INSTITUTO MARIANO MORENO

ESCUELA DE GASTRONOMIA

FONDOS

PRESENTADO POR

JESUS SANTIAGO ROJAS POLO

PRESENTADO A

JUAN JOSE LOPEZ NAÑEZ

BOGOTA DC

MARZO, 2020
Tabla de contenido
DEFINICION........................................................................................................................................3
CLASIFICACION...................................................................................................................................3
FONDO CLARO................................................................................................................................3
COMPOSICION DE UN FONDO CLARO........................................................................................3
FONDOS OSCUROS.........................................................................................................................4
COMPOSICION DE UN FONDO OSCURO.....................................................................................4
FUMET............................................................................................................................................4
COMPOSICION DE UN FUMET....................................................................................................4
Elementos de condimentación.......................................................................................................4
Elementos aromáticos....................................................................................................................4
Elementos líquidos.........................................................................................................................4
COMPOSICION BASICA DE UN FONDO...............................................................................................5
TECNICA DE ELABORACION................................................................................................................5
COURT BOUILLON O CALDO CORTO...................................................................................................5
COMPOSICION DE UN GOURT BOUILLON..........................................................................................5
CALDO................................................................................................................................................5
GELATINA DE CARNE..........................................................................................................................5
CONSOMÉ..........................................................................................................................................5
CLARIFICACION...................................................................................................................................6
COMPOSICION DEL CLARI...............................................................................................................6
FONDO PRIMARIO..............................................................................................................................6
FONDO SEGUNDARIO.....................................................................................................................6
DEFINICION
Es una preparación liquida, aromática, más o menos concentrada. Es utilizado para confeccionar
salsas, mojar guisos, braseados o en sopas. Es la extracción de sustancias solubles de los
componentes (vegetales, carnes, pescado, pollo).

CLASIFICACION
FONDO CLARO
Es el líquido de color transparente, basado en el empleo de restos crudos de carne

COMPOSICION DE UN FONDO CLARO

Elementos prótidos, caparazones, cartílagos, hueso de ternera, ave y res.

 Elementos líquidos: agua o fondo de agua

 Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio)
 Elementos aromáticos: bouquet gami

PRINCIPALES FONDOS CLAROS

 Fondo de ternera
 Fondo de ave
 Fondo de res
 Fumet (De pescado y de crustáceos)
 Caldo de verdura

FONDOS OSCUROS
Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empelo de restos tostados de
carne

COMPOSICION DE UN FONDO OSCURO

 Elementos prótidos: caparazones, cartílago, huesos, carne de ternera, ave y res
 Elementos líquidos: agua, fondos
 Elementos de condimentación: mirepiox (puerro, cebolla blanca, zanahoria, apio) tomate
o extracto de tomate, ajo
 Elementos aromáticos: bouquet garni.

PRINCIPALES FONDOS OSCUROS

 Fondo de ternera
 Fondo de ave
 Fondo de res
 Fondo de cordero
 Fondo de caza
 Fondo de pato
FUMET
Es el líquido de aspecto blanquecino y algo de transparente obtenido de pescado o mariscos

COMPOSICION DE UN FUMET
Elementos de prótidos

 Las espinas, cabeza de pescado (sin ojos, branquias y vísceras)

 Los caparazones de los mariscos

Elementos de condimentación
 Mirepoix blanco: puerro, cebolla blanca, apio e hinojo
 No se utiliza zanahoria y ningún ingrediente que de coloración
 Champiñones

Elementos aromáticos
 Cascos de limón
 Pimenta en grano
 Bouquet garni

Elementos líquidos
 Agua o fumet
 Vino

COMPOSICION BASICA DE UN FONDO

 Base líquida: Es el 100% puede ser agua o agua y vino blanco
 Base prótido: Es el 50% es de huesos y carne según el fondo a preparar
 Base de condimentación: Es el 20% se utiliza guarnición aromática
 Base aromática: Bouquet garni 1 cada 10 litros de liquido

TECNICA DE ELABORACION
 Su cocción debe partir de líquido frio para el proceso de extracción
 Se deben utilizar productos de excelente calidad
 Se deben filtrar muy bien
 Hay que enfriarlos rápida e higiénicamente, en caso de ser enfriados incorrectamente, se
puede alterar muy rápido, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias
 Cuando estén fríos, mantenerlos en envases cubiertos. Se pueden conservar de esta
manera de 2 a 3 días
 Se pueden congelar
 No llevan sal
 COURT BOUILLON O CALDO CORTO
Liquido aromatizado, especiado y acidificado. Principalmente se utiliza para la cocción de pescado
y crustáceos. Su tiempo de cocción es corto

COMPOSICION DE UN GOURT BOUILLON

 Cebolla blanca, puerro, zanahoria, apio (corte martignon)
 Bouquet garni
 Un medio ácido (puede ser limón, vinagre o vino blanco)

CALDO
En el líquido obtenido de la cocción de las carnes o verduras, lleva sal.

GELATINA DE CARNE
Se obtiene mediante reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne,
huesos de ave, ternera, patas de vaca o ternera.

CONSOMÉ
 Es un fondo aromatizado, totalmente desgrasado y muy transparente
 El fondo es sometido a un proceso de clarificación, de manera que queda totalmente
transparente

CLARIFICACION
Es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia en limpia y clara.

Para la elaboración de la clarificación es necesario un clari. Se trata de la mezcla de diferentes

elementos compuestos por materias albuminoides que tienen la capacidad de aglutinar y atraer
las partículas que se encuentran en suspensión en el liquido

COMPOSICION DEL CLARI

 Se añaden 2 claras de huevo ya batidas por 1 litro de caldo o fondo
 Pulpa del elemento principal picado
 Guarnición aromática en brunoise

FONDO PRIMARIO
 Fondo de primera cocción
 Fondo simple
 Fondo no concentrado

FONDO SEGUNDARIO
 Fondo de segunda cocción
 Fondo doble
 Remouillage