MACROMOLÉCULAS DE LA LEVADURA.

Fernando Chaves., Lady Arciniegas., Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Naturales y matemáticas, 9
de agosto del 2007.

RESUMEN: Se extrajo e identifico cualitativamente las principales macromoléculas (proteínas, ácidos

nucleícos y glucógeno), presentes en las células de sacharomyces spp (levadura de panadería). Para su
identificación se realizaron pruebas cualitativas resultando positivas para cada molécula analizada, además
se dedujo un orden de abundancia de estos tres componentes analizados en la levadura en donde se
evidencia mayor cantidad de proteínas presentes seguida de glucógeno y por ultimo ácidos nucleicos.

PALABRAS CLAVES: Macromoléculas de la levadura, lugol, reactivo de orcinol.

INTRODUCCIÓN: metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que

Se denomina levadura a cualquiera de los
diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la
fermentación de hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias, estos organismos suelen
estar unidos entre sí formando cadenas, además
producen enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Las levaduras se reproducen asexualmente por
gemación o brotación y sexualmente mediante
ascosporas o basidioesporas. Durante la
reproducción asexual, una nueva yema surge de
la levadura padre cuando se dan las condiciones
adecuadas, tras lo cual la yema se separa del
padre al alcanzar un tamaño adulto. En
condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse
sexualmente formarán ascosporas.1
Composición bioquímica de las levaduras:
Proteínas: El contenido de proteínas de la
levadura es el elemento nutricional más
importante y se las ha llamado proteínas
unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado
seria BIOMASA MICROBIANA; que al degradarse
por las enzimas digestivas, son hidrolizadas a
aminoácidos posteriormente son reconstituidas
para formar enzimas y otros compuestos
nitrogenados.
Las proteínas de la levadura presentan elevado
contenido de lisina, isoleucina y treonina. Debe
destacarse que contiene niveles menores de
se hallan en mayor cantidad en las proteínas de
origen animal. Del total de las proteínas presentes
en al levadura, debe tenerse en cuenta que el 6-
8% se halla compuesto por ácidos nucleicos.
Vitaminas: Las levaduras contienen importante
cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo
B. El complejo B incluye  a las vitaminas B1-B2-
B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato; sus
funciones son las de participar en reacciones
enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina,
biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis
de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como
activadores de funciones de la respiración celular
(B2 y niacina).
Minerales y Oligoelementos: Predominan en la
levadura los FOSFATOS y el POTASIO; también
presenta un contenido relativamente alto de
elementos bioquímicamente importantes como
azufre, magnesio y calcio.
Lípidos: El contenido en lípidos de las levaduras
puede variar entre 4% y 7 % en base seca según
las condiciones de propagación impuestas y las
especies o cepas utilizadas. La especie
Saccharomyces cerevisiae contiene una cantidad
considerable de ácidos grasos insaturados que
ayudan a controlar el colesterol. La levadura
contiene además esteroles de distintos tipos
moleculares y compuestos como la lecitina, ácido
oleico y ácido linoleico.
Carbohidratos: La cantidad total de carbohidratos
está en el orden del 30% a 35 % de sustancia
seca. Son principalmente carbohidratos de
reserva tales como glicógeno y trealosa; el
material estructural de la pared celular son
polímeros de glucosa y manosa (glucanos y
mananos) muy poco asimilables por el hombre.2
PARTE EXPERIMENTAL:
En un mortero se coloco una cucharada de
levadura de pan y trazas de arena lavada para su
posterior trituración durante 5 minutos., al triturado
se adiciono 15 mL de acido tricloroacetico al 5% y
se continuo con la maceración durante 3 minutos
más, posteriormente se dejo que la arena se
asiente y se decanto la suspensión para su
posterior centrifugación a 3000 rpm durante 5
minutos.
Después de la centrifugación se decanto el
sobrenadante en un tubo de ensayo, el tubo que
contenía el sedimento se llevo a baño de hielo, al
sobrenadante se adiciono alcohol etílico al 96%
agitando en frio, la suspensión formada se
centrifugo por 3 minutos a 5000 rpm, el
sobrenadante se descarto y el sedimento se
disolvió en 1 mL de agua.
Al sedimento inicial que contenía proteínas y
ácidos nucleídos se agrego 15 ml de cloruro de
sodio al 10% agitando cuidadosamente, la
suspensión resultante se calentó en baño de agua
hirviendo por 10 minutos, al enfriarse se centrifugo
durante 3 minutos a 5000 rpm, posterior a esto se
decanto el sobrenadante obtenido y el precipitado
se llevo a baño de hielo.
Al sobrenadante se adiciono alcohol etílico al 96%
frio, la suspensión formada se centrifugo a 5000
rpm durante 3 minutos, el sedimento se disolvió
en 2 mL de amortiguador salino, mientras que en
otro tubo se adiciono 1 mL de proteína y en un
tercer tubo se agrego 2 mL de amortiguador salino
solo, a cada tubo se adiciono reactivo orcinol
calentando en baño de agua caliente hasta
observar un color verde intenso en algún tubo.
Al precipitado obtenido en la prueba anterior a la
descrita, se adiciono 2 mL de solución de cloruro
de sodio 0.15M para resuspender, en otro tubo se
adiciono 2mL de solución salina sola, a cada tubo
se adiciono sulfato cúprico 0.1 M y 2mL de
hidróxido de sodio 10 M procurando mezclar bien.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
La levadura se trato con acido tricloroacetico con
el propósito de separar el glucógeno de los ácidos
nucleídos y proteínas, “la estructura del glucógeno
es muy ramificada, está formada por varias
cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de α-
glucosas, uno de los extremos de esta cadena se
une a la siguiente cadena mediante un enlace α-
1,6-glucosídico, la importancia de que el
glucógeno sea una molécula tan ramificada es
que aumenta su solubilidad en disolventes de baja
polaridad”3.
Generalmente el acido acético es un disolvente
bastante polar, no obstante si este acido contiene
agentes desactivantes como halógenos en su
cadena carbonada la polaridad de este compuesto
va a disminuir considerablemente, el acido
tricloroacetico se convierte en un buen solvente
para el glucógeno porque la parte apolar de este
acido solubiliza las cadenas carbonadas del
glucógeno mientras que la función acido orgánico
forma puentes de hidrogeno con los grupos OH-
aumentando la solubilidad del glucógeno, por esta
razón al adicionar el acido se forman dos fases
una liquida la cual contiene el glucógeno
solubilizado y otra solida con proteínas y ácidos
nucleicos precipitados.
La centrifugación es necesaria para optimizar el
proceso de decantación de estas dos fases
evitando así que estas se vuelvan a mezclar.
Al sobrenadante que se obtuvo se adiciono
alcohol etílico al 96% con el propósito de precipitar
el glucógeno, el etanol posee un grupo OH- el cual
puede formar puentes de hidrogeno con los OH-
del glucógeno lo que provocaría que el glucógeno
se solubilice por esta razón es necesario realizar
el proceso de precipitación a bajas temperaturas
para disminuir al máximo las interacciones entre
estos dos grupos y por ende disminuir su
solubilidad, las propiedades polares del etanol lo
convierten en buen precipitante del glucógeno
porque este alcohol no puede solubilizar las
cadenas carbonadas que son apolares del
glucógeno.
Después de de la centrifugación el precipitado se
deposito en un tubo para adicionarle lugol y de
esta manera comprobar cualitativamente si las
levaduras contienen glucógeno, se tomaron 3
tubos uno con agua destilada, otro con almidón y
otro con glucógeno, a estos también se
adicionaron lugol, si se supone que la muestra
contiene glucógeno este debe sufrir una reacción
positiva y similar a la del tubo patrón que contiene
glucógeno y efectivamente así fue en ambas
muestras se formo una solución de color café
oscuro debido a la reacción positiva con el lugol
este resultado confirma la presencia de glucógeno
en la levadura, el almidón también reacciona con
el lugol por que la solución se torna de color azul
violeta.
El sedimento que se obtuvo anteriormente el cual
contenía proteínas y ácidos nucleicos se trato con
cloruro de sodio, los ácidos nucleicos por poseer
bases nitrogenadas y grupos fosfatos pueden
solubilizarse en la solución acuosa de cloruro de
sodio, pero su solubilidad es baja por esta razón
es necesario elevar la temperatura del sistema
para aumentar las interacciones entre las
moléculas de soluto y solvente y de esta manera
se favorezca la solubilidad de los ácidos
nucleicos.
Después de la respectiva centrifugación y
decantación, se separa el sobrenadante que
contiene los ácidos nucleicos, el precipitado que
contiene las proteínas se deja en baño de hielo
para garantizar una mayor precipitación de estas
moléculas.
Los ácidos nucleicos se precipitan adicionando un
solvente más débil en comparación con el medio
acuoso de cloruro de sodio, este solvente es el
etanol no obstante los grupos OH- de este
compuesto van a solubilizar a ciertos grupos
fosfatos y bases nitrogenadas, por esta razón es
necesario disminuir la temperatura del sistema
para desfavorecer la solubilidad entre estos dos
compuestos. Después de la centrifugación el
sedimento presento un color amarillo claro, este
precipitado se disolvió en amortiguador salino,
también se tomaron dos tubos como muestra
patrón un tubo contenía albumina y el otro
amortiguador salino, a los tres tubos se adiciono
orcinol calentando en baño de agua hasta que se
evidencie un color verde, para el tubo que
contenía el amortiguador no ocurrió ningún tipo de
cambio, de igual manera para el tubo que
contenía los ácidos nucleicos no presento
cambios, generalmente con el orcinol se puede
detectar ribosa, pero aunque la prueba para
ácidos nucleicos no haya dado positiva no se
puede decir que las levaduras no poseen estos
compuestos ya que todas las células tienen
información genética aunque sea mínima en el
núcleo, probablemente la reacción no se pudo
evidenciar a macroescala pero seguramente a
nivel microscópico pueden haber cambios notorios
por efectos de esta reacción.
El sedimento que contiene proteínas se trato con
cloruro de sodio debido a que entre estas dos
especies no se presenta solubilidad se formo una
suspensión, en otro tubo se adiciono solución
salina sola, posteriormente a cada tubo se
adiciono sulfato cúprico tornándose las muestras a
color azul claro este color simplemente se debe a
que el sulfato cúprico presenta el color
mencionado y al estar en exceso torna las
soluciones a este color, al adicicionar hidróxido de
sodio la solución salina no sufre ningún cambio
mientras que la suspensión que contiene la
muestra de proteínas toma un color violeta.
Al adicionar orcinol a una porción de la muestra
que contenía proteína se observa que la solución
sufre el mismo cambio que la muestra que
contiene albumina, esta se puede considerar una
prueba positiva para proteínas.
Con base en lo anterior se puede deducir que las
proteínas se encuentran en mayor proporción en
las células de la levadura, esta suposición es
lógica por las membranas celulares y demás
organelos están formados en su mayoría por
proteínas, el glucógeno es otra molécula que se
encuentra en una gran proporción en estas células
porque estas necesitan de estas moléculas para
obtener energía, los ácidos nucleicos se
encuentran en menor proporción porque estos
ocupan tamaños supremamente pequeños en la
célula.
CONCLUSIONES:
- Para la extracción de las diferentes
macromoléculas presentes en la levadura
es necesario modificar el medio de
reacción aumentando o disminuyendo la
temperatura con el propósito de
favorecer y desfavorecer la solubilidad de
ciertos compuestos.
- La prueba para determinar
cuantitativamente la presencia de ácidos
nucleicos no dio positiva, esto no
significa que las levaduras no posean
estos compuestos ya que todas las
células tienen información genética, una
probable causa del fracaso de esta
 prueba se puede deber a que los
reactivos se encontraban contaminados o
a errores en la manipulación del operario
o simplemente que la reacción solo se
puede evidenciar a nivel microscópico.
- Los resultados obtenidos muestran que
estas células presentan un alto contenido
de proteínas lo que indica que la mayoría
de sus estructuras celulares están
conformadas por estas moléculas, estas
células también poseen concentraciones
elevadas de glucógeno lo que sugiere
que esta es su fuente principal de
energía.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Harper`s., Illustrater Biochemistry, 26º edition,

pad 645-646
2. Morrison, R; Boyd, R. Química Orgânica.5ª
edicion.Ed. Pearson.Pag 948-950
3. Alberts., Johnson.,The Molecular Biology of the
Cell., 4º edition., pag: 350
4. Blomberg, A. 2000. Metabolic surprises in
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during adaptation to saline conditions: questions,
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and a model. FEMS Microbiol. Lett. 182:1-8.
5. Adler, L. & L. Gustafsson. 1980. Polyhydric
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and intracellular amino acid pool in relation to
halotolerance of
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