8. ¿Para qué sirve determinar la cantidad de grasa de un queso?

Este método se basa en la digestión parcial de los componentes del queso, excepto la grasa, en
ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensión en la interfase entre
la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos
pequeños de grasa por centrifugación. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico
formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido
9. ¿Qué se puede hacer cuando un queso que debe fundir no alcanza el Ph de fundido?
El valor del pH o acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque
interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no
conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con
dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido lácticas en caso de haberlas usado, en caso
contrario usarlas la próxima vez.

10. ¿Cómo se calculara el porcentaje de NaCl en los quesos?

La evaluación de la cantidad de cloruros se realiza mediante la extracción de los mismos de la
muestra rallada, según modificación del método de Volhard. La determinación consiste en la
destrucción de la materia orgánica del queso con ácido nítrico y permanganato potásico en
presencia de un exceso de nitrato de plata, y posterior valoración del nitrato de plata no
combinado con los cloruros. La valoración se realiza con sulfocianuro potásico en presencia de
sulfato férrico amónico como indicador.
11. ¿Qué características tienen los quesos de coagulación enzimática con respecto a los quesos
de coagulación láctica?
Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica (que se emplea por ejemplo para la
elaboración de requesón) y la enzimática (la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación  láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda.  Se lleva
a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de
bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico.  Este ácido
láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.
La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo
es una enzima  que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un «gel»
o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior.  
12. ¿Qué importancia tiene la maduración en quesos que se elaboran con leche sin pasteurizar?
La maduración del queso constituye reacciones primarias enzimáticas, a través de diferentes vías
metabólicas, a través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca,
concentrada y preservada.
La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de
los quesos, puesto que los ácidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel
importante en el sabor de muchos quesos, sin embargo, la lipasa propia de la leche y las enzimas
lipolíticas de la microflora contribuyen a la lipólisis en los quesos, debido a su reacción enzimática y
actividad metabolica de la microflora nativa presente.
13. ¿Cuáles son los puntos críticos en la elaboración del yogurt?
Los puntos críticos son la recepción de leche, la pasteurización, envasado