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Modulodelacteos 100820095407 Phpapp02 PDF
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Con el avance de la ciencia se han incrementado los estudios sobre la leche hasta
el punto que hoy en día se conocen casi todos sus componentes y sus
comportamientos.
¿ QUE ES LA LECHE?
CONSTITUYENTES MENORES
La Grasa Láctea
La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeños
glóbulos esféricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsión de materia
grasa, bajo forma globular.
Proteínas De La Leche
La Lactosa
Sales
Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como también
porque son en gran parte las responsables del estado fisicoquímico del suero de la
leche, lo que a su vez influye mucho en la estabilidad de las proteínas.
Enzimas
Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos.
Vitaminas
• Vitamina A.
• Tiamina.
• Riboflavina (B2).
• Niacina.
• B6.
• Ácido Pántoneico.
• Ácido Fólico.
• B12.
• Vitamina E.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA
LECHE
Aroma Y Sabor
Color
Densidad
Extracto Seco
Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la Leche
contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del contenido graso
de la misma.
EL ORDEÑO
• Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta
razón es importante extraer la mayor cantidad de la leche para evitar la
mastitis que se produce cuando el ordeño es incompleto.
El Ordeñador
• Debe gozar de buena salud para evitar la propagación de
enfermedades contagiosas.
• Vestir ropa muy limpia y adecuada para esta operación (overol, gorro,
peto y botas).
El Animal
El Ordeño Manual
Para un buen ordeño manual se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
Desinfección
V 1 C 1 =V 2 C 2
Donde:
V1 es el volumen de hipoclorito que necesitamos para llevar la dilución
a la concentración de 200 ppm.
V2 es el volumen de la solución que se va a preparar.
C1 es la concentración inicial del hipoclorito.
C2 es la concentración final que necesitamos preparar.
Entonces:
V 1 = (V 2 C 2 )/ C 1
Ejemplo: si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200 ppm
con base en un hipoclorito comercial al 5.6% tenemos:
V1= ?
C1= 56.000 ppm.
V2=10 L. (10.000 ml)
C2=200 ppm.
V 1 = (10.000 X 200 ppm)/ 56.000 ppm
V1 = 35.71 ml
Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuración física, con el fin de
eliminar todas las impurezas que lleva en suspensión. Generalmente la leche llega
sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos, etc. Por tal razón hay que someterla a
limpieza, la cual se lleva a cabo en dos fases:
Tratamiento Térmico
Termización
Pasterización Lenta
Pasterización Alta
Ultrapasterización:
Esterilización:
Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115°C por un tiempo entre 20 y
25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza
únicamente para elaboración de productos conservados.
Homogenización
Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa
de la leche, lo cual se logra por medio de la reducción del diámetro de los glóbulos
de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso.
La pulverización de los glóbulos grasos se produce, en primer lugar, por el choque
directo de estos contra el tope y las paredes, así como por la expansión de la
leche que inmediatamente después de pasar por este desfiladero disminuye su
presión bruscamente, lo que determina el estallido de los glóbulos grasos, al
entrar a este proceso la leche debe estar a una temperatura de 65°C.
Estandarización De La Grasa
Ejemplo:
Se tiene en planta 4000 litros con 4.0% de materia grasa y se quieren empacar
con un contenido de 3.1% como se debe hacer si tenemos una leche descremada
con un 0.5% de grasa para la mezcla.
A = 4% C =
2.6 partes
_________
3.5 partes
Para producir 3.5 partes (Lts) de leche de 3.1% de grasa, se requieren 0.9 Litros
de leche descremada; para producir 4000 Litros de leche de 3.1%, ¿cuanta (X)
leche descremada se necesita?
EQUIPOS UTILIZADOS EN EL
PROCESAMIENTO DE LECHE
Tanque de Recepción.
Bomba de Producto.
Tanque Balanza.
Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su función es mantener el flujo constante a
través del Pasterizador y los demás equipos, debe estar dotado de un sistema
automático que se active de acuerdo a la disminución de volumen establecido.
Pasterizador de Placas.
Este equipo esta conformado mínimo por cuatro cuerpos constituidos por laminas
de acero inoxidable, que al aumentar su numero aumenta la eficiencia del equipo.
Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a
velocidades cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm),
produciendo una fuerza centrifuga que separa los componentes mas pesados
de los mas livianos de la leche y así divide el producto entres partes: leche
descremada, crema y suciedad.
Homogenizador.
Tiene como función llevar el agua del banco de hielo a través del Pasterizador,
refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de
hielo.
Caldera.
Pasterización o Precalentamiento.
• Inactivar las enzimas, como las lipasas que podrían dar lu7gar a la
aparición del sabor rancio en la leche.
• Eliminar la flora microbiana de la leche.
• Facilitar la disolución del azúcar añadido anteriormente.
• Llevar la leche caliente a la próxima etapa del proceso (evaporación).
• Evitar el espesamiento de la leche y la precipitación de la proteína.
Edulcorización.
K = D(100 − DC )
100 × DC
Donde:
K = Kilogramos de azúcar adicionada por cada 100 kilogramos de leche liquida
estandarizada.
D = porcentaje de sólidos totales o extracto seco de la leche estandarizada o
liquida.
DC = porcentaje de sólidos totales de la leche en el producto final.
S = porcentaje de azúcar deseado en la humedad del producto final.
Evaporización.
Leche en Polvo.
Pasterización.
Homogenización.
Desecación.
Envasado.
Leche Condensada.
Elaboración de Arequipe.
Neutralización:
9 gramos por cada grado que halla que disminuir por 100 litros de leche.
Mezcla de Azúcar:
Para volúmenes Inferiores a 300 litros se recomienda mezclar todo el azúcar con
agitación continua, mientras que para volúmenes superiores es aconsejable
hacerlo en dos mitades, una al comenzar a evaporar y el resto al llegar al 50% de
la evaporación.
Envasado:
Conservación:
G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 1 .
ELABORACIÓN DE AREQUIPE.
Para arequipe
• Leche.
• Azúcar.
• Azúcar invertido.
• Bicarbonato de sodio.
• Jabón (detergente).
• Cloro comercial.
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Formulación. Cantidades.
Azúcar Invertido
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Formulación. Cantidades.
PROCEDIMIENTO
Yogurt
Según el proceso.
Leche.
Elaboración de Yogurt.
Estandarización.
La leche debe estar estandarizada para sólidos no grasos entre 10 y 15% que es
lo optimo, lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada.
Homogenización.
Tratamiento térmico.
Fermentación.
Aditivos.
Fermentación.
Contaminación por levaduras y organismos coniformes.
Apariencia sucia.
Apariencia no fresca.
Acumulación de crema.
Harinoso, pegajoso.
Alta acidez.
Kumis.
Elaboración de Kumis.
Antes de al inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar
algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto
terminado.
Estandarización.
La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de 2.0 a 2.5%, y una
acidez alrededor de 0.12 a 0.14% de ácido láctico.
Adición de azúcar.
Tratamiento térmico.
Fermentación.
Maduración.
Envasado.
En recipientes esterilizados e higiénicos en las presentaciones comerciales de 250
gramos, 500 CC, 1000 CC.
QUESOS
El queso es la cuajada formada a partir de de la leche entera o semidescremada,
por acción de la renina en presencia de ácido láctico, el cual es producido por la
adición o presencia natural en la leche, de gérmenes de fermentación ácido
láctica. Este esta constituido por una muestra de compuestos nitrogenados, grasa
y otros componentes lácteos, la cual se separa del suero por procedimientos
adecuados; esta separación se ve favorecida por las enzimas, la acidificación y el
calor.
Estandarización
% GBS %G en Leche
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO
Pasteurización
Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos, es necesario
usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor
agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que
no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y
fermentada. Sin embargo, se debe aceptar que ciertos quesos,
particularmente los que tienen alto contenido de sal, pueden ser hechos
con leches de calidad media. Es muy recomendable la pasteurización de la
leche que se usa en la producción de quesos, porque destruye gérmenes
patógenos y la mayoría de los otros, permite obtener quesos de calidad
uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso. La pasteurización
trae consigo varios problemas para la producción de quesos, entre ellos
que se reduce la coagulación por el cuajo, la cuajada es menos dura y el
desuerado es más difícil. Si la temperatura de pasteurización no es
superior a 73,85 °C, la adición de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por
litro de leche, antes de la adición del cuajo, puede corregir el problema. A
pesar de los problemas que presenta el tratamiento térmico, es muy
recomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor.
Inoculación
Coagulación
Figura 1
Corte de la Cuajada
Desuerado
Prensado
2
mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para
que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad)
Maduración