Entrega 2 - Unidad Ii

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS LIMPIAS
ACTIVIDAD Nº 3
ENTREGA 2 – UNIDAD II SEGUNDA VISITA
POR:
HOLMER FABIAN SIERRA

CODIGO: 13277227
ADRIANA MARIGARITA FONSECA
CODIGO: 1094270749
YADIRA VEGA PEÑARANDA
CODIGO: 1094271358
CARLOS ALDEMAR GARCIA
JAIRO ANDRES ARENAS
CODIGO: 1094244184
A:
FRANCY TATIANA PENA
GRUPO: 358029_45

NOVIEMBRE DEL 2016
SEGUNDO INFORME PRELIMINAR - DESCRIPCIÓN DEL CASO
ANÁLISIS DE FLUJO DEL PRODUCTO
Panadería
Entrada de
Bodega
materia prima
Amasado
Área Producción Corte
Embandejado
Área de horneo Hornos
Área de reposo Enfriamiento del pan
Empaque Empaquetado en
canastillas con rotulo
para cada uno de los
colegios y en
cantidades especificas.
Limpieza y desinfección
de áreas
FIN
MAPA DE PROCESOS
Análisis de costos Control de calidad del Promoción y buena

operativos y materiales producto (pan). propaganda del producto
de la panadería.
Proceso productivo
C C
Horneado en grandes
L
Entrada de materia prima
para la producción en la
Zona de amasado, corte y hornos a temperaturas L
Embandejado elevadas.
panadería.
I I
E Procesos de apoyo
E
N Empacado de pan en Finalización del proceso
N
Almacenaje y reposo del
bolsa tina y ordenado en productivo, desinfección
T producto trabajado
canastillas rotuladas de áreas de trabajo. T
E E
Procesos evaluativos
Desempeño y análisis de Revisión de procesos y Control y adecuado

producto mejoramiento manejo de residuos
MATRIZ MED
MATRIZ MED(Materiales, Energía y Desecho)

Pasos Materiales Energía Desecho
Materia Harinas
prima Aditivos
Queso combustible Residuos de harina, cajas de cartón,
Bocadillo empaques plásticos.
Huevos
Producción Harinas
Aditivos Energía, gas Empaques (bolsas, botellas de vidrio),
Queso natural. cartón, cascaras de huevo, residuos de
Bocadillo harina y masa.
Huevos
Distribución Canastillas,
bolsa tina. combustible Bolsa tina (Bolsa plástica de protección
para alimentos).
Uso Guantes
Tapabocas
Delantal Energía, gas Guantes, tapabocas, gorro.
Gorro natural, manual.
Pinzas
Hornos
Máquinas de
corte
Cuchillos
Fin de vida Relleno manual Relleno sanitario
sanitario
COSTOS DE INEFICIENCIA
 Perdidas en insumos por proceso
Proceso: Producción de pan

Factor de eficiencia (%)
Item Pérdidas Precio/Unidad Sub Total
Harina 0,8 Kg 2400 1.920
queso 0,2 Kg 9.000 1.800
bocadillo 0,5 g 266.6 133.3
huevos 3 Kg 400 1.200
Energía 0,2 KWh 2000 400
Agua 0,3 m3 3325 997.5
Aditivos 0,2 Kg 500 500
TOTAL 6.950,8
Costos totales de ineficiencia por insumos de producción perdidos $6.950,8/día
El factor de eficiencia para la Producción de pan es del 96%, por lo tanto el valor de ineficiencia
es del 4%.
 Perdidas en productos fuera de especificación
Estructura de costos del producto Costos del Sub

producto($) total
- Materia prima (Pan quemado, productos vencidos) 0,8% $12.459 $12.459
- Mano de obra 0,4% $ 2.300 $2.300
- Costo de oportunidad (utilidad por la venta de un $500 $500 $500
producto)
Costos de ineficiencia por producto fuera de 12.259
especificación
Número de productos fuera de especificación 2
Costos totales de ineficiencia por productos fuera de $12.259/dia
especificación
 Perdidas por costos de manejo de residuos
Item Cantidad asignada Valor

$
- Mano de obra dedicada al manejo de 1 persona – 1 hora $5000/hora 5.000
residuos diaria
- Espacio que ocupan residuos 2m2 Ningún costo -------
$/m2
Costos totales de ineficiencia por el $5.000/día
manejo
 Costos de ineficiencia totales
Ítems Valor ($/periodo)

Costos totales de ineficiencia por insumos de producción perdidos $6.950,8/día
Costos totales de ineficiencia por productos afuera especificación $12.259/día
Costos totales de ineficiencia por el manejo $5.000/día
Total $11.963/día
Nota: En la semana se realiza un promedio de producción de pan, dos veces por semana.
DIAGNOSTICO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS.
 Los puntos críticos se encuentran en que se están generando más perdidas económicas
es el desperdicio de materia prima, ya que el consumo de agua y de energía es muy
mínimo en la producción.
ECOMAPAS
PLANO # 1: Planta de elaboración de pan, Empresa U.T Alimentar 2016.
ZONA VERDE
Entrada 1
Entrada 2
P
A
R
Q Z
U O
E N
A A
D
E
R
V
O E
R
D
E
ZONA VERDE
Fuente: Autor. Entrada 3
Descripción:
FORMAS Área Descripción
Shut de Residuos Área donde son almacenados los residuos sólidos
para luego ser recogidos por el carro recolector de la
empresa de servicios públicos Recoge 3 veces por
semana.
Entrada principal Esta es la entrada principal como tal a la planta, a
parte de los portones exteriores.
Salida trasera Por esta puerta es sacado el pan ahí llega la cava
transportadora y se los lleva para ser repartidos en
cada uno de los colegios.
Bodega En esta área se almacena la materia prima en
estibas.
Área de descanso EN este lugar amplio toman descanso los
trabajadores, cuenta con dispensador de agua y
sillas cómodas.
Oficina Acá se encuentra la oficina de la supervisora de

planta, en donde se maneja la calidad y diferente
documentación.
Casilleros y vestier Lugar donde son almacenados los implementos de
cada trabajador
Almacenamiento de En esta área se almacenan los químicos utilizados
químicos en la planta: Jabón de polvo, jabón anti bacterial,
Hipoclorito de sodio al 5,25%.
Baños Existen donde área baños el de la parte de la oficina
y otros en la parte de atrás con ducha para los
trabajadores cuando pasan turnos completos.
Horneo En estas dos áreas están ubicados los hornos en
donde se hornea el pan.
Producción En esta área se encuentran las maquinas utilizadas
para el proceso de amasado.
Almacenamiento de En esta área se almacenan las canastillas despues
canastillas de terminar la entrega en los colegios.
LAVADO En esta área se realiza el proceso de lavado los
utensilios y menaje durante la producción. Ejemplo:
Bandejas, cuchillos, tazas etc.
Utensilios de aseo En este lugar se ordenan los utensilios de aseo
como son escobas, traperos, cepillos, baja telarañas,
etc.
Enfriamiento y En esta área cuenta con una mesa caliente en donde
empaque se porcina o se deja enfriar el pan para proceder al
empaque.
Reposo En esta zona se van almacenando las canastillas de
modo que queden rotuladas y listas para que sean
transportadas a las diferentes instituciones.
 Mapa vecindario
ZONA
Entrada
Entrada
1
2
P
A
R Z
Q O
U
N
E
A
A
D
E V
E
R
D
E
ZONA
Entrada
3
Viviendas
Lotes deshabitados
(arboles)
Calle principal
Entrada secundaria
 Mapa de la planta; Uso de Agua
Áreas donde se realiza

uso del agua
 Mapa de la planta; Uso de energía
Uso de energía.
 Mapa de la planta; Desperdicios













.
Generación de residuos no peligrosos
Generación de residuos peligrosos

Shut de residuos, donde se almacenan los residuos
temporalmente.
 Mapa de la planta; Emisiones al aire: NA

 Mapa de la planta; Emisiones tóxica: NA
 Mapa de la planta; Ruido
Generación de ruido por la cilindradora.

ECOBALANCE:
ENTRADAS OPERACIONES. Y SALIDAS

ETAPAS
Entrada de Recepción, - residuos de

materia prima almacenamiento en cajas o
a bodega bodega envolturas
Producto (masa lista en

Producción: Proceso de bandejas para orneado,
Harina producción, Generación de polvo,
Huevos amasado, consumo de energía,
Mantequilla cilindrado, corte y consumo de agua,
aditivos Embandejado desgaste de materiales,
generación de residuos
orgánicos e inorgánicos.
Masa en
Horneo de pan - producto (pan
bandejas lista
horneado), generación de
para hornear
altas temperaturas en el
área de horneo y áreas de
la panta hasta los 45°C,
degaste de hornos,
consumo de gas
Pan Empaque y
rotulado - Pan en diferentes
presentaciones listo
para entregar,
generación de residuos
plásticos.
IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
MATRIZ Conesa Fernández - Victoria, Matriz de Importancia, 1997, España) PRODUCCÍON DE

PANADERIA
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN, CALIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE IMPACTOS
AMBIENTALES
CALIFICACIÓN
RECUPERABILIDAD
REVERSIBILIDAD
ACUMULACIÓN
PERSISTENCIA
PERIODICIDAD
NATURALEZA
INTENSIDAD
EXTENSIÓN
MOMENTO
SINERGIA
ASPECTO
EFECTO
IMPACTO
AREA ACTIVIDAD AMBIENT IMPORTA
AMBIENTAL CLASIFICACIÓN
AL NCIA
Elaboración Generación Contaminaci

de trabajos de residuos ón del suelo
administrativo sólidos por
- 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 30 Moderado
s, disposición
diligenciamien final de los
Administrati to de formatos residuos
va del SGI y Consumo Agotamiento
atención al de energía de recursos - 2 2 4 1 4 4 2 4 4 4 41 Moderado
público eléctrica naturales
Uso de Agotamiento
materias de recursos - 4 2 4 1 4 4 1 2 4 2 40 Moderado
primas naturales
Generación Contaminaci
Funcionamien
de residuos ón del suelo
Servicios to de baterías
sólidos por - 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 50 Severo
sanitarios sanitarias y
Biosanitario disposición
lavamanos
s final de los
residuos
de aguas ón del agua
- 4 4 4 4 2 8 4 4 4 4 62 Severo
residuales por
vertimientos
Consumo Agotamiento
de agua de los
- 4 2 4 1 4 2 2 4 4 1 36 Moderado
recursos
naturales
Generación Afectación a
de olores la calidad de - 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 15 Irrelevante
vida
Consumo Agotamiento
de agua de los
- 4 2 4 4 4 4 1 4 4 2 45 Moderado
recursos
naturales
Consumo Agotamiento
de materia de los
prima y recursos - 8 1 1 1 4 2 1 4 4 2 40 Moderado
Aseo y
productos naturales
limpieza de
de aseo
servicios
Contaminaci
sanitarios
ón del suelo
- 4 2 4 1 2 4 2 2 4 4 41 Moderado
por aguas
Vertimiento
residuales
de aguas
Contaminaci
residuales
ón del agua
- 8 4 4 4 2 8 4 4 4 4 70 Severo
por
vertimientos
Vertimiento Contaminaci
s de aguas ón del agua - 1 2 2 4 2 2 1 2 2 1 24 Irrelevante
Recepción de de aseo
Bodega
materia prima Generación Contaminaci
de residuos ón del suelo - 1 2 2 4 2 2 1 2 2 1 24 Irrelevante
sólidos
Consumo Agotamiento
de energía de los
- 1 2 2 4 4 2 2 4 1 4 31 Moderado
eléctrica recursos
naturales
Consumo Agotamiento
de agua de los
- 1 2 2 1 4 2 2 4 1 2 26 Moderado
recursos
naturales
de residuos ón del suelo
sólidos por
- 1 1 1 4 1 1 2 2 1 1 18 Irrelevante
disposición
final de los
residuos
Amasado del Consumo Agotamiento
pan de energía de los
- 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 18 Irrelevante
eléctrica recursos
naturales
Producción
- 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 16 Irrelevante
de ruido ón auditiva
Generación
económico + 4 2 2 4 2 4 2 2 4 1 39 Moderado
de empleo
Generación Aumento de
- 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 15 Irrelevante
de calor temperatura
Horneo del Consumo Agotamiento
pan de energía de los
- 1 2 1 4 2 1 2 2 1 2 21 Irrelevante
eléctrica recursos
naturales
Actividad de Generación Contaminaci
empacado y de residuos ón del suelo - 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 16 Irrelevante
rotulación de solidos
Empaque
acuerdo a Generación Contaminaci
cada de ruido ón auditiva - 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 15 Irrelevante
institución
Interior de la Limpieza y Consumo Agotamiento
- 2 2 1 4 1 2 2 4 1 1 26 Moderado
planta desinfección de agua de los
de cada una recursos

de las áreas y naturales
utensilios Generación Contaminaci
- 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 15 Irrelevante
de ruido ón auditiva
Vertimiento Contaminaci
de aguas ón del suelo - 2 2 1 1 1 1 2 4 1 1 20 Irrelevante
residuales
Consumo Agotamiento
de materia de los
prima y recursos - 2 2 1 1 4 2 2 4 1 2 27 Moderado
productos naturales
de aseo
Generación
Económico + 4 2 2 4 2 4 2 2 4 1 39 Moderado
de empleo
.
ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para cada una de las actividades
realizadas en la empresa.
 Formar prácticas de ahorro de agua y energía en cada uno de los procesos.
 Elaborar plan de mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos utilizados (hornos
manuales y giratorios, amasadora, laminadora, balanza, divisora de masa, entre otros) e
infraestructura
BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
 Existen una serie de ventajas o incentivos económicos, técnicos, organizativos y

legislativos que se obtienen con la aplicación de la metodología de PML, tales como:
 Ahorros en materias primas, agua y energía.
 Aumento de la productividad, la calidad y competitividad de los productos.
 Mejora de la imagen de la empresa.
 Satisface los crecientes requerimientos ambientales.
 Reducción del riesgo para la salud y de accidentes. Ahorros en la gestión y tratamiento
de residuos y emisiones.
 Al replantear procesos, procedimientos, etapas, materiales, ayuda a superar hábitos
rutinarios.
CONCLUSIONES
 Para aplicar alternativas de producción limpia en las empresas es importante realizar

los diferentes diagnósticos e identificación de impactos ambientales que se está
generando.
 La realización del presente trabajo nos permite visualizar las pérdidas económicas, los
aspectos e impactos ambientales que genera cualquier obra o labor y las alternativas de
mejora.
 La aplicación de la matriz Conesa Fernández nos permite identificar y evaluar
ampliamente los impactos generados por cada área y actividad.
 La estructura y organización de una empresa es fundamental para tener más organizado
el espacio de trabajo, los procesos y el manejo de sus residuos, haciendo de esta un
sistema eficiente y amigable con el medio ambiente.
 Las técnicas de producción más limpia juegan un papel muy importante hoy en día en la
mayoría de las empresas, pues aplicando estas técnicas como en el caso de la
panadería, sus procesos son más eficientes, sus residuos son tratados apropiadamente
y los procesos productivos no afectan el medio ambiente ni el sitio de trabajo.
ANEXOS FOTOGRAFICOS
Ilustración 1. Materia prima en bodega.
Ilustración 2. Procesos de producción (amasado, corte)

Ilustración 3. Horneo.
BIBLIOGRAFÍA
Lección 23. Puntos críticos y eco-mapa, Recuperado de:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358049/Modulo_en_linea/leccin_23_puntos_crticos_y_e
comapa.html
Lección 24. Ecobalance, Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358049/Modulo_en_linea/leccin_24_ecobalance.html
Lección 22. Identificación de impactos ambientales, Recuperado de :
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358023/Material_en_linea/leccin_22_identificacin_de_im
pactos_ambientales.html

Entrega 2 - Unidad Ii

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

HOLMER FABIAN SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

SEGUNDO INFORME PRELIMINAR - DESCRIPCIÓN DEL CASO

ANÁLISIS DE FLUJO DEL PRODUCTO

Área de horneo Hornos

Área de reposo Enfriamiento del pan

Análisis de costos Control de calidad del Promoción y buena

Desempeño y análisis de Revisión de procesos y Control y adecuado

MATRIZ MED(Materiales, Energía y Desecho)

 Perdidas en insumos por proceso

Proceso: Producción de pan

 Perdidas en productos fuera de especificación

Estructura de costos del producto Costos del Sub

 Perdidas por costos de manejo de residuos

Item Cantidad asignada Valor

 Costos de ineficiencia totales

Ítems Valor ($/periodo)

DIAGNOSTICO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS.

PLANO # 1: Planta de elaboración de pan, Empresa U.T Alimentar 2016.

Oficina Acá se encuentra la oficina de la supervisora de

 Mapa de la planta; Uso de Agua

Áreas donde se realiza

 Mapa de la planta; Uso de energía

 Mapa de la planta; Desperdicios

Generación de residuos no peligrosos

Generación de residuos peligrosos

 Mapa de la planta; Emisiones al aire: NA

 Mapa de la planta; Ruido

Generación de ruido por la cilindradora.

ENTRADAS OPERACIONES. Y SALIDAS

Entrada de Recepción, - residuos de

Producto (masa lista en

IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

MATRIZ Conesa Fernández - Victoria, Matriz de Importancia, 1997, España) PRODUCCÍON DE

Elaboración Generación Contaminaci

de cada una recursos

ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

 Existen una serie de ventajas o incentivos económicos, técnicos, organizativos y

 Para aplicar alternativas de producción limpia en las empresas es importante realizar

Ilustración 1. Materia prima en bodega.

Ilustración 2. Procesos de producción (amasado, corte)

Lección 23. Puntos críticos y eco-mapa, Recuperado de:

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