cadenas más cortas que resultan de la
hidrólisis parcial del almidón son las dextrinas, encontrándose en la miel, fruta, algunos
zumos.
 Insolubles en agua fría, en agua caliente forman pastas y geles cuyas características
varían con el tipo de almidón utilizado.
En el comercio existe almidón natural y modificado (han sufrido alguna modificación en su
estructura, tienen diferentes propiedades.
"Son féculas y almidones las materias amilaceas que se obtienen por tratamiento adecuado de
determinados tubérculos, raices, granos de cereales o leguminosas o de otros órganos
vegetales"; "Producto constituido por los granos microscópicos extraidos de las células
vegetales y que están compuestos exclusivamente por grupos de D glucosa"
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidón es la gelatinización, al echar
granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos
son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un proceso
irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la gelatinización.
Cada almidón tiene un punto de gelatinización diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y
la patata 60-65 grados. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con
la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la RETROGRADACION, la
dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la gelatinización y se enfría. El almidón
puede dar sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos
extremos: congelación y fritura.
Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:
Pregelatinización
El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua
incluso en frío.
Fluidificación
El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de
almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración de almidón para
conseguir la misma viscosidad.
Reticulación
Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces transversales entre las
diferentes estructuras de almidón. De esta forma obtengo un almidón con propiedades
gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento térmico.
Estabilización
En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las cadenas
ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo para salsas.
Polisacáridos localizados en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanos y
cítricos. Son derivados del ácido galactourónico. Sustancias de estructura muy compleja, se
modifican por procedimientos de extracción por lo que no se conoce su estructura exacta. Se
dividen en dos grupos: ácidos pécticos (el esqueleto fundamentalmente está formado por
unidades de galactourónico) y pectinas (algunos Oh del COOH están metilados). El grado de
metilación diferencia las distintas pectinas.
Las pectinas comerciales son un polvo soluble en agua a temperatura ambiente e insoluble en
alcoholes. Dan soluciones viscosas; la viscosidad disminuye al aumentar el grado de
metilación. Forman soluciones estables a pH 2,6-5. Para formar el gel necesita una sustancia
deshidratante. (sacarosa)
CONDICIONES OPTIMAS PARA UNA BUENA GELIFICACION
 El % de sustancia péctica
 pH de la solución
Las pectinas de diferencian de otras sustancias gelificantes por su estabilidad en medio ácido.
Así se utilizan en la elaboración de geles derivados de frutas. En los geles que se hacen con
pectinas cabe distinguir 2 grupos:
geles con alto contenido en azucar (productos de confiteria, rellenos para pastelería, frutas
gelificadas,...). En este caso se emplean pectinas con alto % de metilación
geles con bajo contenido en azucar (bajor % de metilación) van con sales de calcio
- Alginatos
- Carragenos