UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE LACTEO (QUESO) EN EL
DEPARTAMENTO DE AYACUCHO PARA EL MERCADO
NACIONAL”.

CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Percy S. HUAUYA PABLO
INTEGRANTES :
 CCORA MARQUINA, Walter.
 CUBA QUISPE, Ricardo.

AYACUCHO - PERÚ
2015
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE LACTEO (QUESO FRESCO) EN EL DEPARTAMENTO DE
AYACUCHO PARA EL MERCADO NACIONAL.

1. INTRODUCCION
El estudio de pre - factibilidad es el primer intento para examinar el potencial
global de un proyecto (Maldonado, 2006). Un estudio de pre factibilidad tiene
validez cuando los elementos evaluados generan un equilibrio que hace al
proyecto ser factible en su totalidad .Para que el estudio de pre factibilidad de
instalación de una planta procesadora de queso fresco sea factible, de acuerdo a
las condiciones existentes, deberá aprobar los estudios de: mercado, técnico,
legal, ambiental, organizacional y económico - financiero.

2. RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que
pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de procesamiento de
quesos en la región de Ayacucho.
Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos
obtenidos en la Facultad de Ingeniería Química y metalurgia, para la elaboración
de un proyecto de inversión en todas sus fases.
Simultáneamente se ha realizado encuestas para elaborar mercado como la
demanda y oferta actual en la región de e Ica; así como a entidades responsables
de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia
para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y
proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores,
aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas
técnicas estadísticas.
Teniendo en consideración la localización de los centros de consumo, así como
los canales de distribución, se determinó que la ubicación de la planta se dará en
el Distrito de Ayacucho en la localidad de Huascahura en un área de 1000m 2
construyéndose para el proyecto 540.70 m 2 y dejando los 459.30 m 2 restante para
futuras ampliaciones y/o montaje de nuevas líneas de producción.
Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del
Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada
implementación.
Capítulo 1 : ASPECTOS GENERALES

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la Ciudad de Ayacucho no cuenta con empresas que elaboren y
comercialicen un producto lácteo como es el Queso fresco de buena calidad,
higiénico, con una presentación novedosa a un precio accesible. Al realizar un
análisis de la problemática de la producción láctea en el sector de la región
Ayacucho, En los cuales no Se cumple con los estándares microbiológicos
necesarios y las buenas prácticas de ordeño y manufactura como también la
materia prima se deteriora en el transporte, lo que resulta en productos
contaminados.
Se puede concluir que una solución sería en procesamiento de los derivados de la
leche, haciendo uso de buenas prácticas de higiene y con los cuidados en cada
proceso.
En vista de la problemática ya mencionada y en afán por solucionarla, además de
considerar la mejoría que ha tenido el sector en el último año, es que se pretende
determinar la factibilidad de un proyecto para la creación de una empresa de
elaboración de productos lácteos en la Región de Ayacucho.
El proyecto representa una ventaja al cliente al ofrecerle la oportunidad de adquirir
Productos Lácteos, de buena calidad con la utilización de buenas prácticas en la
recolección y manejo de la materia prima, hasta el producto terminado. Como dice
la regla de oro de la industria alimenticia, “de materia prima de mala calidad, solo
se puede obtener productos de mala calidad". Es así, que si la leche está
contaminada, el resultado será siempre producto contaminado.
La investigación presenta de manera completa y sistematizada la forma como
desarrollar la empresa de elaboración de Queso fresco, lo cual permitirá al
inversionista obtener una valiosa información de mercado y técnica como también
Financiera del proyecto, como ser los problemas al producir artesanalmente y los
riesgos y los cuidados que se deben tener en todo el proceso de producción y
Comercialización como también en la recolección: de la materia prima, para
asegurar la calidad del mismo, lo cual es de mucha importancia ya que impacta de
manera directa en el aspecto de mercadeo y financiero de la planta.

1.2. HIPOTESIS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN A TRAVÉS CANVAS

a. Clientes.
¿Para quién estamos creando valor?
  Nuestros clientes serán estratos A y B, también a C y D.
 Para satisfacer las necesidades de todo los consumidores de industrial
lácteas
b. Propuesta de valor
¿Cuáles nuestra oferta distintiva?
 El producto será en una bolsa envasado al vacío con el logo de una vaquita
con áreas verde de la zona y elaborado con cuajo natural.
 El producto será en una presentación 1 kg.
 Realizaremos la trazabilidad en su presentación del producto para
garantizar la calidad de nuestro producto al consumidor.

c. Canales
¿Cómo se entrega la propuesta de valor al cliente?
 los productos será entregado en la empresa misma y también en local de
distribución de la empresa, para mayor facilidad de adquisición de los
clientes del producto.
 Un carro que cumple con condiciones requeridos
 Para estrato A y B estarán en súper mercados.
 Para estrato C y D estarán en tiendas y bodegas.
 Realizaremos pos venta

d. Relación con clientes

¿Qué tipo de vínculo creamos con el cliente?
 Relación con los clientes será trato directo, invitar que conozca el proceso
de elaboración de queso de la empresa, hacer conocer el manejo de los
vacunos desde el inicio de preñes hasta el parto y el proceso de ordeño.
 Para así garantizar el contacto con los clientes.
 También enviar productos con una tarjeta de presentación de la empresa
en caso que requiera pedidos para que se comunique instantáneamente.

e. Flujo de ingresos
¿Cuánto están dispuestos a pagar por la propuesta de valor?
 Nuestros ingresos será lo que vendemos el producto que elaboramos de
calidad única, para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en su
alimentación diaria.
 Los consumidores estarán dispuestos a pagar un buen precio por el
producto porque es de calidad única, y también por el valor agregado,
 porque en el mercado actualmente no existe, para que adquieran como
ellos lo decían.
f. Recursos clave
¿Qué recursos necesitamos para generar la propuesta de valor, hacer la
llegar al cliente, relacionarnos con el cliente y generar ingresos?
 Equipos
 Maquinarias
 Automóviles
 Puntos de venta
 Recursos intelectuales
 Conocimientos
 Bodegas
 Infraestructura logística
 Oficinas
 Recursos humanos
 Financieros

g. Actividades clave
¿Qué acciones críticas debemos realizar para operar de manera exitosa?
 Producción
 Diseño
 Armado de productos
 Entrenamiento
 Resolución de problemas
 Operación

h. Red de parthers
Qué alianzas críticas debemos concretar para que el modelo sea exitoso?
 Realizaremos alianzas estratégicas entre no competidores, alianzas
estratégicas con competidores, joint ventures para nuevos negocios,
alianzas con proveedores, socios, etc.
  Con que fin realizaremos alianzas para nuestro empresa
 Optimización y economías de escala
 Reducción de riesgos e incertidumbres
 Adquisición de recursos y actividades particulares

i. Estructura de costos

¿Cuáles son los costos más relevantes del modelo?

 Orientación a costos
 Orientación a valor
 Costos fijos
 Costos de RRHH
 Arriendos
 Costo materias primas
 Costos variables
 Economías de escala

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Realizar el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta
procesadora de lácteo (queso) en el departamento de Ayacucho, con el fin de
analizar la viabilidad para su implementación en sector lácteo.
1.3.2. Objetivos específicos
 Aprovechar las potencialidades existentes en la región de Ayacucho
dándole el valor agregado de esta forma aumentar la economía local.
 Realizar el estudio de materia prima
 Demostrar la disponibilidad de mercado para los quesos a través del
estudio de mercado
 Analizar el tamaño
 Evaluar la viabilidad técnica y económica del proyecto.
 1.4. JUSTIFICACIÓN
1.4.1. Justificación económica
Existe suficiente materia prima (leche de vacuno) disponible para el procesamiento
de queso, las mismas que tienen atributos que son acogidos en el mercado y sus
precios preliminarmente muestran un nivel de éxito. Los niveles de rentabilidad
son adecuados y permiten competir en precios con los otros productos sustitutos.
Adicionalmente, en el departamento de Ayacucho no existen empresas que le den
valor agregado a leche, como industria mediante el cual se impulsará el desarrollo
de la Agroindustria, que promoverá el desarrollo de la economía en las zonas
productoras de leche.

1.4.2. Justificación técnica

La elaboración de queso, según la bibliografía existente y los trabajos prácticos
realizados en la parte de producción, no requiere una tecnología altamente
sofisticada; su procesamiento puede ser adecuado a nuestra realidad. Se cuenta
con referencias de procesos tecnológicos para la obtención del producto del
proyecto de tesis.

1.4.3. Justificación social

La implementación de la planta mencionada genera distintos beneficios como la
generación mano de obra, calificada y no calificada; dinamización de los sectores
involucrados en producción de materia prima. Se contribuye en dar mayor
importancia a sector ganadero en la región de Ayacucho.
1.4.4. Justificación ambiental
Las políticas de prevención de la contaminación están poco desarrolladas en la
Región de Ayacucho. No existe actualmente una línea de subvenciones nacional
para el desarrollo de proyectos de prevención de la contaminación. El Ministerio
de Medio Ambiente de Perú está preparando una lista con los límites de vertido
para los principales contaminantes de los efluentes industriales.
Que se puede hacer para no generar residuos soportada sobre la base de la
prevención, es decir, anticipar y prevenir los impactos que las actividades
industriales producen al medio ambiente en su conjunto (atmosfera, agua y suelo)
aplicando las mejores técnicas disponibles y reducirla en el propio proceso
productivo en lugar de reaccionar y tratarlos al final del mismo (Gil et al; 2004;
CPMLN, 2003)
 1.5. ANTECEDENTES:
Ayacucho es un departamento del Perú ubicado en la sierra centro sur del país.
Su capital es la ciudad de Ayacucho. Comprende provincias de ambas vertientes
de la cordillera de los Andes (oriental y occidental). Tiene una superficie de 43,8
mil km², que en términos de extensión es similar a la de Dinamarca o Estonia, y
una población hacia 2007 de 613 mil habitantes.
Ubicado en la región de la sierra, limita al norte con Junín; por el noroeste
con Huancavelica por el oeste con Ica; por el sur con Arequipa; por el este
con Apurímac y por noreste con el Cuzco. En cuanto a sus límites naturales,
tenemos que por el norte, el principal y único se encuentra constituido por el río
Mantaro y la boca del río Apurímac. Con Cuzco, hacia el noroeste, el límite es el
curso medio y bajo del Pampas sirve de frontera con el Apurímac. Con este
departamento el límite prosigue por el curso alto del río Sora, el cual es una de las
principales nacientes.
Su suelo es muy accidentado por el cruce de dos cordilleras que lo dividen en
cuatro unidades orográficas: montañosa y selvática en el extremo norte, de
abrupta serranía al centro, de altiplanicies al sur y de quebradas al extremo sur.
 Superficie: 43 814,80 km².
 Latitud: 12º 7' 7" S.
 Longitud: entre meridianos 74º 23' 5" O y 75º 8' 16" O.
 Altitud media del departamento 5.746 msnm Ríos más importantes: río
Apurímac, Pampamarca, Sondondo, Lucanas y Pampas.
 Nevados: Ccarhuarazo (5.112 msnm).
 Volcanes: Sara Sara (5.505 msnm).
 Abras: abra apacheta(4700 m.s.n.m)
 Lagunas: Parinacochas.
 El Departamento está conformada por 11 provincias:
 
 Provincias de Ayacucho.

Provincia Capital

Cangallo Cangallo

Huanta Huanta

Huamanga Ayacucho

Huancasancos Huancasancos

La Mar San Miguel

Lucanas Puquio

Parinacochas Coracora

Páucar del Sara

Pauza
Sara

Sucre Querobamba

Víctor Fajardo Huancapi

Vilcashuamán Vilcashuamán

LA MAYOR PRODUCCIÓN DE QUESOS EN AYACUCHO

A más de 3,500 m.s.n.m., en el centro poblado de Allpachaca, se halla uno de los
centros de producción de derivados de lácteos más importantes de Ayacucho. En
este lugar procesan diariamente unos 1200 litros de leche, para la producción de
riquísimos quesos, en condiciones que garantizan su alta calidad.
Los productores artesanales de Allpachaca trabajan con apoyo del Ministerio de
Agricultura, que brinda acceso a crédito y capacitación. 
AYACUCHO, REGIÓN POTENCIAL EN PRODUCCIÓN PECUARIA, PRODUCE
ANUALMENTE MÁS 60 MIL TONELADAS DE LECHE.
La producción láctea en nuestra región constituye una de las actividades más
importantes para muchas comunidades campesinas, en las que se viene logrando
una adecuada rentabilidad en la producción de leche a través del mejoramiento
genético del ganado vacuno.
Con la finalidad de lograr una adecuada rentabilidad de la producción de leche, el
Gobierno Regional Ayacucho, a través de la Dirección Regional Agraria ejecutó el
Proyecto “Desarrollo Ganadero en la Cuenca Alta de Irrigación Cachi, Provincia de
Huamanga y Cangallo -Ayacucho”
La producción de leche de manera sostenible de 5 a 10 litros por vaca por día, así
como elevar los beneficios por la venta de productos lácteos de calidad. Entre los
componentes desarrollados se destacan el mejoramiento genérico del ganado
lechero de la cuenca alta a través de la técnica de inseminación artificial, control
de productividad lechera y registró.
El objetivo principal del proyecto fue elevar genealógico del ganado mejorado de
la cuenca lechera, así como el mejoramiento de lácteos de las plantas queseras y
asistencia técnica. Cabe resaltar que, desde el 2009, la Dirección Regional Agraria
ha inseminado a nivel de la cuenca de la Irrigación Cachi un total de 4089 vacas
que se describe en el cuadro siguiente:

Capítulo 2 : ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.1. OBJETIVO: El objetivo del presente capitulo es hacer un minucioso

estudio sobre la materia prima a utilizar en este proyecto para sacar
un producto agregado.

2.2. LA LECHE
Definiciones de Leche
La denominación de leche, sin indicación de la especie animal de que procede, se
reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra lechera, que
no sea la vaca debe designarse por la denominación leche seguida de la especie
animal de la que procede: leche de cabra, leche de Oveja. Podemos encontrar
varias definiciones para el término leche entre los cuales podemos destacar:
Desde el punto de vista legal, el Ministerio de Salud mediante el decreto 2437 del
30 de Agosto de 1983, y según el Artículo 2 del capítulo 1, define que la leche es
el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos
sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos Por otro lado, desde el punto de vista dietético la leche es el
alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína,
contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina
(vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y
B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante
aporte energético.
Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El
término “sólidos totales se usa ampliamente para indicar todos los componentes
con exclusión del agua y el de sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la
grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche,
los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los
sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 %.4
La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente
característico.
Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en
ella al chocar con los coloidales en suspensión.

2.2.1. Composición nutricional de la leche

.La leche es un líquido blanco algo cremoso, opaco y uniforme que resulta como
producto del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo; es dos veces más viscosa que el agua y tiene un sabor ligeramente
azucarado. Su olor es suave y poco acentuado.
La composición de la leche determina su calidad nutritiva, la cual varía en función
de la raza, alimentación, edad, período de lactación, época del año y sistema de
ordeño de la vaca. La leche es un producto altamente perecedero que, luego de
su colección, requiere enfriarse rápidamente a 4ºC; las temperaturas altas, el
incremento de acidez (pH) y la contaminación por microorganismos, la deterioran
aceleradamente.
La leche debe estar libre de calostro y cumplir con características físicas,
microbiológicas e higiénicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 1. Composición de la leche por 100 gramos
 Componente Valor promedio
Agua (g) 88,00
Grasa (g) 3,40
Cenizas (g) 0,72
Energía (Kcal) 61,00
Proteína (g) 3,20
Lactosa (g) 4,70
Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp
Elaboración: Solid Perú 2007
Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida
son: la grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), las
proteínas (caseína, lacto albúminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono
(lactosa principalmente).
La leche también contiene moderadas cantidades de vitaminas A, D, algunas del
grupo B (B2, B1, B6 y B12) y minerales, tal como se muestra en el Cuadro N° 2.

Situación General Cantidad por 100 gramos

Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml)
Minerales mg/100 ml Vitaminas μg/100 ml*
Potasio 138 Vitamina A 30,00
Calcio 125 Vitamina D 0,06
Cloro 103 Vitamina E 88,00
Fósforo 96 Vitamina K 17,00
Sodio 58 Vitamina B1 37,00
Azufre 30 Vitamina B2 180,0
Magnesio 12 Vitamina B6 46,00

Minerales trazas** Menos 0,1 Vitamina B12 0,42

Vitamina C 1,70
La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Por otro lado,
aunque tiene un contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante,
si es suficiente para limitar el crecimiento bacteriano.
2.2.2. Condiciones agro ecológicas y de producción lechera
La ganadería vacuna en el Perú se desarrolla entre los 0 y los 4.200 msnm sin
inconvenientes. Existen dos razas principales que dominan en las cuencas
lecheras: la Holstein (por debajo de los 3.000 msnm y la Brown Swiss (por debajo
de los 4.200 msnm).
El clima en la sierra presenta dos estaciones: una época de lluvias que dura entre
5 y 6 meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y
una temperatura entre 6 y 12°C; y una época seca (entre mayo y octubre) con alta
evaporación y heladas con temperaturas por debajo de los 10°C y altas
variaciones (de +/- 30°C).
La ganadería en la región Ayacucho es extensiva y semi extensiva, la base de la
alimentación son los pastos naturales y cultivados; se desarrolla desde los 2.500
msnm, predominando el ganado criollo y hasta los 4.500 msnm, donde se
desarrollan razas criollas cruzadas con Brown Swiss y Shorton; las razas cruzadas
de Holstein prosperan hasta los 3.000 msnm pues a mayor altura tienen menor
producción. El ganado criollo se adapta muy bien en climas adversos y cruzado
con las razas antes mencionadas, mantiene características de rusticidad que le
permiten prosperar en las condiciones climáticas de la zona, pero con una mayor
producción que el criollo. Las principales enfermedades del ganado son: Fasiola
hepática, mastitis, metritis y timpanismo.
Las zonas alto andinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia
orgánica y con pH entre 4,5 y 6,17. El pasto en la región Ayacucho tiene dos
periodos: i) etapa de crecimiento, con alta producción durante seis a siete meses
y, ii) etapa de descanso y producción mínima. Los factores que afectan la
producción de pastos son las heladas, granizadas y el ataque de plagas y
enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En Ayacucho se cultivan pastos
asociados, alfalfa y avena. También existen rastrojos de cultivos y pastos
naturales, importante fuente de alimentación del ganado, sobre todo en zonas
donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.

Usarla como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, son:

Cuadro Nº 3. Valor normado (leche entera
Especificaciones de la leche o fresca)
para elaborar derivados
Especificaciones
FISICO-QUIMICO
Grasa Mínimo 3,2%
Acidez Máximo 20°D
Densidad 1,0296 a 1,034
T.R.A.M. 1 Mínimo 4 horas
ORGANOLEPTICO
Color Blanco mate

Sabor Agradable
Olor Característico
Aspecto Homogéneo

2.2.3. Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente
al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras
que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero
en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa
que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior
de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que
el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las
succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al
disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin
grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con
esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón
se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel
muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
Producción mundial de leche

REGIÓN AYACUCHO: VARIABLES DE PRODUCCION PECUARIA DE LECHE

DE VACA SEGÚN PROVINCIAS, 2002-2013
AYACUCHO
Rdto.
AÑOS (Kg/Vaca/Año)   AÑOS (Kg/Vaca/Año)
2002 337.13   2014 1013.96833
2003 313.93   2015 1075.47103
2004 367.88   2016 1136.97372
2005 454.76   2017 1198.47641
2006 390.58   2018 1259.9791
2007 416.93   2019 1321.48179
2008 703.27   2020 1382.98449
2009 864.86   2021 1444.48718
2010 1034.1   2022 1505.98987
2011 926.43   2023 1567.49256
2012 779.05   2024 1628.99526
2013 781.49   2025 1690.49795

Provincia de huamanga
Vacas Rdto. Precio en
Vacas (Unidades (Kg/Vaca/Año chacra
(Unidades) )   Producción (t) ) (S/./Lt.)
20
02 7854   2647.78 337.13 1.12
2003 8566   2689.1 313.93 1.14
2004 8108   2982.78 367.88 1.03
2005 8443   3839.51 454.76 1.06
2006 8125   3173.45 390.58 1.08
2007 8348   3480.5 416.93 1.11
2008 8020   5640.26 703.27 1.05
2009 9613   8313.86 864.86 1.11
2010 8498   8787.77 1034.1 1.17
2011 10475   9704.35 926.43 1.19
2012 10323   8042.13 779.05 1.15
2013 10414   8138.47 781.49 1.17

PROYECCION FUTURA DE LA PRODUCCION

Para estimar la proyección futura de leche se utiliza el método estadístico de tasa
de crecimiento. La tasa de crecimiento promedio se calcula mediante la variación
porcentual que se presenta año a año.

Proyección de materia prima disponible

Vacas Producció Rdto. Precio en chacra
Año (Unidades) n (t) (Kg/Vaca/Año) (S/./Lt.)
2016 10829 13618 1,307 S/. 1.21
2017 11056 15970 1498 S/. 1.22
2018 11284 19170 1756 S/. 1.24
2019 11511 23039 2058 S/. 1.25
2020 11738 28111 2442 S/. 1.27
2021 11965 35912 3080 S/. 1.27
2022 12192 48658 4101 S/. 1.28
2023 12419 68584 5778 S/. 1.29
2024 12646 100677 8393 S/. 1.31
2025 12873 151567 12524 S/. 1.32

2.2.4. CONCLUSION
La industria láctea Peruana tiene un rol destacable dentro de la dinámica de la
misma cadena pues posee un alto grado de absorción de la producción primaria
de leche, sin embargo el crecimiento de las pequeñas y mediana empresas no es
muy alto debido falta de incentivo y apoyos gubernamentales y del sector privado.
• La leche se constituyen como el principal producto negociado por las industrias
lácteas del país. Productos como el queso fresco han venido ganando un lugar
importante dentro de la diversificación de productos lácteos por parte de la
industria.
• La tasa de crecimiento de las exportaciones de lácteos y derivados a disminuyó
considerablemente para el 2014, sin embargo se observa una creciente
recuperación. Los principales productos exportados por Perú han sido la leche en
polvo, la leche refrigerada pasteurizada o ultra pasteurizada y los quesos frescos o
madurados.
• Las importaciones han presentado un crecimiento negativo durante los últimos
años debido al auto abastecimiento del mismo sector, los principales productos
lácteos importados por Perú han sido el lacto suero.
Capítulo 3 : ESTUDIO DE MERCADO
3.1. OBJETIVO
Demostrar que existe un conjunto de personas, instituciones con poder de compra,
interesadas en adquirir el queso fresco en los diferentes presentaciones en el en la
Región de Ayacucho, pronosticar la demanda y diseñar el plan de marketing para
la empresa.
3.2. ESTUDIO DE DEMANDA
3.2.1. Queso
El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la formación
del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche, Al cuajo formado, se le
separa del suero y según como se procese esa cuajada, esta producirá diferentes
tipos de queso, al pasar por un proceso de maduración por acción de las enzimas
microbianas y diversos cambios bioquímicos. Durante la maduración todos los
componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y proteína, actúan, de tal forma
que producen el sabor y textura característicos en cada variedad particular de
queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de
diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la
vez se les incorporan hongos. Una de las formas más comunes de clasificar los
quesos, es en base a su contenido de agua.

3.2.1.1. Quesos Artesanales

Son quesos que se producen en algunas provincias del Perú, se caracterizan por
haberse elaborado, como consecuencia de la coagulación de la Leche por Renina
(Enzima Digestiva) o por un agente acidificante (jugo de limón o ácido acético
diluido).
Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los
cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y sabores
característicos. Solamente los artesanos experimentados o que han sido
enseñados o capacitados utilizan fermentos lácticos; por lo tanto tienen la
posibilidad de obtener quesos más elaborados.
La mayoría de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, según Estudio de
Comercialización del año 2002), se caracterizan por que se elaboran con Leche
Cruda.
3.2.1.2. Fabricación del queso
Es un proceso que consta de varias etapas.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la
leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el
queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y
microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como
resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
3.2.1.3. TIPOS DE QUESO
a. Quesos frescos:
Son los productos higienizados sin madurar, que después de su fabricación están
listos para el consumo.
Pueden ser blandos o duros, grasos o magros. Su cuajado puede ser enzimático
(por cuajo), por acidez (con cultivo láctico o con ácido orgánico). Puede ser
prensado o no, molido o sin moler, de pasta cocida o no.
Su duración sanitaria no pasa de los treinta días y generalmente necesitan
refrigeración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio
cada 100 g. Queso blanco o ricota.
b. Quesos madurados:
Según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y
mantecoso), semiduros y duros.
Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
c. Quesos fundidos:
Se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una
pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan
descremados como 10% o menos
3.2.3. Demanda pasado
Para los productos lácteos nacionales se observa un crecimiento en el 2000 de
17.34% con respecto a 1999, y un crecimiento de 39.01% en el periodo 1995-
2000.
El mercado de productos lácteos importados muestra un decrecimiento de 26.61%
en el 2000 con respecto a 1999, y un decrecimiento del 48.72 % para el periodo
1995-2000.
3.2.4. Evolución del volumen demandado 2006
La leche, por su alta perecibilidad y la escasa infraestructura para conservación
disponible, tiene un consumo más local, por lo general en la misma zona de
producción. Los acopiadores suelen venderla el mismo día de acopio. Un 25% del
total de la leche acopiada se destina a elaborar yogurt, manjar blanco y queso.
El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado
nacional, un 21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el
mercado local. Los principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe
el 18,6% de la producción regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3.7%) y
Marcona (1,9%).

Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboración: Solid Perú 2007

En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de producción local son:
Huamanga (absorbe el 15,3% de la producción de quesos), Puquio (9,1%) y Cora
cora (4,6%). El importante consumo de productos en Puquio se debe a su
ubicación estratégica (une la costa con la sierra), siendo una importante zona de
tránsito entre Lima, Ica, Nazca, Andahuaylas y Cuzco.
Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de
los Ríos Apurímac y Ene – VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios
para éstos productos debido a su bajo número de pobladores y difícil acceso
desde las zonas productoras
3.2.5. Demanda actual
DEMANDA EFECTIVA TOTAL EN PROVINCIA DE ICA
demanda
poblacion familia demanda demanda maximo(TM/
año n proyectada proyectadad minima(TM/Año) media(TM/Año) Año)
2016 1 357,022 109,179 1,309 2,466 3,623
2017 2 370,231 113,219 1,358 2,558 3,757
2018 3 383,930 117,408 1,408 2,652 3,896
2019 4 398,135 121,752 1,460 2,750 4,040
2020 5 412,866 126,257 1,514 2,852 4,190
2021 6 428,142 130,928 1,570 2,958 4,345
2022 7 443,984 135,772 1,628 3,067 4,506
2023 8 460,411 140,796 1,689 3,181 4,672
2024 9 477,446 146,005 1,751 3,298 4,845
2025 10 495,112 151,408 1,816 3,420 5,025
 DEMANDA EFECTIVA TOTAL EN PROVINCIA CHINCHA
poblacion Demanda min Demanda med Demanda max
año n proyectada familia proyectadad TM/Año TM/año TM/año
2016 1 275,072 59,696 973 2,120 3,268
2017 2 284,425 61,726 1,006 2,192 3,379
2018 3 294,095 63,825 1,040 2,267 3,494
2019 4 304,094 65,995 1,075 2,344 3,613
2020 5 314,434 68,239 1,112 2,424 3,736
2021 6 325,124 70,559 1,150 2,506 3,863
2022 7 336,179 72,958 1,189 2,591 3,994
2023 8 347,609 75,438 1,229 2,680 4,130
2024 9 359,427 78,003 1,271 2,771 4,270
2025 10 371,648 80,655 1,314 2,865 4,416

DEMANDA EFECTIVA TOTAL EN PROVINCIA NASCA Y PALTA

poblacion familia Demanda min Demanda Demanda max
año n proyectada proyectadad TM/Año med TM/año TM/año
2016 1 66,418 19,098 241 457 673
2017 2 67,335 19,362 245 463 682
2018 3 68,264 19,629 248 470 691
2019 4 69,206 19,900 252 476 701
2020 5 70,161 20,175 255 483 711
2021 6 71,129 20,453 259 489 720
2022 7 72,111 20,735 262 496 730
2023 8 73,106 21,021 266 503 740
2024 9 74,115 21,311 269 510 751
2025 10 75,138 21,606 273 517 761

DEMANDA EFECTIVA TOTAL EN PROVINCIA PISCO TM/Año TM/Año TM/Año

poblacion familia demanda demanda
año n proyectada proyectada minima demanda media maxima
2016 1 98,122 24,624 524 741 959
2017 2 100,084 25,116 534 756 978
2018 3 102,086 25,619 545 771 998
2019 4 104,128 26,131 556 787 1,018
2020 5 106,210 26,654 567 803 1,038
2021 6 108,334 27,187 579 819 1,059
2022 7 110,501 27,731 590 835 1,080
2023 8 112,711 28,285 602 852 1,102
2024 9 114,965 28,851 614 869 1,124
2025 10 117,264 29,428 626 886 1,146
 proyeccion futura de la demanda efectiva de queso fresco demanda
familia proyectada demanda min demanda maximo(TM/AÑO
año n poblacion proyectada (TM/AÑO) TM/AÑO medio(TM/AÑO) )
2016 1 563,061 489,564 465,464 465,681 465,899
2017 2 565,024 490,056 465,474 465,696 465,918
2018 3 567,026 490,559 465,485 465,711 465,938
2019 4 569,067 491,071 465,496 465,727 465,957
2020 5 571,150 491,594 465,507 465,742 465,978
2021 6 573,274 492,127 465,518 465,758 465,999
2022 7 575,441 492,670 465,530 465,775 466,020
2023 8 577,651 493,225 465,542 465,792 466,041
2024 9 579,905 493,791 465,554 465,809 466,063
2025 10 582,204 494,368 465,566 465,826 466,086

3.3. ESTUDIO DE LA OFERTA

3.3.1. Oferta pasado

La oferta mundial de quesos, desde 1990 hasta el 2005 ha tenido un crecimiento
sostenido, con dos picos importantes de reducción de producción en 1992 y 1999,
asociados a las condiciones climáticas y variabilidad del mercado de otros
productos lácteos, sin embargo se evidencia una tendencia positiva pues en 15
años se ha pasado de una oferta de anual 600 mil TM a casi 1 millón de TM.

Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA

Elaboración: Solid Perú 2007

Las exportaciones de quesos a nivel mundial, alcanzaron en el 2005 las 970 mil
TM; los principales países exportadores de quesos son: Nueva Zelandia (exporta
323 mil TM), Unión Europea (319 mil TM) y Australia (208 mil TM). En
Latinoamérica, sólo Argentina aparece en el ranking de los países exportadores de
queso, con una exportación de 2 mil TM en el 2005, lo cual es bastante bajo, en
comparación a otros años en los que ha llegado a exportar hasta 22 mil TM. En
promedio Argentina exporta 11 mil TM de queso anualmente.
La producción de quesos a nivel mundial se ha incrementado en un 3,5% y
mantiene una tendencia de crecimiento desde 1990.

Países exportadores de queso

Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA

Elaboración: MAGAP – Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados
(pavasquez@mag.gov.ec)

3.3.2. Proyección de Oferta actual

 DEMANDA INSATISFECHA
DEMANDA
DEMANDA INSATISFECHA
AÑOS MEDIO(TM/AÑO) OFERTA (TM/AÑO) (TM/AÑO)
2016 3,047 43.92 3,003
2017 3,143 45.41 3,097
2018 3,241 46.96 3,194
2019 3,343 48.55 3,294
2020 3,448 50.20 3,398
2021 3,557 51.91 3,505
2022 3,669 53.68 3,615
2023 3,785 55.50 3,730
2024 3,905 57.39 3,848
2025 4,029 59.34 3,970

3.3.3. CONCLUSION
Existe un grupo de personas interesadas en la compra de queso fresco en la
Región de Ica como en su capital y otras provincias.
De acuerdo con los datos recolectados podemos decir que la población a la cual
atenderá el proyecto está enfocada hacia la población infantil y adolescente
principalmente, teniendo en cuenta que el mercado regional es bastante atractivo
a largo plazo.
La demanda anual del proyecto para el primer año será de 3003 ton que equivale
a una demanda diaria de 256.41 kilogramos diarios, el cual será la base para
llegar a una producción de 323 kilogramos diarios en 10 años.

Capítulo 4 TAMAÑO Y LOCALZACION DE LA PLANTA

4.1. TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de un proyecto se suele aludir a su capacidad de producción, necesaria
para atender a la demanda existente durante el periodo de tiempo de
funcionamiento. Esto se considera normal para las circunstancias y tipo de
proyecto de que se trata30. Considerando el horizonte del proyecto 10 años.
Una determinación óptima del tamaño de la planta está ligada a actores técnicos,
económicos y financieros que condicionan el tamaño de la misma.
 Tamaño Materia Prima
  Tamaño Mercado
 Tamaño-tecnología
 Tamaño - Financiamiento
4.1.1. TAMAÑO - MERCADO
El mercado es uno de los factores más importantes para la determinación del
tamaño de planta, y obviamente, con respecto a los costos unitarios propios del
proyecto. De acuerdo al análisis realizado en el capítulo de estudio mercado,
existe un nivel representativo de demanda insatisfecha global dura el horizonte del
proyecto.
La materia prima disponible no cubre la demanda insatisfecha. Es así que en el
primer año se tiene que al procesar el total de la materia prima disponible solo se
estaría produciendo el 0.4 % de la demanda de quesos Por tanto se concluye que
el mercado no es el factor que limita el tamaño de planta del presente proyecto.

MA
TERIA PRIMA PRODUCTOS A OBTENER CON DEMANDA
XAÑO DISPONIBLE ™ EL 100% DE MATERIA PRIMA INSATISFECHA(TM/
    QUESO FRESCO™  
2016 1307 196.01 465,420
2017 1498 224.64 465,429
2018 1756 263.45 465,438
2019 2058 308.73 465,447
2020 2442 366.36 465,457
2021 3080 462.01 465,466
2022 4101 615.15 465,476
2023 5778 866.66 465,486
2024 8393 1258.93 465,496
2025 12524 1878.57 465,507

MATERIA LECHE MATERI

PRIMA FRESCA PRIMA
XAÑO
DEMANDA INSATISFECHA NECESARIA NECESARIA™ DISPONIBL
  QUESO FRESCO ™ QUESO FRESCO ™    
 2016 465,420 4.21 4.21
2017 465,429 3,102.86 3102.86
2018 465,438 3,102.92 3102.92
2019 465,447 3,102.98 3102.98
2020 465,457 3,103.05 3103.05
2021 465,466 3,103.11 3103.11
2022 465,476 3,103.17 3103.17
2023 465,486 3,103.24 3103.24
2024 465,496 3,103.31 3103.31
2025 465,507 3,103.38 3103.38
*Rendimiento de leche fresco a queso:0.15Kg/Kg de leche fresco

4.1.2. TAMAÑO – MATERIA PRIMA

La materia prima está constituida por la leche, cuya proyección es por método de
los mínimos cuadros, ésta proyecciones variarán de acuerdo a la coyuntura
política. Por el momento se toma una proyección sabiendo que se está
produciéndose en condiciones diferentes.
De cierta cantidad y calidad de materia prima el estudio de mercado nos indica la
magnitud de las necesidades de los mismos y el estudio de materia prima nos
indica la disponibilidad real de los proveedores para atender la demanda.
Esta relación, es muy importante, puesto que determina la cantidad de materia
prima que es necesario para cubrir el 100% de la demanda insatisfecha en el
mercado objetivo y a su vez trata de exponer la cantidad de materia prima
disponible con que se cuenta para el presente proyecto. Para esta comparación se
toma en cuenta los rendimientos de cada proceso, es así que las necesidades de
materia prima en cada proceso son los siguientes; queso fresco 0,15 Kg/Kg de
leche tratada.
La capacidad máxima instalada en función a la materia prima es de 12524.0 TM /
año. Representa el 100 % de la producción

MATERIA LECHE MATERIA

PRIMA FRESCA PRIMA
AÑO DEMANDA INSATISFECHA NECESARIA NECESARIA™ DISPONIBLE ™
QUESO FRESCO
  QUESO FRESCO ™ ™    

2016 465,420 4.21 4.21 1,307

2017 465,429 3,102.86 3102.86 1,498

 2018 465,438 3,102.92 3102.92 1,756

2019 465,447 3,102.98 3102.98 2,058

2020 465,457 3,103.05 3103.05 2,442

2021 465,466 3,103.11 3103.11 3,080

2022 465,476 3,103.17 3103.17 4,101

2023 465,486 3,103.24 3103.24 5,778

2024 465,496 3,103.31 3103.31 8,393

2025 465,507 3,103.38 3103.38 12,524

*Rendimiento de leche fresco a queso:0.15Kg/Kg de leche fresco
4.1.3. TAMAÑO – TECNOLOGÍA
En base a las características técnicas de los procesos productivos, el proyecto
contempla emplear una tecnología intermedia acorde a un tamaño relacionado con
la demanda insatisfecha y la realidad nacional.
En cuanto a que si el tamaño de la planta, está en función de la capacidad técnica
de las maquinarias y equipos, esta no representa un factor limitante; ya que
actualmente se ha observado un importante desarrollo de la industria semi pesada
que se dedica a la construcción de maquinarias y equipos para la pequeña y
mediana industria.
Es así que para el caso del presente estudio, el equipo principal para el proceso
productivo es la marmita, existiendo en diversas capacidades (desde 250 L a 5000
L) y el presente proyecto requiere el empleo de una marmita de 250 L de
capacidad para el procesamiento de la leche. Estos equipos son construidos en el
país por diversas empresas como; Vulcano, jarcon, Aginsa, entre otros, de
acuerdo al requerimiento de los clientes.
Por todo lo expuesto anteriormente se concluye que la tecnología no es un factor
limitante del tamaño de la planta.
4.1.4. TAMAÑO - FINANCIAMIENTO
Para la determinación del tamaño de planta, es necesario considerar la
disponibilidad de los recursos financieros y las condiciones en las que se otorgan
dichos recursos así como tasas de interés, garantías, costos de oportunidad y
periodo de gracia.
La Cooperación Financiera de Desarrollo (COFIDE), es una entidad financiera que
cuenta con una serie de programas y líneas de financiamiento que dan mayores y
mejores facilidades en préstamos para proyectos de inversión,
De las líneas de crédito de COFIDH el programa de financiamiento PROBID es la
que se ajusta mejor a las necesidades financieras del proyecto, y es diseñada
para atender las necesidades técnicas, capital de trabajo y adquisición de
maquinarias y equipos de las empresas que desarrollen actividades de la
industria, agricultura y agroindustria.
4.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA

4.2.1. MACROLOCALIZACIÓN
Para el estudio de la macro localización se toman como alternativas los distritos
de: Ayacucho (huamanga) y Andrés A. Cáceres Seleccionadas de acuerdo a la
cercanía a los mercados potenciales y por ubicarse cercanas de los centros de
producción de la materia prima, entre otros.
Para la evaluación de las alternativas de localización de proyecto por el método
ponderado (Ranking de factores).
4.2.2. PROPUESTA DE MACROLOCALIZACIÓN
XESCALAS DE CALIFICACION
CALIFICACION PUNTAJE
MUY BUENO 4
BUENO 3
REGULAR 2
DEFICIENTE 1

XPONDERACION DE
FACTORES
NOMINACIO FACTO
FACTORES DE LOCALIZACIO UNIDADES N A B C D E F G H I R %
Disponibilidad de materia 0.1
prima TM/AÑO A X 1 1 1 1 1 1 1 1 8 6
0.1
Mercado HABITANTES B 0 X 1 1 1 1 1 1 1 7 4
DESOCUPADO
Mano de obra S C 0 0 X 0 1 1 1 1 1 5 0.1
0.1
Costo de materia prima S/.X Kg D 1 1 1 X 1 0 1 1 1 7 4
0.1
Costo de terreno S/.X m2 E 0 0 1 1 X 1 1 1 1 6 2
0.0
Trasnporte S/.XKg F 0 0 0 0 1 X 1 1 1 4 8
0.1
Agua y desague S/.Xm3 G 0 0 1 1 1 1 X 1 1 6 2
 0.1
Energia electrica S/.XkW-hr H 0 0 1 1 1 1 1 X 1 6 2
0.0
condicion de vida S/.X mes I 0 1 0 0 0 0 0 0 X 1 2
1.0
50 0

Distrito
Distrito
Andrés
Ayacucho
X FACTORES DE NOMINACIO PONDERACIO Avelino
(huascahura)
LOCALIZACION N N Cáceres
CALIF PUNTAJ CALIF
      . E . PUNTAJE
Disponibilidad de materia
prima A 0.16 4 0.64 4 0.64
Mercado B 0.14 3 0.42 4 0.56
Mano de obra C 0.1 3 0.3 3 0.3
Costo de materia prima D 0.14 4 0.56 4 0.56
Costo de terreno E 0.12 3 0.36 3 0.36
Trasnporte F 0.08 4 0.32 4 0.32
Agua y desague G 0.12 3 0.36 3 0.36
Energia electrica H 0.12 3 0.36 3 0.36
condicion de vida I 0.02 2 0.04 3 0.06
TOTAL   1 29 3.36 31 3.52

De los valores obtenidos en el análisis de ponderación y de costos se establece

que la ciudad de Distrito de Ayacucho es el lugar más adecuado para la ubicación
de la planta, por reunir las mejores condiciones. La ubicación geográfica de la
macro localización.
4.2.3. MICROLOCALIZACIÓN
Una vez que una región ha sido escogida (macrolocalización), se inicia el proceso
de elegir la zona dentro de esta, para finalmente determinar el espacio adecuado.
Seleccionada la macro localización en la ciudad de Ayacucho se consideró el
barrio Huascahura seleccionadas por presentar condiciones favorables para el
funcionamiento de la planta. Para los cuales se analiza los siguientes factores
micro localizaciones:
 Materia prima.
  Servicios.
 Facilidades de transporte.
 Infraestructura de servicios sociales.
 Actividades económicas en la zona.

Capítulo 5 : INGENIERIA DE PROYECTOS:

En el presente capítulo se realiza estudios de los factores tecnológicos e

Ingenieriles del proyecto, dentro de ellos tenemos los procesos de producción,
obras civiles, diseño y distribución de equipos, instalación de maquinarias y
equipos, entre otros aspectos. Se hace el análisis con la finalidad de dar uso
eficiente y racional a los espacios, equipos, maquinarias y demás instalaciones del
horizonte del planeamiento.

5.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

5.1.a. Proceso de producción de Queso
Figura 1. Flujo grama de procesamiento de queso
Leche fresca
Pasteurización
Cultivo láctico 0.10%
Cloruro de calcio 0.02 % ACONDICIONAMIENTO T° = 32 °C
NaNO3 0.10 %

Cuajo 0.0032 % COAGULACION Tiempo = 30 min

1 cm de arista
CORTE DE CUAJADA Reposo 5 min

PRIMER AGITADO Tiempo = 10 min

PRIMER DESUERADO Suero 70 %

Agua caliente (1.3 – 1) CALENTAMIENTO

 2DO AGITACION

2DO DESUERADO Suero 67 %

Cloruro de sodio 2.00 % SALADO

MOLDEADO Suero 26.04 %

PRIMER PRENSADO Suero 9.50 %

VOLTEO Y SEGUNDO
PRENSADO Suero 3.00 %

DESMOLDE

QUESO FRESCO

5.2. LÍNEA DE PRODUCCIÓN QUESO FRESCO

a. Pasteurización
La leche pre-tratada se pasteuriza bajo las mismas condiciones tratadas para el
queso andino, utilizándose para este fin las mismas marmitas enchaquetadas
(3 unidades), en la cual empieza inmediatamente la producción de queso.

b. Acondicionamiento de la materia prima

La leche debe estar a una temperatura de 30 para adicionar el fermento láctico
reactivado (constituido principalmente de por streptococus lactis), cuya adición se
realiza con la finalidad de que produzcan ácido láctico, contribuya a la degradación
de las proteínas y la intención más importante del fermento láctico es la supresión
de las bacterias sobrevivientes a la pasteurización que necesitan lactosa y no
toleren el ácido láctico. Luego de 30 minutos adicionar el cloruro de calcio en
20g/100 kg de leche, para obtener firmeza suficiente del coágulo.

c. Coagulación
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su
precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los
componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la
caseína influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricación del
queso. Se le adiciona el cuajo de 2 a 3 g por cada 100 kg de leche, o en caso
contrario según el tipo de cuajo a utilizar y según las especificaciones de uso que
el fabricante incluye en su envase. La leche se agita 2 a 3 minutos para
homogenizar el cuajo y se deja en reposo para evitar romper la coagulación que
se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo. La coagulación se
realiza en las mismas marmitas donde se forma la cuajada, estas no deben
moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación ya que de no ser así se
pueden alterar los procesos de coagulación, con la consecuente pérdida de
caseína con el residuo líquido (suero). De la temperatura de adición del cuajo
dependen los tiempos de coagulación y de cuajado además de influir en la
capacidad de ligar agua, la retención del coágulo y la acidificación. Normalmente
se trabaja con temperaturas entre 30 – 35 °C. A los 45 minutos aproximadamente
la leche pasa de una situación líquida a coagulo, con su firmeza adecuada que es
determinada por la experiencia del quesero.

d. Corte de la cuajada
La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, a fin de cortar finalmente
toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1 cm de arista. Esto
ayudará más rápidamente a salir el suero, para la consistencia deseada del queso.
Después del corte de la cuajada, ésta se encuentra muy frágil, por lo que es
conveniente dejarla en reposo unos 5 minutos, para que adquiera cierta
consistencia y permita su agitación sin fragmentarse.

e. Primera agitación (batido)

Al principio debe ser muy suave para no romper la cuajada, luego paulatinamente
se va aumentando velocidad, se notará que la cuajada va tomando más
consistencia, y ofreciendo ciertas resistencias a su rotura cuando se la aprieta con
los dedos de la mano. Esta operación puede durar de 10 – 15 minutos.

f. Primer desuerado
Por la válvula de salida de la tina se eliminan parte del suero, equivalente al 45%
del volumen inicial de leche. Con esa parte del suero se está eliminando parte del
ácido láctico desarrollado en el proceso, y la mayoría de lactosa con el suero. El
contenido de lactosa y proteína del lactosuero origina una contaminación de
alto grado al medio ambiente, razón por la cual se debe de evitar el vertido de
lactosuero junto con el resto de las aguas residuales.

g. Calentamiento
El tratamiento térmico durante la fabricación del queso se necesita para regular el
tamaño y la acidificación de la cuajada. El calor promueve la contracción de la
cuajada que va acompañada de la expulsión del suero (sinéresis) Se calienta la
cuajada en forma directa, aplicando agua caliente lentamente; hasta llegar a 35 °C
con una agitación constante. La cantidad de agua a adicionar es de 20 a 30 litros
de agua caliente por cada 100 litros de leche inicial tratada.

h. Segunda agitación
Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda
agitación, se tomará a partir del momento que la cuajada llega a 35 °C; durante 10
-15 minutos. La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza el
calentamiento y la agitación. Mucho suero es exudado de los granos durante esta
etapa, debido al efecto mecánico de la agitación.

i. Segundo desuerado
Se elimina el 67% de líquido total (agua más lacto suero), hasta un nivel que cubra
la cuajada, con el propósito de realizar el salado de manera directa.
j. Salado
Para este fin se utiliza el suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de
vehículo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de
cocina en un 2% con respecto a la cantidad de masa existente, El salado es uno
de los factores que más influyen en darle al queso el sabor deseado. Además
interviene en la regulación del contenido del suero y de la acidez. La sal inhibe la
germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el
desarrollo de la flora de maduración del queso.

k. Moldeado y primer prensado

El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de
cuajada. Los moldes son de acero inoxidable con perforaciones, cuyas
características le confieren al queso el acabado y el peso establecido. Se suele
colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.
 El prensado se aplica para favorecer la expulsión del suero inter granular de la
cuajada y dar al queso su forma definitiva. Una vez moldeado el queso pasa a ser
prensado con una prensa mecánica. El prensado proporciona una mayor
consistencia. Se elimina parcialmente el lactosuero 32.53% del total del coagulo.
l. Volteo y segundo prensado
El segundo prensado se aplica para favorecer la mayor expulsión del suero
intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva.
El prensado proporciona una mayor consistencia al producto final, la intensidad de
la presión ejercida varía en función al tipo de queso. En esta etapa se elimina
totalmente el lacto suero que representa el 5% del total del coágulo.

m. Oreo y maduración
Los quesos, una vez quitados del molde son llevados a la cámara de maduración
(a una temperatura 12 y humedad relativa de 80-85%).
La maduración del queso incluye procesos físicos, microbiológicos y químicos
dando lugar a un producto acabado con una determinada característica de aroma,
sabor y textura.

n. Empacado/ Distribución
Con el objetivo fundamental de proteger el queso de la contaminación y mantener
su calidad se procede envasar en un envase de polietileno de baja densidad y
colocarlos en canastillas de plástico para facilitar su transporte en su distribución.

5.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Permite determinar la cantidad de materia prima que será utilizado en el proceso
productivo. A partir de estos resultados se diseñaran los equipos. A continuación
presentamos el balance de materia de proceso productivo de los productos en
estudio por día de producción para el 100% de la capacidad instalada. El balance
de materia se plantea para un proceso productivo diario 277,78 kg de queso
fresco.
5.4. BALANCE DE MATERIA EN PRODUCCION DE QUESO FRESCO
XBALANCE DE MATERIA EN PRODUCCION DE QUESO FRESCO
PASTEURIZACION
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg/dia % DESCRIPCION Kg %
CULTIVO LACTICO 2136.752 100% LECHE PASTEURIZADA 2136.752 100%
TOTAL 2136.752 100% TOTAL 2136.752 100%
ACONDICIONAMIENTO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Leche fresca con 2139.5297
Leche pasteurizada 2136.752 99.87% fermento 8 100%
cultivo lactico 2.136752 0.10%      
cloruro de calcio 0.4273504 0.02%      
NaNO3 0.214 0.01%      
2139.5297 2139.5297
TOTAL 8 100% TOTAL 8 100%
COAGULACION
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Leche fresca con fermento 2139.5297 100.00
lactico 8 % Coagulo 2139.60 100%
Cuajo 0.0685 0.00%      
TOTAL 2139.60 100% TOTAL 2139.60 100%
           
CORTE DE CUAJADA
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Coagulo 2139.60 100% cuajada 2139.60 100%
           
TOTAL 2139.5982 100% TOTAL 2139.60 100%
1ER AGITADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Cuajada 2139.60 100% cuajada 2139.60 100%
           
TOTAL 2139.60 100% TOTAL 2139.60 100%
1ER DESUERADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Cuajada 2139.60 100% cuajada 641.88 30.00%
      suero 1497.72 70.00%
TOTAL 2139.60 100% TOTAL 2139.60 100.00%
CALENTAMIENTO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Cuajada 641.88 43.48% cuajada 1476.32 100.00%
Agua caliente 834.44 56.52%      
TOTAL 1476.32 100% TOTAL 1476.32 100.00%
2DO AGITACION
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Cuajada 1476.32 % Cuajada 1476.32 100.00%
           
TOTAL 1476.32 100% TOTAL 1476.32 100.00%
2DO DESUERADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Cuajada 1476.32 % Cuajada 487.19 33.00%
      Suero 989.14 67.00%
TOTAL 1476.32 100% TOTAL 1476.32 100.00%
SALADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
Cuajada 487.19 98.04% Cuajada 496.93 100.00%
Cloruro de sodio 9.7437304 1.96%      
TOTAL 496.93 100% TOTAL 496.93 100.00%
MOLDEADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Cuajada 496.93 % Queso moldeada 367.53 74.0%
      suero 129.40 26.0%
TOTAL 496.93 100% TOTAL 496.93 100.00%
PRIMER PRENSADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Queso moldeada 367.53 % Queso moldeada 332.61 90.5%
      suero 34.92 9.5%
TOTAL 367.53 100% TOTAL 367.53 100.00%
VOLTEO Y SEGUNDO PRENSADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Queso moldeada 332.61 % Queso prensado 322.64 97.0%
      suero 9.98 3.0%
TOTAL 332.61 100% TOTAL 332.61 100.00%
DESMOLDE
ENTRADA SALIDA
 DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Queso prensado 322.64 % Queso prensado 322.64 100.0%
TOTAL 322.64 100% TOTAL 322.64 100.00%
           
QUESO FRESCO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Queso prensado 322.64 % Queso prensado 322.64 100.0%
TOTAL 322.64 100% TOTAL 322.64 100.00%
ALMACENAMIENTO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %
100.00
Queso fresco 322.64 % Queso fresco 322.64 100.0%
TOTAL 322.64 100% TOTAL 323 100.00%

5.5. BALANCE DE ENERGIA EN PRODUCCION DEL QUESO FRESCO

5.5.1. DISEÑO DE EQUIPOS Y BALANCE DE ENERGÍA

El diseño de equipos consiste en determinar la capacidad de los equipos haciendo
uso de relaciones matemáticas según las necesidades del proceso. El balance de
energía se realiza con la finalidad de conocer los requerimientos energéticos para
llevar a cabo el proceso productivo. A continuación detallamos el diseño de los
principales equipos en cada proceso productivo de cada producto.
 Densidad de la leche 1,029 kg/Iit
 Masa de la leche a recepcionar 2136.752 kg
 Volumen de la leche a recepcionar 2136.752 litros
 Volumen de la leche a recepcionar 2.136752 m 3

5.5.2. Calculo del volumen y área del taque receptor

El equipo principal a diseñar en el proceso de pre-tratamiento de la leche es
equipo de pasteurización. Los intercambiadores de calor de placas son los
mejores equipos empleados en la pasteurización HTST para procesos continuos
donde el intercambio térmico es muy eficiente para la homogeneidad del
tratamiento a pesar que el tiempo es muy cortos
 Volumen del tanque receptor: 2,0019m3
 π Constante : 3,1416
 Radio del tanque receptor : r
  Altura del tanque receptor : h
 Diámetro del Tanque receptor: Dt
 Pero: h=2r
 Despejando "r" y reemplazando El volumen se tiene:

V total reactor = (π * r 2 *2r)

V total reactor = (2*π*r3)
Por tanto el:
 Radio r : 0,698 m
 Diámetro (Dt): 1,20 m
 Altura (h) : 1,0 m
 Volumen del tanque receptor: 5.593776 m3
Por seguridad a este volumen calculado le agregamos un 20% = 6.712525 m 3.

5.5.3. Calculo del volumen y área del tanque receptor de leche filtrada
Se consideran las mismas condiciones, de la leche al momento de recepcionar la
materia prima, de igual manera se mantiene los mismos cálculos.
Dónde:
 Radio r : 0,698 m
 Diámetro (Dt): 1,20 m
 Altura (h) : 1,0 m
 Volumen del tanque receptor: 2.13671 m3
Por seguridad a este volumen calculado le agregamos un 20% = 2.5640 m 3.

5.5.4. Cálculos y diseño de bombas

5.5.5. Balance de energía para el cálculo de la potencia de la bomba:
 Consideraciones:
 Presión de trabajo del filtro: 0,100 Mpa
 Presión de trabajo del homogeneizador: 0,200 Mpa
 Flujo másico de leche: 4161,20 kg/h
 Densidad de la leche: 1,029 kg/L

5.5.6. Dimensiones de tubería estándar:
 Tamaño nominal: 40
 Diámetro externo: 1,315in = 0,033401 m
  Espesor: 0,133 in = 0,0033782 m
 Diámetro interno: 1,049 in = 0,0266446 m

V 22−V 21 P −P2
+ g∗( Z 2−Z 1 ) + 1 + ∑ F−W S
2a ρleche

V2= Despreciable = V1 Por tanto V2-V1/r = 0

Z2-Z1 = O
P2 = Salida = 200000,00 Pa
P1 = Entrada = 20168,40 Pa

El conducto cuenta con los siguientes;

Maquinarias:
Filtro
Tubería recta: 6 m
Codos : 3 codos
Válvula de compuerta: 3 Válvulas
Por lo tanto la ecuación se reduce a:

P 1−P2
+ ∑ F−W S
ρleche

5.5.7. Cálculo de la velocidad de flujo en la tubería:

Área de la tubería:
m
γ=
ρ∗A
γ =2,006 m/ s

Pero:
∑ F=∑ S+∑ E

Dónde:

∑ s=¿ ¿Pérdida por fricción en la tubería recta y los accesorios

∑ F=¿ ¿Perdidas por fricción en los equipos.
5.5.8. Hallando las pérdidas por fricción en las tuberías y accesorios:
L: Tubería recta: 6 m
L: Longitud equivalente del accesorio (codo) : 2,4 m
L: Longitud equivalente del accesorio (válvula de compuerta]): 1,04 m
Longitud total : 9,44 m

V 2−Ltotal
∑ F S =f 2∗D
Para calcular las pérdidas por fricción en las tuberías y los accesorios es
necesario conocer el factor de fricción;
Y para poder conocer el factor de fricción es necesario primero calcular el número
de Reynolds:
v∗ρ∗D
ℜ=
μ
v = Velocidad de flujo de la leche: 2,006 m/s
p = Densidad de la leche: 1029 kg/m3
D = Diámetro interno de la tubería: 0,0266446 m
μ=¿Viscosidad de la leche: 2,12E-03 kg/m-s

Reemplazando en la ecuación se tiene:

Re = 25 942,96
Como se puede ver el número de Reynolds es turbulento:
Tomando:
Factor de rugosidad para el acero: = e/D = 0,00175
Del diagrama de moody Apéndice C-3: FOUST.
F = 0,03
El valor calculado se reemplaza en pérdidas por fricción y se tiene:

∑ s=¿ ¿ 21,385 J/kg

Cálculo de las pérdidas por fricción en los equipos:
Intercambiador;

K eq∗v2
∑ F h= 2

Donde:
Keq. = Coeficiente de resistencia: (MC CABE) = 15

∑ h=¿ ¿ 30,18 J/kg

Filtro

K eq∗v 2
∑ Ff = 2

Donde:
Keq. = Coeficiente de resistencia: (MC CABE) = 15

∑ h=30,18 J /kg
∑ h=¿ equipos=60,36 J /kg ¿
∑ F=∑ S+ ∑ E=81,745 J /kg

Cálculo de la caída de energía de presión:

P 1−P2
=174,76 J / kg
ρleche

Wf= 256,50 J/kg

Potencia teórica = 296,495 Watt
Potencia teórica = 0,398 Hp
Cálculo de la potencia real:
La eficiencia de trabajo de las bombas es de: h: 75% = 0,531 Hp
A la potencia calculada se agrega por seguridad un 20%: 0,637 Hp
Se selecciona una bomba de: 0,75 Hp.

5.5.9. BALANCE DE ENERGIA EN LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO
No se dimensionará este equipo, ya que se utilizará el mismo equipo que Se utiliza
la misma marmita). Por lo tanto solo se Realizará el balance de energía.
Dónde:
Energías que entran:
E1= energía que entra con la leche fresca.
E2= energía que entra con el equipo.
Q = Calor suministrado
Energías que salen:
E3: Energía que sale con la leche pasteurizada.
E4: Energía necesaria para el calentamiento del equipo.
ES: Energía que se pierde por conducción y convección.

Energías que entran:

E1: Energía que entra con la leche fresca
E 1=m∗Cp∗∆ T
Dónde:
ml: Masa de leche = 600 kg/bach
Cpl: Capacidad calorífica de la leche = 3,98 KJ/kg °C
T1: Temperatura inicial de la leche = 4 °C
T2: Temperatura de referencia = 0 °C
Reemplazando se tiene:
E1 =9552 KJ
E2: Energía que entra con el equipo marmita enchaquetada

E2= M marm∗Cpacero ∗(T e −T r)

Donde:
M marmita : Masa de la marmita (material acero inoxidable) = 93,02 kg
Cp acero: Calor específico del acero inoxidable = 0,500 Kj/kg°C
Te: Temperatura de entrada del equipo = 15 00 °C
Tr: Temperatura de referencia = 0,00°C
Reemplazando se tiene;
E2 = 697,67 KJ
Energías que salen del sistema
E3: Energía que sale con la que sale la leche pasteurizada

E3 =M 1∗CpL∗(T i−T e )

Dónde:
M1: Masa de leche pasteurizada = 600 kg.
Cp l: Calor específico de la leche = 3,980 KJ/kg °C.
Ti : Temperatura de pasteurización = 65,00 °C
Te: Temperatura de entrada de la leche = 4 °C
Reemplazar en la ecuación correspondiente se tiene:

E3 =145668 KJ

E4: Energía necesaria para el calentamiento del equipo

Qconduccion +Q conveccion=U∗A∗∆ T

Dónde:
U: Coeficiente global de transmisión de calor
A: Área de transferencia de calor = 2,339 m 2
T1: Temperatura de pasteurización = 65,00 °C
T2: Temperatura del agua de calentamiento = 85,00 °C
θ: Tiempo de operación = 0,50 h
Calculo del coeficiente global de transmisión de calor (U)
1
U=
1 e 1
+ +
h1 k h0

Dónde:
hi - hv : Coeficiente convectivo del agua de calentamiento = 1533.99 W/(m 2 °K).
h0 = coeficiente convectivo del agua
K: conductividad térmica del material = 21,00 W/m °C
e: Espesor = 0,003 m
Coeficiente convectivo de la leche (ho)
Para cilindros verticales, el coeficiente convectivo promedio de transferencia de
calor por convección natural se expresa a través de la siguiente ecuación:

h0∗L
N nu= =a∗(N pr∗N Gr )m
k
Despejando ho se tiene:

a∗(N pr∗N Gr)m∗k

h0 =
L
Dónde:
NPr : Número de Prandtl
NGr: Número de Grashof
a :Constantes
m: Constantes
K: Conductividad térmica del agua
L: Altura de la marmita

Los números a dimensionales de Prandtl y Grashof, se determinan con las

expresiones siguientes:
Cp∗u
N Pr=
k

L3∗p 2∗g∗β∗∆ T
N Gr =
u2

Donde las condiciones de trabajo son:

 Temperatura de pasteurización de la leche = T1 = 65,00 °C
 Temperatura de la superficie del recipiente = T2 = 72,52 °C
Las propiedades físicas se evalúan a la temperatura media de película

T 1 +T 2
Tf= ( 2 )=68,76 ° C

Propiedades del agua líquida a 68,76 °C = 341,91 °K

Cp: capacidad calorífica del agua= 4,191 KJ/m°C
U: viscosidad = 4,18E-04 Pa-s
K: conductividad térmica = 0,665 W/m°C

ρ : Densidad=979,7 Kg /m3
L: Altura del equipo = 0,772 m
g: Gravedad especifica = 9,8 m/s2
β :Coeficiente volumétrico de expansión del fluido = 0,002925 °K -1
∆ T : Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido =
7,52 °C.
Reemplazando datos en la ecuación (4) y (5), se tiene:
Npr=2,63

Ngr=5,45∗1011

Npr∗Ngr=1,44∗1012
Para:

NPr∗Ngr> 9∗10 9

Constantes: a= 0,13 m = 0,3333

Entonces sustituyendo datos en la ecuación (h 0) se tiene:
ho = Coeficiente convectivo = 1262,039 W/m 2°K)
Reemplazando datos en la ecuación (2), se tiene:
U = Coeficiente global de transmisión de calor = 630,06 W/ (m 2°K)
Reemplazando valores en la ecuación (1), se tiene:

E 4=Q conduccion +Qconveccion=U∗A∗∆ T

E 4=¿14 737,19 KJ
E5: Energía que se pierde por conducción y convección
E 5=hc∗A∗∆ T

Dónde:
hc: coeficiente convectivo del aire….
A: Area externa de transmisión de calor = 2,339 m 2
T1: Temperatura del ambiente = 20,00 °C
T2: Temperatura de la superficie = 72,52 °C
θ: Tiempo de caJentamiento =0,50 h
Determinación del coeficiente convectivo del aire (hc) con las ecuaciones de Gr y
Pr, se determinan este coeficiente.
Temperatura del ambiente (Ta) = 20 °C
Temperatura de la superficie (Ts) = 72,52 °C
Las propiedades físicas se evalúan a la temperatura media de película

T 1 +T 2
Tf= ( 2 ) =319,41 ° K =46,26 ° C

Propiedades del aire a 46,26 °C

Cp: capacidad calorífica del aire= 1,006KJ/kg°K
U: viscosidad del aire = 1,399E-05 Pa-s
K: conductividad térmica del aire = 2,77E-02 W/m°K

ρ : Densidad del aire=1,108 Kg/ m3

L: Altura del equipo = 0,772 m
g: Gravedad especifica = 9,8 m/s2
β :Coeficiente volumétrico de expansión del fluido = 0,003131 °K -1
∆ T : Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido
=52,52
Reemplazando datos en la ecuación Prandt y Grasoft se tiene:
Npr=0,0007

Ngr=2,421∗10 9

Npr∗Ngr=1,706∗106
Para:

Npr∗Ngr >109=hc =1,8∗(∆ T )0,25

Npr∗Ngr <109 y> a 104 =hc=1,3∗(∆ T / L)0,25

Entonces sustituyendo datos en la ecuación correspondiente:
W
hc=3,734 2∗¿° K
m ¿
h
hc=1 3,44 2∗¿k
m ¿
Sustituyendo los valores en la ecuación general se tiene:
E 5=825,66 KJ
Por definición se sabe que:
E entrada=acumulada+Salida
Q= ( E 3−E 1 ) + ( E 4−E 2 ) + E 5
Energías que ingresan = (mc*46,349.98) KJ
Energías que salen del sistema = 67310,13 KJ
Qt=E 3+ E5−E 1−E 2 ¿=67310,13 KJ
Al calor total calculado se le agrega un 20%
Qt=80772,16 KJ
Reemplazando se tiene que:
m gas propano=E 3+ E 4+ E5−E 1−E 2 ¿/ Pc−gas propano=1,743 Kg/batch/ marmita

Numero de bach: 3,0 Batch

Número de marmitas: 3,0 Marmitas
Por tanto la masa de combustible necesario por día es de:
mc=15,867 Kg/dia
5.6. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

5.6.1. BASCULA DE PESADO

Descripción
 Tipo; Balanza de plataforma
 Cantidad: 01
 Función: verificar el peso de la materia prima
 Capacidad de proceso: 200 Kg
 Material: acero inoxidable
 Medidas: L=1,0 m, A= 0,7 m, H = 1,0 m
 Proveedor: vegatronic Perú S. A.

5.6.2. MARMITA 
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Esta construida en acero
inoxidable, es una de 100 litros. Motor trifásico, de 1 HP; con sistema de agitación
tipo ancla.
DATOS TECNICOS
 Marca INOXTRON
 Modelo N1.0W-BIA
 Potencia (HP) 1
 Capacidad (Lt) 600 Lt = 0.6 m3
 Cantidad: 02 unidad
 Medidas: L=2.5 m, A=1,40 m, H=1.30 m
 Voltaje (voltios) 220 Puede funcionar con grupo electrógeno
 Suministro Trifásico
 Vida útil (años) 10
 Peso (Kg) 75
 Requiere para su instalación Interruptor Termo magnético de 10 A
RECOMENDACIONES
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.
 Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
 Solicitar tiempo de garantía.

5.6.3. TANQUE RECEPTOR

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración de yogurt. Está construida en acero
inoxidable, es una unidad compacta con tapa posee una capacidad de 100 litros y
cuenta con dos hornillas de gas propano, contiene una chaqueta de aceite o agua,
4 patas reforzadas, no contiene paleta.
DATOS TECNICOS
 Marca Fischer
 Modelo TINA Q 100 SOL
 Capacidad (Lt) 2500
 Medida: L=1.50, A=1.20 m, h=1 m
 Vida útil (años) 10
 Requiere para su instalación Piso a nivel
 Empresa que comercializa FISCHER AGRO
 Costo aproximado de la máquina U$ 1,400.00
 Garantía 1 año
 Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455 – Ovalo de Higuereta, Surquillo,
Lima 34
 Teléfonos (51-1) 271 77 78 998838409 – 993 984010
 Dirección electrónica ventas@fischer-peru.com www.fischer-peru.com
 Mano de obra necesaria 01 persona

RECOMENDACIONES
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.
 Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
 Solicitar tiempo de garantía.

5.6.4. MOLDES QUESEROS

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Moldes de quesos, construidos en acero inoxidable, se utiliza para moldear los
quesos de diferentes pesos, se medió, uno y cinco kilos.
DATOS TECNICOS
 Marca Fischer Modelo
 Cantidad 50 unidades
 Molde de 1 kg
 Empresa que comercializa FISCHER AGRO
 Costo aproximado de la máquinaS/.60 y S/. 45
 Garantía 1 año
 Dirección tienda Av. Tomás Marsano 2455 – Ovalo de Higuereta, Surquillo,
Lima 34
 Teléfonos (51-1) 271 77 78 998838409 – 993 984010
 Dirección electrónica ventas@fischer-peru.com www.fischer-peru.com

RECOMENDACIONES
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento.
 Solicitar una capacitación previa del uso.
 Solicitar tiempo de garantía.

5.6.5. PRENSA PARA QUESO PQV – 301

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Equipo utilizado para el Prensado del cuajo de leche para rebajar
proporcionalmente el nivel de suero construido en acero inoxidable y plásticos de
ingeniería.
Prensa de posicionamiento horizontal. Accionamiento mecánico por medio de
tornillos laterales que ejerce un cuadro de presión progresiva de acuerdo a su
requerimiento, Plataforma para asentar los moldes, Barras laterales fijar los
moldes de forma uniforme, Construcción con estructura rígida, Modelo práctico
para prensado de 30 moldes, Sistema completo de drenaje de suero con
terminales para manguera, Mangueras sanitarias de liberación de sueros.
Practicidad de limpieza, Acabado sanitario y Capacidad para 30 quesos
 Marca Vulcano
 Modelo PRENSA PARA QUESO PQV – 30 I
 Capacidad Para 50 quesos
 Vida útil (años) 10
 Peso (Kg) 55
 Cantidad: 01 unidad
 Medidas: L= 0,5 m, A=0,5 m, H= 1,5 m
 Requiere para su instalación Piso nivelado
 Empresa que comercializa Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.
 Costo aproximado de la máquinaS/. 6,580.00 incluye IGV
 Garantía 1 año
 Dirección tienda Av. Brígida Silva de Ochoa 384 San Miguel – Lima Av.
Coronel Parra 107 Pilcomayo – Huancayo
 Teléfonos (51-1) 5661001 C: 990243546 Rpm: #990243546
 Dirección electrónica otorres@vulcanotec.com www.vulcanotec.com.

RECOMENDACIONES
  Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.
 Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
 Solicitar tiempo de garantía.

5.6.6. LIRAS DE CORTE DE QUESO

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Equipo diseñado para cortar el cuajo prensado Construido en acero inoxidable
calidad AISI 304 y nylon; tiene una medida útil de 0.3x 0.6m Tiene forma vertical,
apropiado para uso con marmita. Mango tubular que facilita el manejo para el
corte, marco sólido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido con nylon sanitario
resistente a la tensión y temperatura.
DATOS TECNICOS
 Marca Vulcano
 Modelo capacidad LIRAS DE CORTE 0.3 X0.6M
 Empresa que comercializa Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.
 Costo aproximado de la máquinaS/. 240.00
 Garantía 1 año
 Dirección tienda Av. Brígida Silva de Ochoa 384 San Miguel – Lima
 Av. Coronel Parra 107 Pilcomayo – Huancayo
 Teléfonos (51-1) 5661001 C: 990243546 Rpm: #990243546
 Dirección electrónica otorres@vulcanotec.com www.vulcanotec.com

RECOMENDACIONES
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento.
 Solicitar una capacitación previa del uso.
 Solicitar tiempo de garantía.
5.6.7. MESA DE TRABAJO RECERCION Y MOLDEADOPARA QUESERIAS
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Muy versátil para cualquier producto, usado en la industria de alimentos, fármacos,
cosméticos, minerales, etc. construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI 304,
espesor de plancha 1.6mm, construida con planchas de bordes plegados para su
mayor consistencia de rigidez, soporte de estructura con tubo 1-1/4” de diámetro,
altura nivel del piso 0.80m, transportable sobre ruedas, acabado sanitario.
DATOS TECNICOS
 Marca Vulcano
 Modelo mesa de trabajo para queserías
 Dimensiones: L=1,80 m, A= 0.80 m, H= 1,0 m
 Cantidad: 07 unidades
 Empresa que comercializa: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.
 Costo aproximado de la máquinaS/. 3,000.00
 Garantía: 1 año
 Dirección tienda Av. Brígida Silva de Ochoa 384 San Miguel – Lima Av.
Coronel Parra 107 Pilcomayo – Huancayo
 Teléfonos (51-1) 5661001 C: 990243546 Rpm: #990243546
 Dirección electrónica otorres@vulcanotec.com www.vulcanotec.com
RECOMENDACIONES
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento.
 Solicitar una capacitación previa del uso.
 Solicitar tiempo de garantía.

5.7. MATERIALES Y/O EQUIPOS AUXILIARES

5.7.1. Bombas
Las exigencias del proceso productivo con respecto a la calidad de producto y
eficacia del procesado hace necesario contar con bombas, en este estudio
también se consideran necesarias, por lo que se requieren las bombas adecuadas
en el lugar adecuado. Así presentamos las siguientes.
5.7.2. Bombas para leche
Área de pre-tratamiento de leche y procesamiento del queso
Número: 2 Unidades.
Potencia: 0,250 HP.
Tipo: centrifugo principalmente para productos de baja viscosidad como la leche,
material acero inoxidable (calidad304)
Bombas para agua
Numero: 2 Unidades.
Potencia: 0,250 HP
Tipo; Centrífugo.
Material: Hierro galvanizado
5.7.3. Tuberías, Conexiones y Válvulas

a. Tuberías
En la industria láctea la leche fluye hacia los diferentes procesos gracias al
sistema de tuberías, así también tenemos otras redes como agua, vapor,
soluciones de limpieza y una red de evacuación de aguas residuales. Todos estos
sistemas de transporte de líquidos son básicamente diseñados de la misma forma,
la diferencia radica en los materiales utilizados y el tamaño.
Todos los componentes en contacto con los productos lácteos que se transportan
están construidos con acero inoxidable AISl 316.
En las demás redes se utilizan otros materiales como acero al carbono y material
de PVC en la línea de agua.
b. Conexiones
Las conexiones serán fijas y removibles según amerite el caso, es así que se
requiere que sean desmontables en su mayor parte para efectuar una buena
limpieza, reparación o sustitución. Todas las uniones deben ser apretadas
firmemente para evitar fugas. Los dispositivos para la toma de muestra estarán
instalados en puntos estratégicos en la planta para tomar muestras del producto.
Estos dispositivos estarán ubicados en el tanque de recepción, tanque isotérmico,
tina quesera, tanque de cultivo y tanque de aromas y frutas.
c. Válvulas
Cuando las líneas se aíslan unas de otras o cuando se quiere detener el flujo se
hacen uso de válvulas.

5.8. MATERIALES DE LABORATORIO

5.8.1. Balanza analítica
 Función: pesado de insumos
 Capacidad: 2.00 kg de calibración automática

5.8.2. Butirometro de Gerbert

 Escala: 0 - 8.
 Material: Vidrio.

5.8.3. Lactodensímetro
 Vástago: 1,015 -1,042 g/ml.
 Grado: 15 – 42°
  T° de operación: 20 °C.
 División: 0,0005 g/mL.

5.8.4. Materiales diversos de Laboratorio:

Comprenden materiales de vidrio que se requieren para los análisis físicos
Químicos, las cuales están graduadas adecuadamente.

5.8.5. Refrigerador comercial

Su función principal es de refrigerar algunas pruebas de análisis y almacenar los
cultivos y/o fermentos lácticos.

5.9. DISEÑO DE PLANTA

El diseño de planta combina todo el conjunto de elementos físicos de fabricación,
de tal manera que la distribución sea lo más funcional económica y eficiente en la
en la utilización de los recursos y ambientes. Dicho diseño incluye las ares de
maquinarias.

PRODUCION
CON 100% DEMANDA
MATERIA % QUESO
Nº DE PRIMA CAPACIDA FRESCO
INSATISFECHA(TM
AÑOS (TM/AÑO) D TM/AÑO / AÑO) % DE
0          
1 196 80% 80.0 3003.41 3
2 225 90% 90.0 3097.24 3
3 263 100% 100.0 3194.19 3
4 309 100% 100.0 3294.37 3
5 366 100% 100.0 3397.90 3
6 462 100% 100.0 3504.88 3
7 615 100% 100.0 3615.43 3
8 867 100% 100.0 3729.68 3
9 1259 100% 100.0 3847.76 3
10 1879 100% 100.0 3969.80 3

5.9.1. DETERMINACION DE AREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA

5.9.1.1. SALA DE PROCESO
Para hallar las dimensiones de las áreas se hace uso de un método Gourchett el
cual consiste en el dimensionamiento de los ambientes a partir de ecuaciones que
interrelacionan el equipamiento estas relaciones son:

a. Superficie estática (Ss)

Área ocupada por el equipo o máquina en su proyección ortogonal al plano
horizontal.
Ss=Largo∗Ancho
Superficie de gravitación (Sg)
Área necesaria para el movimiento alrededor de los puestos de trabajo, para el
personal para los materiales.
SG=Ss∗N
Dónde:
N= número de lados por donde se trabaja con el equipo.

b. Superficie de evolución (Se)

Es el área destinada a la circulación del personal y operación de las máquinas y/o
equipos con comodidad.
Se= ( Ss+ Sg ) K
Dónde:
0,05 < K< 3,0; constante que resulta del coeficiente entre el promedio de la altura
de los elementos móviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos
estáticos.
c. Superficie total (St)
Sumatoria de los resultados obtenidos de cada una de las relaciones anteriores.
St =Ss+ Sg+ Se
En el cuadro siguiente se detalla las superficies calculadas donde se especifica las
áreas que ocupan las maquinarias y equipos que participan en cada proceso
productivo de acuerdo a las especificaciones técnicas descritas anteriormente.
 #
EQUIPOSDATOS
Y MAQUINARIAS1 2
UNIDAD 3 K
L(m) A(m) h(m) N K Ss (m2) Sg(m2) Se(m2) St(m2)
h
SALA DE RECEPCION 4   4   4                 39.6
PROM.Xm
BALANZA 1.70
DE PLATAFORMA(250Kg) 1.7 1 1.7 1.001.24 0.70 1.00 2 1.24 0.7 1.4 2.60 4.7
PROM.XE
TANQUE RECEPTOR 0.77 0.98 11.07 1.801.10 1.20 1.00 1 1.24 2.16 2.16 5.34 9.7
2*PROM.E
PERSONAL 2 0.40 0.20 1.70 2 1.24 0.08 0.16 0.30 1.1
X
PARIHUELA 1.53 1.95 22.14 1.04
1.50 1.20 0.30 2 1.24 1.8 3.6 6.68 24.2
SALA DE PRE TRATAMIENTO                   67.0
FILTRO 1 2.00 1.50 1.00 3 1.10 3 9 13.15 25.2
MESA DE ACERO INOXIDABLE 3 2.40 0.80 0.80 2 1.10 1.92 3.84 6.31 36.2
PERSONAL 1 0.40 1.70 1.70 2 1.10 0.68 1.36 2.24 4.3
BOMBAS 2 0.31 0.36 0.36 2 1.10 0.1116 0.2232 0.37 1.4
SALA DE ELABORACION DE QUESO
FRESCO                   111.4
MARMITA ENCHAQUETADA 2 2.50 1.40 1.30 2 1.04 3.5 7 10.94 42.9
MESA DE MOLDEADO 3 1.80 1.50 1.20 2 1.04 2.7 5.4 8.44 49.6
PRENSA 1 0.50 0.50 1.50 1 1.04 0.25 0.25 0.52 1.0
MESA AUXILIAR 1 1.80 1.50 1.20 2 1.04 2.7 5.4 8.44 16.5
PERSONAL 3 0.40 0.20 1.70 1 1.04 0.08 0.08 0.17 1.0
BALANZA ELECTRONICA(10Kg) 1 0.30 0.20 0.15 2 1.04 0.06 0.12 0.19 0.4
ENVASADORA AL VACIO 1 1.00 0.60 0.50 2 1.04 0.6 1.2 1.88 3.7
AREA TOTAL DE SALA DE PROCESO                   218.0
AREA TOTAL DE SALA DE PROCESO                   261.64
El área total requerida para el proceso productivo es de 218 m 2 al que
agregaremos un 20% de factor de seguridad por tanto el área total será de 261.64
m2

5.9.1.2. ALMACEN DE INSUMOS

Estos ambientes están construidos con pisos y paredes lisas de fácil lavado, con
una buena iluminación y ventilación. En estos ambientes se almacenará los
insumos y más que nada los envases y empaques. En base a los requerimientos
de insumos.

5.9.1.3. CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE QUESO

Esta sala está diseñada de acuerdo a las condiciones necesarias para la
maduración del queso, cuenta también con un sistema de drenaje de líquido con
un pendiente de 2%.
Condiciones de diseño:
Masa de queso a obtener/día = 277,78 kg
Número de días a almacenar = 7días
Masa total que se almacenará = 1944,45 kg
Numero de quesos de 1 Kg a obtener = 323 kg
Dimensiones de cada queso:
Altura del queso = 0,064 m
Diámetro = 0,14 m
Volumen ocupado por cada queso = 0,000985 m 3
Área ocupado por cada queso = 0,01539m2
Los quesos se colocarán en andamios de las siguientes dimensiones:
Longitud del andamio = 1,5 m
Ancho del andamio = 0,3 m
Numero de quesos que entran en una plancha de andamio = 20 quesos
Numero de planchas o niveles en cada andamio = 11 Niveles
Número de quesos que entran en un andamio de 1,80 m de altura = 220 quesos
Número de andamios necesarios en total = 9 Andamios
Longitud de la cámara de maduración = 8 m
Ancho de la cámara de maduración = 4,2 m
Altura de la cámara de maduración = 4 m
Volumen de la cámara de maduración = 54,60m 3
Área ocupada por la cámara de maduración de quesos = 64 m 2

5.10. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

5.10.1. DISTRIBUCION GENERAL DE LA PLANTA

Una vez determinado las áreas que conformarán la planta se procede a la
distribución de cada área, de tal manera que los ambientes que constituyan la
estén ubicados adecuadamente, para tal fin es necesario tener en cuenta
 Los movimientos del material por distancias mínimas
 La circulación del trabajador a través de la planta.
 La utilización efectiva de todo el espacio.
 La satisfacción y seguridad de los trabajadores.

El método que nos permite relacionar las actividades e integrar los servicios al
recorrido de los productos es el análisis de cercanías o proximidad SLP
(Sistematyc Layout Planning) o plan Layout, es un cuadro organizado en diagonal
en que aparecen las relaciones entre cada actividad persiguiendo mostrar que
actividades deben aproximarse y cuales alejarse. En el siguiente esquema
muestra este análisis.

ALMACEN DE INSUMOS m
LARGO 5.62
ANCHO 4.4
AREA(m2) 24.728
 AREA DE LOS DIFERENTES AMBIENTES DE PLANTA
AMBIENTES     L(m) A(m) H(m) AREA(m2)
SALA DE RECEPCION 6.5 6 4 39
SALA DE PRE TRATAMIENTO 8 8.4 4 67.2
SALA DE ELABORACION DE QUESO 10.1 11 4 111
AREA OCUPADA POR CAMARA DE REFRIGERACION DE LECHE 7 9 4 63
ALMACEN DE INSUMOS DE QUESO FRESCO 5 6 3 30
ALMACEN EMPAQUE 8 8 3 64
LABORATORIO 3 2.8 4 8.4
OFICINA DE JEFE DE PLANTA 5 5 2.5 25
OFICINA DE JEFE SECRETARIA 4 4 2.5 16
OFICINA DE VENTAS 5 4 2.5 20
OFICINA DE GERENCIA 5 7 2.5 35
AREA DE COMBUSTIBLES 3 4 2.5 12
AREA DE MANTENIMIENTO 4 6 2.5 24
AREA DE SERVICIO HIGIENICOS 3 2.5 2.5 7.5
VESTUARIOS 3 3.5 2.5 10.5
AREA DE SERVICIO HIGIENICOS ADMINISTRATIVOS 4 2 2.5 8
AREA CONSTRUIDAD           540.7
AREA LIBRE           459.3
AREA TOTAL DE LA PLANTA           1000
5.10.2. DISTRIBUCION DE EQUIPOS
Cada uno de los muebles, maquinarias y equipos que participa en el proceso de
transformación debe estar dispuesto en forma tal que garantice mejores
condiciones de trabajo y seguridad, una adecuada utilización del espacio
disponible, una mejor movilización de los insumos, además de una mayor eficacia
en la operación que redundará, obviamente, en menores costos de producción.
Para la mejor distribución de equipos y maquinarias se toma en cuenta la
secuencialidad del flujo de proceso productivo, la cual señala la secuencia de
equipos en planta de manera lineal, este tipo de disposición proporciona
dependencia del equipo con la zona de trabajo consiguiendo que un operario
pueda atender más de una máquina.
5.11. OBRAS CIVILES
Ei diseño de ingeniería civil tiene en cuenta el proceso productivo así como el
requerimiento de las instalaciones de las maquinarias, las obras civiles se realiza
de acuerdo al reglamento nacional de construcciones del Perú (cámara peruana
de construcción). Los materiales a emplear para la construcción de la
infraestructura están de acuerdo a la disponibilidad de la zona y sus condiciones
climáticas.
El terreno reúne las condiciones que se detallaron en el Capítulo III del presente
proyecto, en la parte de micro localización, donde se resaltan las características
del terreno.
La planta presenta una infraestructura hecha de material noble adecuada para el
funcionamiento, la distribución de los diferentes ambientes de la planta está de
acuerdo al análisis de proximidades. Las operaciones a realizar son:

5.11.1. Limpieza del terreno

Comprende los trabajos que deben ejecutarse para la eliminación de basura,
elementos sueltos, livianos y pesados. En este caso, el lugar no requiere mucho
trabajo puesto que el relieve es plano y no existe desmonte.

5.11.2. Trazos, niveles y replanteo

El trazo se refiere de llevar al terreno los ejes y niveles establecidos en los planos.
El replanteo se refiere a la ubicación y medidas de todos los elementos que se
detallan en los planos. El replanteo se refiere a la ubicación y medidas de todos
los elementos que se detallan en los planos durante el proceso de edificación.
5.11.3. Movimiento de tierras
Comprende las excavaciones, cortes, rellenos y eliminaciones de materiales
excedentes necesarios para ajustar el terreno a las rasantes señaladas para la
ejecución del edificio y sus exteriores, así como dar cabida a los elementos que
deban ir enterrados, tales como cimentaciones, tuberías, etc.
5.11.4. Nivelación de terreno
Esta partida comprende los trabajos de corte y relleno necesario para dar al
terreno la nivelación o el declive indicado en los planos en este caso el corte y la
nivelación son relativamente de poca altura y podrá ejecutarse a mano o
maquinaria.

5.11.5. Excavaciones
Comprende los trabajos de excavación que se realizan en el terreno donde se
edificará la obra, se realizará las excavaciones de zanjas practicadas para alojar
los cimientos de muros, zapatas de las columnas, vigas de cimentación, bases de
maquinarias, tuberías de instalaciones sanitarias, etc.

5.11.6. Rellenos
Comprende la ejecución de trabajos pendientes a rellenar zanjas (Como el caso
de colocación de tuberías, cimentaciones enterradas), los rellenos se realizan con
material propio de las excavaciones.

5.11.7. Eliminación del material excedente

Comprende la eliminación de material excedente determinado después de haber
efectuado las partidas de excavaciones, nivelación y rellenos de la obra, así como
la eliminación de desperdicios de obra como son los residuos de mezclas, ladrillos
y basuras, etc. producidas durante la ejecución de la construcción.

5.11.8. Obras de concreto simple.

a. Cimientos corridos: Constituyen la base da la formación de los muros y
que sirve para transmitir al terreno el peso propio de los mismos y la carga
de la estructura que soportan. Por lo general su vacado es continuo y en
grandes tramos.
 b. Sobre cimientos: Se constituye encima de los cimientos corridos y que
sobresale a la superficie del terreno.
c. Encofrado y desencofrado: Comprende la moldura que se le dará al
concreto del sobre cimiento de acuerdo a los planos existentes.

5.11.9. Obras de concreto armado

Constituida por la unión del concreto con la armadura de acero, comprende en su
ejecución una estructura temporal y otra permanente. La primera es el encofrado
de uso provisional que sirve para contener la masa del concreto en la primera
etapa de endurecimiento y la segunda se refiere a la obra definitiva donde
interviene el cemento, agregados, agua y armadura de acero.
a. Columnas: Son elementos de apoyo aislados, generalmente con medida
de altura muy superior a las transversales cuya solicitación principal es de
compresión. En planta baja se considera distancia entre la cara superior de
la zapata y la cara superior de la viga, para el metrado del encofrado
tenemos que tener en cuenta que las columnas van endentadas con los
muros por cuanto con columnas de amarre.

b. Vigas: son los elementos horizontales o inclinados, de medida longitudinal

muy superior a las transversales, cuya solicitación principal es la de
compresión. Cuando las vigas se apoyan sobre las columnas, su longitud
estará comprendida entre las caras de la columnas; en el caso de vigas
apoyadas en los muros, su longitud deberá comprender el apoyo de te
vigas. Las vigas soleras son las que se apoyan sobre los muros de
albañilería, no requieren encofrado en el fondo.

c. Muros de ladrillo
Los muros de ladrillo deberán ser colocados de soga o de cabeza según
corresponda, asentados con mortero de cemento y arena 1,5. La junta tendrá un
Espesor de 2 cm., la construcción se deberá ejecutarse perfectamente nivelada y
cuadrada.
d. Mayólicas
Comprende todos los trabajos y materiales necesarias para recubrir los zócalos o
revestimiento con el material indicado. La altura de mayólica será de 0,5 m en las
salas de proceso y 1,5 m en los servicio higiénicos, incluyendo el piso.

e. Carpintería metálica
Incluyen los elementos metálicos que no tengan función estructural o resistente,
en el cual se incluyen las puertas, ventanas y estructuras similares que se
ejecutan con perfiles especiales y planchas de acero, aluminio, bronce y barandas
metálicas.

f. Cerrajería
Se considera en este rubro los elementos accesorios de los que figuran en
carpintería metálica destinados a facilitar el movimiento de las hojas y dar
seguridad al cierre de las puertas, ventanas y otros elementos similares.

g. Vidrios cristales y similares

Este rubro comprende la provisión y colocación de cristales en ventanas y puertas
se utilizara vidrio de tipo catedral.

5.12. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA PLANTA

En general las características estructurales de la planta son de una construcción
de ladrillo y concreto, el acabado del piso es de cemento pulido, el techo es
aligerado, las puertas metálicas corredizas según el caso cubiertas con mallas.
La altura de la construcción de la sala de procesamiento es de 4 metros altura
tiene una área total de 540.70 m2 calculado de acuerdo a la distribución de equipos
y la libre circulación del personal. Las paredes serán construidas de ladrillos
puestos de cabeza más concreto y revestidas con cemento, ambientes con
ventanas metálicas. Para el acceso a este ambiente se dispone de 1 entrada, una
puerta metálica corrediza. El acabado del piso será de cemento pulido apropiado
para una buena limpieza. El ambiente estará provisto de un grifo proveniente de la
red de agua potable conectado a través de una tubería PVC de media pulgada de
diámetro. Las paredes de la sala de proceso así como del laboratorio e insumos
tendrán un acabado de pintura hepoxica de color blanca de fácil lavado, las
ventanas estarán de tal manera que no acumulan polvo y el contacto entre el piso
y el suelo tendrán un acabado en forma diagonal que facilite la limpieza. Las salas
del proceso disponen de buena iluminación tanto natural como artificial, así como
una adecuada ventilación que evitará la condensación de vapor. Para la
iluminación se aprovechará la luz natural durante las operaciones diurnas, para las
operaciones nocturnas se contara con iluminación artificial (artefactos
fluorescentes) instalados y conectados a la red de energía.
En la sala de proceso tiene una pendiente de 2% que facilita la limpieza y conduce
el líquido la rejilla colectora.
Los servicios higiénicos tendrán ducha, jabonera, lavadero e inodoros para
hombre y mujer.
El perímetro de la planta estará protegido por una pared de ladrillos de 2,50 m de
alto y contará con una puerta metálica, como punto de acceso a la planta de 3,00
m de ancho de dos hojas, sostenidos por columnas de concreto armado. El área
libre comprende, el pasadizo que da acceso a los diferentes ambientes y el patio,
que es suficientemente amplio para la descarga y carga de la materia prima y el
producto terminado.

5.13. INSTALACIONES

5.13.1. INSTALACIONES SANITARIAS

El agua es muy importante en el proceso productivo, limpieza y mantenimiento de
los servicios higiénicos.
a. Saneamiento y drenaje
En la planta instalada deben evacuarse aguas de diversas procedencias y
composiciones. Las aguas pluviales se recogerán en las cubiertas de los edificios
conducidas a la red de desagüe, aguas sucias procedentes de la limpieza de los
locales, aguas de lavado de la maquinaria industrial se evacuará por otro sistema
de drenaje que desembocará en los pozos o tanques de depuración para su
posterior tratamiento. Para ello es necesario instalar una red de saneamiento y
drenaje para prever la salida que le dará a esta agua; la red interior será
conectado al sistema de alcantarillado municipal.

b. Desagüe y ventilación
En este rubro se incluyen las redes interiores y exteriores de evacuación y
ventilación. Las redes de evacuación comprenden las derivaciones, columnas y
colectores. La ventilación está constituida por una serie de tuberías que acometen
a la red de desagüe cerca de las trampas estableciendo una comunicación con el
aire exterior.

c. Cámaras de inspección
Son los pasos abiertos hacia el exterior que dejan visible el interior de la tubería,
sirviendo para las inspecciones y desatorar en caso de obstrucciones en el flujo de
desagüe. Se contará con cajas de registro de poca sección y profundidad.
5.13.2. INSTALACIONES ELECTRICAS
La energía eléctrica constituye un servicio importante para el funcionamiento
de los equipos y en la iluminación de la planta.
El diseño de la distribución eléctrica consiste en la selección de las líneas y aéreas
y subterránea, y equipos necesarios, que entregan la energía requerida tendrá la
flexibilidad necesaria para ampliarse y/o modernizarse con el mínimo de cambios
a las instalaciones existentes.
Teniendo en cuentas las normas técnicas de diseño de instalaciones eléctricas
mencionamos algunas características que poseerá la planta:
• El transformador se instalará en área no peligrosa, es decir fuera de la plantas de
proceso, la situación del transportador en la planta debe encogerse por la
proximidad a los principales puntos de consumo para disminuir la caída de tensión
y las pérdidas de energía, los devanados deben ser de cobre y/o aluminio.
La capacidad nominal de transformadores utilizados para distribución primaria así
como alimentación a cargas eléctricas de fuerza y alumbrado es de;
Transformadores Monofásicos;(5, 10, 15, 25 KV). Transformadores Trifásicos; (15,
30, 45, 75,112.5, 150, 225, 300, KVA). A más dependiendo de lo requerido). Las
tensiones normales utilizadas son de 220 Volts.
•En el interior del edificio de fabricación se dispondrá un cuadro de control y
maniobra, la construcción del conjunto integrado del tablero deben ser metálico
totalmente cerrado que aloja dispositivos de interrupción de media tensión, equipo
de medición, control, protección y regulación asociado a los mismos y a los
elementos para la interconexión de estar totalmente cerrados; deben ser
fabricados con perfiles de acero estructural para soportar los esfuerzos mecánicos
y de corto circuito, y la estructura de los compartimientos o celdas deben ser
cubiertas con láminas de acero rolado en frío debidamente soportadas; el espesor
de las barreras entre unidades adyacentes de las partes fijas deben ser no
menores del calibre 12 USG (2,78 MM). Todas las otras cubiertas y puertas no
deben ser menores al calibre 14 USG (1,98 MM), y las bases de
Las secciones deben tener canales de acero que se unan a todo lo largo del
tablero. Deberán existir dos redes separadas, de alumbrado, tomacorriente y
equipos y maquinarias. En los tableros principales también se incluyen llaves de
interrupción que son interruptores de una sola llave, que son colocadas con
propósitos espíales para el control de un equipos específico.
De acuerdo a lo determinado en los puntos anteriores en los planos se muestran y
detallan la arquitectura de planta, instalaciones eléctricas y sanitarias.

5.13.3. REQUERIMIENTO DE AGUA

Se requiere el agua de manera indirecta, el agua interviene como medio de
calentamiento o enfriamiento en los distintos procesos de elaboración como es en
el pasteurizado, por otro lado el agua es muy importante en la limpieza de los
equipos y maquinarias. El cuadro siguiente muestra el requerimiento de agua en
las distintas áreas a la capacidad máxima de producción.

5.14. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA

5.14.1. Energía eléctrica para maquinarias y o equipos

En este rubro damos alcance de los requerimientos energéticos por parte las
maquinarias y o equipos que participan en el proceso productivo del Producto. En
el cuadro siguiente se muestra dicho requerimiento.

5.14.2. Sistema de alumbrado

En el proyecto debe considerarse la instalación de un sistema de iluminación
interior y exterior que garantice el adecuado alumbrado. Para la iluminación
interior puede emplearse la iluminación artificial o mixta, en ambos casos debe
fijarse el nivel de iluminación deseado en lux. Este valor se sitúa en las industrias
de alimentos o fábricas oscilan entre 200 a 1000 luxes y un promedio de 250 lux.
Se debe proporcionar el espacio suficiente para el cableado (normalmente por la
parte inferior de la estructura).
1. Alumbrado general.- Se refiere al sistema de iluminación en el cual las
luminarias, su altura de montaje y su distribución están dispuestas para que
se obtenga una iluminación uniforme sobre toda la zona a iluminar.
2. Alumbrado localizado.- Consiste en producir un nivel de iluminación
moderado colocando un alumbrado directo para disponer de niveles
adecuados de iluminación en aquellos puestos específicos de trabajo que
así lo requieran.
3. Alumbrado de exteriores.- El alumbrado de exteriores comprende el de
espacios descubiertos en exterior como es: Alumbrado de fachadas de
edificios; alumbrado de patios y áreas de acceso.

a. Calculo de alumbrado.- Para el diseño del sistema de alumbrado, se debe

considerar el área en donde se requiere instalar.
b. Niveles de iluminación.- El nivel de iluminación en los centros de trabajo
debe asegurar una operación y mantenimiento eficiente de la planta y las
instalaciones y no ser un factor de riesgo para la salud de los trabajadores
al realizar sus actividades. Se debe tener un nivel de iluminación adecuado
 en el plano de trabajo para el tipo de actividad a desarrollar, así como evitar
deslumbramiento que ocasione fatiga visual.
En general todas las luminarias, lámparas, balastros y accesorios deben tener alto
rendimiento en lúmenes por watt, alta eficiencia de la luminaria, alto factor de
potencia todo ello con el propósito de ahorro de energía.
4. Alumbrado en interiores.- Se emplea el método lumen para determinar la
cantidad, disposición y tipos de lámparas y luminarias a emplear en el
sistema de alumbrado.
Se considera un alumbrado interior que garantice una adecuada iluminación
artificial: Para ello se emplea la siguiente ecuación:
E∗Sl
∅=
K∗(Lumen−lampara)
Dónde:
∅; Número de luminarias
E: iluminación deseada en lux (anexo n's.3).
SI: Superficie en planta del ambiente
K: Factor de transmisión
El factor K se obtiene con la siguiente relación:
K=Cu∗Cc
Dónde:
Cu: Rendimiento de iluminación
Cc: Coeficiente de conservación
Estos valores se obtienen de las tablas para lo cual es necesario conocer Índice
de local (IL) que se calcula con la siguiente ecuación:
L∗A
II=
H∗( L+ A)
Dónde:
L: Longitud del ambiente (m).
A: Ancho del ambiente (m).
H: Altura de la lámpara (m)
 CANTIDAD DE ENRGIA ELECTRICA HORAS consum
TRABAJADA CONSUMO o (KW-
REQUERIDOXEQUIPOS Y MAQUINARIAS
Nº MOTORES POTENCIA HP S POR HP-h h)/dia
MOTOR PARA EL SISTEMA DE BOMBEO 2 0.06 8 0.15 0.10
MOTOR DE AGITADOR LENTA PARA FRESCO
QUESO 3 0.06 8 0.07 0.04
MOTOR DE SISTEMA DE REFRIGERACION 1 2.25 15 42 29.
TOTAL         29.
AGREGANDO POR SEGURIDAD 20%         35.

CANTIDAD DE AGUA QUE SE

REQUIEREXQUESO FRESCO
M3 DE AGUA/DIA M3/MES
CALENTAMIENTO 2.2 56.8
AREA DE CONTROL DE CALIDAD 1.0 26.0
SERVICIOS HIGIENECOS 1.5 39.0
RIEGO DE JARDINES 1.5 39.0
OTROS (8%) 0.5 12.9
TOTAL 6.7 173.6

XABIENTES Nº DE LAMPARAS IL K E(LUX) Ø(lumenes) KW h

ILUMINACION PARA LOS
AMBIENTALES DE LA PLANTA N=(E*S)/(Ø*CC*CU)       Ø=(E*S)/K    
SALA DE RECEPCION 1.0 0.8 0.36 100 10833 100 2.0
SALA DE PRE TRATAMIENTO 1.0 1.0 0.36 100 18667 100 2.0
SALA DE ELABORACION DE
QUESO 1.0 1.3 0.36 100 30861 100 8.0
AREA OCUPADA POR
CAMARA DE REFRIGERACION
DE LECHE 1.0 1.0 0.36 100 17500 100 18.0
ALMACEN DE INSUMOS DE
QUESO FRESCO 1.0 0.7 0.36 100 8333 100 2.0
ALMACEN EMPAQUE 1.0 1.0 0.36 80 14222 80 8.0
LABORATORIO 1.0 0.4 0.36 120 2800 120 8.0
OFICINA DE JEFE DE PLANTA 1.0 0.6 0.36 120 8333 120 3.0
OFICINA DE JEFE SECRETARIA 1.0 0.5 0.36 120 5333 120 8.0
OFICINA DE VENTAS 1.0 0.6 0.36 120 6667 120 8.0
OFICINA DE GERENCIA 1.0 0.7 0.36 120 11667 120 5.0
AREA DE COMBUSTIBLES 1.0 0.4 0.36 60 2000 60 3.0
AREA DE MANTENIMIENTO 1.0 0.6 0.36 60 4000 60 3.0
AREA DE SERVICIO
HIGIENICOS 1.0 0.3 0.36 60 1250 60 1.0
VESTUARIOS 1.0 0.4 0.36 60 1750 60 2.0
AREA DE SERVICIO
HIGIENICOS
ADMINISTRATIVOS 1.0 0.3 0.24 60 2000 60 1.0
TOTAL DE ENERGIA

TOTAL DE
ENERGIA PARA
LA PLANTA   8315.5

DDDDDDDDDD
Capítulo 6 : ESTUDIO AMBIENTAL

La evaluación de impacto ambiental (EIA) se ha convertido en uno de los

principales instrumentos preventivos para la gestión del medio ambiente. Se trata
de un procedimiento administrativo para el control de los proyectos que se basa en
la realización de estudios técnicos (estudios de impacto ambiental] y un proceso
de participación pública.
Tanto el procedimiento como los estudios técnicos, conforman un campo de
conocimientos al que ninguna profesión puede ser ajena y ello porque ayuda a
concebir y desarrollar los proyectos de una forma más moderna, internalizando los
costos ambientales, y porque su aplicación requiere la concurrencia de equipos
multidisciplinarios.
6.1. ALCANCES DE LA EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
El Perú ha realizado importantes avances en materia de Legislación Ambiental a
partir de la Conferencia de Estocolmo sobre Medio Humano realizada en Suecia
en 1 972 y sobre todo de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio
Ambiente y Desarrollo, realizada en Brasil en 1 992. Una manifestación de ello, es
el desarrollo de un ordenamiento legal más ordenado, acorde con los principios
internacionales del Derecho Ambiental.
No obstante la legislación ambiental en el Perú es realmente abundante y desde
varias décadas atrás.
XOperación/Proceso Pérdidas kg/día kg/año
1er DESUERADO Suero 3920.497 1223195.16
2do DESUERADO Suero 2589.208 807833.034
MOLDEADO Salmuera 338.725 105682.213
PRIMER PRENSADO Salmuera 91.396 28515.5285
VOLTEO Y SEGUNDO PRENSADO Salmuera 26.120 8149.43789
TOTAL   6965.947 2173375.38

Operación/Proceso Pérdidas kg/día kg/año

1er DESUERADO Suero 3920.497 1223195.16
2do DESUERADO Suero 2589.208 807833.034
MOLDEADO Salmuera 338.725 105682.213
PRIMER PRENSADO Salmuera 91.396 28515.5285
VOLTEO Y SEGUNDO PRENSADO Salmuera 26.120 8149.43789
TOTAL   6965.947 2173375.38

6.2. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

La industria láctea, como parte del sector agroalimentario, constituye uno de los
eslabones más importantes de la cadena alimenticia. La leche por ser un producto
perecedero, requiere de un procesamiento para obtener un alimento más estable y
apto para un prolongado período de conservación y almacenamiento. En el circuito
lácteo dominan dos sectores; los productores de leche cruda y la industria
procesadora, perteneciendo a esta última las procesadoras de leche líquida
(pasteurizada y ultra pasteurizada}, leche en polvo, quesos frescos y madurados,
mantequilla y otros derivados. Los productos de mayor comercialización a nivel
internacional son leche en polvo, entera y descremada, quesos y mantequillas,
siendo estos dos últimos productos, los que generan un mayor impacto ambiental.
6.3. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL PARA EL PROYECTO
6.4.
6.4.1. DESCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO
Con el presente proyecto se procesará leche fresca, con la finalidad de obtener
productos como: queso fresco, para la comercialización en los mercados de las
ciudades de, Nazca, Ica, Chincha, Pisco y Palpa.
El proyecto no estará ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas
patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones animales susceptibles a ser
afectados de manera negativa.
6.4.2. PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO
La siguiente tabla muestra los principales efectos medio ambientales que conlleva
el proceso productivo de queso fresco.

6.5. TRATAMIENTO DE LACTOSUERO

6.5.1. Tratamiento Primario

En este nivel se hace sedimentar los materiales suspendidos usando tratamientos
químicos añadiendo sustancias químicas quelatos que hacen más rápida y eficaz
la sedimentación.
6.5.2. Tratamiento Secundario
Se trata de reducir el contenido en materia orgánica acelerando los procesos
biológicos naturales. En esta fase del tratamiento se eliminan las partículas
coloidales y similares. El tipo de tratamiento más empleado es el biológico, en el
que se facilita que las bacterias digieran la materia orgánica que transportan las
aguas residuales. Este proceso se suele hacer llevando el efluente que sale del
tratamiento primario a tanques en los que se mezcla con agua cargada de
microorganismos. En el caso de los procesos aeróbicos, estos tanques tienen
sistemas de burbujeo o agitación que garantizan condiciones aerobias para el
crecimiento de los microorganismos. Posteriormente se realiza •a decantación de
los lodos, separados los lodos, el agua que sale contiene 'Pilchas menos
impurezas.

Capítulo 7 : EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

7.1. INTRODUCCIÓN
La finalidad de este anejo es comprobar la rentabilidad económica de la inversión
que se pretende realizar en la ejecución del proyecto, y ver así la viabilidad del
presente proyecto.
7.2. VIDA ÚTIL
Se entiende por vida útil de un proyecto el número de años durante los que se
obtiene beneficios de una inversión.
Se va a considerar una vida útil de 25 años para la obra civil por tratarse de una
estructura metálica, para las instalaciones se consideran también 25 años, y para
la maquinaria se deja en 12 años.
7.3. INVERSIÓN INICIAL
Considerando que la parcela es propiedad del promotor, se incluirá en esta
inversión la urbanización de la finca, la obra civil, la maquinaria y las instalaciones.
Se considera que el capital será propio, de los promotores y será pagado en el
año cero.
El desglose del presupuesto quedaría de la siguiente manera:
 Presupuesto Obra Civil: 303.559,18 €
 Presupuesto ejecución material Obra Civil: 303.559,18 €
 Seguridad y salud (2%): 6.071,18 €
 Gastos generales (10%): 30.355,92 €
 Beneficio industrial (6%): 18.213,55 €
  Presupuesto ejecución por contrata Obra Civil: 358.200,49 €
 Presupuesto maquinaria: 102.575,50 €
 Total presupuesto: 460.775,99 €
Con este anejo de evaluación económica, se debe comprobar que la inversión
inicial y los gastos corrientes que tienen lugar durante la vida útil del proyecto, van
a ser solventados con los ingresos generados en la actividad.

MATERIA PRIMA CANTIDAD/AÑO COSTES

PRECIO €/AÑO
Leche de oveja 547.500 litros 0,90 €/l 492.750
Extracto de cuajo 219 litros 14,67 €/l 3.212,73
Fermento (sobre para 1500 l) 365 unidades 13,27 €/ud 4.843,55
Cloruro Cálcico 83 kilogramos 1,04 €/kg 86,32
Sal común 1000 kilogramos 0,33 €/kg 330
Sales antibutíricas (E-252)219 litros 1,42 €/l 310,98
Fungisol (salmuera)82 litros 36,50 €/l 2.993
TOTAL 504.526,58€
MATERIA PRIMA CANTIDAD/AÑO COSTES
PRECIO €/AÑO
*Moldes 200 10 €/ud 2.000
Etiquetas 53.444 0,04 €/ud 2.137,76
Cajas unitarias 5000 0,62 €/ud 3.100
*Cajas almacén 50 24 €/ud 1.200
Film envasado 6000 0,05€/ud 300
Trapos 1800 0,20 €/ud 360
TOTAL 9097,76€
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTES
PRECIO EUROS / AÑO
Director / Gerente 1 24.000 € 24.000
Oficial 2 18.000 € 36.000
Seguridad Social 35% 21.000
TOTAL 81.000

7.4. DESCOMPOSICIÓN DE LOS PAGOS

7.4.1. Pagos ordinarios.

En este apartado se van a describir los gastos originados por las materias primas,
energía, agua, telecomunicaciones, gastos generales y sueldos de los empleados.
Todo esto se calcula para los 25 años estimados de vida útil.
DESCRIPCIÓN PRECIO EUROS / AÑO
Mantenimiento obra civil e instalaciones1,5 % del presupuesto 3.818,25
Mantenimiento maquinaria3,5 % del presupuesto 3590,14
TOTAL 7.408,39
7.4.2. Electricidad.
Para esta industria se va a contratar una potencia de 104,5 KW. El precio medio
de la electricidad en Burgos se estima en 0,19 €/kWh.
El cálculo del coste de la electricidad será por tanto:
104,5 kW * 12/día * 280 días/año = 351.120 kW *h/año
351.120 kW*h/año * 0,19 €/kW*h = 66.713 €

7.4.3. Telefonía e internet.

Se supone un gasto de 1200 euros anuales para internet y 3 líneas de teléfono
móvil.
7.4.4. Seguros.
Se supone un gasto en seguros de un 1% de la inversión, es decir, 3.571,26
euros.
7.4.5. Material de oficina.
Para la reposición y compra de nuevo material de oficina se calculan 300 euros
anuales.
CONCEPTO COSTE ANUAL (€)
Materias primas 504526,58
Materias secundarias 9.097,76
Mano de obra 81.000
Mantenimiento 7.408,39
Electricidad 66.713
Gasóleo 1.823,4
Telecomunicaciones 1.200
Seguros 3.571,26
Material oficina 300
Vestuario 350
Formación 2.500
Comisiones 17.693
Imprevistos y otros 3.000
TOTAL 699.183,39 €
Vestuario operarios.
Cada año se dedicarán 350 euros al vestuario de los trabajadores.
Formación.
Asimismo se reserva una partida de 2.500 € para la formación continua de los
empleados.
Comisiones.
Los comerciales autónomos que venden los productos recibirán un 3% de las
ventas. Calculando que el 60% de las ventas las consiguen dichos comerciales se
tendrá un gasto de:
(982.917*0,60) * 0.03 = 17.693 €
Imprevistos y otros.
Se incluirán en este capítulo gastos varios como tasas, gestores de residuos,
gastos imprevistos, etc. Se reserva una partida de 3000 € anuales.

TIPO QUESO CANTIDAD (KG) PRECIO (€/KG) TOTAL (€)

Semicurado 17.709 11,50 203.653,5
Curado 41.667 12,50 520.837,5
Añejo 10.500 13,50 141.750
Viejo 8.334 14,00 116.676
TOTAL 78.210 982.917

Pagos extraordinarios.
En este apartado se incluye la renovación de parte de la maquinaria a los 12 años,
por haber agotado su vida útil. Suponiendo cambiar el 50 %, se incurriría en un
coste de 51.287,75 euros.
Asimismo se incluye la compra inicial de cajas de almacén y moldes de quesos
que luego se irán reponiendo en partidas mucho más pequeñas. Se estima un
coste inicial y sólo el primer año de 36.000 €.

DESCOMPOSICIÓN DE LOS COBROS

Cobros ordinarios.
Se entienden como cobros ordinarios los ingresos que obtenidos de la venta de
los quesos.
El precio en el mercado va a ser de 11,50 €/kg para el queso semi curado, 12.50
€/kg para el curado, 13,50 €/kg para el queso añejo y 14€/kg para el viejo. Las
ventas se distribuirán de la siguiente manera:
Cobros extraordinarios.
El primer cobro extraordinario tendrá lugar a los 12 años, al renovar la mitad de la
maquinaria, que calculando un valor residual del 20% del precio de adquisición,
generará un ingreso de:
102.575,5 * 0.2 = 10.257,5 euros

El segundo y último cobro será a los 25 años, por el valor residual del total de la
maquinaria. Este cobro será de:
102.575,5 * 0,2 = 20.515,1 euros.
Año Inversión Cobro
Ordinario Cobro
Extra Pago
ordinario Pago
extra Flujo de
caja Flujo
acumulado
0 460.776 -460.776 -460.776
1 294.875 327.261 36.000 -68.386 -529.162
2 638.896 513.221 125.675 -403.487
3 982.917 699.183 283.734 -119.753
4 982.917 699.183 283.734 163.981
5 982.917 699.183 283.734 447.715
6 982.917 699.183 283.734 731.449
7 982.917 699.183 283.734 1.015.183
8 982.917 699.183 283.734 1.298.917
9 982.917 699.183 283.734 1.582.651
10 982.917 699.183 283.734 1.866.385
11 982.917 699.183 283.734 2.150.119
12 982.917 10.276 699.183 51.288 242.722
2.392.841
13 982.917 699.183 283.734 2.676.575
14 982.917 699.183 283.734 2.960.309
15 982.917 699.183 283.734 3.244.043
16 982.917 699.183 283.734 3.527.777
17 982.917 699.183 283.734 3.811.511

PRECIO DE COSTE Y AMORTIZACIÓN

Teniendo en cuenta todos los pagos descritos en el capítulo 4, y para una
producción estimada de 80.000 kg/año, se obtiene un precio de coste medio de
8,52 €/kg de queso.
Si se le añade una amortización de la inversión en los 25 años de vida útil de la
planta se añade a ese coste medio 0.24 €/kg, obteniendo un precio final,
amortización de la inversión incluida de 8,76 €/kg. Con este precio de coste se
puede comprobar que los precios fijados para la venta, además de muy
competitivos en el mercado, van a ser rentables al productor, encareciéndose el
precio a medida que aumenta el periodo de curado del queso, por tener mayor
coste para el tiempo que está inmovilizado el producto en la planta y los consumos
de las cámaras en las que se está curando el queso.

CUADRO DE FLUJOS DE CAJA

A continuación se muestra un cuadro con los flujos de caja para toda la vida útil
del proyecto. Hay que indicar que para el primer año se estima una producción del
30%, del 65 % en el segundo y a partir del tercer año la planta ya funciona a pleno
rendimiento.

18 982.917 699.183 283.734 4.095.245

19 982.917 699.183 283.734 4.378.979
20 982.917 699.183 283.734 4.662.713
21 982.917 699.183 283.734 4.946.447
22 982.917 699.183 283.734 5.230.181
23 982.917 699.183 283.734 5.513.915
24 982.917 699.183 283.734 5.797.649
25 982.917 20.515 699.183 304.249
6.101.898
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
Para analizar la rentabilidad del proyecto se van a tener en cuenta los siguientes
criterios:
Valor Actual Neto (VAN).
El Valor Actual Neto (VAN) es un parámetro que indica la viabilidad de un proyecto
basándose en la estimación de los flujos de caja que se prevé tener. Indica la
ganancia o la rentabilidad neta generada por el proyecto. El VAN calcula los flujos
de caja (restando los gastos netos a los ingresos de cada año) y en base a esos
flujos, calcula en cuantos años se podría recuperar la inversión, más un pequeño
interés (el porcentaje que obtendría el inversor si hubiese colocado el capital a
renta fija en vez de invertir en un proyecto empresarial). Cuando un proyecto tiene
un VAN mayor que cero se dice que para el interés elegido (5%), resulta viable
desde el punto de vista financiero.
El VAN se calcula utilizando la siguiente fórmula:
Siendo:
 Vt = Flujos de caja en cada periodo t.
 Io = Valor del desembolso inicial de la inversión.
 n = Número de períodos considerado.
Introduciendo los datos en la fórmula se obtiene un VAN de 3.042.659,83 para un
período de 25 años y un interés del 5%.
Tasa interna de Rendimiento (TIR).
La tasa interna de retorno (TIR), es un parámetro que indica la viabilidad de un
proyecto basándose en la estimación de los flujos de caja que se prevé tener.
Para calcular el TIR se toman la cantidad inicial invertida y los flujos de caja de
cada año, y en base a esto se calcula el porcentaje de beneficios que se obtendrá
al finalizar la inversión. Cuanto mayor sea el TIR más rentable será la inversión.
Dicho de otra manera, el TIR es el tipo de interés que devuelve la inversión al
inversor, es decir el interés que hace que el VAN sea nulo. Se compara con el tipo
de interés bancario y si el TIR es mayor, la inversión es adecuada.
El TIR se calcula utilizando la siguiente fórmula:
Siendo:
 Ft = Flujos de caja en cada periodo t.
 I0 = Valor del desembolso inicial de la inversión.
 n = Número de períodos considerado.
Insertando los datos de la inversión en la fórmula obtenemos un TIR = 35,04%
Plazo de recuperación (Payback).
El plazo de recuperación es un método de valoración de inversiones que
determina el tiempo que una inversión tarda en recuperar el desembolso inicial, es
decir, los años que transcurren desde el inicio del proyecto hasta que la suma de
los cobros iguala a la suma de los pagos.
En este caso el plazo de recuperación es de 4 años.

PARÁMETRO RESULTADO
VAN 3.042.659,83
TIR 35,04 %
Plazo de recuperación (Payback) 4 años
Beneficio / Inversión 6,60

Relación Beneficio/Inversión.
Mide el cociente entre el VAN y el valor de la inversión. Indica la ganancia neta
generada por el proyecto por cada unidad monetaria invertida. A mayor relación
más rentable resulta la inversión.
En el caso objeto de estudio VAN/In = 3.042.659,83 / 460.776 = 6,60
CONCLUSIONES
Para una inversión inicial de 460.776 €, considerando un interés del 5% y
contando una vida útil del proyecto de 25 años, los resultados obtenidos del
análisis de:
 El VAN obtenido es mayor que cero, por lo que se considera que le
proyecto es viable desde el punto de vista financiero, ya que genera
beneficios.
 El TIR es mayor que el interés bancario (5%) por lo que se considera una
inversión buena.
 El plazo de recuperación de la inversión se produce al cuarto año, un valor
muy bueno.
 La relación Beneficio / Inversión indica que por cada euro invertido se van a
generar unas ganancias de 6,60.
De acuerdo a todos estos resultados, se concluye que el proyecto es rentable.

TITULO VIII: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIÓN

8.1. OBJETIVO
Realizar el estudio legal y organizacional con el propósito de diseñar la estructura
de la empresa.
8.2. NATURALEZA DE LA EMPRESA
La empresa tendrá una naturaleza de sociedad de responsabilidad limitada,
constituida por socios que aportarán el mismo capital, dependiendo del monto que
el la cooperativa financie para la realización del proyecto.
8.3. NOMBRE DE LA EMPRESA
“LÁCTEOS SUR SRL”
8.4. MISIÓN DE LA EMPRESA LACSUR
Somos una empresa Agroindustrial dedicada en el mejoramiento de la calidad de
vida y conservación del medio ambiente, a través de queso fresco, elaborados con
las mejores condiciones sanitarias para la satisfacción de las necesidades de
nuestros clientes.
8.5. VISIÓN DE LA EMPRESA LACSUR
La empresa LACSUR para el año 2020, estará posicionada en el mercado lácteo,
como una de las primeras marcas reconocidas en las regiones de Ayacucho e Ica
enmarcados dentro del sistema integral de calidad y tecnología.
8.5.1. OBJETIVOS
• Desarrollar un impacto social y económico dentro de los habitantes de la región,
siendo esta promotora de empleos directos e indirectos para la realización del
proyecto productivo.
• Contribuir en el mejoramiento de calidad de vida para nuestros clientes y
empleados, por medio de la producción y comercialización de productos frescos y
de excelente calidad que garanticen la satisfacción de su consumo.
• Preservar el medio ambiente dando cumplimiento de las normas vigentes que
favorecen y velan por su seguridad, realizando procesos limpios que no atenten
contra su desarrollo, por el contrario que se contribuya cada día a su mejoramiento
y preservación.
8.6. POLÍTICA DE LA EMPRESA
Crear y desarrollar una cultura comprometida en el desarrollo y sostenimiento
continuo de la calidad de nuestros productos y procesos con programas de
capacitación y control, soportada en los valores corporativos.
8.7. FILOSOFÍA EMPRESARIAL

a. Integridad
Actuar con honestidad y lideramos con el ejemplo.
b. Responsabilidad
Obrar con perseverancia para lograr nuestros compromisos.
 c. Servicio
Servir con devoción y orientamos todo nuestro esfuerzo para asegurar la lealtad
de clientes y consumidores.
d. Calidad
Hacer el trabajo bien hecho desde el principio, damos lo mejor de nosotros y
buscamos siempre soluciones simples y efectivas.
e. Trabajo en equipo
Unir talentos y esfuerzos para el logro de objetivos comunes, escuchamos a todos
con atención, valoramos la diversidad de opiniones y mantenemos relaciones de
confianza.
f. Entusiasmo
Trabajar con alegría, amor y dinamismo por lo que hacemos.
8.8. PLAN ESTRATÉGICO
• Penetrar en el mercado lácteo de la región Ica y sus alrededores, creando un
ambiente de confianza por parte de los consumidores hacia nuestros productos
por medio de sus atributos calidad física y composicional que nos permitan
acceder a mediano plazo hacia otros mercados.
• Implementar políticas de calidad que integren la eficacia de sus procesos, como
las normas ISO 9001, ISO 14000, HACCP Y BPM, que en el largo plazo sean
parte fundamental de la visión a cual se orientan los objetivos que permitan el
crecimiento desarrollo sostenible de la empresa.
• Promover un portafolio de productos que le permita a la empresa la
diversificación y consolidación a través de diferentes productos lácteos que le
permitan a la empresa no depender o estar sujeta a un solo producto y así
asegurar ingresos constantes para su operación y sostenimiento.
• Fomentar las relaciones con gremios y asociaciones del sector que nos permitan
acceder a beneficios económicos y crediticios, como también en la parte de
eventos que nos permitan crecer y consolidar el buen nombre de la empresa.
8.9. ORGANIGRAMA
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE GENERAL
Operario (Personal de producción)
Contador
Vendedor
Función de gerente general:
Finalidad del Cargo: Lograr los objetivos y metas propuestas, establecer
estrategias de crecimiento de la empresa y en el sector de industrias lácteas como
también la administración de forma eficiente los recursos.
Junta Directiva
 Asegurar la presencia y crecimiento en el sector
 Dirigir a los subalternos
 Asegurar el enlace entre el público
 Actuar como vocero
 Comunicar los objetivos de organización
 Controlar la implementación de las estrategias
 Iniciar el cambio de la organización
 Asignar los recursos de la empresa
 Resolver los problemas cuando se presenten
 Cumplir con el horario asignado
 Asegurar la calidad y cumplimiento de los procesos realizados en cada área
de trabajo en la planta.
 Verificar la respectiva limpieza de equipos e instrumentos utilizados
terminada la producción.
 Realizar la programación diaria de producción del día siguiente
 Realizar llamados de atención y memorando al personal cuando este no
cumpla lo escrito en el reglamento interno de trabajo.
Funciones del Contador
Finalidad del Cargo: Mantener a la empresa actualizada del pago de las
obligaciones adquiridas frente al estado como a entidades financieras.
Funciones
Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la
presentación de esta información de manera clara y precisa.
Funciones del Personal de Producción
Finalidad del Cargo: Poseer un grupo de personas calificadas para la elaboración
de los productos
Funciones del Personal de Venta
Finalidad del Cargo: Promocionar, comercializar y vender los productos de la
empresa.
 8.10. CONCLUSIONES
• La naturaleza de la empresa será Limitada, contará con una plataforma
estratégica basada en la visión misión y políticas establecidas por los socios.
• La empresa contará con un organigrama claro y detallará las diferentes funciones
específicas de cada cargo.
• La empresa estará soportada por el Plan Único de Cuentas, el cual deberá
detallar los movimientos financieros de la empresa de una manera clara y
transparente.
• La empresa realizará contrataciones de acuerdo a las especificaciones escritas
en el código sustantivo de trabajo, para no incurrir en faltas legales que
perjudiquen tanto al empleador como al empleado.
• La empresa contará con un manual de procesos, donde especifique las
actividades realizadas de forma puntual en cada una de las áreas.