Capitulo III

III.
El maguey en tierras orgánicas de San

Dionisio Ocotepec
3.1. Localización de San Dionisio Ocotepec
“Arq. Moisés Castillejos Martínez,

Enciclopedia de los municipios y delegaciones
de México, INAFED.” Se localiza en la región
central del estado, a 65 kilómetros de la
ciudad capital, pertenece al distrito de
Tlacolula, región de los Valles Centrales (vrg
img ). Se ubica en la coordenada 16º48' de
latitud norte y 96º24' de longitud oeste, a una
altitud de 1,670 metros

Img. Mapa de localización
sobre el nivel del mar. Colinda al norte con los

municipios de Santiago Matatlán y Tlacolula
de Matamoros; al sur con San Pedro Totolapa;
al oeste con San Baltazar Chichicapam y
Yaxe, Distrito de Ocotlán; y al este con San
Pedro Quiatoni. El recurso forestal no es
considerado como potencial. Según datos
institucionales se encuentran minerales
metálicos, depósitos de oro, plata, hierro,
carbón, plomo, cobre, zinc, antimonio, titanio,
asbesto, feldespato, fosforita, cuarzo, yeso,
mica, nix, mármol, caliza y sal. La mayor parte
del suelo del municipio está formado por el
tipo cambisol cálcico. Es un suelo que no
guarda uniformidad en su estructura, color y
consistencia debido a su proceso de
oxidación. Es un suelo propicio para la
agricultura, siempre y cuando se mantenga
debidamente fertilizado.
3.2. Plantación de Maguey en San Dionisio
Ocotepec.
Nuestros antepasados descubrieron y

perfeccionaron el arte de hacer Mezcal y, por
lo tanto es nuestro patrimonio el que
celosamente conservamos. Nuestra
elaboración es
Img Plantío de agave

cuidadosamente artesanal, sin concesiones.
Para comenzar con el pie derecho una
plantación de agave se requiere tener aciertos
en todo el ciclo del cultivo y no errores
costosos (vrg img). Hemos confiado en la
rusticidad del agave, pero los últimos años
nos han enseñado que es mejor tener una
actitud preventiva en su producción y
comercialización. Mejorar cultivos encierra
cierta dificultad, toda vez que es necesario
incluir en el sistema de trabajo nuevas
prácticas, cambiar la mecánica laboral de
muchos años. Si las aplica, los graves
problemas de enfermedades no lo
sorprenderán. Si desea desarrollar en serio su
negocio de agave, puede planear, hacer,
supervisar y corregir. Es recomendable
empezar por lo más complicado y comparar
los resultados obtenidos. En cuanto a la
plantación Por las características actuales del
mercado del agave, resulta atractivo invertir
en él, si al mismo tiempo hacemos una
previsión para su comercialización y una
visión nueva para el logro de objetivos. Son
conocidas las enfermedades que han
aniquilado grandes plantaciones y el costo
para controlarlas. Además, se observa el
deterioro y pérdida de la fertilidad de los
suelos por un manejo inadecuado de
insecticidas y herbicidas, así como de
fertilizantes químicos. El reto es tener mejores
rendimientos de agave sin enfermar la tierra,
ya que si la degradamos el cultivo estará más
expuesto a los trastornos. Para mejorar esta
situación puede utilizar su valiosa experiencia
de años y entonces realizar lo que le ha dado
buenos resultados.
3.2.1. Plantación normal

Los agaves son plantas que crecen muy bien
en pleno sol, sea de verano o de invierno. (vrg
fot) Las temperaturas ideales están entre los
20 y los 30°C.
Fot maguey en pleno cultivo de verano
Desde la primavera y durante todo el verano

conviene desplazarla al aire libre, si se cultiva
en maceta. Deben regarse con parquedad,
pero regularmente. Durante los meses
invernales deberá regarse lo necesario para
mantener el suelo húmedo. En la reanudación
vegetativa, en primavera, se restablecen los
riegos de manera gradual pero no regando
excesivamente, lo suficiente para mantener la
tierra húmeda, no mojada. Hacia el fin del
verano se recomienza a reducir gradualmente
los riegos. Atención: no dejar nunca agua en
la posa maceta porque no toleran de ningún
modo los encharcamientos. En particular
tengan cuidado de no mojar o dejar agua en
las hojas. El Agave de grandes dimensiones
se trasplanta cada año al principio de la
primavera mientras que las de pequeñas
dimensiones, cada dos-tres años. Se utiliza un
suelo para cactus que ya se encuentra
preparado en los viveros, al que se añade un
poco de arena fina. Se recomienda, para
todas las plantas, usar macetas de terracota
que favorecen la respiración de la tierra. La
maceta no tiene que ser demasiado grande
pero de dimensiones ligeramente superiores a
la precedente. De hecho, si hay excesiva
cantidad de tierra, la planta no la utilizará pero
sin embargo podría quedar empapada de
agua con graves consecuencias. Desde la
primavera y hasta bien entrado el otoño hace
falta abonar el ágave cada tres semanas con
un abono líquido suministrado junto al agua de
riego utilizando un producto específico
formulado para la nutrición de las cactáceas.
Durante el resto del otoño y el invierno,
suspender los abonos. El agave florece una
sola vez en su vida y luego muere y esto
ocurre cuando la planta ha alcanzado la
madurez, más o menos cuando ha alcanzado
los 10-30 años (y más) de edad. La floración
ocurre en primavera tardía, principio de
verano (vrg img).
Img floración del quiote
Generalmente no se poda. Se eliminan sólo

las hojas basales que poco a poco se
desecan, para evitar que se conviertan en
vehículo de enfermedades parasitarias.
Procuren que el utensilio que usen para el
corte esté limpio y desinfectado
(preferiblemente a la llama), para evitar
infectar los tejidos. El Agave se puede
propagar a partir de los retoños que crecen
alrededor de la planta madre y cuando han
alcanzado un largo de unos 10 cm. Deben
separarse con un cuchillo afilado, limpio y
desinfectado (preferiblemente a la llama), y
dejarse secar al aire dos-tres días. Después
se ponen en un compost para cactáceas con
arena y se mantienen a temperatura de 15°C.
La mezcla se tiene constantemente húmeda y
al amparo del sol directo hasta que las
jóvenes plantas arraiguen. A partir de
entonces pueden trasplantarse y tratarse
como las plantas adultas. El Agave se puede
propagar a partir de los retoños que crecen
alrededor de la planta madre y cuando han
alcanzado un largo de unos 10 cm. Deben
separarse con un cuchillo afilado, limpio y
desinfectado (preferiblemente a la llama), y
dejarse secar al aire dos-tres días. Después
se ponen en un compost para cactáceas con
arena y se mantienen a temperatura de 15°C.
La mezcla se tiene constantemente húmeda y
al amparo del sol directo hasta que las
jóvenes plantas arraiguen. A partir de
entonces pueden trasplantarse y tratarse
como las plantas adultas.
3.2.2. Plantación a base semilla
Cabe señalar que, existen dos formas

comunes de sembrar el maguey que es
cuando el maguey ya crecido extiende sus
raíces y empiezan a salir los hijuelos, estos se
extraen de la tierra cuando alcanzan una
altura de más de 60 centímetros del suelo,
para empezar a trasplantarlos. Las plantas
obtenidas de esta manera, tienen la ventaja
que es más resistente a las plagas, por ello
algunos productores optan por este
procedimiento, ya que su cultivo reduce los
costos al no aventurarse al hecho de que sus
plantaciones podrían verse afectadas por
insectos nocivos, sin embargo, su maduración
sigue oscilando entre los 8 a 10 años. La otra
forma que se utiliza, es cuando se deja crecer
el quiote y al momento de empezar a florecer,
sus flores se cortan para que de ahí surjan los
nuevos embriones, mismos que se trasladan a
viveros para su cuidado y cuando alcanzan un
crecimiento promedio de 60 centímetros de
altura y después proceder a su siembra
definitiva; vale la pena señalar que esta última
forma, permite que el maguey adquiera un
mejor crecimiento y consistencia, o si se
quiere calidad, llegando a madurar de 6 a 7
años, es decir se acorta su proceso de
maduración, en comparación de la primera
forma. Sin embargo, este proceso de siembra,
tiene la desventaja de que es más susceptible,
o vulnerable a las plagas (vrg fot), lo que
significa el riesgo de que sus plantaciones de
vean afectadas por plagas, elevando el costo
de su producción, no obstante, a ello algunos
campesinos optan por este proceso, por la
ventaja de que es acortado el tiempo de
maduración de la planta.
Fot maguey invadido por la plaga
No está por demás subrayar que, cuando la

planta alcanza la maduración, es el momento
ideal para proceder a su corte, preparar la
“piña” para su cocimiento, trituración,
fermentación y destilación, es decir, la
obtención del mezcal. Al hablar del maguey,
es preciso recordar que existen más de 330
especies en el mundo, destacando 58 en el
estado de Oaxaca, siendo las más utilizadas
para la elaboración del mezcal, observar que
disponen de mayor cosecha de este maguey
los distritos de Sola de Vega y Yautepec,
ambos pertenecientes a la región de la Sierra
Sur, no dejando ser escaso en otros distritos,
por lo anterior su cultivo se ha tornado
dificultoso, por ende se encuentra dentro de
las especies en proceso de extinción, ya que
algunos productores de mezcal, continúan
cosechándolo sin contar con algún programa
para conservarlo e incluso ampliar su
producción, pese a ello, se han realizado
experimentos, hasta ahora con pocos
resultados positivos. Por las anteriores
características del maguey es utilizado de
manera común en nuestros pueblos para la
construcción de cercas en sus viviendas, así
como el agave marmóreo (ducal tepetate),
entre otros.
3.3. Tierra Orgánica
“Desconocido, desarrollo, organico,

http://www.desarrollosdg.com.ar/huertas/tierra
_org%E1nica.htm”. En la agricultura orgánica
la tierra es el elemento básico para que las
plantas tengan: buen crecimiento, resistencia
a las enfermedades y plagas, buena calidad
como alimentos. La tierra es algo vivo, en ella
habitan millones de organismos y
microorganismos que trabajan continuamente,
ayudando a producir los nutrientes que sirven
de alimento a las plantas. Por esto la
llamamos TIERRA ORGÁNICA (vrg img) .
Img tierra orgánica

La tierra orgánica o humus es la unión de: una
parte mineral, inerte. Son los restos de rocas
que se han ido desintegrando hasta formar
partículas de arcilla, limos y arenas y la
materia orgánica: son los restos de animales y
vegetales (pastos, ramas, huesos, etc.) que
son transformados en humus gracias a la
acción de los organismos y microorganismos
(bacterias, hongos, etc.) que viven en el suelo.
La lombriz es un gran auxiliar en este proceso
pues, al cavar galerías airea la tierra y, al
ingerirla constantemente, su organismo la va
convirtiendo en un fertilizante natural. En la
naturaleza los procesos de formación del
humus tienen una dinámica continua, es un
ciclo que no se detiene. El mejor ejemplo para
entenderlo es lo que ocurre en el bosque. Las
hojas de los árboles, sus ramas, los animales
que mueren o sus desechos, van
depositándose sobre el suelo. Los seres vivos
del suelo los trituran para comérselos,
ayudando a que se descompongan en
partículas cada vez más pequeñas (que van
integrándose a la tierra). El sol y la lluvia
también intervienen en este proceso que hace
que la materia orgánica se vaya convirtiendo
en alimento asimilable por las plantas. Es el
alimento que el bosque se fabrica para sí, en
un equilibrio que evita que los árboles mueran
y el lugar se convierta en un desierto.
¿Cómo cuidar la tierra? Conociendo qué pasa
en el suelo, advertiremos que, si queremos
obtener cosechas sanas y abundantes
durante todo el año, vamos a tener que
"proteger" y "alimentar" nuestra tierra.
En los primeros centímetros es donde está la
tierra fértil y los seres vivos (que "fabrican"
permanentemente alimento para las plantas).
(vrg img) Esta es la razón por la cual no
vamos a dar vuelta el pan de tierra al preparar
los tablones, sino que sólo la removeremos
con la horquilla.
Img cuidado de la tierra orgánica

Con trabajo podremos transformar una tierra
mala en tierra orgánica, apta para verduras.
La fertilidad puede asegurarse por dos
caminos: Las Rotaciones (con plantas
reponedoras de fertilidad) y Los Abonos: de
superficie, verdes y compuestos.
3.3.1. Familia Sembradora
La familia López López originario de San

Dionisio Ocotepec tierra donde se come el
higadito, el mole, y unas buenas pero ricas
memelas con una de las bebidas favoritas que
es el téjate y claro nunca puede faltar un buen
mezcal originario de la región, pero sin duda
alguna hablaremos del Sr. Isaac López López
que aprendió el arte de cultivar maguey de su
padre enamorándose y dándose cuenta que el
arte del maguey es lo más hermoso que
puede existir. Esta familia tiene una tercera
forma para sembrar la cual es muy utilizada ya
que todas las propiedades que tiene el
maguey las aprovechen al 100 % porque es
unas de las formas un poco más económica,
pero se requiere un poco de más dedicación y
experiencia para el cuidado de los magueyes
desde bebes hasta a su etapa final.
3.3.2. Fases
“Luis Julian López Martínez nieto del señor

Isaac” (vrg fot) a continuación nos contara las
diversas etapas por la que pasa el maguey
para poder llegar a su etapa de maduración ya
que el señor Isaac es una persona que se
encuentra ocupada en su trabajo antes
mencionado.
Fot Luis Julián López mostrándonos un campo

de maguey
A continuación, el joven Julián nos brindara un
poco de su conocimiento acerca de las fases
por las cuales tienen que pasar el maguey
primero siendo una semilla en una capsula
hasta que forme parte de un plantío próximo a
ser cortado para su producción a continuación
las siguientes fases;
Semillas en el quiote: Se seleccionan

los magueyes más grandes a los
cuales no se les quitara el quiote y se
les dejara crecer, estos quiotes se
dejan a su maduración máxima en los
cuales crecen capsulas con semillas
aproximadamente en un periodo de 5-6
meses a los demás magueyes se le
retira su quite a este proceso se le
llama capar. ( vrg fot).
Fot maguey con quiote y semillas
floreciendo y los demás capados.
Cosecha de semillas: Al crecer la

capsula ellas son bajadas del quiote y
estas se abren para obtener las
semillas del interior por lo regular tienen
entre 100-15º semillas, a las semillas
se le limpia todo lo que no es necesario
para ellas y se ponen a secar en el sol.
Preparación de la tierra: Se afloja la

tierra para nivelarla en seguida se le
suministra abono este puede estar
constituido por estiércol de vaca,
levadura de pan, leche,
Siembra: Antes de sembrar de las

semillas se remojan en agua de limón y
nuevamente se ponen a secar al sol, ya
que estén secas se procede a rociar de
manera pareja en la tierra ya
preparada, en seguida se prepara una
capa muy delgada de tierra la cual se
compone con abono y al finalizar se
riegan con delicadeza.
Crecimiento: A las dos semanas

comienzan a brotar unas pequeñas
partes del maguey (vrg fot) las cuales
son cuidadas y regadas dos veces a la
semana cuidadosamente para no
romper o arrancar las pequitas al igual
se le quita toda la maleza, se cuidan
hasta que alcancen una altura
aproximada de 15 cm para ser
trasplantados a otra tierra la cual tiene
el mismo tratamiento que la anterior.
Fot. Maguey en sus primeras etapas
Al trasplantarlas a los 6 meses

nuevamente se colocan para ser cuidadas
de otra manera y se riegan cada semana y
al igual se les retira toda la maleza (vrg
fot.).
Fot. La maleza en los plantíos
Al trasplantarse a los 6 meses nuevamente

se colocan para ser cuidadas de otra
manera y se riegan cada semana y al igual
se les retira la maleza y son plantadas a
distancias más amplias para su buen
crecimiento; estas a los 7 meses alcanzan
una a altura de 30-40 cm y son retiradas
de esa tierra para limpiarlas, quitarles las
pencas que se encuentran en exceso y ahí
se dejan (vrg fot)
Fot. Magueyes a 7 meses
La temporada de lluvia es una buena

temporada para trasplantar para ser
colocadas en surcos a una distancia de 1.5
metros, estas son cuidadas de una forma
muy especial ya que el sistema de riego
anterior ya no se ocupa ahora bien solo se
ocupan las lluvias que se den en los días
posteriores, después se le retiran las
pencas en exceso para que el mismo
maguey se fuerce a volverá tener sus
mismos azucares y pueda crecer más por
la necesidad de absorber agua y puedan
Fot. Maguey a punto de retirarle pencas
salir nuevas espinas e igualmente se les

retira toda la maleza del campo porque si
no hacen que su crecimiento tarde (vrg fot)
En el caso de las plagas no se usan

pesticidas ni plaguicidas, se combaten de
manera orgánica ya que esto se está
implementando en las nuevas
generaciones de maguey, cada una de las
plagas se combaten de una manera
diferente sin olvidar que todo es orgánico
pero si no se dan cuenta cuando cae plaga
puede llegar secar desde pequeñas (Cfr
fot.) .
Fot. Maguey de un 1 año seco
Pero también pueden llegar a secar

magueyes que ya están a punto de sacar
para pasar al proceso de producción (Cfr
fot).
Fot. Maguey seco de 5 años
El bagazo es lo que sobra de la destilacion

del maguey lo cual lo ocupan para
ponerlos en terrenos que por lo regular son
rocosos para que su funcion sea cumplir
como abono (Cfr fot.), esto no quiere decir
que no se pueda poner en otros tipos de
terrenos de maguey pero por lo regular lo
ocupan en los magueyes de mas años y
algunos casos los sembradores no ponen
las pñas tan hasta al fondo si no que las
ponen muy encima para poder retirarlas de
una manera rápida.
Fot. Plantío rocoso con bagazo
Ya pasando el determinado tiempo se

vuelven a seleccionar a las madres para
que no se les cape el quiote y se
comienzan a retirar del campo para poder
venderlos a los palenques o en algunos
casos para darles produccion de una forma
propia dependiendo el caso.
El dia 27/Mayo/2018 cuando hicimos una

practica de campo con la familia nos toco
que llegara su ingeniero agronomo que
viene de la comunidad Santa Catarina
Minas el cual a trabajado con ellos por de
10 años conscutivos, buscando un
bienestar y cuidando tanto a los plantios
como economia de la familia, él tambien se
encarga de buscar compradores de los
magueyes para llevarlos a otros terrenos
por eso dias anteriores nos pudo brindar
una entrevista […] como se menciona en el
video de la entrevista que nos proporciono
el Ingeniero Agronomo “Vida maguey, San
Dionisio Ocotepec, Andrea Toscano
Rivera”
3.2.3 Palenque
“Mezcal WAHAKA, proceso del mezcal,

http://www.wahakamezcal.com/es/the-
process/” a continuación hablaremos del
proceso que tiene un palenque originario de
San Dionisio Ocotepec
Cultivo: Beto Morales y su equipo de

Mezcalilleros se ocupan de cuidar los
agaves Espadín que sembramos en
nuestras tierras durante ocho largos
años, y también de los agaves
silvestres que crecen libres como el
viento en nuestras montañas, pero
que de igual manera requieren de
muchos cuidados, vigilancia y cariño.
Wahaka es una empresa certificada
orgánica y sustentable, incansable en
sus esfuerzos por reforestar sus
tierras silvestres con agaves
cuidadosamente atendidos durante
sus primeros años en nuestros
viveros.
Recolección: Los Mezcalilleros de
Wahaka son espadachines expertos
en el uso del machete, diestros
escaladores de montaña, rudos
cargadores de piñas que pueden
alcanzar los 200 kilogramos de peso,
agrónomos expertos quienes
reconocen cuando es el momento
exacto de cortar un agave. Solo así,
se pueden recolectar los mejores
agaves en los más inhóspitos lugares
de nuestras sierras oaxaqueñas. Este
profesionalismo y destrezas de
nuestra gente, te harán apreciar cuán
especial es nuestro mezcal.
Mezcal Wahaka es un premio
reservado para conocedores de este
complejo elixir mexicano. Trás
recolectar las mejores piñas de agave,
se rasuran al ras para evitar cualquier
amargura. Piedras de río se calientan
bajo el fuego exhaustivo de ocote en
un horno de hoyo. Al fin rojas las
piedras, las piñas, se ponen sobre una
cama de mosto de agave para
protegerlas de las piedras ardiendo al
rojo vivo. Durante varios días reposan
mientras se ahuman noche y día. El
maestro Morales, revisa el
tapado varias veces al día y decide
exáctamente cuándo debe sacarlas
del horno para molerlas. Las piñas de
agave de Wahaka no están sobre
cocidas ni poco ahumadas, cualidad
que otorga a nuestros mezcales la
mejor calidad y sabor del mercado. Ni
atajos ni excesos, la tradición
Tepozteca del mezcal, que encarna la
familia Morales, no admite
distracciones, Mezcal Wahaka lo sabe,
entiende y respeta.
Molienda: Después de cocer las piñas
de agave el tiempo óptimo, cuando se
tornan a un color dorado acaramelado,
se traspasan del horno al molino.
Pacquiau, nuestro caballo, tira de la
piedra de molino lentamente para
triturar las piñas hasta hacerlas pulpa.
Nuevamente, este es un paso que
demuestra que no cedemos a nada
que no se acate al estándar de
elaboración del mezcal artesanal.
Fermentación: Una vez las piñas
molidas al tamaño perfecto, se dejan
reposar en tinas de finos robles, que
guardan memoria de varias décadas
de fermentaciones, y se les agregará
agua de manantial que baja de
nuestras montañas cargada de fuerza
y minerales que dan a Mezcal Wahaka
esa calidad inconfundible que usted
ama. Durante 3 semanas o antes si
hace mucho calor, las levaduras
naturales, salidas del mismo agave y
de los alrededores del palenque,
harán su trabajo convirtiendo el azúcar
del agave en alcohol. Sacar el
producto para llevarlo al destilador, es
una decisión que el maestro Morales
tomará personalmente, pues de que el
bagazo de agave esté en su
punto, dependerán los tonos y sabores
que le deleitarán el paladar. Mezcal
Wahaka no es cosa de aficionados...
Destilación: Al destilar nuestro mezcal,
lo que más nos concierne es su
calidad. Por eso Alberto Morales
somete a prueba todos los
alambiques, tanto el de cobre (para las
líneas de Tradicionales y de
Especialidades) como el de barro
(para las Pechugas), hasta asegurarse
que éstos queden libres de cualquier
impureza antes de cada destilación.
Deshaciéndonos de las impurezas,
algo que otros no hacen, es la manera
en que mantenemos nuestro alto
estándar de calidad.
METODO DE RECOLECCION DE DATOS

Encuesta
“Acopio de datos obtenidos mediante consulta
o interrogatorio, referentes a costumbres,
estados de opinión etc.”1
Entrevista
“Visita que se hace a alguien para solicitar la
opinión de alguien acerca de un tema.”2
Observación
“Es el registro visual de lo ocurre es una
situacional real, clasificando y consignando los
acontecimientos pertinentes de acuerdo con
algún esquema previsto y según el problema
que se estudia”3
1
Pp Armando Garzón Galindo, Gran Diccionario Enciclopédico
Visual, pag 468
2
I´dem pp() pag 477
3
I´dem pp() pag 871
1. ¿Qué es el agave?
primear pregunta
11
9 30
a)Planta
b)flor
c) Producto que nos provee diversos
2. ¿
pregunta 2 Q
u
14 é
28
8
a)clima semisco b)tierra dura

c)clima humedo
aspectos se necesitan tener para la selección

del terreno donde se quiere plantar agave
pulquero?
3. ¿Cuáles son las ventajas de tener plantaciones
de agave pulquero?
pregunta 3
1
19
30
a)Proteger el suelo conta la erosion

b)Generar ingresos
c)Paisaje bonito
4. ¿Cuál
Pregunta 4 es
son
3
los
15
32
a)Por semilla b)cultivos de tejidos

c)Las da la tierra
procesos de siembra delas plantas?

5. ¿Si el terreno es plano, que recomendaciones
se daría para la siembra?
Pregunta 5
6.
7 Pregunta 6
25
18 5 3
42
a)Sembrar en hileras
b)Ameigas
c)Regarlo con mucha agua a)Plantar el maguey en bordos
b)Apoyarlos con un palo
c)Ninguna
6. ¿Si el terreno es una ladera, cuales seria las

recomendaciones?
7. ¿Qué
Pregunta 7 tipo de
plaga
11
puede
39 atacar el
maguey?
a)Hongos
b)El barrenador de la piña
c)Humanos 8.
Pregunta 8
10 15
25
a)Un año
b)De 3 a 4 meses
c)5 Meses
8. ¿Cuánto tiempo es productiva la planta?
9. ¿Qué planta es la que se conoce como

productora del mezcal?
Pregunta 9
2
20
28
a)Agave atrovirens b)Agave Salmiana

c)Cebada
10. ¿Conoce el mezcal?
Pregunta 10
50
a)Si b)no
11. ¿De dónde
Pregunta 11 crees que
4 es
18 originario
28 el
maguey?
a)Guadalajara b)Oaxaca
c)Chiapas Otros
12. ¿Con
Pregunta 12
14
25
11
a)Jamás b)A menudo

c)Ocacionalmete
que frecuencia consume usted mezcal?
13. ¿Dónde lo ha consumido?

Pregunta 13
1
12
23
a)Fiesta b)Bar c)Feria

(14 no
respondieron)
14. ¿Cuáles son los usos del mezcal?
Pregunta 14
3
11
36
a)Coctel b)Digestivo
c)Gastronomia
15. ¿Con
Pregubta 15 sider
2 a
que
el
48
a)No b)Si c)Tal vez

mezcal es una bebida artesanal?
INTERPRETACION DE DATOS
Se realizó una encuesta a 50 personas que

varían desde los 10 hasta los 100 años, para
saber que tanto saben sobre el maguey las
cuales son conocedoras del tema porque son
de San Dioniso Ocotepec los cuales pues este
tipo de preguntas las saben responder y se
recaudaron los siguientes datos:
Siendo así 22 mujeres y 28 hombres.
En la pregunta número 1 de un total de 50
resultados se obtuvo que un 60% contesto
con el inciso “a”, mientras que el 18%
respondieron “b”, dejando así el 22% restante
en el inciso “c”.
con el inciso “a” mientras que el 36%
respondieron “b.
en el inciso “c”, mientras que el 4% restante
respondió otros estados a los establecidos en
la encuesta.
en el inciso “c”, ya que el 28% no respondió
dicha pregunta.
resultados se obtuvo que un 6% contesto con
el inciso “a” mientras que el 22% respondieron
“b”, dejando así el 72% restante en el inciso
“c”.
resultados se obtuvo que un 0% contesto con
el inciso “a” mientras que el 96% respondieron
“b”, dejando así el 4% restante en el inciso “c”.
CONCLUSIÓN
Con esta investigación se logró aprender

las etapas de crecimiento por los cuales
pasan los magueyes, así como su
importancia que tiene en distintas
comunidades que por lo regular ocupan
una de las dos que son más conocidas a
nivel nacional pero nosotros nos
enfocamos en la comunidad llamada San
Dionisio Ocotepec, que juega un papel
importante para diversas familias de dicha
comunidad e incluso para la familia que
nos ayudó y brindo sus conocimientos
acerca del tema cumple ya que con este
una fuente de ingreso y sustento en la
ardua labor que realizan para llegar a la
bebida muy conocida como el mezcal, y
cómo podemos probar que es un mezcal
muy difícil de encontrar. También logramos
saber desde, varias costumbres que tienen
acerca del maguey el tiempo que se lleva
para lograr ser productiva la planta, los
problemas que juegan la vida de las
plantas en proceso de llegar a su vida
productiva, lo cual también nos informaron
los distintos cuidados para las plagas y
que todo lo que sacan lo ocupan al 100%
ya que es muy poco lo que se utilizan, por
ejemplo de quemar las pencas, la
importante fermentación, la destilación y
por lo último la refinación y así poder
disfrutar de un mezcal.
BIBLIOGRAFIA
http://www.dices.net/mapas/mexico/mapa.php
?nombre=San-Dionisio-Ocotepec&id=61118
http://www.wahakamezcal.com/es/
http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2
017/03/3/lo-que-no-sabias-del-mezcal
http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/
que-es-el-mezcal-31591
http://almomento.mx/se-produce-mezcal/
http://mundonuestro.e-
http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-
pais.html
http://arqueologiamexicana.mx/mexico-
antiguo/el-mito-del-origen-del-maguey
http://consulta.com/index.php/cronica/item/trad
iciónes-e-historia-del-maguey
Manual para Agaveros 2000. Editado por
Tequila Cazadores
Miguel Enrique Berumen Barbosa. En su
archivo publicado Oaxaca La Actividad
Productiva Maguey-Mezcal
Espinosa P., H.; C. Arredondo V.; M. a. Cano
G., A. Canseco L. y F. Vázquez Q. 2002. La
materia prima para producir el mezcal
Oaxaqueño, catálogo de la diversidad de
agaves. INIFAP-CIRPS. Campo Experimental
Valles Centrales de Oaxaca. Folleto técnico
No. 2. Sto. Domingo Barrio Bajo, Etla, Oax. 67
p.
3 Fuente: Tomado de Allen, P.; Van Dusen,
D.; Lundy, J. y Gliessman, S. 1991. Integrating
social, environmental and economic issues in
sustainable agriculture. Am. J. Alt. Agric.
6(1):37. Antonio, B. J. 2004. Sostenibilidad y
agroindustria del agave en las unidades
socioeconómicas campesinas de los Valles
Centrales de Oaxaca. Tesis Doctoral.
Programa en estrategias para el desarrollo
agrícola regional. Colegio de Postgraduados-
Campus Puebla. México, 194 p. Antonio, B. J.
y Ramírez, J. J. 2005. Sostenibilidad y
pobreza en las unidades socioeconómicas
campesinas de la "Región del Mezcal" en
Oaxaca. In: Wences, R. R.; Sampedro, R. L.;
López, U. R. y Rosas, A. J. L. (Coords.).
Problemática territorial y ambiental en el
desarrollo regional. 1ra edición. AMECIDER,
UCDR-UAGRO, ININEE-Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
México. 325- 351 p.
Aguirre, R. J., S. Charcas, y J. L. Flores. 2001.

El Maguey
Mezcalero Potosino. Consejo Potosino de
Ciencia y Tecnología,
Gobierno del Estado de San Luis Potosí.
Instituto de Investigaciones de Zonas
Desérticas, Universidad
Autónoma de San Luis Potosí, S.L.P, México.
87p.
CONABIO: Comisión Nacional para el
Conocimiento y Uso
de la Biodiversidad. 2005. Primera edición del
mapa
“Agave, mezcales y diversidad”. Página en
red: http://
www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/mM
apa.html;
(consultada 15 enero, 2014).
COMERCAM: Consejo Mexicano Regulador
de la Calidad
del Mezcal A. C. 2007. Página en red:
http://www.crm.
org.mx/; (consultada 20 marzo, 2012).
DOF: Diario Oficial de la Federación. 2012.
Modificación a
la Declaración General de Protección de la
Denominación
de Origen Mezcal. Diario Oficial de la
Federación.
México, Distrito Federal, 21 de noviembre de
2012. Página
en red: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.ph
p?codigo=5278677&fecha=22/11/2012 ;
(consultada 17
septiembre, 2014).
Eguiarte, L. E., V. S. Souza, y M. A. Silva.
2000. Evolución
de la familia Agavaceae: Filogenia, biología
reproductiva
y genética de poblaciones. Boletín de la
Sociedad Botánica
de México 66:131-150.
García-Mendoza, A. 1995. Riqueza y
endemismo de la familia
Agavaceae en México. En Linares, E., P.
Dávila, F.
Chiang, R. Bye, T. Elías (eds). Conservación
de plantas
en peligro de extinción: Diferentes enfoques.
Instituto de
Biología de la Universidad Nacional Autónoma
de México,
México, Distrito Federal. 51-75 pp.
Gómez-Pompa, M. 1963. El género Agave:
Cactáceas y suculentas
Mexicanas, México 8(1):3-28.
Granados, S. D. 1993. Los agaves en México.
Universidad
Autónoma de Chapingo. Texcoco, México.
252 p.
IMPI: 2013. Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial.
Página en red: http://www.impi.gob.mx/;
(consultada
18 septiembre, 2014).
Ley de la Propiedad Industrial. Artículo 156 de

la protección
a la denominación de origen. Diario oficial de
la federación
del 27 de junio de 1991. Página en red: http://
www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/50.pdf;
(consultada
18 septiembre 2014).
NOM: NOM-070-SCFI-1994. Norma Oficial

Mexicana - Bebidas
Alcohólicas -Mezcal-Especificaciones.
Secretaría
de Comercio y Fomento Industrial, Diario
Oficial de la
Federación 28 de noviembre de 1994. México,
Distrito
Federal, México.
• BERUMEN Barbosa, Miguel Enrique. La
cadena productiva
Maguey-Mezcal: su incidencia en la
deforestación y erosión en el
estado de Oaxaca. Mayo 2005. Internet:
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/200
5/mebbmaguey.
• Consejo Mexicano de Productores de

Maguey Mezcal, A.C. Y
Consejo Oaxaqueño del Maguey Mezcal, A.C.
“Denominación de
origen del mezcal, aspectos normativos que
regulan la producción
y comercialización”. “Diversidad de Agaves y
Preparación de la
Materia Prima para Iniciar el Proceso de
Producción de Mezcal”.
“Diferentes Formas de Producción y

Diferentes Mezcales,
Clasificación Según Categoría, Tipo y Clase”.
“Fermentación y
Destilación. Fases Clave del Proceso en
Donde el Mezcal
adquiere su propia Personalidad”.
“El ABC de la Certificación del
Mezcal Conforme a la Norma Oficial Mexicana
– 070”. Material
bibliográfico entregado a los participantes en
el Seminario de
Producción de Mezcal con Apego a la Norma
Oficial Mexicana –
070,celebrado del 25 al 29 de febrero de
2008, en las
instalaciones de la UDC 089 Santiago
Matatlán del ICAPET.
• M. en C. SILVA Santos, Luis. Instituto

Politécnico Nacional.
Centro Interdisciplinario de Investigación para
el Desarrollo
Integral Regional (CIIDIR). Industrialización
para el Proceso de
Fabricación del Mezcal en el Estado de
Oaxaca. Mayo de 2004.
• Revista de Salud Pública y Nutrición

(RESPYN). Edición Especial
No.1-2004. V Congreso Regional en Ciencias
de los Alimentos,
16 y 17 de junio de 2003, Monterrey, Nuevo
León, México.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2007-
09342012000100001
GLOSARIO
Quiote: Es el tallo comestible de la flor
del maguey.
Mezcalilleros: Tipo de maguey productor de
mezcal
Bagazo: residuo de materia después de
extraído su jugo.
Maleza: cualquier especie vegetal que crece
de forma silvestre en una zona cultivada o
controlada por el ser humano como cultivos
agrícolas o jardines.
Vrg: Por ejemplo
Cfr: Confrontar
Fot: Foto
Img: Imagen
Triturar: Desmenuzar o moler una materia
sólida en trozos pequeños sin llegar a
convertirla en polvo.
Trasplantar: Sacar una planta con sus raíces
del lugar en que está plantada y plantarla en
otro.
Estiércol: Materia orgánica en
descomposición, principalmente excrementos
animales, que se destina al abono de las
tierras

Capitulo III

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Capitulo III

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

III.

El maguey en tierras orgánicas de San

3.1. Localización de San Dionisio Ocotepec

“Arq. Moisés Castillejos Martínez,

altitud de 1,670 metros

sobre el nivel del mar. Colinda al norte con los

Nuestros antepasados descubrieron y

Img Plantío de agave

3.2.1. Plantación normal

Fot maguey en pleno cultivo de verano

Desde la primavera y durante todo el verano

Generalmente no se poda. Se eliminan sólo

Cabe señalar que, existen dos formas

No está por demás subrayar que, cuando la

“Desconocido, desarrollo, organico,

Img tierra orgánica

Img cuidado de la tierra orgánica

La familia López López originario de San

“Luis Julian López Martínez nieto del señor

Fot Luis Julián López mostrándonos un campo

Semillas en el quiote: Se seleccionan

Cosecha de semillas: Al crecer la

Preparación de la tierra: Se afloja la

Siembra: Antes de sembrar de las

Crecimiento: A las dos semanas

Fot. Maguey en sus primeras etapas

Al trasplantarlas a los 6 meses

Fot. La maleza en los plantíos

Al trasplantarse a los 6 meses nuevamente

La temporada de lluvia es una buena

salir nuevas espinas e igualmente se les

En el caso de las plagas no se usan

Pero también pueden llegar a secar

Fot. Maguey seco de 5 años

El bagazo es lo que sobra de la destilacion

Fot. Plantío rocoso con bagazo

Ya pasando el determinado tiempo se

El dia 27/Mayo/2018 cuando hicimos una

“Mezcal WAHAKA, proceso del mezcal,

Cultivo: Beto Morales y su equipo de

METODO DE RECOLECCION DE DATOS

a)clima semisco b)tierra dura

aspectos se necesitan tener para la selección

a)Proteger el suelo conta la erosion

a)Por semilla b)cultivos de tejidos

procesos de siembra delas plantas?

6. ¿Si el terreno es una ladera, cuales seria las

8. ¿Cuánto tiempo es productiva la planta?

9. ¿Qué planta es la que se conoce como

a)Agave atrovirens b)Agave Salmiana

10. ¿Conoce el mezcal?

a)Jamás b)A menudo

que frecuencia consume usted mezcal?

13. ¿Dónde lo ha consumido?

a)Fiesta b)Bar c)Feria

14. ¿Cuáles son los usos del mezcal?

a)No b)Si c)Tal vez

Se realizó una encuesta a 50 personas que

Con esta investigación se logró aprender

Aguirre, R. J., S. Charcas, y J. L. Flores. 2001.

Ley de la Propiedad Industrial. Artículo 156 de

NOM: NOM-070-SCFI-1994. Norma Oficial

• Consejo Mexicano de Productores de

“Diferentes Formas de Producción y