EL AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japó n,

aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina".
Japó n es, con má s de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor
de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las
denomina shiro kanten.

El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de

diversas especies de algas rojas (divisió n Rhodophyceae) de los siguientes
géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se
suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad
son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son
bastante comunes en la costa cantá brica, que es en la actualidad una de las
principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlá nticas europeas
incluso existen cultivos de algas de agar.

Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacá ridos complejos (glú cidos o carbohidratos)
principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y á cido uró nico: la pared celular
de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa
amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides geliflcados. Estas sustancias son
indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.

El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También

presenta calcio, potasio y yodo.

Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.

Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Es un gel termorreversible.
Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías.
Es ligeramente saciante y laxante.
Es el ú nico hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de
esterilizació n.
¿Cómo se produce?

Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora
y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añ adir un líquido
caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfría se vuelve
gelatinosa.

Utilización

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta

Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar
reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal,
elaboradas a partir de huesos. El agar, ademá s, presenta una capacidad espesante
muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria
alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures,
helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas...
para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin
calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de
procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio,
en la preparació n de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un
colaborador del microbió logo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió
este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba
para espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos
(puros), y que permitió un rá pido progreso en el campo de la microbiología.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatología, en
cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

Efectos beneficiosos para el organismo

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético

sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.

• Gracias a su capacidad de retenció n de agua y de formació n de geles, facilita la

evacuació n intestinal. Por esta razó n puede constituir un buen laxante suave.
• Dificulta la reabsorció n de colesterol y toxinas en el colon.
• Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.
• Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (á cido fó lico, magnesio,
yodo).
El agar-agar en el mercado

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos,

polvo..., segú n la utilizació n que se le vaya a dar:

• Hebras: má s adecuadas para acompañ ar ensaladas. Es la manera má s sencilla de

utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante
aproximadamente treinta minutos; luego se añ aden a la ensalada.
• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en
una proporció n de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
• Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar
postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas
obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y
que no se hayan sometido a irradiació n.

Agar

Gelidium sp.
Toxicidad: 
Castellano: Agar-agar, Cola de pescado, Gelatina china, Gelatina japonesa, Gelosa,
Gelosa
Droga vegetal
Agar. Segú n la Farmacopea Europea consiste en polisacá ridos de varias especies
de Rhodophyceae que pertenecen principalmente al género Gelidium. Se prepara
tratando las algas con agua hirviendo; el extracto se filtra mientras está caliente, se
concentra y seca.
Indicaciones / recomendaciones
En caso de estreñ imiento y coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Tienen la
ventaja de no ser fermentables por la flora intestinal, por lo que no produce
flatulencia, a diferencia de otros polisacá ridos. No se absorben.

Agar agar: qué es, propiedades y có mo se usa en recetas de cocina dulces y saladas

En la cocina existen numerosos ingredientes que podemos emplear pero que

desconocemos su existencia o su forma de utilizació n. Uno de ellos, es el agar agar.
Esta alga con tan maravillosas propiedades es muy utilizada en la cocina moderna
en diferentes recetas como espesante o gelificante, para dar textura a todo tipo de
alimentos, dulces y salados.
En este artículo te contamos qué es el agar agar, las propiedades nutricionales del
agar agar y có mo se usa el agar agar. Aprende todo lo que debes saber de este
ingrediente o producto tan interesante y ú til y empieza a utilizarlo como un/a
experto/a.

Agar agar, ¿Qué es?

El Agar agar es también denominado Agar de Japó n, Cola de Ceilá n, Cola de
Bengala, Gelatina China, Gelatina Japonesa, Gelosa, Gelatina vegetal o Gelatina de
Kosher. Es un producto obtenido de algas rojas principalmente Gellidium
sesquipedale y la glacilaria recolectadas del océano Atlá ntico.
Una vez recolectadas las algas, se lavan, se cocina en ollas a presió n y se gelifica el
jugo obtenido. Posteriormente, el gel obtenido, se prensa y se deshidrata
obteniéndose el producto deseado: el agar agar.
Esta alga es ú til en la preparació n de postres, sopas, verduras, salsas, gelatinas,
entre otros y es capaz de gelificar cualquier receta a temperatura ambiente, sin
necesidad de frio.

Composición nutricional del agar agar

Las algas marinas poseen un alto nivel de humedad y se caracterizan por su alto
contenido en proteínas, minerales, fibras, y compuestos fenó licos 4,  que las hacen
tan saludables.
Pertenece a las algas rojas, que corresponde al grupo con mayor cantidad de
proteínas, entre un 10 y 40% (peso seco). En aminoá cidos los niveles varían entre
14 y 19%.

El agar agar posee un alto contenido en fibra (entre 33 y 62% en peso seco) á cidos
grasos de calidad y bajos niveles de lípidos o grasas.

En cuanto a la composició n de minerales de esta alga, destaca el Potasio, Magnesio.,

Calcio, Sodio, Fó sforo, Zinc, Manganeso y Selenio. 4
Ademá s contiene vitamina E, colina, vitaminas del grupo B (como el á cido fó lico o
B9), vitamina K y provitamina A5

Propiedades del agar agar

Debido a  su composició n, este producto a base de algas tiene diferentes
propiedades interesantes para la salud, entre ellas destacamos:

 Ayuda a mejorar el estreñ imiento

 Favorece el peristaltismo intestinal y la regularidad a la hora de ir al bañ o.
 El agar agar es un alimento con efecto prebió tico, muy beneficioso para la
flora bacteriana.
 Ayuda a perder peso debido a que el agar agar es saciante y a su bajo
contenido caló rico
 Nos proporciona nutrientes con acció n antioxidante como las vitaminas A y
E y los minerales zinc y selenio.
 Favorece la disminució n de colesterol y excesos de grasa
 Como alga, es una fuente de yodo; lo que ayuda en la prevenció n del bocio e
hipotiroidismo
 El agar agar también cuenta en su composició n con proteínas vegetales,
compuestas por algunos de los aminoá cidos esenciales.
 No es un alimento tó xico ni irritante

¿Có mo se utiliza el agar agar en la cocina?

En la actualidad, este producto se emplea para ayudar a dar textura a cualquier
tipo de alimento y como espesante o gelificante de platos, ya sean dulces o salados.

El agar agar se usa en la repostería, en la fabricació n de conservas vegetales,

derivados cá rnicos, helados y cuajadas.

Estas algas se pueden usar para realizar platos calientes, ya que, no solo se limita a
postres sino puede usarse como espesante para caldos, sopas, purés, mayonesa y
salsas. Al ser una gelatina vegetal es muy atractiva para veganos y vegetarianos
¿Sabías que el agar agar posee un poder gelificante 10 veces mayor al de la gelatina
de origen animal?
Esta alga siempre se trabaja de la misma manera, con variaciones de acuerdo al
resultado que queramos obtener.

> Se mezcla a temperatura ambiente y se calienta a una temperatura mínima de

ebullició n de 80 o 90°C6. Se puede contar aproximadamente un minuto de
ebullició n, y si es necesario fuera del fuego se agregan los ingredientes que no
deben cocerse, luego se vierte la preparació n en moldes para que enfríe.
> Si se desea una gelatina, se debe llevar el líquido a una ebullició n suave y
remover durante unos minutos, entre uno y dos es suficiente para que el agar se
disuelva en el líquido.
>  Si se quiere lograr que una preparació n caliente espese, no debe hervir, ya que
ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para
que espese.
> La cantidad de producto a utilizar dependerá de la consistencia deseada para el
alimento. Aunque se debe tener en cuenta que con el agar menos es má s, por lo
cual, siempre se utilizara una cantidad infima. También se debe considerar que el
agar atenú a el sabor de los alimentos
 Para obtener una gelatina muy rígida y firme se deben utilizar entre 10 y 15
gramos por litro.
 Emplea entre 4 o 5 g de agar agar por litro para una gelatina con textura
media
 Para una gelatina blanda entre 2 y 3 g por litro.
 Para que un dulce cuaje se emplea 1 g por litro de líquido
 Para un postre cremoso añ ade 2 g de agar agar por litro de líquido

¿Cuáles son sus presentaciones?

El agar se comercializa deshidratado y se encuentra en diferentes formas de
presentació n:

 En copos
 barritas
 filamentos
 polvo
Siendo este ú ltimo, el de má s fá cil uso y con mejores resultados