ACTIVIDAD COLABORATIVA

UNIDAD 1: PASO 2
IDENTIFICAR Y DEFINIR ELEMENTOS DEL DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
DANIEL FELIPE JIMENÉZ CÓD. 105758412
ÁNGELA LILIANA LEÓN LÓPEZ CÓD. 46387565
CARMENZA AGUILERA COTRERAS CÓD. 23316297
ANGIE MARCELA VEGA TORRES CÓD. 1054802206
ANGELA VIVIANA CRISTANCHO COD.

GRUPO 211617_27

PRESENTADO A:
JOHANNA MARCELA TORRES ÁLVAREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGICA E INGENIERIA
 A

DE PLANTAS DE ALIMENTOS

758412
46387565
. 23316297
054802206
COD.

AREZ

TANCIA - UNAD
CA E INGENIERIA
 DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
PERIODO 1604 - 2018 II
PROCESO ASIGNADO: Jamón de Cerdo

Nombre estudiante que Desarrolla

Actividad* la actividad
Diagramas de flujo y descriptivo del
1 proceso. Angela Liliana León López
Identificación y clasificación de las
2 operaciones y procesos unitarios. Daniel Felipe Jimenez Rojas
Realizar balances parciales y total de
3 materiales Angie Marcela Vega Torres
Establecer maquinaria, equipos y
servicios necesarios indicando las
4 dimensiones y capacidad necesarias Carmenza aguilera contreras
Establecer las variables de cada
5 operación y proceso unitario. Angela Viviana Cristancho

* Todas las actividades deben ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y aprobadas
ENTOS

Nombre estudiante que Revisa y

aprueba la actividad

Daniel Felipe Jimenez Rojas

Angela Liliana León lópez

Carmenza Aquilera Contreras

Angie Marcela Vega Torres

go revisadas y aprobadas por otro estudiante.

 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso: Jamón de Cerdo

Desarrollado por: Angela Liliana León
Revisado por: Daniel Felipe Jimenez

Para el desarrollo del diagrama de flujo deben:

1. Relacionar todas y cada una de operaciones que se describen en virtual plant
2. Debe realizarse de manera vertical (más usado) u horizontal. No en Zigzag
3. Deben utilizar como mínimo la simbología que se relaciona a continuación:
INICIO ALMACE
OPERACIÓN NAMIEN
FIN TO
DECISIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO
Proceso: Jamón

Inicio

Análisis MP Rechazo

Recepción M.P

Desposte y arreglo

Maduración

Molienda
Preparación
salmuera

Tombleado
 Maduración

Molienda
Preparación
salmuera

Tombleado

Embutido

Grapado

Ubicación en moldes

Cocción

Enfriamiento

Desmolde

Tajado

Empacado

Refrigeración

FIN
 S
ESPERA O E
RETRASO PROCESO N
T
I
D
O

JO

Rechazo

lo

Preparación
salmuera
 Preparación
salmuera

des
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso: Jamón

Desarrollado por: Angela León
Revisado por: Daniel Felipe Jimenez Rojas

Describa cada una de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las obse
cuenta. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo tant
ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN SIMBOLO

En este momento se le da
INICIO comienzo al proceso de
elaboracion del jamon

Las canales de cerdo llega a la

planta en termoquin donde se
ANALISIS DE M.P realiza las pruebas respectivas de
calidad como temperatura,
peso,olor color,y textura.
La canal de cerdo es dirigida para
RECEPCIÓN M.P su respectivo desposte y arreglo

En este momento se realiza el

arreglo de la carneconsiste en
seleccionar la carne de primera
DESPOSTE Y ARREGLO (magra), de la de segunda (con
un determinado porcentaje de
grasa)
La carne seleccionada y arreglada
se ubica en canastillas que van al
MADURACIÓN cuarto frío a una temperatura
entre 0 y 5 °C,

pasar la carne por el molino para

dar el tamaño adecuado y facilitar
MOLIENDA
la mezcla subsiguiente

preparar salmuera a base de agua

fria,sal,fosfatos, azucar y
PREPARACIÓN SALMUERA ascorbato
 Llevar la carne molida al tumbler
y agregar salmuera.en este
momento se mejora el color
TOMBLEADO aroma y sabor y ablandamiento
de la carne liberando la proteina.

Cargar la embutidora y colocar

boquilla correspndiente.
EMBUTIDO

Despues de embutir atar el

GRAPADO extremo faltante con la máquina
grapadora
ubicar la tripa embutida en
MOLDEADO moldes de acero inoxidable con su
tapa correspondiente,
Llevar los moldes a tanques de
cocción por 4 horas
COCCIÓN

Llevar el Jamón de una T° aprox.

ENFRIAMIENTO De 72 °C a una T° ambiente de
28 a 23 °C
Una vez enfriados los jamones
DESMOLDE extraer de los moldes, llevar a
refrigeración.
Tajar en presentación
TAJADO individual,en la maquina tajadora

pesar la cantidad correspondiente

a la presentación que se va a
EMPACADO despachar para ser empacado al
vacío en bolsa de polietileno.

Almacenar el producto terminado

en un cuarto refrigerado aun a T°
REFRIGERACIÓN
de 0 °C a 5°C

Momento donde finaliza la

FIN elaboración del jamón
DE FLUJO

o según corresponda y las observaciones que se deban tener en

diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant
OBSERVACIONES
Se realiza chequeo del area de proceso, el cual debe
cumplir con la limpieza y desinfección de las areas de
trabajo como de equipos y utensilios, de igual modo se
verifica el suministro de servicios a necesitar como
energia , agua, y gas.
Dependiendo del análisis, se procede la aceptación de
la carne que se va a procesar para una optima
utilización de la M.P, la que no cumple se realiza
rechazo inmediato.

la que no se estime para el proceso se almacena en el

cuarto frio a una T° de 0 a 5 °C

lograr una ligazón homogénea en todos y cada uno de

los pedazos de carne,es necesario eliminar toda grasa
visible del jamón,retirar el tejido conjuntivo, ganglios
linfáticos, venas, cartílagos etc

Noentrar carne "caliente" al proceso.Dar a la materia

prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración
para mejorar sus características sensoriales y
estabilizar pH

Verificar discos y cuchillas que permita la obtención de

carnes de granos diferentes diametros,previo
alistamiento de canecas o canastillas

se debe establecer la cantidad a utilizar por kilogramo

según normatividad vigente. Y no exceder la T° de la
salmuera mayor a 2 °C
Realizar el proceso por cuatro horas con descansos de
veinte minutos entre hora y hora,luego retirar la
mezcla a embutido.

previamente tener la tripa (empaque) grapada en un

extremo y remojada.tener en cuenta la medida de
embutidocon respecto al molde en el que va ir.

se debe tener cuidado que ninguna grapa llegue al

interior del empaque con la mezcla.garantizar un buen
atado
verificar limpieza de los moldes,ajustar
contundetemente las tapas para darle forma
caracteristica, llevarlos a cocción
Cargar previamente los tanques de agua a una T°de
80 °C a 90 °C.asegurar que los moldes queden
sumergidos, controlar la T° dela agua que no baje de
68 °C y que no supere los 75 °C, esta operación
termina cuando la T| interior del jamon es de 72 °C

Realizar enfriado con choque de agua fría por el

tiempo necesario para alcanzar la T° ambiente.

Permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a

una T° de 0 a 5 °C.

El área de tajado debe registrar una T° de 5 °C

Inspeccionar el peso de la tajada para determinar la

presentación,asegurar el vacio de cada unidad y
verificar el área con una T° de 5 °C

revisar que en el cuarto la corriente de frío este

desplazandose por el producto.

Chequear lavado y desinfeccion de áreas del proceso,

maquinaria y utensilios desconectar equipos de la
fuente electrica, cerrar gas etc.
 2. CLASIFICACIÓN EN OPERACIONES Y PROCES

Nombre del proceso: Elaboracion de jamon

Desarrollado por: Daniel Felipe Jimenez Rojas
Revisado por: Angela Liliana Leon

* Ubique cada una de las etapas del proceso, según sea Operación o Proceso y justifique porque lo c
de flujo y por lo tanto de virtual plan
OPERACIÓN
No. UNITARIA* JUSTIFICACION

En la recepcion de materia prima se debe

tener especial cuidado con la carne puesto
Recepcion de materia que es muy suceptible a generar cambios
prima (1) fisicos iniciales si no se le respeta su cadena
de frio, estos cambios van desde la rigidez
muscular hasta el cambio de color.

Se podria decir que hace parte de las

operaciones unitarias puesto que la carne se
recibe hasta esta etapa en un estado graso
Desposte (2) alto, a fin de utilizar la carne mas magra por
separado de la capa que compone a esta, se
realiza una remocion de capas grasosas que
seran incluidas en etapas siguientes.
2

De la misma forma que el desposte, en esta

etapa de molienda la carne sufre cambios de
forma y estructura ya que la carne debe ser
Molienda (4) troceada y el corte de esta muchas veces no
se realiza en forma diagonal si no recta
afectactando las miofibrillas interiores
generando mas resistividad de la misma.

3
 Al colocar la pasta en la embutidora es
escencial que no se creen espacios de vacio
entre la celulosa y la pasta que va
Embutido (7)
ingresando ya que puede dar pie para que en
etapas siguientes donde se aplica
temperatura se generen porosidades.

Es una operación donde lo que se busca es

generar una leve presionen las puntas con el
Grapado (8)
fin de ir generando una forma y de igual
manera evitar la salida de la pasta.
5

El cambio fisico se genera al someter

mediante una presion determinada el jamon
a un tipo de estructura determinada,
Moldeado (9) inicialmente este ya esta homogeneamente
formado pero muchas veces el tipo de forma
que se le da al jamon es requerimiento de
cada empresa.
6
Luego de que se le ha dado una forma
mediante presion, el jamon comun no viene
entero, por tanto se debe utilizar una accion
Tajado (13)
mecanica mediante sierras de dientes finos
que porcionan tajada a tajada según
7 especificaciones de calidad.

8
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

eso y justifique porque lo clasifica así. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama
por lo tanto de virtual plant

PROCESO UNITARIO* JUSTIFICACIÓN

Los cambios que se presentan aquí son del tipo

quimico ya que la carne llega con un nivel de pH
muchas veces alto por la excesiva produccion de
Maduracion (3) acido lactico lo cual propicia una descomposocion
temprana de la misma, para esto se agregan
diferentes aditivos con el fin de inactivar enzimas y a
su vez se aplica un tipo de temperatura adecuada en
la cual las esporas de cualquier microorganismo
presente no pueda reproducirse ni multiplicarse.

La carne se mezcla junto con los demas insumos y

aditivos para empezar a generar una reaccion donde
Tombleado (5) las proteinas comienzan una desnaturalizacion, esta
accion propícia la retencion de agua necesaria que
debe empezar a tener la carne.

Esta mezcla es una combinacion de agua y cloruro de

sodio en exceso, esta mezcla satura los iones que
componen el agua y forma una solucion que para el
caso del jamon sirve como agente impermeabilizante
Preparacion de salmuera (6) ante la presencia de microorganismos logrando una
deshidratacion de todas las fibras interiores, ademas
de buscar lo mencionado, esta solucion sirve como
potenciador de sabor al tener la caracteristica de no
poseer un sabor caracteristico.
 Las altas temperaturas propician la hidrolizacion de
las proteinas que a su vez facilitan el proceso de
homogenizacion y emulsificacion de la pasta ya que
hasta ese momento es eso. Cuando la temperatura es
Coccion (10) la adecuada primero se rompen los enlaces de las
estructuras peptidicas y asi mismo esta temperatura
sirve como un inactivador de los diferentes tipos de
microorganismos bacterianos que pueden estar
presentes y que pueden afectar la salud humana.

Aparte de lograr un choque termico, el enfriamiento

permite que todas las estructuras lipidicas se
Enfriamiento (11) homogenicen con la pasta de carne formada, de esta
forma se veran cristales en toda la estructura y esto
a su vez mejorara la textura del jamon.

En esta etapa la temperatura es importante ya que se

Desmolde (12) utilizan bajas temperaturas para permitir que las
proteinas absorban la humedad sobrante que queda.

En esta operación la remocion de oxigeno y humedad

permite que se inactive la reproduccion de
Empacado al vacio (14) organismos bacterianos y a su vez paraliza la
degradacion de enzimas que pueden forman
pudricion de la carne.

La aplicación de bajas temperaturas ayuda a

conservan homogeneas las estructuras de grasa en el
Refrigeracion (15)
producto y tambien a impedir el crecimiento de
microorganismos.
 3. BALANCE DE MATERIA POR OPERACIÓN Y TOTAL

Nombre del proceso: Jamón de Cerdo

Desarrollado por: Angie Marcela Vega
Revisado por: Carmenza Aguilera contreras

* Realice el balance de cada una de las etapas del proceso. Todas las etapas deben ser incluidas
así no se presenten cambio. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por
lo tanto de virtual plant

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Carne de Cerdo Kg 1000 100%

Total Entradas Op 1 Kg 1000 100%
Perdidas operación 1 Kg 0 0%
Carne de Cerdo Kg 1000 100%

Total salidas Op 1 Kg 1000 100%

DESPOSTE

Carne de Cerdo Kg 1000 100%

Total Entradas Op 2 1000 100.00%
Grasa Kg 150 15.000%
Carne despotada Kg 850 85%
Total salidas Op 2 Kg 1000 100%

MADURACIÓN

Carne Seleccionada Kg 850 100%

Total Entradas Op 3 Kg 850 100%
Agua (Deshidratación) Kg 70 8.24%
Carne Madurada Kg 780 92%
Total salidas Op 3 Kg 850 100%
MOLIENDA
Carne Madurada Kg 780 100%
Total Entradas Op 4 Kg 780 100%
Trozos de Carne en el Molino Kg 0.003 0.0004%
Carne Molida Kg 780 100.00%
Total salidas Op 4 Kg 780 100%

TOMBLEADO

Carne Molida kg 780 100%

Conservantes y Aditivos kg 0.01 0.001%
Salmuera Kg 25 3.2%
Total Entradas Op 5 Kg 805 103%
Agua Evaporada Kg 0.0001 0.00001%
Carne Tombleada Kg 805 103%
Total salidas Op 5 Kg 805 103%
PREPARACIÓN DE SALMUERA
Carne Tombleada kg 805 100%
Salmuera Kg 0.125 0.016%
Total Entradas Op 6 805 100%
Agua Evaporada Kg 0.0005 0.00006%
Mezcla de Pasta kg 805 100%
Total salidas Op 6 805 100%
EMBUTIDO
Mezcla de Pasta kg 805 100%
Total Entradas Op 7 805 100%
Mezcla de Pasta al embutir Kg 270 34%
Jamón kg 535 66%
Total salidas Op 7 805 100%
GRAPADO
Mezcla de Pasta kg 805 100%
Total Entradas Op 8 805 100%
Pasta Kg 0 0%
Jamón kg 805 100%
Total salidas Op 8 805 100%
MOLDEADO
Jamón kg 805 100%
Total Entradas Op 9 805 100%
Perdida Operación 9 kg 0 0%
Jamón kg 805 100%
Total de Salidas Op 9 805 100%
COCCIÓN
Jamón kg 805 100%
Total Entradas Op 10 805 100%
Evaporación de Agua Kg 0.025 0.003%
Jamón kg 805 100%
Total salidas Op 10 805 100%

ENFRIAMIENTO

Jamón kg 805 100%

Total Entradas Op 11 805 100%
Perdida de Operación 11 Kg 0 0%
Jamón kg 805 100%
Total salidas Op 11 805 100%
 DESMOLDE
Jamón kg 805 100%
Total Entradas Op 12 805 100%
Perdida de Operación 12 Kg 0 0%
Jamón kg 805 100%
Total salidas Op 12 805 100%
TAJADO
Jamón kg 805 100%
Total Entradas Op 13 805 100%
Pérdida durante el Tajado Kg 15 1.9%
Jamón Tajado kg 790 98.1%
Total salidas Op 13 805 100%

EMPACADO

Jamón Tajado kg 790 100%

Total Entradas Op 14 790 100%
Jamón descartado Kg 0.15 0.019%
Jamón kg 790 100%
Total salidas Op 14 790 100%
REFRIGERACIÓN
Jamón kg 790 100%
Total Entradas Op 15 790 100%
Perdida Operación 15 Kg 0.025 0.003%
Jamón kg 790 100%
Total salidas Op 15 790 100%

TOTAL ENTRADAS Kg 12456

100%
TOTAL SALIDAS Kg 12456
 deben ser incluidas
grama de flujo y por

PÉRDIDAS

RENDIMIENTO
Nombre del proceso: Elaboracion de jamon
Desarrollado por: Carmenza aguilera
Revisado
Determinepor:
paraAngie Marcela
cada etapa del Vega
proceso, la maquinaria y equipo requeridos. Tenga presente que cad

ETAPA DE PROCESO EQUIPOS REQUERIDOS

Cuarto climatizado a temperatura de 10-15

RECEPCION Y SELECCIÓN
°C,

DESPOSTE ARREGLO DE LA CARNE Mesón, cuchillos (Tovar, 2003).

cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5

MADURACION
°C,

MOLIENDA Molino

TOMBLEADO Maquina mescladora amazadora.

PREPARACION DE LA SALMUERA tolvas, Turboagitador, y cuarto climatizado

Mesclarora,tolvas, embutidora, maquina de

EMBUTIDO
grapado

GRAPADO Maquina grapadora, moldes

 MOLDEADO Moldes de acero

COCCION Tanques de coccion,

ENFRIAMIENTO Duchas de agua fria

DESMOLDE Moldes, cuarto de refrigeracion

TAJADO Maquina tajadora disco giratorio.,

EMPACADO TEMP 5|° Maquina empacadora

REFRIGERACION Cuartode refrigeracion

Tenga presente que cada etapa requiere varios equipos para poder ser desarrollada. Debe coincidir con las eta
virtual plant.
REQUERIMIENTOS POR EQUIPO

ENERGIA

MANUAL

ENERGIA

ENERGIA

ENERGIA

ENERGIA, AGUA

ENERGIA

ENERGIA
 ENERGIA

VAPOR, ENERGIA

GAS

MANUAL Y ENERGIA

ENERGIA

ENERGIA

ENERGIA
para poder ser desarrollada. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo tanto de

JUSTIFICACIÓN
Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a
procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el
desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de
la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.

Este proceso re realiza de manera manual, que son el deshuesdo, descortezado y eliminacion de tejido conectivo
y pulido.

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C,
pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente
debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un
tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero,
1998).
los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo
deprecortador, cuchillas o discosperforados. La carne sale molida, deltamaño de los
agujeros que tenga laplaca perforada.
Son tanques de acero inoxidabledonde los jamones enteros o entrozos, inyectados y tiernizados,sufren un
proceso de masajeado ydescanso bajo refrigeración parafacilitar la extracción de proteínassolubles y distribuir la
salmuera deforma uniforme.PRENSA DE MOLDES DE JAMONESCOCIDOSEn una prensa neumática los
moldesde jamones se someten a una presiónpredeterminada con el objeto dehacer uniforme la presión de
lasmasas musculares de los jamones yayudar a eliminar los posibles hoyosintermusculares.

Se utiliza una maquina con turboagitador e inyeccion,La salmuera se prepara cada día calculando la
cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilución se realiza por
agitación por sistema venturi.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar.
Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y
grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se
embute en la tripa mediante la máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado
de las tripas.

Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina grapadora. Esta
máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido..
 Superficie totalmente compactada.

Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de chaquetas para
vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden
sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de
cocción del agua caliente es de 65 °C y durante las 3 horas siguientes es de 75 °C. La operación de cocción se
termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72°C. La temperatura del agua de cocción se controla para
que no baje de 68°C y no se pase de 75 °C.

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Deberán ducharse los moldes que
contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 °C.
En cuanto la temperatura alcanza los 28 °C el proceso de enfriamiento habrá concluido.

Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeración del producto
terminado. En cualquier caso los jamones deberán permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a
temperatura de 0 a 5 °C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de
humedad (Rey y Rosero, 1998).

Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la maquina

tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 °C, con el fin de facilitar su comercialización.

Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a despachar para ser
empacado al vacío en bolsa de polietileno, después de lo cual se hace una rápida inspección visual y es
conducido al cuarto frío de producto terminado. La máquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra
ubicada en un curto frío a temperatura de 5 °C

Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su
conservación y posterior consumo.
 5. VARIABLES POR OPERACIÓN

Nombre del proceso: Jamón de Cerdo

Desarrollado por: Angela Viviana Cristancho
Revisado por:

Determine para cada etapa del proceso, las variables que debe tener en cuenta para control de pro
presente que cada etapa presenta diversas variables de control. Debe coincidir con las etapas del
diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant.

ETAPA DE PROCESO VARIABLE SIMBOLO ESCALA

RECEPCIÓN 5.8-6.2

DESPOSTE

MADURACIÓN 0 y 5 °C

MOLIENDA

TOMBLEADO

SALMUERA 15 al 20%

EMBUTIDO

GRAPADO

MOLDEADO

COCCIÓN 82°C

ENFRIAMIENTO 40°c

DESMOLDE

TAJADO
 EMPACADO

REFRIGERACIÓN 5°c
 N

n cuenta para control de proceso. Tenga

coincidir con las etapas del proceso del
ual plant.

VALORES DE REFERENCIA
 CONCLUSIONES

Se concluye en el Balance de Materia que por cada etapa de proceso se analiza

desde la entrada de cada materia prima hasta laObtención de producto Jamón.
e proceso se analiza
de producto Jamón.